Թեստերի տեսակները. Խմորիչի և շերտավոր խմորի տեսակները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-18 01:09

Ի՜նչ բազմազան խմոր ուտեստներ, որոնց հիմնական բաղադրիչը ալյուրն է։ Սրանք օդային հաց և բերանից սնուցող կարկանդակներ, բարակ նրբաբլիթներ և սերուցքային տորթեր, կաթնաշոռային պելմենիներ և խրթխրթան թխվածքաբլիթներ… Ցուցակն անվերջ է: Մտածեք, թե ինչ տեսակի թեստեր են և որոնք են դրանց հիմնական առանձնահատկությունները: Մենք ձեզ ավելի շատ կպատմենք խմորիչի և շերտավոր խմորի մասին։

Որո՞նք են խմորի հիմնական տեսակները

Ցանկացած ալյուրային արտադրանք առանձնանում է բնորոշ հատկանիշներով և հատկանիշներով։ Ինչ խմորից է պատրաստվում ուտեստը, կախված է նրա տեսքը և այլ տարբերվող հատկությունները։ Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ օդային և թեթև բլիթները պատրաստվում են խմորիչ զանգվածից, իսկ չամրացված թխվածքաբլիթները՝ թխվածքաբլիթի խառնուրդից։ Մենք թվարկում ենք թեստի հիմնական տեսակները, որոնք հայտնի են՝

- խմորիչ;

- թխվածքաբլիթ;

- փչում;

- թխվածքաբլիթ;

- կրեմ;

- պելմենիներ;

- նրբաբլիթ.

Վերոնշյալ բոլոր անունները քաջ հայտնի են ոչ միայն փորձառու տնային տնտեսուհիներին, այլև սկսնակ խոհարարներին։ Բայց նրանցից բացի, հայտնի և սիրելի ուտեստներ ստանալու համար հաճախ պատրաստում են խմորի այլ տեսակներ՝

-չեբուրեկ;

- վաֆլի;

- կաթնաշոռ;

- կոճապղպեղ;

- cupcake.

Աշխատանքը սկսելուց առաջ կարևոր է հասկանալ, թե որ մթերքների առկայության շնորհիվ է խմորը ձեռք բերում բնորոշ հատկություններ։ Հաշվի առնելով դա հունցելիս՝ հեշտությամբ կարող եք պատրաստել ցանկալի ուտեստը։

Խմորի հատկությունների կախվածությունը բաղադրությունից

Տարբեր ալյուրից ստացվող մթերքներ ստանալու համար հունցում ենք որոշակի արտադրանքի քանակով միմյանցից տարբերվող զանգվածներ։ Եկեք վերլուծենք խմորի հատկությունների կախվածությունը դրա կազմից՝ օգտագործելով որոշ տեսակների օրինակներ։

Թեստի տեսակներ	Մթերքներ, որոնք խմորին տալիս են հատուկ հատկություններ	Թեստի տարբերակիչ հատկություններ	Մթերքներից մի քանիսը, որոնք պատրաստվում են այս խմորից
Խմորիչ	Ջուր (կաթ), խմորիչ	Օդություն, թեթևություն	Հաց, բլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ
Կարճ հաց	Կարագ, շաքար	Փխրունություն, փխրունություն	Թխվածքաբլիթներ, տորթի շերտեր
թխվածքաբլիթ	Ձու, շաքար	Օդատարություն, թուլություն	Տորթի շերտեր, խմորեղեն
Թարմ	Ջուր, ձու	Էլաստիկություն	Պելմենի, պելմենի
Փուֆ	Կարագ, ձու	Շերտ, առաձգական	Կարկանդակներ, տորթեր, թխվածքաբլիթներ, շերտավոր խմորներ
Cupcake	Թթվասեր, կարագ, ձու, սոդա	Թուլություն, օդափոխություն	Տորթեր, խմորեղեն
Custard	Ջուր (կաթ), կարագ, ձու	Հագեցվածություն, ճկունություն	Կարկանդակներ, թխվածքաբլիթներ
Լապշայի համար	Ձու	Խտություն, առաձգականություն	Լապշա, տարբեր տեսակի մակարոնեղեն և վերմիշել

Խմորիչ խմորի տեսակներ

Խմորման պատրաստման տարբերակը, հավանաբար, ամենահայտնին և հաճախ օգտագործվողն է: Անկասկած, խմորիչ խմորից ստացվող ամենակարեւոր մթերքը հացն է։ Ի՞նչն է դարձնում այն այդքան թեթև և փափուկ: Խոսքը ալկոհոլային խմորումների մասին է, որի արդյունքում ածխաթթու գազ է արտազատվում՝ զանգվածին օդափոխություն հաղորդելով։ Խմորիչ արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան կարող է տարբեր լինել: Մտածեք, թե ինչ տեսակի թեստ կա սրա հետ կապված։

- Սպունգ. Խմորի պատրաստման աշխատանքը ներառում է երկու փուլ. Նախ ալյուրի կեսից և ամբողջ հեղուկից խմոր է պատրաստվում։ Որոշակի ժամանակ սպասելուց հետո ստացված փրփրացող զանգվածից խմորիչ խմորը հունցում են և թողնում երկու անգամ բարձրանալ։

- Անվտանգ: Սա ավելի արագ պատրաստման մեթոդ է։ Բոլոր ապրանքներն աստիճանաբար միացվում են և ստանում փափուկ և թեթև խմոր։հետագա խմորման, ձուլման և թխման համար: Այս տեխնոլոգիան առավել հարմար է փոքր ապրանքների համար:

Խմորի վրա խմորիչ արտադրանք պատրաստելու գաղտնիքները

Խմորի բոլոր տեսակները խմորումով ապահովում են շատ երկար ժամանակ դրանց պատրաստման համար։ Սա հատկապես ճիշտ է գոլորշու մեթոդի համար: Որպես կանոն, խմորիչը նախ նոսրացնում են փոքր քանակությամբ տաք ջրի մեջ՝ շաքարավազի ավելացմամբ։ Դրանից հետո ալյուրը ավելացնում են այնքան, մինչև խմորը խտությամբ շատ հեղուկ թթվասեր հիշեցնի։ Ծածկեք կափարիչով կամ կպչուն թաղանթով, խմորով ուտեստը դնելով տաք տեղում կամ փաթաթելով այն: 25-30 րոպե հետո մակերեսի վրա գոյանում է պղպջակների գլխարկ։ Դրանից հետո խմորին կարող եք ավելացնել հեղուկ հիմքի մնացած մասը, հալած մարգարինը, թթվասերը, ձվերը, շաքարավազը և բաղադրատոմսում նշված այլ բաղադրիչները։ Շատ ալյուր մի լցնել, որպեսզի զանգվածը չկորցնի թեթևությունն ու օդափոխությունը։ Հունցելուց հետո թողնում ենք զանգվածը եփվի, մինչև ծավալը կրկնապատկվի, իսկ հետո դնելով սեղանին, լավ տրորել։ Խմորիչ խմորին սովորաբար թույլ են տալիս մի քանի անգամ բարձրանալ։ Եթե պարզվեց, որ շատ է, և արտադրանքի մոդելավորումը որոշ ժամանակ կպահանջի, մնացածը դրեք զով տեղում՝ խմորման գործընթացները դանդաղեցնելու համար։ Նաև հիշեք, որ խմորը թխելուց առաջ պետք է բարձրանա։

Շերտավոր խմորի տեսակներ

Չնայած դրա բարձր կալորիականությանը, շատերը սիրում են այս խմորից պատրաստված արտադրանքը: Շերտավոր խմորը տարբերվում է նրանով, որ այն թեթև է, խրթխրթան և շատ համեղ։ Սրանք քաղցր տորթեր են, սերուցքային տորթեր և խորտիկներ: Ինչպես կարող եք չնշելնրբերշիկները խմորի՞ մեջ, թե՞ շաքարավազի շերտավոր խմոր. Ալյուրի տարբեր մթերքներ ստանալու համար կան հունցման երկու հիմնական եղանակ՝ խմորիչ և անթթխմոր։ Բայց առաջարկվող տարբերակներից որևէ մեկում անպայմանորեն ապահովվում է ճարպով կամ յուղով գլանված շերտերի փուլային բազմակի օգտագործման շերտ, որը փոխարինվում է պարտադիր սառեցմամբ: Բացի երկու հիմնականներից, կան նաև այլ տարբեր տեսակի խմորներ՝ գարեջուր, կաթնաշոռ, սերուցք և այլն։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր յուրահատուկ համն ու բնորոշ տարբերությունները։ Բայց, չնայած բազմազան կազմին, այդ զանգվածները ձեռք բերելու համար պահանջվում են հատուկ հմտություններ և կարողություններ։ Եկեք մանրամասն նայենք շերտավոր խմոր ստանալու բոլոր գաղտնիքներին։ Առանց նրանց իմանալու, նույնիսկ փորձառու տնային տնտեսուհին չի համարձակվի տանը համեղ խմորեղեն պատրաստել։

Որո՞նք են շերտավոր խմորի պատրաստման առանձնահատկությունները

Տեխնոլոգիան նախատեսում է աշխատանքի բաժանումը երկու փուլերի։

Առաջին. Ստանալով թեստային բազա. Եթե նախատեսում եք թխել անթթխմոր թխվածքաբլիթներ կամ տորթեր, ապա պետք է հունցել ալյուրի զանգվածը, ինչպես պելմենի կամ արիշտա: Լավ է ջրի փոխարեն օգտագործել կաթ կամ կաթի խառնուրդ 1:1: Հեղուկը ձվի դեղնուցով մասնակի փոխարինելու դեպքում համը շատ ավելի նուրբ կդառնա։ Բայց, այնուամենայնիվ, այս տեսակի շերտավոր խմորեղենը, չնայած բազմաթիվ բարակ շերտերի առկայությանը, չափազանց փարթամ և օդափոխիչ չի լինի: Ուստի ամենից հաճախ օգտագործում են սպունգի կամ ոչ խմորի եղանակով պատրաստված խմորիչի հիմք։ Երկրորդ փուլը սկսելուց առաջ այն պետք է սառեցնել։ Հակառակ դեպքում ճարպային բաղադրիչը շերտ չի դառնա, այլ կներծծվի խմորի մեջ։

Երկրորդ. Միջաշերտյուղ. Թխելու տեսքն ու համը կախված է աշխատանքի այս փուլի որակից և վարպետի հմտությունից։ Այստեղ առանձնահատուկ նշանակություն ունի ամեն ինչ՝ յուղի ջերմաստիճանը, շերտերի հաստությունը, շերտերի քանակը, գլորման աստիճանը։ Ի վերջո, արժե մի փոքր կոտրել տեխնոլոգիան, և խմորը կարող է սկսել պատռվել չամրացված կտորների կամ բառացիորեն հալվել ձեր ձեռքերում: Ուստի խստորեն հետևեք բաղադրատոմսին և բոլոր առաջարկություններին։

Ինչպե՞ս պատրաստել անթթխմոր շերտավոր խմոր։

Հունցելուց առաջ արժե հաշվի առնել, որ շերտին անհրաժեշտ կլինի նույն քանակությամբ կարագ, որքան խմորի ալյուրը։ Թասի մեջ լցնել սառը ջուր, շաղ տալ աղով և մի փոքր կիտրոնաթթուով։ Այնուհետև ձվերը հարում ենք զանգվածի մեջ և սկսում ենք արագ ավելացնել ալյուրը՝ խմորը հունցելով, մինչև ստացվի բավարար զանգված։ Երբ խառնուրդը սկսում է առանձնանալ ձեր ձեռքերից, դրեք այն ամանի մեջ և դրեք սառնարանում առնվազն կես ժամ։ Նշված ժամանակից հետո մի կտոր փաթաթել հավասար շերտով և դրա կենտրոնում դնել կարագի հարթ, սառեցված շերտ։ Կարևոր է ընտրել երկու զանգվածների օպտիմալ ջերմաստիճանի հարաբերակցությունը: Եթե ձեթը շատ պնդանա, ապա այն հնարավոր չի լինի հավասարաչափ բաշխել խմորի հիմքի վրա։ Ավելորդ փափկության դեպքում այն կարող է դուրս քամվել գլորվելիս։ Կարագը բոլոր կողմերից պատում ենք՝ ստանալով ուղղանկյուն և շերտը գրտնակում։ Այնուհետև դրեք միայն կողքերը վերևում և կրկնեք ընթացակարգը։ Սառչելուց և նորից գլորելուց հետո բաց կտրված կողմերը տեղադրեք վերևում։ Խմորը սառնարանում դնելու և փաթաթելու քայլերը փոխեք։ Անթթխմոր խմորը սովորաբար ունիմոտ 150-200 շերտ։ Թխելուց առաջ աշխատեք հնարավորինս քիչ ժամանակ հատկացնել մոդելավորմանը, որպեսզի կիսաֆաբրիկատները չտաքանան և չկորցնեն իրենց ձևը։

Փորձեք պատրաստել այս տեսակի խմորներ և սովորեք համեղ ալյուրից պատրաստված այլ տեխնոլոգիաներ: