Ինչպես կտրատել միսը խորովածի համար. խորհուրդներ մասնագետներից և փորձառու տնային տնտեսուհիներից

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կարծիք կա, որ միայն տղամարդիկ կարող են լավ խորոված պատրաստել։ Բայց դա այդպես չէ։ Այստեղ սեռը բացարձակապես կապ չունի։ Որպեսզի նման ուտեստն իսկապես համեղ լինի, անհրաժեշտ է ճիշտ կատարել դրա պատրաստման գործընթացի յուրաքանչյուր փուլ։ Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել, թե ինչպես կտրատել միսը խորովածի վրա: Այս հարցում կան բազմաթիվ կետեր, որոնց մասին դուք պետք է իմանաք նախքան աշխատանքի անցնելը:

Օգտակար խորհուրդներ

Խորովածի պատրաստման գործընթացը ներառում է մի քանի պարտադիր քայլ՝

• հիմնական բաղադրիչների ընտրություն;
• մթերք մանրացնել (կտրում);
• նրանց նախապատրաստում աշխատանքի (թթու վարելու);
• շամփուրների վրա բլանկներ դնելը;
• ուղիղ տապակում.

Դրանցից յուրաքանչյուրն յուրովի կարևոր է և պահանջում է համապատասխան ուշադրություն։ Այնուամենայնիվ, ոմանք կարծում են, օրինակ, որ բացարձակապես կարևոր չէ, թե ինչպես կտրատել միսը խորովածի համար: Այնուամենայնիվ, այս գործընթացում կան նրբություններ:

Ամեն կտրված կտոր չէ, որ լավ է խորովածի համար: Իսկական մասնագետները հատուկ ուշադրություն են դարձնում աշխատանքային մասի ձևին: Իդեալում, եթե կտորները կտրվեն կոնների մեջ: Դա կհեշտացնի դրանք շամփուրի վրա դնելը և կնպաստի ապագայում լավ տապակմանը։ Բայց նախքան որոշել, թե ինչպես կտրել միսը խորովածի համար, դուք պետք է պատրաստեք դրա համար անհրաժեշտ բոլոր գործիքները: Սովորաբար նման դեպքերում պահանջվում է՝

1. Սուր դանակ. Ցանկալի է, եթե այն ունենա լայն, հարթ շեղբ՝ առանց որեւէ խազերի։ Ծալքավոր շեղբերով գործիքները չեն աշխատի դրա համար:
2. Փայտե կտրող տախտակ հեղուկ հավաքելու համար հատուկ ակոսով։ Չէ՞ որ միսը կտրելիս դրանից հյութը անպայման կառանձնանա։ Անցանկալի է, որ այն կուտակվի մակերեսի վրա։ Եթե սա հասանելի չէ, ապա դուք կարող եք սովորական փայտե տախտակ վերցնել: Ամեն դեպքում, այն նախ պետք է լցնել սառը հոսող ջրով։ Այսպիսով, այն ավելի քիչ մսի հյութ կկլանի։

Ունենալով այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, դուք կարող եք ապահով կերպով անցնել աշխատանքի:

Հիմնական բաղադրիչ

Նախքան որոշել, թե ինչպես կտրատել միսը խորովածի համար, պետք է անպայման հաշվի առնել, թե որ ապրանքն է օգտագործվելու դրա համար: Օրինակ, լավագույնն է տավարի մսից փափկամիս կամ գոտկատեղ ընտրելը: Խոզի մսի դեպքում իրավիճակն այլ է. Այստեղ ավելի լավ է վիզն օգտագործել խորովածի համար։ Սա լեռնաշղթայի երկայնքով տեղակայված միսն է։ Պետք է վերցնել հենց այն հատվածը, որը գտնվում է պարանոցի հատվածում։ Այն, ինչ իջնում է մեջքի երկայնքով, իհարկե, նույնպես հարմար է։ Բայց այս դեպքում դուք ստիպված կլինեք լրացուցիչ ժամանակ ծախսել մեծը կտրելու համարմոտակայքում գտնվող ճարպի քանակը. Ավելի լավ է հետնամասը ընդհանրապես չվերցնել։ Այնտեղ եղած անյուղ մսից խորովածը կստացվի չոր և ոչ հյութալի։ Սա պետք է հասկանալ և չսխալվել։ Գառնուկը բոլորովին այլ պատմություն է: Այստեղ բոլոր դիակներից խորոված պատրաստելու համար հարմար է միայն փափկամիսը, մեջքը կամ հետևի ոտքը։ Բայց հայտնի սպաթուլան ավելի լավ է խնայել մեկ այլ ուտեստի համար: Երբ մսի հետ կապված հարցը վերջնականապես լուծվի, հնարավոր կլինի անցնել հաջորդ փուլ։

Թթու թթու դնելու գաղտնիքը

Հայտնի է, որ թարմ մսի օգտագործումը չի երաշխավորում, որ խորովածը կստացվի փափուկ և հյութալի։ Նույնիսկ անփորձ տնային տնտեսուհիները գիտեն, որ հիմնական արտադրանքը նախ պետք է լրացուցիչ վերամշակման ենթարկվի։ Սա վերաբերում է մարինացման գործընթացին։ Նախ պետք է հասկանալ, թե ինչու է դա անհրաժեշտ: Այստեղ արժե հիշել քիմիայի դասերը։ Ի վերջո, հայտնի է, որ միսը հիմնականում բաղկացած է սպիտակուցներից (էլաստին, կոլագեն և ռետիկուլին)։ Ջերմային մշակման ընթացքում այն մասամբ փափկվում է։ Բայց ամենալավն այն է, որ այս գործընթացը անցնում է թթվի ազդեցության տակ: Նման միջավայրում սպիտակուցը աստիճանաբար թուլանում է, ինչը նշանակում է, որ այն կկարողանա պահել հյութը և տապակելուց հետո այն փափուկ կստացվի։ Գործնականում մարինադները պատրաստվում են հետևյալի հիման վրա՝

• կեֆիր;
• գինի;
• մայոնեզ;
• քացախ;
• հանքային ջուր.

Յուրաքանչյուրն ընտրում է իր ճաշակի տարբերակը: Բայց ամենից հաճախ օգտագործում են այն մեթոդը, որի համար դա անհրաժեշտ է՝ 1,2 կիլոգրամ մսի համար (օրինակ՝ խոզի միս) 8 գրամ շաքարավազ, 3 գլուխ սոխ, աղ, 60 գրամ քացախ և ցանկացած համեմունք։

Ամեն ինչ արվում է շատ պարզ՝

1. Նախ ողողեք խոզի միսը և թեթևակի չորացրեք այն անձեռոցիկով՝ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար:
2. Այնուհետև միսը կտրատում ենք շամփուրների մեջ՝ հաշվի առնելով մասնագետների խորհուրդները առանձին կտորների ձևի և չափի վերաբերյալ։
3. Բլանկները շաղ տալ համեմունքներով և թողնել 10 րոպե, որպեսզի միսը լավ թրջվի։
4. Ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, շաքարավազը և ջրով նոսրացված 1:2 հարաբերակցությամբ քացախը:

Նման մարինադի մեջ միսը պետք է մնա առնվազն 9 ժամ։ Միայն դրանից հետո հնարավոր կլինի սկսել տապակել։

Կարևոր մանրամասներ

Փորձառու տնային տնտեսուհիները գիտեն, թե ինչպես ճիշտ կտրատել միսը խորովածի համար։ Սկսնակ խոհարարները, ովքեր ցանկանում են տիրապետել այս ուտեստը պատրաստելու արվեստին, պետք է ուշադրություն դարձնեն մի քանի կարևոր կետի՝

1. Պետք է օգտագործել միայն սուր գործիքներ: Միսը կարող եք ճիշտ բաժանել կտորների՝ ձեռքերում լավ սրած դանակով։ Դրա միջոցով դուք հեշտությամբ կարող եք կտրել ավելորդ ճարպը, թաղանթները և կոշտ ջլերը:
2. Բլանկները պետք է ունենան օպտիմալ չափս: Այս կամ այն ուղղությամբ ցանկացած շեղում բացասաբար է անդրադառնում պատրաստի արտադրանքի որակի վրա:
3. Մսի բոլոր տեսակների համար օգտագործեք նույն կտրատման եղանակը: Բացառություն է տավարի միսը: Կոշտ երկար մանրաթելերի պատճառով այն պահանջում է անհատական մոտեցում:
4. Հիշեք, որ վեց կտորից բաղկացած քյաբաբը համարվում է իդեալական։ Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ այս ուտեստի համար նման քանակությունը համարվում է օպտիմալ։

Եթե այս բոլոր կետերը հաշվի առնվեն, ապա պատրաստի ուտեստի որակի համար անհանգստանալու կարիք չկա։ Մնում է պահպանել միսը բաց կրակի վրա տապակելու բոլոր կանոնները։

Կտրման կանոններ

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի պատրաստման մեջ կան նրբություններ։ Քյաբաբի համար դրանք հիմնականում վերաբերում են հիմնական արտադրանքի կտրման եղանակին: Այստեղ միշտ նույն հարցն է ծագում. Շատ հաճախ, սկսնակ խոհարարներին հետաքրքրում է, թե ինչպես կտրատել միսը խորովածի համար՝ երկայնքով կամ երեսով: Այս հարցի պատասխանը միանշանակ չէ. Թվում է, թե այստեղ ամեն ինչ պարզ է։ Կտորների բաժանումը պետք է կատարվի՝ հաշվի առնելով խայթոցի գիծը։ Ուստի խորովածի համար նախատեսված մսի գրեթե բոլոր տեսակները կտրատված են։ Այնուհետև այն դնում են շամփուրի վրա՝ մանրաթելերի երկայնքով։ Միայն այս կերպ պատրաստի արտադրանքը կարող է լինել բավականին հյութալի և իսկապես փափուկ։

Եթե հակառակն անեք, ապա դժվար կլինի մի ամբողջ կտոր կծել, քանի որ միսը ինքնին աստիճանաբար կծկվի տապակման ընթացքում։ Շամփուրները կոշտ և անհամ կլինեն: Թեև, օգտագործելով նախնական մարինացումը, միսը կարող է աղալ ցանկացած ուղղությամբ: Այս կանոնից բացառություն է կազմում տավարի միսը: Այն պետք է միայն կտրված լինի:

Կտորի չափ

Ցանկալի արդյունքի վերջապես հասնելու համար պետք է իմանաք նաև, թե ինչ կտորներով կտրատեք միսը խորովածի վրա։ Ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, չափը կարևոր դեր է խաղում այս հարցում։

Փորձառու խոհարարները վստահ են, որ 3-ից 5 կտորը համարվում է օպտիմալսանտիմետր: Այն կկշռի մոտավորապես 30 գրամ։ Եթե աշխատանքային կտորը փոքրացնեք, ապա բաց կրակի վրա եփելիս այն արագ կտապակվի և չորանա։ Մեծ կտորները նույնպես անցանկալի են։ Հատկացված ժամանակում նրանք չեն հասցնի ներսից ճիշտ տապակել և հում մնալ։ Եթե դրանք մի փոքր ավելի երկար պահեք կրակի վրա, ապա մակերեսային շերտերը կարող են շատ ածխացած լինել։ Նման խորովածը ոչ մեկին հաճույք չի պատճառի։ Բացի այդ, մենք պետք է փորձենք կտորները պահել հնարավորինս հավասարաչափ։ Կախովի բարակ եզրերը անմիջապես կվառեն և կփչացնեն պատրաստի արտադրանքի ոչ միայն արտաքին տեսքը, այլև համը: Նաև մի ամբողջ կտոր մանրացնելիս հրամայական է կտրել ճարպը։ Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամբ այն աստիճանաբար կփոքրանա՝ ճարպն արտանետելով դեպի արտաքին։ Արդյունքում մսի կտորի վրա լրացուցիչ խիտ հյուսվածք կառաջանա, որը դժվար կծամվի։