Սուլուգունի. ի՞նչ տեսակի պանիր է այն և ինչպես է այն պատրաստվում։

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Այս պանիրը արևոտ և հյուրընկալ Վրաստանի նվերներից մեկն է աշխարհին։ Հենց այս երկրում է հորինվել այժմ ավանդական սուլուգունիի բաղադրատոմսը: Ինչպիսի՞ ապրանք է սա: Այն պատկանում է թթու պանիրների կատեգորիային և բարձր է գնահատվում ինչպես իր հայրենիքում, այնպես էլ մյուս բոլոր երկրներում իր յուրահատուկ, յուրահատուկ աղի համով ու բույրով։ Այսօր այն հեշտությամբ կարելի է գնել սուպերմարկետում կամ շուկայում, բայց դեռ միայն նրանք, ովքեր այն համտեսել են հենց Վրաստանում՝ իսկական վրացական ընտանիքի տանը, գիտեն այս պանրի իսկական համը։

Պանրի անունը հնչում է երգի նման՝ «սուլուգունի»… Ի՞նչ է դա նշանակում։ Վրացերենում սրանք երկու շատ գեղեցիկ բառեր են՝ «սուլի»՝ «հոգի», և «գուլի»՝ «սիրտ»։ Այս թարգմանությունն արտահայտում է արտադրանքի էությունը, որը բացահայտում է Վրաստանի ժողովրդի սիրտն ու հոգին, նրանց խոհարարական ավանդույթների, պատմության և մշակույթի մարմնացումն է։

Պանրի անվան հետ կապված մեկ այլ ենթադրություն էլ կա. Այսպիսով, օսական բարբառում «Սուլու» նշանակում է «շիճուկ», իսկ «ատրճանակ»՝"Պատրաստված". Այսինքն՝ «սուլուգունին» շիճուկից պատրաստված պանիր է։ Այսպիսով, մենք սահուն անցնում ենք այս հրաշալի արտադրանքի բաղադրությանը և արտադրության գործընթացին: Ինչպե՞ս է այն պատրաստվում։

Որպեսզի մենք վայելենք վրացական պանրի հիանալի համը, նրանք օգտագործում են ամենալավ և թարմ կաթը՝ կովի, այծի և նույնիսկ գոմեշի։ Երբեմն նրանք երկու կամ ավելի տեսակների խառնուրդ են պատրաստում, սա միայն օգուտ է տալիս համին: Կախված պանրի բաղադրությունից՝ այն կարող է լինել բյուրեղապակյա սպիտակ կամ ունենալ թեթև դեղնավուն երանգ։ Վերջինս հատկապես գնահատված է և շատ ավելի թանկ։ Ամեն դեպքում, իրական սուլուգունիի մասին կարելի է ասել, որ այն միշտ էկոլոգիապես մաքուր և բացարձակապես բնական արտադրանք է։ Բացի կաթից, այն պարունակում է թթխմոր և ֆերմենտային պատրաստուկ, ուստի դրա համը մաքուր է, առանց որևէ կողմնակի երանգների և բույրերի։

Սուլուգունին շատ տարբեր տեսք ունի: Որպես կանոն, դրա հետևողականությունը խիտ է և առաձգական, մի փոքր շերտավոր: Գույնը - սպիտակից մինչև գունատ դեղին: Իսկ համը աղի է (աղի կոնցենտրացիան մինչեւ 7%), ունի հաճելի թթվայնություն և «աղաջրի» հոտ։ Պանիրը ոչ մի դեպքում չպետք է փշրվի, առավել եւս՝ դառը։ Այսօր խանութների դարակներում կարելի է տեսնել սուլուգունի՝ խոզուկի տեսքով, բարակ թելերով, ինչպես նաև ապխտած պանիր (նրա պահպանման ժամկետը մեծանում է, իսկ համը ձեռք է բերում առանձնահատուկ կծուություն)։ Վրաստանում կարող եք փորձել տնական սուլուգունի, որը եփում են նուրբ կաթնաշոռի և անանուխի միջուկով, սակայն վաճառքում հազիվ թե գտնեք նման ապրանք։

Եթե ձեզ դուր է գալիս այս մեկըպանիրը և դու երազում ես փորձել դրա տնական տարբերակը, ապա եփել քո սուլուգունին: Դրա բաղադրատոմսը այնքան էլ բարդ չէ, որքան երկար: Ուստի համբերատար եղեք, և այդ ժամանակ ամեն ինչ կստացվի։ Ապրանքներից ձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• 5 լիտր կաթ;
• 0,5 գրամ պեպսին (առկա է դեղատանը);
• կես բաժակ կաթ թթխմորի համար.

Խոհարարության գործընթաց՝

1. Պեպսինը նոսրացրեք կես բաժակ տաք կաթի մեջ։ Մնացած կաթը քամել շորով և տաքացնել մինչև 30 աստիճան, ավելացնել նախուտեստը և դնել տաք տեղում կես ժամ։
2. Կաթը նորից տաքացրեք մարմանդ կրակի վրա՝ այն կաթնաշոռի։ Այն, ինչ կբաժանվի, պետք է խնամքով «տանել» թավայի պատերին։ Այնուհետև կաթնաշոռով զանգվածը հավաքեք գնդիկի մեջ և դրեք քամոցի մեջ (կախեք շղարշով), որպեսզի ավելորդ հեղուկը քամվի։ Պանիրն այժմ պետք է մի քանի ժամ տաք տեղում «թափառի»։
3. Խոհարարության հաջորդ քայլը՝ պանիրը կտրատել 2 սմ հաստությամբ շերտերով։ Ջուրը կաթսայի մեջ տաքացրեք մինչև 90 աստիճան և դրա մեջ իջեցրեք ապագա սուլուգունին։ Եփել՝ մի ուղղությամբ խառնելով, մինչև հալվի։ Այնուհետև պանիրը գնդիկի մեջ հավաքեք և հանեք ջրից։ Տվեք ցանկալի ձևը (շրջանակ) և սառչեք՝ թաթախելով սառը ջրի մեջ։

Ուրեմն Սուլուգունին պատրաստ է։ Ի՞նչ է սա, եթե ոչ աստվածային համեղ պանիր՝ տնական գինիով: Այն կարելի է ավելացնել նաև օսական կարկանդակների միջուկին, թեթև բանջարեղենային աղցաններին և նախաճաշին մատուցել կրեկերների հետ մեկ բաժակ սև սուրճի հետ։