Հյութալի և խրթխրթան շնիցել. վիեննական դասականի բաղադրատոմս և դրա փոփոխությունները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շնիցել, որի բաղադրատոմսը կներկայացնենք ստորև, հորինել են ավստրիացիները դեռ 15-րդ դարում։ Ճիշտ է, իտալացիները համաձայն չեն այս փաստի հետ՝ համարելով, որ իրենց հյուսիսային հարեւանները պարզապես իրենցից գողացել են Milanese Chop-ի հեղինակային իրավունքները։ Բայց արդարության համար պետք է նշել, որ Wiener schnitzel-ի միսը միշտ չէ, որ պետք է նոսրացնել խոհանոցային մուրճով. բավական է վերցնել հորթի մի կտոր բարակ կտրատած և երակներից մաքրված: Դիակի ո՞ր մասից է անհրաժեշտ միսը կտրատել. Ակնհայտ է. Հենց «շնիցել» բառը ավստրիերենից թարգմանաբար նշանակում է «փափուկ»:

Հյութալի հորթի մի հսկայական կտոր, որը ծածկում է ամբողջ ափսեը, ոսկեգույն, խրթխրթան շերտով: Ահա թե ինչպիսին պետք է լինի իսկական Վիներ Շնիցելը։ Դրա բաղադրատոմսը բավականին պարզ է, բավական է պահպանել մի քանի պայման. Առաջինը ամենաբարձր կատեգորիայի անթերի միսն է։ Այն պետք է լինի կտրվածք: Բնականաբար, առանց ճարպային շերտերիև ապրել։ Երկրորդ կանոնը բարակ է, մոտ 5 մմ, կտրելով մանրաթելերը կամ «թիթեռով» (բաց գրքի նման): Որպեսզի հացը շնիցելից չընկնի, նախ պետք է կտորը փաթաթել ալյուրի մեջ։ Հետո թաթախեք հարած ձվի մեջ։ Եվ, վերջապես, նորից գլորում ենք մաշված թարմ ռուլետների փշրանքների մեջ: Իսկ վերջին պայմանը շատ ճարպն է։ Յուղը կամ խոզի ճարպը պետք է լավ տաքացվեն, իսկ ապագա ուտեստը պարզապես թաղվի դրա մեջ։

Բայց ոչ միայն վիեննական շնիցելը տապակվում է թավայի մեջ։ Բաղադրատոմսը խորհուրդ է տալիս միսը եփել բարձր ջերմության վրա երկու-երեք րոպե յուրաքանչյուր կողմի համար, այնուհետև տեղափոխել թղթով պատված թխման թերթիկի վրա։ Միսը ջեռոցում ձեռք է բերում հյութեղություն և հաճելի ճռճռոց։ Նրան այնտեղ պահում են 15-20 րոպե 100 աստիճան ցածր ջերմաստիճանում։ Բայց սա դեռ ամենը չէ: Ջեռոցից հետո շնիցելը պետք է նորից դնել տաքացրած տապակի վրա՝ մի քանի ճաշի գդալ կարագով։ Բառացիորեն մեկ րոպե շրջվել և մի փոքր մաքրել խոհանոցային սրբիչով: Մատուցել կիտրոնի կտորով և շաղ տալ մանրացրած մաղադանոսով։

Եթե հորթի միսը մատուցելու ժամանակ աղի է արված (այնպես որ միսը կպահպանի հյութեղությունը), ապա խոզի շնիցելի բաղադրատոմսը խորհուրդ է տալիս դա անել մի փոքր այլ կերպ: Կատարվում է նաև կտրվածք։ Կտորները պետք է թեթև ծեծել: Կտրման ժամանակ ավելացնում են համեմունքներ և աղ։ Խոզի միսը պարզապես տապակվում է մեծ քանակությամբ խոզի ճարպի կամ բուսական յուղի մեջ, մինչ այդ, իհարկե, եռակի հացով:

Հավի կամ հնդկահավի շնիցելը ոչ պակաս համեղ (և ավելի դիետիկ) դուրս կգա։ Բաղադրատոմսը առաջարկում է դրա համար օգտագործել մաշված թռչնի կրծքամիս։ Ֆիլեը բարակ կտրատված էշերտերը, մի փոքր ծեծել: Ալյուրին ավելացնել աղ և համեմունքներ, մսի կտորները գրտնակել, թաթախել ձվի մեջ, իսկ հետո հացը փշրանքների մեջ։ Տապակել շատ տաք ճարպի մեջ մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Եթե տանը ունեք աղացած միս, ապա կարող եք շատ օրիգինալ ուտեստ պատրաստել «Շնիցել կտրատած»։ Բաղադրատոմսը (ի դեպ, ծագումով նաև Ավստրիայից) առաջարկում է աղացած միսը թավայի մեջ դնելուց մի փոքր աշխատել։ Հնացած բուլկիով կտրատել ընդերքը, կտրատել, լցնել թանձր սերուցքով: Կիտրոնը եռացրեք եռման ջրով, մանր քերիչով հանեք կեղևը։ Աղացած մսի մեջ խառնում ենք ձուն, քամած բուլկին, կեղևը, աղն ու սև պղպեղը։ Թաց ձեռքերով հարթ կոտլետներ ենք կազմում, փխրեցուցիչի մեջ գլորում։ Միացրեք ջեռոցը։ Շնիցելը բառացիորեն մեկուկես րոպե տապակել թավայի մեջ տաքացրած կարագի մեջ, դնել չհրկիզվող ամանի մեջ։ Կաթսայի մեջ մնացած ճարպին մի քիչ արգանակ ենք ավելացնում, թողնում ենք եռա, լցնում կոտլետների վրա, որոնց վրա մի փոքրիկ կտոր կարագ ենք դնում։ Թխել ջեռոցում 10 րոպե 180 աստիճանով։