Pierre Erme. տորթերի և խմորեղենի բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Պիեռ Հերմեն տաղանդավոր ֆրանսիացի հրուշակագործ է, ում աշխատանքը գովաբանվում և պատճենվում է, իսկ գրքերը վաճառվում են միլիոնավոր օրինակներով: Նրա ճաշատեսակները գերազանցել են «հաճույքի» սահմանումը և կարելի է հանգիստ անվանել արվեստի գործեր։

Մի փոքր Էրմայի մասին

Եկեք անկեղծ լինենք. նրա բաղադրատոմսերը ոգով ուժեղ էնտուզիաստների համար են: Բայց անհնարին ոչինչ չկա։ Այո, նրա օգտագործած ապրանքները երբեմն դժվար է գտնել (կրքի միրգը, լորենը, պիստակի մածուկը ռուսական խանութների դարակներում ամենահաճախակի հյուրերը չեն), բայց վստահ եղեք, որ ձեր ջանքերը կպարգևատրվեն աստվածային ճաշակով:

Պիեռ Հերմեն հանրությանը ներկայացնում է տորթերի և խմորեղենի բաղադրատոմսեր՝ ուշադիր ստուգելով և կարգավորելով համամասնությունները՝ գտնելով զարմանալի համադրություններ։ Նրա ճաշատեսակներից ոչ մեկը չի կարելի անվանել սովորական կամ միջին համով։ Հիմնական պահանջը նշված քաշի և ջերմաստիճանի ռեժիմի ճշգրիտ պահպանումն է։ Այս բաղադրատոմսերը չեն դիմանա աչքին։

Vanilla Eclairs by Pierre Herme

Գեղեցիկ էկլերները՝ բուրավետ և օդային, բարակ խրթխրթան կեղևով, կգրավեն ձեզ առաջին իսկ խայթոցից։ Ձեզ անհրաժեշտ ապրանքները հետևյալն են՝

կարճ խմոր:

• կարագսառը - 50 գրամ;
• վանիլային շաքար - պտղունց;
• ալյուր - 63 գրամ;
• շաքար - 63 գրամ.

choux խմորեղեն:

• ալյուր - 91 գրամ;
• կաթ - 67 գրամ;
• ջուր - 67 գրամ;
• աղ - 2 գրամ;
• շաքար - 5 գրամ;
• փափուկ կարագ - 61 գրամ;
• ձու - 3 հատ.

Սերուցք «Diplomat»:

• կաթ - 410 գրամ;
• ձվի դեղնուց - 98 գրամ;
• շաքար - 61 գրամ;
• եգիպտացորենի օսլա - 23 գրամ;
• կարագ - 19 գրամ;
• բնական վանիլ - 1 պատիճ;
• 33% յուղայնությամբ սերուցք - 125 գրամ.

Քայլ առ քայլ

Կարճ խմորեղենի համար մանրացրեք բոլոր բաղադրիչները մինչև հարթ և արագ հունցեք առաձգական համասեռ խմոր:

Խմորը գնդակի ձևավորել, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանում 1 ժամ։

Սառեցված խմորը թխելու թղթի 2 շերտերի միջև գրտնակել 2 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Դնել սառցարանում մինչև օգտագործելը։

Վերցրեք Diplomat կրեմ: Պիեռ Էրմեն (այս հոդվածում քայլ առ քայլ լուսանկարներով բաղադրատոմսեր ենք տալիս) առաջարկում է էկլերները լցնել հիանալի կրեմով՝ բուրավետ և հալեցնող, բայց ոչ այնքան յուղոտ, որքան սովորական կրեմը կարագով։

Վանիլը կտրատել երկայնքով, դանակով քերել սերմերը և պատիճով դնել կաթի մեջ։ Հանգեցնել կրակի վրա և թողնել եռալ մեկ ժամ։

Կաթսայի մեջ խառնել շաքարավազը, դեղնուցները, օսլան մինչևմիատարրություն.

Վանիլային կաթը քամում ենք նուրբ մաղով և նորից բերում եռման աստիճանի։

Եռացող կաթը լցնել ձվի-օսլայի խառնուրդի մեջ՝ անընդհատ խառնելով և վերադարձնել մարմանդ կրակի վրա։

Շարունակելով հարել սերուցքը՝ հասցրեք եռման աստիճանի։

Հեռացնում ենք կրեմը կրակից, թողնում ենք սառչի 7-8 րոպե և հարում ենք կարագի մեջ մինչև հարթ լինի։

Սերուցքը դրեք ամանի մեջ, կպչուն թաղանթը սեղմեք դրա մակերեսին, որպեսզի օդը չթողնի և թողեք ամբողջովին սառչի։

էկլերի ժամանակն է։

Կաթսայի մեջ խառնում ենք ջուրը, կաթը, կարագը, շաքարավազը և աղը։ Թույլ կրակի վրա եռացնել և անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուրը։ Դուք պետք է ստանաք առաձգական խմոր, որը հետ է մնում ճաշատեսակի պատերից։ Եռացնել այն մեկ րոպե և կաթսան վերցնել կրակից։

Շարունակելով խառնել, խմորին հերթով ավելացրեք ձվերը՝ յուրաքանչյուր քայլի ընթացքում ձեռք բերելով միատեսակ խտություն։

Ջեռոցը նախապես տաքացրեք 180C և թխման թերթիկի վրա թխելու թուղթ շարեք։

Խմորը դրեք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և թխման թերթիկի վրա մոտ 27 սմ հաստությամբ խողովակի շերտեր:

Սառեցված խմորից կտրեք նույն չափի ուղղանկյունները, դրեք կրեմի վրա:

Տապակը դնել ջեռոցում և թխել 7-9 րոպե։ Մի փոքր բացեք ջեռոցը, որպեսզի դրանից առաջացած գոլորշին ազատվի, և նորից թխեք կես ժամ մինչև ինտենսիվ կարմրավուն գույնը:

Թողեք ամբողջովին սառչի։

Հարեք սերուցքը մինչև պնդանա և նրբորեն ծալեք կրեմի մեջ մինչև հարթ լինի:

Սերուցքը դրեք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և դրանով լցրեք էկլերները։ Խմորը 2,5 ժամ դնել սառնարանում և մատուցել։ Ցանկության դեպքում շաղ տալ շաքարի փոշի։

Պիեռ Էրմեն և նրա «Ֆետիշը». Շոռակարկանդակ «Իսֆահան»

Հրուշակագործն իր բոլոր համային համադրություններին անվանում է անվանում. օրինակ՝ «Մոզաիկա»՝ պիստակի և բալի համադրություն, «Սատին»՝ մանգոյի, պասսֆրուտ և նարինջ, «Ֆետիշ»՝ լորենի, ազնվամորու և վարդի համադրություն: Առաջարկում ենք պատրաստել շոռակարկանդակ «Իսֆահան» «Ֆետիշ» շարքից՝ վստահ եղեք, որ համը կշոկի ձեզ։

Կարճ խմոր:

• փափուկ կարագ 1 - 113 գրամ;
• աղացած նուշ - 113 գրամ;
• շաքարի փոշի - 71 գրամ;
• ձու - 45 գրամ;
• վանիլին - պտղունց;
• աղ - մի պտղունց;
• ալյուր - 188 գրամ;
• կարագ 2 - 113 գրամ.

թխվածքաբլիթ՝

• ձու - 2 հատ;
• կարտոֆիլի օսլա - 26 գրամ;
• ալյուր - 26 գրամ;
• շաքար - 50 գրամ.

Շոռակարկանդակ:

• կաթնաշոռ - 471 գրամ;
• շաքար - 139 գրամ;
• ալյուր - 22 գրամ;
• ձու - 111 գրամ;
• դեղնուց - 17 գրամ;
• սերուցք առնվազն 33% յուղայնությամբ - 35 գրամ;
• վարդի օշարակ կամ վարդաջուր - 1,5 ճ.գ. գդալներ.

օշարակ:

• ջուր - 100 գրամ;
• շաքար - 51 գրամ;
• վարդի օշարակ կամ վարդաջուր - 1,5 ճ.գ. գդալներ.

Պանիրմուս:

• թերթ ժելատին - 3 թերթ;
• ջուր - 27 գրամ;
• շաքար - 85 գրամ;
• դեղնուց - 48 գրամ;
• շաքարի փոշի - 15 գրամ;
• սերուցք՝ նվազագույնը 33% յուղայնությամբ, հարած մինչև փափուկ գագաթը - 315 գրամ;
• վարդի օշարակ կամ վարդաջուր - 1,5 ճ.գ. գդալներ.

Ժելե:

• ժելատին փոշի - 8 գրամ;
• լիչիի խյուս - 108 գրամ;
• ազնվամորու խյուս առանց կորիզների - 246 գրամ.

փայլ:

• ազնվամորու խյուս առանց կորիզների - 150 գրամ;
• ազնվամորու ջեմ - 75 գրամ;
• թափանցիկ տորթի ժելե.

Հանդգնու՞մ եք պատրաստել:

Եթե Pierre Erme-ի այս բաղադրատոմսում օգտագործվող ապրանքների ցանկը ձեզ չվախեցրեց, ապա սկսեք թխվածքաբլիթով:

Կարագը հարել, հերթով ավելացնել բոլոր բաղադրիչները, բացառությամբ կարագի 2-ի, և արագ հունցել փափուկ խմորը։ Փաթաթեք սննդի թաղանթով և թողեք գիշերը հանգստանա սառնարանում։

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 170 C։

Խմորը գրտնակել 4 մմ հաստությամբ և թխել 8-9 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թողեք ամբողջովին սառչի և ձեռքերով փշրվեք։

Կարագը հարում ենք մինչև փարթամ դառնալը, վրան ավելացնում ենք թխվածքաբլիթի փշրանքները և արագ խառնում մինչև հարթ:

28 սմ տրամագծով զսպանակաձև թավայի վրա թխելու թուղթ շարել, կարագ-ավազի զանգվածը հավասար շերտով քսել և դնել սառնարանը՝ հիմքը պետք է պնդանա։

Տաքանալջեռոցում մինչև 160 C, կաղապարը դնել մեջը և թխել 8-11 րոպե։ Թողեք ամբողջովին սառչի։

Թխվածքաբլիթի համար նախապես տաքացրեք ջեռոցը 230 C։

Սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից։ Սպիտակուցները հարում ենք շաքարավազի հետ մինչև պնդանալը և, շարունակելով հարել, հերթով ավելացնում ենք ձվի դեղնուցները։ Դուք կստանաք փափուկ դեղնավուն զանգված։

Ալյուրը մաղում ենք օսլայի հետ, նրբորեն խառնում ենք ներքևից վերև մինչև հարթ:

Թխման թերթիկը շարել թխելու թղթով, թխվածքաբլիթի խմորը քսել 28 սմ շրջանակի մեջ։

Սկուտեղը դնել ջեռոցում և թխել 7-9 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Հանել թխվածքաբլիթը ջեռոցից, ամբողջովին սառեցնել և հեռացնել թղթից։

Բարդ տեխնոլոգիական քարտեզները պատրաստված են Պիեռ Էրմեի կողմից: Քայլ առ քայլ բաղադրատոմսերը, իրենց մանրամասնության շնորհիվ, թույլ են տալիս ամեն ինչ ճիշտ անել։

Օշարակի համար շաքարավազը եռացնել ջրով, ավելացնել վարդի օշարակ կամ վարդաջուր։

Տորթը դնել ավազի շերտի վրա, թաթախել օշարակի մեջ։

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 100 C։

Չիզքեյքի բոլոր բաղադրիչները հարում ենք հարածով։ Մի ծեծեք, ուղղակի խառնեք։

Զանգվածը լցնել թխվածքաբլիթի վրա և թխել մեկ ժամ։

Թողեք ամբողջովին սառչի և ամբողջ գիշեր դրեք սառնարանում։

Ժելեի համար խառնել ազնվամորու և լորենու խյուսը, ժելատինը թրջել 1/3-ի մեջ մինչև ուռչի։

Մնացած 2/3-ը տաքացրեք առանց եռալու, լուծեք ժելատինը և խառնեք մինչև հարթ լինի։

Ժելեն հովացրեք մինչև գոլ, լցրեք շոռակարկանդակի վրա, սառեցրեք և դրեք։

Շունչ քաշեք. Այո նա կարող էանակնկալ Պիեռ Հերմեին. Տորթի բաղադրատոմսերը վարպետի կողմից միշտ բարդ են եղել։

Ստացեք պանրի մուսս: Դրա համար ժելատինը թրջեք սառը ջրի մեջ։

Կաթսայի մեջ խառնել շաքարավազը և ջուրը և եռացնել օշարակը, թողնելով այն եփվի մի քանի րոպե թույլ կրակի վրա։

Դեղնուցները հարում ենք և, առանց հարիչն անջատելու, բարակ շիթով լցնում ենք եռացող օշարակի մեջ։ Հարեք այնքան, մինչև զանգվածը սառչի։

Պանրի տարաը տեղադրեք ջրային բաղնիքում, այն պետք է տաքանա և դառնա ավելի հեղուկ, հարթ:

Հենց պանիրը տաքանա, խառնել ուռած ժելատինն ու շաքարի փոշին։ Հարեք մինչև հարթ:

Թասանը հանում ենք կրակից, հարած դեղնուցներն ու վարդագույն օշարակը խառնում ենք պանրի զանգվածի մեջ, նրբորեն խառնում։

Վերջում շատ զգույշ և զգուշորեն հարած սերուցքը ծալեք մուսի մեջ և զանգվածը լցրեք ժելեի վրա։

Կաղապարը դնել սառնարանում և սպասել, որ շերտն ամբողջությամբ պնդանա։

Խառնեք ազնվամորու խյուսն ու ջեմը, հավասարաչափ քսեք շոռակարկանդակի վրա։

Պատրաստեք թափանցիկ տորթի ժելե, դրանով ծածկեք ազնվամորու շերտը և թողեք շոռակարկը սառչի 2 ժամ։

Խմորը հանում ենք կաղապարից և մատուցում։

Pierre Erme շտապողների համար. Վիեննական թխվածքաբլիթի բաղադրատոմս

Նուրբ, փխրուն թխվածքաբլիթներ ազնիվ կակաոյի դառնությամբ:

• ալյուր - 391 գրամ;
• փափուկ կարագ - 376 գրամ;
• շաքարի փոշի - 151 գրամ;
• ձվի սպիտակուց - 3 հատ;
• կակաո (որակյալ!) - 45 գրամ;
• մեծ պտղունց աղ.

Խոհարարություն

Եվ այդ ժամանակ Պիեռ Հերմեն կզարմացնի ձեզ։ Նրա կողմից թխվածքաբլիթների բաղադրատոմսերը տարբեր են, բայց այս մեկը պնդում է, որ «տարրական» է։

Դուք առավելագույնը 35 րոպե կծախսեք ամեն ինչի վրա։

Վառարանը տաքացրեք մինչև 180 C։ Հնարավորության դեպքում օգտագործեք կոնվեկցիա։

Ալյուրը խառնել և մաղել կակաոյի հետ։ Դրանց վրա աղ ավելացրեք։

Կարագը հարում ենք մինչև սպիտակի, վրան մաղում ենք շաքարի փոշին։ Կրկին հարեք մինչև հարթ:

Ավելացրեք ձվի սպիտակուցը և հնարավորինս արագ խառնեք մինչև հարթ լինի:

Թխելու թերթիկը շարել թխելու թղթով, խմորը դնել հրուշակեղենի ներարկիչի մեջ աստղանի ծայրով և արագ արտամղել բլանկները W տառի տեսքով::

Սկուտեղը դնել ջեռոցում և թխել 12 րոպե, ոչ ավելին: Չափազանց մերկացում - ստացեք կոտրիչ:

Թող պատրաստի թխվածքաբլիթները ամբողջովին սառչեն, և դուք կարող եք թեյ եփել: Կես ժամից մի փոքր ավելի անց Պիեռ Էրմեն կապահովի հաճելի ընտանեկան երեկո։