Խոզի դիակների կտրում. սխեման, նկարագրություն և առանձնահատկություններ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Թերևս աշխարհում ամենահայտնի միսը խոզի միսն է: Միայն մուսուլմաններն ու հրեաները չեն ուտում այն, այնուհետև կրոնական նկատառումներից ելնելով, և ոչ այն պատճառով, որ ապրանքն անհամ է։ Խոզեր բուծելը դժվար չէ, քանի որ այս կենդանիները ամենաանհավակնոտն են ինչպես խնամքի, այնպես էլ սննդի մեջ: Շատերը ձեռնպահ են մնում խոզի միս գնելուց միայն այն պատճառով, որ կարծում են, որ այն չափազանց յուղոտ է, բայց իրականում դիակի որոշ մասեր պարունակում են ընդամենը 3% յուղ, ինչը այն դարձնում է ավելի դիետիկ, քան հավի միսը:

Ընդհանրապես խոզի մսից ցանկացած համեղ ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է դրա համար ընտրել դիակի ճիշտ հատվածը։ Եթե ցանկանում եք ինքներդ կերակրել կենդանուն և ստանալ երաշխավորված էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք, ապա ձեզ հարկավոր կլինի նաև տիրապետել խոզի դիակի կտրմանը: Հետագայում դա հնարավորություն կտա խնայել մասնագետի աշխատանքը։

Կտրման առանձնահատկություններ

Խոզի միսը տավարի մսի համեմատ շատ նուրբ է, ուստի միսը անորոշ վիճակում հասունանալու կարիք չունի: Ցանկության դեպքում կարող եքկախեք մորթված կենդանուն՝ հեշտացնելու խոզի մսի դիակը մորթելու գործընթացը, սակայն դուք կարող եք կատարել նմանատիպ գործողություններ բարձր որակով՝ խոզուկը դնելով սովորական սեղանի վրա կամ նույնիսկ թողնելով գետնին։

Մսագործության ժամանակ հիմնական կանոնն այն է, որ խոզերի մարմնի վերին մասի մկանները կյանքի ընթացքում ամենաքիչն են աշխատում: Սա ներառում է նաև պարանոցը, քանի որ խոզերը գրեթե չեն պտտվում այն: Այսպիսով, այս տարածքների միսը կլինի ամենաքնքուշը և, հետևաբար, ամենաթանկը և իդեալական կոտլետների, տապակած կամ խորովածի համար:

Միսը ներքեւից հարմար է շոգեխաշելու, մանր կտրատելու, աղացած միս եփելու համար։ Ամենացածր դասի մասերը` սմբակները, պոչերը կամ ականջները դժոխք կգնան:

Խոզի մսի դիակ կտրելու 4 նախշ կա.

• գերմաներեն;
• Անգլերեն;
• ամերիկյան;
• ռուսերեն (Մոսկվա).

Կոնկրետ տարբերակի ընտրությունը կախված է մսի հետագա նպատակից։

Մաշկն ամբողջությամբ կամ մասամբ կարելի է հեռացնել դիակից։ Այս գործողությունը կախված է նաև կտրող մասերի հետագա նպատակից՝

• եթե դիակը գնում է երշիկի կամ վաճառքի, ապա կեղևն ամբողջությամբ հանվում է;
• եթե ծխելու կամ թթու թթու դնելու համար - մասամբ;
• ճարպը հեռացնելիս այն հաճախ կտրում են մաշկի հետ և վաճառում;
• տանը մորթելիս մաշկը հաճախ մնում է:

Սպանդի տարբերակներ

Խոզի մսի դիակները տանը ճիշտ կտրելուն տիրապետելուց առաջ պետք է մասնագետ հրավիրել, ով կարող է մորթել կենդանուն։ Խոզուկին արգելվում է կերակրել մորթուց մեկ օր առաջ,Դուք կարող եք միայն ջուր տալ, և խորհուրդ է տրվում այն լավ լվանալ նախքան ընթացակարգը:

Սպանդի ամենատարածված տարբերակները պարանոցի կամ սրտի ծակոցն է: Վերջինս ունի այն թերությունը, որ արյունը կարող է հավաքվել կրծքավանդակում և փչացնել մսի որակը։ Պարանոցի պիրսինգը ներառում է զարկերակի կտրում: Միևնույն ժամանակ արյունը արագ հոսում է, և կենդանին քնում է։

Դուք կարող եք նաև օգտագործել զենք և էլեկտրականություն։

Ամեն դեպքում, կարևոր է նախ խոզին ոտքերը կապելով անշարժացնել, և ամեն ինչ անել հնարավորինս արագ, որպեսզի խոզը վախենալու ժամանակ չունենա։ Հակառակ դեպքում միսը կդառնա կոշտ և կստանա բնորոշ հոտ։

Ժամկետ

Երբ խոսում ենք կենդանու տարիքի մասին, խոզերի հիմնական կանոնն է մորթել ոչ թե որսի ժամանակ։ Վարազները բոլորովին պիտանի չեն մսի համար, քանի որ նրանց միսը պարունակում է անդրոստերոն հորմոն, որը արտադրանքը դարձնում է սննդի համար ոչ պիտանի։ Ամուր վարազ մորթելիս տարիքը նշանակություն չունի։

Խոզի մսի դիակների խոհարարական կտրումը նույնպես կախված կլինի սպանդի ժամանակ խոզի գիրության աստիճանից։ Այսպիսով, խոճկորներին առանձնացնում են (սովորաբար դրանք ամբողջությամբ եփում են), յուղոտ խոզի միսը (քաշը >90 կգ), միսը (քաշը 40-90 կգ) և բեկոնը (հատուկ ցեղատեսակ և կերակրման եղանակ):

Խոսելով սպանդի համար հարմար օրվա մասին՝ պետք է ապավինել սեզոնին։ Ձմռանը սահմանափակումներ չկան, սակայն ամռանը պետք է ժամանակ ընտրել օդում միջատների նվազագույն քանակով և ցածր ջերմաստիճանով, որպեսզի միսը արագ չփչանա։

Վաղ առավոտ չոր ևառանց քամի օր.

Կտրող նախշերի նկարագրություն

Խոզի դիակները կտրելու անգլերեն սխեման համարվում է ամենապարզը, քանի որ այն նախատեսում է միայն դիակը բաժանել 4 մասի.

• գլուխ (նկ. 4-ում);
• առջևի (3);
• միջին մաս (2);
• հետ (1).

Դուք կարող եք տեսնել, թե ինչպես է այն երևում տեքստում ներկայացված նկարում:

Ամերիկյան ճանապարհը սկսվում է դիակը ողնաշարի երկայնքով երկու մասի բաժանելով, որից հետո յուրաքանչյուրը բաժանվում է.

• գլխի վրա (նկ. 6-ում);
• ուսի սայր (նկ. 1-ում);
• առջևի խոզապուխտ (5);
• կրծքամիս (նկ. 4-ում);
• ետ խոզապուխտ (3);
• loin (2) - մեջք և փափկամիս:

Կրծաղիկը բաժանում են կողերի և բեկոնի, իսկ ճարպը հեռացնում են դիակի կողքերից մի ամբողջ կտորով։

Խոզի դիակների գերմանական կտրումը կատարվում է նույն սկզբունքով, որպեսզի անմիջապես բաժանվեն մսի կտորները ըստ դասարանների, բայց խոսքը 8 մասի մասին է:

• I դասարան - հետևի ոտք և կարբոնադ (նկ. 1, 2);
• II դասարան – առջևի ոտք, մեջքի առջև և կրծքավանդակ (նկ. 3, 4, 5);
• III դասարան - որովայնի հատված (նկ. 6-ում);
• IV դասարան - ոտքեր և գլուխ (նկ. 8 և 7):

Ռուսական սխեմայով կտրումը կատարվում է նույն կերպ, միայն այն նախատեսում է գլխի պարանոցից բաժանում և վերջույթների բաժանում սմբակների և ոտքի մսային մասի։

Դիակի պատրաստում

Հենց այս փուլից է մեծապես կախված խոզի մսի դիակի կտրման և ոսկրազերծման հետագա որակը։ Այս փուլըներառում է արյունահոսություն և կենդանու մաշկի քոր առաջացում: Առաջինը կախված է սպանդի ընտրությունից և հաճախ կատարվում է դիակը կախելու միջոցով, մինչ արյունը բնականորեն արտահոսում է: Եթե այն հետագայում կօգտագործվի, ապա դիակի տակ դրվում է արյան նմուշառման տարա։

Երգելը հեռացնում է մազը մաշկից և իրականացվում է այրիչով, գազայրիչով կամ ծղոտի կապոցների բոցավառմամբ: Եթե միաժամանակ այն թաց է, ապա ճարպը հաճելի ծխի բուրմունք կունենա։ Բարակ մաշկ ունեցող վայրերը պետք է զգույշ վարվել, որպեսզի այն չայրվի:

Խզելուց հետո դիակը պետք է քերել՝ հեռացնելով մաշկի վերին շերտը և մնացած խոզուկները։ Արտադրության մեջ դրա համար օգտագործվում է հատուկ սարքավորում՝ քերիչներ (նաև կոչվում են թրմիչներ կամ այրող անոթներ):

Եթե կեղևը չպետք է օգտագործվի մսի հետ, ապա այն կարելի է ընդհանրապես քամել, այլ պարզապես հեռացնել դիակից։

Երկրորդ փուլ

Խոզի մսի դիակը տանը հետագա կտրելուց առաջ այն դեռ պետք է փորոտել, այսինքն՝ ներսից հեռացնել։ Խոզի միսը սովորաբար արտադրվում է արդեն մաքուր դիակների կամ կես դիակների տեսքով։

Այս փուլում կարևոր է մաքրության ապահովումը, ուստի ցանկալի է դիակը դնել հարթակի վրա կամ կախել։ Որպես գործիքներ, բավական է պատրաստել միայն սուր դանակ 15-18 սմ և կացին ոսկորները կտրելու համար։ Բացի այդ, դուք պետք է անմիջապես պատրաստեք տարաներ ներքին օրգանների և դիակի մասերի համար։

Խոզի դիակի կտրումը սկսվում է գլխի բաժանումից, որից հետո հանվում է ուղեղն ու լեզուն։ Որին հաջորդում էկտրեք «գոգնոցը», որը մսի և ճարպի որովայնային մասն է։ Դրա բաժանումը կբացի ներքին օրգանները, որոնք պետք է հեռացվեն: Կրծքագեղձը կտրատվում է կացնով։

Առաջին բանը կերակրափողն է։ Ցանկալի է կտրելուց առաջ վիրակապել, որպեսզի պարունակությունը չմտնի որովայնի խոռոչ։ Դուրս են հանում սիրտը, թոքերը, դիֆրագմը, որից հետո կտրում են կերակրափողն ու ստամոքսի հետ աղիքները։ Լեղապարկը հեռացնելուց առաջ պետք է կտրել լյարդից, այն էլ՝ շատ զգույշ, հակառակ դեպքում այն կդառնա դառն ու անպիտան սննդի համար։ Լյարդի հետ գալիս են երիկամները, հետո՝ միզապարկը։

Ավարտում է ներսը՝ արդեն դատարկ դիակի ներսը չոր անձեռոցիկներով կամ սրբիչներով քսելով։ Թաց անձեռոցիկների օգտագործումը կնվազեցնի մսի պահպանման ժամկետը և կփչացնի դրա որակը։

Երրորդ փուլ

Այժմ խոզի մսի դիակների խոհարարական կտրումը և ոսկորից մաքրումը հենց մսի մասերի բաժանումն է։

Դրա համար դուք կարող եք խոզին բաժանել կես դիակների՝ կտրելով կրծոսկրը և ողնաշարը, կամ պարզապես աշխատել ամբողջ դիակի հետ, ինչպես դա ամենից հաճախ լինում է տանը:

1. Նախ՝ հոդի երկայնքով բաժանվում են սմբակները, որից հետո հոդի երկայնքով կտրվում են նաև առջևի և հետևի վերջույթները։ Դիակից առանձին դրանք բաժանվում են սրունքի, ուսի շեղբի և հետևի ոտքի։
2. Այնուհետև դիակը շուռ են տալիս և սրածայրի երկայնքով կտրում են՝ կողքերից և թիկունքից հանելով ճարպի շերտը։
3. Հաջորդը ողնաշարից հեռացնում են մեջքը, առանձնացնում պարանոցը, փափկամիսը և մյուս մասերը՝ ըստ ընտրված կտրվածքի:

Կարևոր է սրբել մսի յուրաքանչյուր կտորմիայն չոր շորով, այնուհետև ուղարկեք պահեստ: Երբ ամբողջ մարմինը հանվի, պետք է սկսվի կողերի և ողնաշարի բաժանումն ու կտրումը:

Օգտակար խորհուրդներ

Որպեսզի կտրոնը լինի որակյալ, անհրաժեշտ է նախապես պատրաստել բոլոր անհրաժեշտ գործիքներն ու տարաները մսի և ենթամթերքի համար։

Ոսկորն առանց բեկորների կտրելու համար խորհուրդ է տրվում վրան դանակ դնել և մուրճով հարվածել մեջքին։

Որպեսզի վերջույթները բաժանելիս հենց հոդի վրա ընկնեք, նախ պետք է զգաք կտրվածքի տեղը։

Պետք է շատ զգույշ կտրել փորը՝ ներսը չվնասելու համար։

Կարևոր է հիշել, որ խոզի մսի դիակը մասերի կտրելու արդյունքը կախված է աշխատանքի որակից, այնպես որ մի շտապեք։ Դուք պետք է ընտրեք հարմար վայր աշխատելու համար և նախապես լավ պատրաստվեք գործընթացին։

Մսի ճիշտ ընտրություն

Որպեսզի յուրաքանչյուր ճաշատեսակ եփվի այնպես, ինչպես ռեստորանում, անհրաժեշտ է իմանալ ոչ միայն խոզի դիակի մասերի անվանումը կտրելիս, այլ նաև, թե խոհարարական որ գլուխգործոցներին են դրանք առավել հարմար։

Այնպես որ, փոքր ու մեծ կտորն իր հյութի մեջ տապակելու և հաց պատրաստելու համար հարմար է գոտկատեղը, միայն հացի մեջ՝ մեջքը։ Փոքր կտորներով շոգեխաշելու և տապակելու համար հարմար են ուսադիրը և պարանոցը, իսկ կրծքամիսը իդեալական կլինի եռացնելու, շոգեխաշելու և լցնելու համար։ Որովայնի բոլոր մանր կտրվածքները կամ մասերը կվերածվեն աղացած միսին, սմբակներին, պոչին և գլխին՝ դոնդողին, իսկ ոսկորներինը՝ արգանակներին:

Շուկայում պատահաբար վարազի միս չգնելու համար, որը բնորոշ հոտ է արձակում միայն ջերմայինվերամշակում, դա պետք է զգալ: Տղամարդիկ միշտ ավելի ամուր մկաններ ունեն։