Պանրի զարմանալի տեսակներ

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Մեզնից շատերը սիրում են պանիր: Ոմանք նախընտրում են դրանից մի կտոր դնել սենդվիչի վրա՝ առավոտյան թեյի համար, իսկ մյուսները չեն պատկերացնում թարմ, դեռ տաք մակարոնն առանց նման կարևոր հավելման։ Բայց ի՞նչ գիտենք այս ապրանքի և նրա երբեմն զարմանալի արտադրության մասին: Ի վերջո, կան պանիրների շատ բազմազան տեսակներ, որոնք նույնիսկ դժվար է պատկերացնել, և դրանք պատրաստելու նույն հետաքրքիր եղանակները։

Բոլոր պանիրները պատրաստվում են կաթից։ Որպես հումք օգտագործվում է ոչ միայն կովի, այլ ոչխարի, այծի, նույնիսկ գոմեշի կաթ։ Հետևաբար, նախ և առաջ պանիրների տեսակները կարելի է բաժանել երկու հիմնական խմբի՝ թթու-կաթնամթերք և թթվասեր։

Թթու կաթնային պանիրները ստացվում են կաթնաթթվի ազդեցության տակ կաթնային սպիտակուցի մակարդման արդյունքում։ Այն ձևավորվում է հատուկ թթու նախուտեստ ավելացնելով։ Նման պանիրները արտաքին տեսքով և հյուսվածքով շատ նման են կաթնաշոռին։

Հատուկ ֆերմենտ օգտագործվում է ցորենի պանիրներ պատրաստելու համար։ Պանրի զանգվածին ավելացնում են վաղ հասունացման համար։ Երբեմն նույն պատճառովընկույզն օգտագործվում է թթու կաթնային պանիրների պատրաստման մեջ։

Պանրի տեսակները նույնպես բաժանվում են ըստ արտադրության եղանակի։

Կոշտ - դրանք շատ խիտ կառուցվածքով, պարաֆինի կամ մեղրամոմի կեղևով պատված պանիրներ են, որոնք մեծ բեռի ճնշման տակ հասունանում են վեց ամսից մինչև մի քանի տարի։ Դրանք նաև կոչվում են «սեղմված»: Նման պանիրներում կամ ընդհանրապես «անցքեր» չկան (Պարմեզան, Էմենտալ, Էդամ, Կոնտե, Չեդդեր), կամ դրանք շատ փոքր են (Գաուդա): Ընդունված է ուտելուց առաջ պինդ պանիրները մանրացնել։

Կիսապինդ - Սրանք սերուցքային պանիրներ են՝ խիտ, բայց փափուկ հյուսվածքով, ծածկված մոմով կամ պարաֆինի կեղևով: Նրանք սովորաբար հասունանում են մի քանի ամսվա ընթացքում: Նրանք տարբերվում են տարբեր ձևերի և չափերի «անցքերի» առկայությամբ։ Նման պանրի վառ ներկայացուցիչը հայտնի Մաասդամն է։

Փափուկ պանիրները փափուկ քաղցր-սերուցքային հյուսվածքներ են, որոնք լրացուցիչ մշակման կարիք չունեն: Նրանք կարող են լինել կամ առանց կեղևի կամ ունենալ բնական կամ բորբոսնած ընդերք։ Ունեն համային լայն տեսականի՝ պղպեղային, սնկային, սերուցքային և այլն։ Փափուկ պանիրները լինում են երկու տեսակի՝ հասունացման պահանջող (կծու, կարմիր բորբոս) և պատրաստի։ Վերջիններս կոչվում են նաև «թարմ» («Mascarpone», «Ricotta», «Brousse Du Rowe»), որոնք ունեն շատ կարճ պահպանման ժամկետ։

աղաջր – Սրանք պանիրներ են, որոնք հասունանում են աղաջրում (ջրային լուծույթումսեղանի աղ). Ունեն փխրուն կամ շերտավոր հյուսվածք և ունեն սուր-աղի համ («Սուլուգունի», «Պանիր», «Ադիգե», «Ֆետա», «Չանախ»):

Վերամշակված – Սրանք պանիրներ են, որոնք ներառում են մի քանի բաղադրիչ՝ կաթնաշոռ, փոշի կամ խտացրած կաթ, սերուցք, կարագ, շիճուկ, թան և այլ բնական մթերքներ: Դրանք ենթարկվում են ջերմային մշակման՝ հալվող աղերի ավելացումով։

Հատուկ պետք է նշել կապույտ պանիրը:

Այս ապրանքի տեսակները բաժանվում են ըստ կաղապարի գույնի և այն օգտագործման եղանակին: Արտադրության այս եղանակը պանիրներին տալիս է առանձնահատուկ կծու համ։ Պանրի կաղապարներն անվնաս են, ուտելի (Penicillium genus) և լինում են տարբեր գույներով՝ կապույտ, կանաչ, բաց կապույտ, կարմիր և սպիտակ։ Այն կարող է ծածկել ինչպես պանրի ամբողջ մակերեսը («Camembert», «Brie»), այնպես էլ ներսում («Roquefort», «Fourme», «d'Amber»):

Եվ վերջապես, ցանկացած տեսակի պանիր պատշաճ պահպանման կարիք ունի։ Իդեալական վայրը զով նկուղն է՝ անհրաժեշտ պարամետրերով՝ լավ օդափոխություն, բարձր խոնավություն և մոտ 10°C ջերմաստիճան։ Սառնարանը նույնպես լավ տեղ է պանիրներ պահելու համար։ Սննդի կաղապարների տեսակներն ու տարատեսակ համերն այս դեպքում չեն կորցնի իրենց համը։ Սակայն սառնարանում ցածր խոնավության պատճառով պանիրը չչորանալու համար այն պետք է փաթաթել մագաղաթով կամ թաղանթով։