Ալյուրի հիմնական որակները՝ սահմանում, ցուցանիշների և նորմերի գնահատում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մարդու սննդակարգում անփոխարինելի մթերքները ալյուրից են: Այն լայնորեն կիրառվում է հացաբուլկեղենի, մակարոնեղենի, սննդի արդյունաբերության և խոհարարության մեջ։ Հացահատիկը փոշիացնելուց ստացված արտադրանքը կոչվում է ալյուր։ Ամենից հաճախ դրա արտադրության համար օգտագործվում են այնպիսի մշակաբույսեր, ինչպիսիք են ցորենը և տարեկանը, շատ ավելի հազվադեպ՝ այլ հացահատիկներ և հատիկներ: Պատրաստված արտադրանքը դասակարգվում է ըստ տեսակի, տեսակի, սորտի: Այսօր մենք ձեզ համար պատրաստել ենք նյութ, որից կսովորեք, թե ինչպես ընտրել ճիշտ ալյուրը հիմնական որակների համար։

Օգտակար տեղեկատվություն

Ալյուրը, որը ստացվում է տարբեր տեսակի հացահատիկից, բնութագրվում է տարբեր սպառողական հատկություններով։ Այն տարբերվում է քիմիական նյութերի պարունակությամբ, գույնով, բացի այդ, նախատեսում է տարբեր կիրառումներ։ Ալյուրի որակն ուղղակիորեն կախված է նրանից, թե ինչ տեսակի հացահատիկից է այն պատրաստված, հետևաբար թույլատրելի է օգտագործել միայն բարձրորակ հումք։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ թերություններըհացահատիկի համը, հոտը և գույնը փոխանցվում են պատրաստի արտադրանքին: Վնասատուներից վնասված բողբոջած, ինքնուրույն տաքացվող հացահատիկի օգտագործումը զգալիորեն կվատթարացնի ալյուրի սպառողական բնութագրերը։ Նման արտադրանքը կունենա սնձանային հատկությունների նվազում, այն բնութագրվում է շատ վատ որակով։

Ալյուրի որակի որոշում

Նախքան որակը որոշելը կուզենայի մի խորհուրդ տալ՝ միանգամից մեծ քանակությամբ ալյուր մի գնեք, պարզապես գնեք մի երկու կիլոգրամ, պատրաստեք փորձնական ապրանք, հետո որոշեք՝ արդյոք. դուք պետք է գնեք այս կոնկրետ ապրանքը ապագայում կամ ոչ: Մենք առաջարկում ենք ալյուրի որակը ստուգելու մի քանի պարզ եղանակ՝

1. Ձեռքի ափի մեջ լցնել մի քիչ ալյուր և լավ քամել։ Չոր և որակյալ լինելու դեպքում մատնահետքեր չի թողնի։ Եթե ձեր ափը բացելուց հետո ալյուրից գոյանում է գունդ, ապա արտադրանքը թաց է։ Հետագայում, պահեստավորման ընթացքում, հնարավոր է արտադրանքի թխում, խորհուրդ է տրվում նման ալյուրի հոտը զգալ, սովորաբար այն բուրմունքի կամ թթվի հոտ է գալիս: Այս հոտն ավելի լավ զգալու համար կարող եք ալյուրը շունչով տաքացնել կամ վրան մի քիչ ջուր ավելացնել և մատներով քսել։
2. Լցրեք ձեր բերանի մեջ մի փոքր քանակությամբ արդեն հոտով փորձարկված ալյուր և համտեսեք այն։ Լավ որակի ալյուրը պետք է ունենա իրեն բնորոշ նուրբ, քաղցր և հաճելի համ։ Հնացած ալյուրը դառը, տհաճ բորբոսային համ է տալիս։ Եթե ծամած մթերքը դառնում է մածուցիկ, նշանակում է լավ սնձան ունի։
3. Առաջարկում ենք ալյուրի թարմությունը ստուգելու այս եղանակը՝ խմորը հունցում ենք քիչ քանակությամբ հումքից և ջրից, որից գրտնակում ենք փոքրիկ գնդիկ։ Եթե այն ունի կեղտոտ մոխրագույն գույն, նշանակում է ապրանքը թարմ չէ։
4. Խմորից պատրաստված գնդիկը լվանում են հոսող սառը ջրի տակ, եթե մնացած զանգվածը դառնում է կպչուն, կպչուն և ձգվում է մոտ 25 սմ, դա նշանակում է, որ ալյուրը լավ սնձան ունի, և դրանից պատրաստված արտադրանքը չի լողանա։.

Ցորենի ալյուրի որակի ստանդարտ

Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է ապրանքագետի կողմից։ Առաջին հերթին հաշվի են առնվում հոտը, գույնը, համը, հանքային կեղտերը։ Որակյալ հումքը չի կարող ունենալ բորբոսնած, թթու, դառը կամ բորբոսնած համ։ Եթե ինչ-ինչ պատճառներով ալյուրը չի համապատասխանում ստանդարտի պահանջներին, ապա այն չի թույլատրվում սննդի օգտագործման համար։ Ցորենի ալյուրի որակի ցուցանիշներն ըստ ցորենի հումքի տարբեր տեսակների գույնի կարող են ունենալ հետևյալ երանգները՝

• v/s, I դասարան - սպիտակ, սպիտակ դեղին երանգով;
• II դասարան - սպիտակ, սպիտակ մոխրագույն երանգով;
• ամբողջական ալյուրը սպիտակ է (երանգը կարող է լինել մոխրագույն կամ դեղին) և հացահատիկի կեղևի շոշափելի մասնիկներ:

Դիտարկենք ալյուրի հանքային կեղտերի սահմանումը: Որակյալ ապրանքը ծամելիս ատամների ճռճռոցը չի զգացվում։ Թխելու համար լավագույնը համարվում է ալյուրը, որն ունի միատեսակ չափի մասնիկներ։ Պրեմիում ալյուրի մեջ գլյուտենի քանակը չպետք է ցածր լինի 24%-ից, I - 25%, II՝ 21%, պաստառագործություն՝ 18%։ Ալյուրի մոխրի պարունակությունը բնութագրվում է նրանում թեփի և էնդոսպերմի հարաբերակցությամբ, ինչը նշանակում է, որ որքան բարձր է ալյուրի աստիճանը, այնքան ցածր է թեփի պարունակությունը դրանում, հետևաբար՝ ավելի ցածր մոխրի պարունակությունը։ Ցորենի ալյուրի մոխրի պարունակության մակարդակը պետք է համապատասխանի հետևյալ ցուցանիշներին՝ հացահատիկի ալյուր՝ 0,6%, պրեմիումը՝ 0,55%, I՝ 0,75, II՝ 1,25%։ Վնասատուներով արտադրանքի վարակումն անընդունելի է։

Որակի պահանջներ

Բոլոր բերքատվության և սորտերի ալյուրը պարտադիր ստանդարտացված է և ունի մեծ թվով ցուցանիշներ, որոնք բաժանված են երկու խմբի՝

1. Առաջին խումբը ներառում է բնութագրերը, ցուցանիշները, թվային արտահայտությունը՝ անկախ ալյուրի բերքատվությունից և տեսակից: Ըստ այդ ցուցանիշների՝ տարբեր աստիճանի ալյուրի նկատմամբ դրվում են նույն պահանջները՝ խոնավություն, հոտ, ճռճռան, վնասակար կեղտերի առկայություն, վնասատուների վարակվածություն։
2. Երկրորդ խումբը ներառում է ցուցիչներ, որոնք նորմալացված են տարբեր բերքատվության համար առանձին-առանձին. սնձան հումքի գույնը, քանակը և որակը (ցորենի հումքի համար), մանրացման չափը, մոխրի պարունակությունը:

Ալյուրի թթվայնությունը

Թարմ ալյուրը բնութագրվում է ցածր թթվայնությամբ, արտադրանքի մեջ պահպանման ժամանակ միկրոօրգանիզմների և ֆերմենտների գործողության արդյունքում որոշ օրգանական նյութեր քայքայվում են և առաջանում թթուներ։ Ուստի կարելի է ասել, որ հումքի թթվայնությունը կախված է դրանց թարմությունից։ Այն արտահայտվում է աստիճաններով։ Տարբեր սորտեր ունեն իրենց ցուցանիշները՝ պրեմիում ցորեն, I - 3-3, 5˚, պաստառ, II - 4, 5-5˚։

Խոնավություն

Նշել է, որչոր ալյուրը ավելի լավ է պահվում, և դրանից հացի բերքատվությունը շատ ավելի մեծ է։ Եթե դրա խոնավությունը բարձրանում է 1%-ով, ապա հացի բերքատվությունը նվազում է 2%-ով։ Արտադրանքի խոնավության պարունակությունը ամբողջությամբ կախված է հացահատիկի խոնավությունից, որից այն ստացվել է: Ալյուրի մեջ այն ավելի ցածր է այն պատճառով, որ մանրացման ընթացքում ջուրը գոլորշիանում է դրանից։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ ալյուրի խոնավության պարունակությունը կարող է տարբեր լինել՝ կախված պահպանման պայմաններից: Եթե այն պահվում է խոնավ սենյակում, ապա խոնավությունը բարձրանում է, համապատասխանաբար, չոր սենյակում այն նվազում է։ Ալյուրի այս ցուցանիշը չպետք է գերազանցի 9-10%-ը, ցորենի համար՝ 15%-ը։.

Անմաքրության բովանդակություն

Երբեմն հացահատիկի մեջ կարող են հայտնաբերվել վնասակար կեղտեր՝ փրփուր, մանանեխ, աքաղաղ, էրգոտ, կնձնի: Եթե դրանք չհանվեն, հացահատիկի հետ կփշրվեն։ Ալյուրի մեջ դրանց պարունակությունը խիստ սահմանափակումներ ունի, օրինակ՝ վնասակար կեղտերի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 0,05%-ը, աքլորինը` 0,1%-ը, փողկապը և մանանեխը` 0,04%-ից ոչ ավելի: Սակայն նշում ենք, որ հացահատիկի հղկման ժամանակ մանրացվում են նաև վնասակար կեղտերը, և այդ պատճառով դրանց առկայությունը դժվար է որոշել նույնիսկ լաբորատոր պայմաններում։ Այդ իսկ պատճառով դրանց պարունակությունը որոշվում է նույնիսկ մանրացնելուց առաջ, իսկ անալիզների արդյունքները նշվում են որակի վկայագրերում կամ վկայագրերում։

Մոխրի պարունակություն

Համաձայն այս ցուցանիշի՝ կարելի է դատել ալյուրի դասակարգի մասին։ Դա կարելի է բացատրել նրանով, որ ալևրոնային շերտը, կճեպը և մանրէը պարունակում են ավելի շատ մոխիր, քան ալյուրային հատիկներ։ Ալյուրի ամենաբարձր տեսակները պարունակում են փոքր քանակությամբ թեփ, ուստի դրանք տարբերվում են այլ սորտերից իրենց մոխրի ցածր պարունակությամբ: Ընդհակառակը, ավելի ցածրալյուրի սորտերն ունեն ավելի շատ կճեպներ, բողբոջներ, ալևրոնային շերտ և, հետևաբար, ավելի մեծ մոխրի պարունակություն: Հարկ է նշել, որ ալյուրի մոխրի պարունակությունը կախված է նաև հացահատիկի աճման վայրից, տեսակից և այլն։ Հետևաբար նույն մոխրի պարունակությամբ ալյուրի երկու նմուշները կարող են էապես տարբերվել միմյանցից թեփի առկայությամբ։ ալյուր.

Առաջին խմբի ալյուր

Ալյուրի հումքի գլյուտենի քանակից այն բաժանվում է երեք խմբի՝ I՝ մինչև 28%, II՝ 28-36%, III՝ մինչև 40%։ I խմբի ալյուրից ստացվում է ցածր առաձգական խմոր՝ հարուստ և թխվածքաբլիթ, 28-35%-ից՝ թխվածքաբլիթ, կրեմ, վաֆլի, 36-40%՝ շերտավոր, խմորիչ։ Այս խմբի ալյուրի որակական ցուցանիշների նկատմամբ դրվում են հետևյալ պահանջները՝.

1. Խոնավություն. Այս ապրանքի այս ցուցանիշը չպետք է գերազանցի 15% -ը: Եթե ալյուրն ունի բարձր խոնավություն, այն վատ է պահվում, բորբոսնում է, ինքնավստահ է և հեշտությամբ թթվում է։ Ալյուրի 15%-ից ցածր արժեքները նույնպես անցանկալի են, օրինակ՝ 9-13% խոնավության պարունակությամբ ալյուրը պահեստավորման ընթացքում թրմվում է։
2. Թարմություն. Ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր հատուկ ալյուրի հոտ: Այլ հոտերը կարող են ցույց տալ, որ կան որոշակի աստիճանի թերի ալյուր: Թարմ ալյուրն ունի մեղմ համ, բայց երկար ծամելով այն վերածվում է քաղցրահամ ալյուրի (օսլայի վրա թքի ազդեցության արդյունք)։ Եթե ալյուրի համը թթու է, քաղցր կամ դառը, ապա արտադրանքը պատրաստված է թերի հացահատիկից կամ այն փչացել է պահպանման ընթացքում։
3. Ճռճռոց. Այս ցուցանիշը թերություն է, որն անընդունելի է ալյուրի մեջ։ Պատճառել այն- հացահատիկից արտադրանքի արտադրություն, որը բավարար չափով չի մաքրվել հանքային կեղտից. Մեկ այլ պատճառ կարող է լինել ալյուրի մանրացումը սխալ տեղադրված կամ անորակ ջրաղացաքարերով։ Բացի այդ, ճռճռոցը կարող է առաջանալ ոչ ադեկվատ սանիտարական պայմաններով տրանսպորտային միջոցներով ալյուրի պարկեր տեղափոխելուց հետո: Վատ մաքրված պահեստներում պահելը նույնպես հանգեցնում է այս թերության: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, այն փոխանցվում է նաև թխած արտադրանքի վրա։
4. Վնասատուների վարակում. Ալյուրը պատրաստի արտադրանքի պատրաստման կիսաֆաբրիկատ է, ուստի անընդունելի է դրա մեջ վարակի նշաններ ունենալը։ Եթե ալյուրի մեջ հայտնաբերվում է ցանկացած տեսակի վնասատու, ապա այն հայտարարվում է ոչ ստանդարտ և հանվում է արտադրությունից։

Որակի գնահատում

Հոդվածի այս բաժնում կխոսենք այն մասին, թե ինչպես է գնահատվում ալյուրի որակը։ Ալյուրի քանակով ընդունումը կատարվում է պարկերը կշռելով, որակով` այնպիսի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներով, ինչպիսիք են համը, հոտը, վնասատուներով վարակվելը, գույնը, հյուսվածքը: Խոնավությունը ստուգվում է մեզ արդեն հայտնի եղանակով՝ բռունցքի մեջ մի քիչ ալյուր քամելով։ Այն փշրվելու դեպքում խոնավությունը նորմալ է, իսկ եթե գունդ է հավաքվում, ապա ավելանում է։ Ալյուրի որակի ստուգում:

1. Հոտ. 20 գ ալյուրը լցնում են 200 մլ տաք ջրի վրա, ջուրը քամում, հետո ալյուրից հոտ է գալիս։
2. Գույն. 10-15 գ արտադրանքը լցնում են հարթ մակերեսի վրա, ապա հարթեցնում են ապակե ափսեով։
3. Համ, կեղտերի առկայություն. Ստուգեք՝ փոքր քանակությամբ հումք ծամելով։
4. Վնասատուների վարակում. Ալյուրմաղում են մետաղական ցանցից պատրաստված մաղով, ստուգվում է դրա վրա մնացած շերտը։
5. Տիզ վարակվածություն. Ալյուրը թեթեւակի սեղմում են, որպեսզի հարթ հարթ մակերես ստացվի։ Մեկ րոպե անց խոշորացույցով մանրակրկիտ ուսումնասիրեք ալյուրի մակերեսը՝ ակոսներն ու այտուցները հայտնաբերելու համար։