Լյարդ պատրաստելու բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ռուսական խոհանոցում լյարդին պատիվ չեն տալիս. Այն մեկնաբանվում է որպես «ներքուստ», ամենացածր կարգի միս՝ ստամոքս, սիրտ, երիկամներ, ուղեղ։ Սակայն այլ երկրների ազգային խոհանոցներում լյարդը (aka liver) դելիկատես է: Ինչ չի պատրաստվում դրանից: Պատեներ, նրբաբլիթներ, մուսս, կոլոլակ և նույնիսկ տորթ: Գիտեի՞ք, որ ֆրանսիական հայտնի դելիկատես ֆուա գրան ոչ այլ ինչ է, քան սագի լյարդ՝ պատրաստված հատուկ ձևով: Բացի այն, որ լյարդը շատ համեղ է, այն նաև անչափ օգտակար է։ Բայց շատ խոհարարներ, ովքեր չգիտեն լյարդի պատրաստման գաղտնիքը, հիասթափված են այս ապրանքից: Անփորձ խոհարարի լյարդը կարող է լինել չոր, ցողուն, կոշտ, ինչպես սպորտային կոշիկների ներբանը և նույնիսկ աներևակայելի դառը: Այս բոլոր տհաճ հատկությունները լյարդը ձեռք է բերում իր ոչ պատշաճ մշակման արդյունքում։ Բայց եթե խելամտորեն մոտենաք, լյարդը ձեզ կզարմացնի նուրբ համով և անմոռանալի բնորոշ բույրով: Այս հոդվածում մենք հավաքել ենք ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսերի ընտրությունլյարդ. Հուսով ենք, որ դրա օգնությամբ դուք կհարստացնեք ձեր ճաշացանկը և կուրախացնեք ձեր սիրելիներին լյարդի համեղ ուտեստներով։

Լյարդի օգուտներն ու վնասները

Հին ժամանակներից մարդիկ այս մթերքը համարում էին անեմիայի համադարման միջոց: Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ ցանկացած լյարդ ունի շատ երկաթ, ինչը լյարդին մի փոքր մետաղական համ է հաղորդում։ Իսկ այս հանքանյութն անհրաժեշտ է հեմոգլոբինի կենսասինթեզի և արյան բջիջների արտադրության համար։ Տավարի լյարդն ու սպանախը դեռևս անեմիայի լավագույն միջոցն են։ Լյարդը պարունակում է նաև մեծ քանակությամբ ամինաթթուներ, այդ թվում՝ արժեքավոր արախիդոնիկ, դոկոսահեքսաենոիկ և էիկոզապենտաենոիկ: Եթե ունեք թուլացած մազեր, փխրուն եղունգներ և անառողջ մաշկի գույն, ապա պարզապես պետք է իմանաք լյարդը պատրաստելու գաղտնիքները, քանի որ այս մթերքը պարունակում է ձեր բացակայող վիտամինների ամբողջ շարքը: Լյարդը նաև օգտակար է ջարդված նյարդերով մարդկանց համար: Վիտամին B12-ը հանգստացնում է, օգնում է հաղթահարել անպատճառ անհանգստությունն ու անքնությունը։ Օգտակար հանքանյութերից, բացի երկաթից, լյարդը հարուստ է պղնձով, որը պատասխանատու է բջիջների բնականոն աշխատանքի համար։ Լյարդին արժե հենվել այն մարդկանց համար, ովքեր ցանկանում են սուր տեսողություն ունենալ։ Ի վերջո, արտադրանքը պարունակում է նաև ռետինոլ (վիտամին A): Նույն նյութը ամրացնում է իմունային համակարգը։ Բայց ով պետք է զգուշությամբ օգտագործի լյարդը, սրտանոթային հիվանդություններով տառապող մարդիկ են։ Լյարդը պարունակում է խոլեստերին, որը հրահրում է աթերոսկլերոտիկ սալիկների առաջացումը։

Ինչպես ընտրել լյարդ

Փորձեք գնել ոչ թե սառեցված, այլ սառեցված սնունդ: Եկեք նախ նայենք գույնին: Տավարի լյարդումայն նման է հասած բալի, խոզի միսն ունի կարմրաշագանակագույն երանգ։ Թռչնի լյարդն ավելի թեթև է։ Հավի լյարդը բաց շագանակագույն է, իսկ հնդկահավի լյարդը՝ ավելի կարմիր։ Ամենահամեղը հորթի լյարդն է։ Նրա գույնը տատանվում է մուգ բեժից մինչև կարմիր։

Երբեմն լյարդի պատրաստումը պարզապես դատապարտված է ձախողման, քանի որ կենդանու լեղապարկը պատռվել է մորթազերծման ժամանակ, և լյարդը դառնացել է։ Լավ արտադրանքը չունի ոչ արյան մակարդուկներ, ոչ էլ մուգ բծեր մակերեսի վրա: Թեթև սեղմեք լյարդի վրա։ Այն պետք է լինի փափուկ, բայց առաձգական, խոնավ փայլուն: Հիմա եկեք հոտոտենք: Լավ լյարդը մետաղական հոտ ունի։ Թթու սպիրտը ցույց է տալիս արտադրանքի փչացումը: Եթե դուք ստիպված եք գնել սառեցված լյարդ, համոզվեք, որ դրանք չունեն դեղին կամ նարնջագույն բծեր: Նրանք նշում են, որ ապրանքը հալվել և սխալ է պահվել։ Ցանկալի է, որ լյարդը հանգստանա իր «փաթեթավորման» մեջ, այսինքն՝ բնական թաղանթում, առանց վնասվելու և քերծվածքների։

Ապրանքի մշակում

Ինչ կենդանական լյարդ էլ գնեք, և ինչ բաղադրատոմս էլ ընտրեք, խոհարարական գործընթացը պետք է սկսեք լյարդի նախնական պատրաստմամբ։ Լուսանկարները մեր հրահանգներն ավելի հասկանալի կդարձնեն։ Առաջին հերթին անհրաժեշտ է լյարդը հեռացնել իր թաղանթից։ Դա բավականին բարդ ընթացակարգ է։ Ավելի շուտ, դա հեշտ կլինի անել տավարի լյարդի հետ: Նրա թաղանթը ամուր է և հիշեցնում է նեյլոնե գուլպա։ Որպեսզի լյարդը ավելի դյուրին քաշի, ամբողջ կտորը կես ժամով դրեք սառցախցիկում։ Իսկ խոհարարները, ընդհակառակը, խորհուրդ են տալիս խոզի լյարդը 20 վայրկյան պահել եռման ջրի մեջ։ Թռչնի լյարդը կարելի է պահել 10 րոպետաք ջուր. Դրանից հետո դուք պետք է դանակի ծայրով վերցնեք բարակ թաղանթի ծայրը և սահուն, բայց հաստատապես, առանց հանկարծակի շարժումներ անելու դեպի ձեզ, քաշեք այն։ Լյարդը մաքրելուց հետո անհրաժեշտ է կտրել բոլոր անոթներն ու լեղածորանները։ Որպեսզի լյարդը կորցնի իրեն բնորոշ դառնությունը, խոհարարները օգտագործում են հետևյալ հնարքները՝.

• Թրջել կաթի մեջ մոտ երկու ժամ։ Կաշխատեն նաև շիճուկը, թան, կեֆիրը։
• Մարինացված կիտրոնի հյութով.
• Սոդայի հետ շաղ տալ. Այս պրոցեդուրայից հետո լյարդը պետք է մանրակրկիտ ողողվի։

Բայց հորթի և թռչնի լյարդին նման նախնական մանիպուլյացիաներ պետք չեն։ Հատկապես եթե որոշել եք դրանք թթվասերի մեջ պատրաստել։

Ամենահեշտ բաղադրատոմս

Լյարդի նմանությունը ծովամթերքի հետ այն է, որ որքան երկար եք այն տապակում, այնքան ավելի ամուր է դառնում: Դիտարկենք լյարդը թավայի մեջ պատրաստելու ամենատարրական բաղադրատոմսը: Չորս հարյուր գրամ լյարդը լվանալ, անձեռոցիկներով չորացնել, մանր կտրատել։ Երկու սոխը մանր կտրատում ենք օղակների մեջ, իսկ գազարը կոպիտ քսում ենք։ Թավայի մեջ տաքացրեք բանջարեղենի և կարագի խառնուրդը։ Լյարդի կտորները գրտնակել ալյուրի մեջ։ Տապակել դրանք ոչ ավելի, քան մեկ րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Նշում. մի աղեք: Ավելացնել սոխ և գազար։ Հենց բանջարեղենը մի փոքր տապակվի, կես բաժակ թթվասեր լցնել տապակի մեջ։ Այս փուլում արդեն կարելի է աղացնել ուտեստը և համեմել համեմունքներով։ Շարունակում ենք տապակել 5-7 րոպե։ Այնուհետև անջատեք կրակը և նույնքան ժամանակ պնդեք կափարիչի տակ: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ թակած թարմ խոտաբույսերով։ Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել ցանկացած լյարդից։ ԲայցՏավարի լյարդը տապակելուց առաջ պետք է թրմել կաթի մեջ առնվազն մեկ ժամ։

Տիրապետելով ամենապարզ բաղադրատոմսին՝ կարող եք բարդացնել լյարդի պատրաստումը թավայի մեջ՝ ավելացնելով այլ ապրանքներ։ Շատ համեղ լյարդ՝ սնկով թթվասերի մեջ։ Բուսական յուղի մեջ տապակել 4-5 կտոր բեկոն։ Հացը հանում ենք, լյարդը դնում նրանց տեղը։ Այնուհետև դրան ավելացրեք սոխը։ Երբ դրանք տապակվեն, թթու սնկով տարայի պարունակությունը հեղուկի հետ միասին լցնել տապակի մեջ (մոտ 300 մլ)։ Լցնել քառորդ բաժակ թթվասեր և երկու ապուրի գդալ մսի արգանակ։ Կրակը թուլացրեք և եփեք ծածկված մոտ 20 րոպե։ Մի երկու ճաշի գդալ ալյուր նոսրացրեք փոքր քանակությամբ թթվասերի մեջ։ Սոուսը լցնել տապակի մեջ։ Ճռճռոցներն այնտեղ էլ ենք վերադարձնում։

Լյարդի տորթ

Ոչ մի ուկրաինական հարսանիք ամբողջական չէ առանց այս նախուտեստի: Իսկ տորթ պատրաստելը շատ պարզ է՝ եթե ձեր տրամադրության տակ ունեք արդյունավետ բլենդեր։ Ճաշատեսակի համար հավի լյարդը ամենաշատն է սիրում։ Տորթերի բաղադրատոմսերը շատ տարբեր են միմյանցից: Ներկայացնում ենք դասական տարբերակը. Կես կիլոգրամ հավի լյարդը բլենդերով մանրացրեք։ Եթե նման սարք չունեք, պարզապես լյարդը երկու անգամ անցկացրեք մսաղացի միջով։ Աղացած մսին ավելացնել 300 միլիլիտր կաթ, կես բաժակ ալյուր, երկու ձու, աղ և սև պղպեղ։ Եկեք խառնենք. Խմորը պետք է թթվասերի պես ստացվի։ Անհրաժեշտության դեպքում ալյուր ցանել։ Խմորի մեջ լցնել 2-3 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Բլիթները թխում ենք թավայի մեջ։ Սրանք տորթի շերտերն են։ Հիմա անցնենք կրեմին։ Բլենդերի մեջ մանրացրեք երեք սոխ և չորս գազար։Ձեթի ավելացումով դնել տապակի մեջ և եփ գալ։ Մի փաթեթ (250 գ) մայոնեզը խառնեք ամանի մեջ երկու կամ երեք մանր կտրատած սխտորի հետ։ Մենք սկսում ենք տորթը ծալել։ Յուրաքանչյուր նրբաբլիթ քսել մայոնեզով։ Վերևում տարածեք տապակած բանջարեղենը: Վերևի տորթը քսել միայն մայոնեզով։ Զարդարեք քերած պինդ խաշած ձվով և թարմ խոտաբույսերով։ Տորթը ուղարկում ենք սառնարան թրջելու։

Լյարդի պաշտետ

Ինչու՞ գնել խանութից գնված կասկածելի ապրանք, երբ կարող եք ինքներդ պատրաստել լյարդի համեղ մուսս: Իսկ մի կտոր մսից բավական շատ պաշտետ եք ստանում։ Ճաշատեսակի համար կարող եք ցանկացած լյարդ վերցնել, բացի տավարի մսից։ Բայց հորթի լյարդից ամենահամեղ պաշտետը դուրս կգա։ Մենք այստեղ ֆուա-գրա պատրաստելու բաղադրատոմսեր չենք համարում, քանի որ մորթելուց երեք շաբաթ առաջ սագին հատուկ կերակրում են յուղոտ կերակուրներով: Այո, և տանը ֆրանսիական դելիկատես պատրաստելը բավականին դժվար է։ Պաթեի բաղադրատոմսերը, որքան էլ բազմազան լինեն, կարելի է խմբավորել երկու կատեգորիայի: Առաջինում լյարդը տապակվում է և շոգեխաշում։ Եվ հետո կտորները մանրացնում են մինչև պաշտետի խտությունը։ Երկրորդ խմբում լյարդը սկզբում տրորում են մածուկի տեսքի, ապա ավելացնելով տարբեր բաղադրիչներ՝ թխում ջեռոցում։

Դիտարկենք լյարդը ֆրանսիական բաղադրատոմսով եփելու առաջին տարբերակը։ Կես կիլոգրամ վերամշակված հորթի լյարդը կտրված է մեծ կտորներով։ Սոխը մանր կտրատում ենք, սխտորի պճեղը մանր կտրատում ենք։ Կաթսայի մեջ բանջարեղենն անցնում ենք կարագի ու բուսական յուղի խառնուրդի մեջ։ Դրեք լյարդը: Տապակել այնպես, որ կտորները ներսումմնաց հում: Լցնել կես բաժակ սպիտակ գինի։ Աղ, ավելացնել պղպեղ, համեմ, մշկընկույզ։ Հինգ րոպե հետո լցնել կես բաժակ թանձր սերուցք։ Հենց զանգվածը եռա, կրակն անջատեք։ Սառեցված լյարդը բլենդերով լցնել խյուսը։ Զանգվածները լցնում ենք կաղապարների մեջ։ Լցնել հալած կարագի մեջ։ Հովացրեք, ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանը։

Մուսս ջեռոցում

Հնդկահավի կամ հավի լյարդ եփելը խնայում է խոհարարի ժամանակն ու էներգիան: Այս աղիքի թաղանթը բավականին բարակ է, անհրաժեշտ չէ այն հեռացնել։ 250 գրամ լյարդը կտրատում ենք ու բլենդերով խյուս անում։ Լցնել 30 միլիլիտր կաթ և մեկ ճաշի գդալ կոնյակ այս խյուսի մեջ։ Մենք քշում ենք ձվի մեջ, ավելացնում ենք համեմունքներ (պղպեղ, պրովանսյան խոտաբույսեր, մշկընկույզ, համեմ) և աղ: Մամուլի միջոցով քամել սխտորի մի պճեղ։ Զանգվածը խնամքով հունցում ենք։ Ավելացնել 30 գրամ հալած կարագ։ Կրկին հունցել և զանգվածը քսել թխման ձևաթղթերի վրա։ Մենք դրանք դնում ենք բարձր կողքերով թխում թերթիկի մեջ։ մեջը լցնել եռման ջուր, որպեսզի ջրի մակարդակը հասնի կաղապարների բարձրության կեսին։ Դնում ենք ջեռոցը և թխում ենք 160 աստիճանով կես ժամ (հորթի լյարդ)։ Հավի լյարդը եփելն ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում՝ 15-20 րոպե։ Մի փոքր ավելի երկար (20-25 րոպե) հնդկահավի լյարդը թխվում է։ Երբ պաշտետը սառչի և ուռած վերնամասը ընկնի, կաղապարների մեջ լցրեք հալած կարագը, որպեսզի ստեղծվի փաթաթումից պաշտպանված շերտ։ Դնում ենք սառնարան։

Խոզի լյարդ.ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսեր

Լյարդի այս տեսակն ամենաէժանն է։ Եթե լյարդը կտրատած կիտրոնով յուղեք, թաղանթը հեշտությամբ կբաժանվի։ Որպեսզի ենթամթերքը դառը համ չունենա ու եփելուց հետո փափուկ մնա, անպայման կես ժամ թրմեք կաթի մեջ՝ կտոր-կտոր անելով։ Լյարդը քամոցի մեջ ենք գցում։ Տապակի մեջ տաքացնում ենք յուղերի խառնուրդը, անցկացնում ենք մանր կտրատած սոխը։ 400 գրամ լյարդի մեկ կտորի համար պահանջվում է մեկ գլուխ։ Երբ սոխը կարծես թափանցիկ դառնա, լյարդի կտորները շարեք։ Խոզի լյարդը եփելը շատ ժամանակ չի պահանջում։ Տապակել միջինը տասը րոպե՝ երբեմն խառնելով։ Մի բաժակ թթվասերի մեջ խառնել մի թեյի գդալ պատրաստի մանանեխի և ալյուրի մեջ։ Այս սոուսը ուղարկում ենք թավայի մեջ։ Խառնել և եփ գալ տասը րոպե ծածկված վիճակում։ Միայն դրանից հետո լյարդը աղացրեք ըստ ճաշակի, համեմեք համեմունքներով։ Մամուլի միջոցով քամեք սխտորի երկրորդ պճեղը, չոր անուշաբույր խոտաբույսերը (մաղադանոս, մաղադանոս): Եփած կարտոֆիլը, բրինձը, հնդկաձավարի շիլան, մակարոնեղենը կհամապատասխանեն այս համեղ ուտեստին՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

կոտլետներ

Տավարի լյարդը, որն ավելի պինդ է, քան մյուս ենթամթերքները, խոհարարից որոշակի ֆիզիկական ջանք է պահանջում: Բայց արդյունքը ձեզ չի հիասթափեցնի։ Տավարի լյարդի կոտլետները շատ հյութալի են և բառացիորեն հալչում են բերանում: Նախ, եկեք նախապես մշակենք լյարդը: Հեռացնենք թաղանթը, ազատվենք լեղածորաններից։ Նույնիսկ լավ կլինի, եթե սառեցված լյարդ գնեք։ Այնուհետև այն 1-1,5 սանտիմետր հաստությամբ հարթ շերտերով կտրելը դժվար չի լինի։ Եթե կոտլետ ենք պատրաստում, ապա լյարդը կաթի մեջ թաթախելը պարտադիր չէ։ Պարզապես կտորները տարածեք երկու կպչուն թաղանթի միջև (կամ փաթաթեքցելոֆանե տոպրակ) և ծեծել փայտե մուրճով: Մենք աշխատում ենք կիսատ-պռատ, առանց ֆանատիզմի։ Լյարդը, ի տարբերություն մսի, ունի նուրբ կառուցվածք և կարող է պոկվել: Մեկ ամանի մեջ ալյուրը լցնել, երկրորդի մեջ երկու ձու լցնել և պատառաքաղով թափահարել։ Պատրաստի կոտլետները աղ, երկու կողմից պղպեղ։ Կրակի վրա տապակ ենք դնում։ Լցնել բուսական յուղ: Երբ տաքանա, վերցրեք մի կոտլետ, գրտնակեք նախ ալյուրի մեջ, ապա թաթախեք ձվի մեջ։ Տապակել երկու կողմից, մինչև պատրաստ լինի: Բաղադրատոմսը խորհուրդ է տալիս այս ուտեստը մատուցել կարտոֆիլի պյուրեով կամ շոգեխաշած կաղամբով։

Խոհարարություն հավի լյարդ. Եփած լյարդ սոխով

Արագ, էժան, համեղ, առողջարար. ահա թե ինչ կարելի է ասել թռչնամսի լյարդով կերակրատեսակների մասին։ Այստեղ մենք կտանք մի քանի հիմնական բաղադրատոմսեր, որոնք կարող եք բարդացնել՝ ավելացնելով այլ բաղադրիչներ (սնկով, բանջարեղենով և այլն): Մեկ ֆունտ հավի լյարդի համար անհրաժեշտ է երկու սոխ: Լյարդը լվանալ, չորացնել, յուրաքանչյուրը կտրատել քառորդ մասի։ Լամպերը կտրատում ենք կես օղակներով։ Տապակի մեջ տաքացրեք բուսայուղը։ Սոխը տապակում ենք։ Մենք այն ոչ թե անցնում ենք թափանցիկ գույնի, այլ հասցնում ենք վարդագույնի։ Լյարդի ավելացում. Տապակել միջին ջերմության վրա մոտ յոթ րոպե: Հենց կեղև է ձևավորվում, ճաշատեսակը աղ և պղպեղ ենք անում։ Կրակը թուլացնում ենք։ Հինգ րոպե եփեք փակ վիճակում։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ եռման ջուր։

Աղցաններ

Հատկապես նուրբ խորտիկները պատրաստվում են թռչնամսի լյարդից։ Ահա բազմաթիվ աղցաններից մեկի բաղադրատոմսը. Կարտոֆիլի պալար և գազար պատրաստել, ինչպես Օլիվիեն, համազգեստով. Առանձին եռացնել300 գրամ հավի լյարդ. Հանգստանալ. Այս բաղադրիչները մանր կտրատում ենք թթուների և սոխի հետ միասին։ Մայոնեզը խառնել մի թեյի գդալ մանանեխի հետ։ Այս սոուսով լցնում ենք ուտեստը՝ չմոռանալով աղել։ Իսկ տոնական սեղանին կարելի է հավի լյարդով աղվափնջիկ աղցան մատուցել։ Կարտոֆիլի և գազարի փոխարեն բաղադրիչների ցանկում ներմուծում ենք պինդ խաշած ձու։ Այս բաղադրատոմսով սոխը նախ պետք է կարագի մեջ տապակել աղով և պղպեղով։ Հազարի շերտերը շարում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ լյարդ, սոխ, ճարպ, որի մեջ տապակվել է, վարունգ, մայոնեզ։ Դուք կարող եք կիսով չափ կիսել բոլոր բաղադրիչները և դնել ավելի շատ շերտեր, այնպես որ աղցանն էլ ավելի համեղ կդառնա: Ճաշատեսակը լցնում ենք քերած ձվով և թակած թարմ սամիթով։