Կովի կաթ. բաղադրություն և հատկություններ. Կովի կաթի բաղադրությունը՝ աղյուսակ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այս ապրանքը ծանոթ է մեր մոլորակի յուրաքանչյուր բնակչի։ Ավանդաբար կաթն օգտագործվում է որպես սնունդ երեխաների և մեծահասակների կողմից: Գիտնականները մեզ վախեցնում են դրա վնասակար հատկությունների մասին փաստարկներով, սակայն այս մթերքը պակաս երկրպագուներ չի դառնում։

Սա պայմանավորված է նրանով, որ կաթը բնական մթերք է, որը յուրահատուկ է իր կազմով և հատկություններով: Բացի այդ, այն հումք է հսկայական քանակությամբ պարենային ապրանքների արտադրության համար, որոնք մենք օգտագործում ենք մեծ հաճույքով և առողջապահական օգուտներով։ Եկեք մանրամասն նայենք կովի կաթին, դրա բաղադրությանը և օգտակար հատկություններին այս հոդվածում։

Կաթը գրեթե 90%-ով ջուր է:

Շատերի համար այս փաստը զարմանալի է, բայց կաթն իսկապես 87,5%-ով ջուր է։ Բոլոր մյուս զարմանալի և օգտակար բաղադրիչները խտացված են պինդ նյութերի 12,5%-ում։

Սա որոշվել է կաթի նմուշի ստանդարտ չորացումովմշտական քաշը 105 ˚С ջերմաստիճանում: Այս գործընթացի արդյունքում ջուրն ամբողջությամբ գոլորշիանում է, և մնում են միայն չոր նյութեր։

Սակայն կաթի հեղուկ խտությունը պայմանավորված է ոչ թե մեծ քանակությամբ ջրի, այլ նրանով, որ բոլոր նյութերն ու միացությունները գտնվում են լուծված վիճակում։

Կաթին բնորոշ է նաև SOMO-ն (չոր յուղազերծված կաթի մնացորդ): Այս արժեքը ստացվում է, երբ կաթից հանվում են ամբողջ ջուրն ու ճարպը: Այս ցուցանիշը սովորաբար կազմում է առնվազն 9% և ծառայում է որպես բնական արտադրանքի որակի ցուցանիշ: Կովի կաթը, որի բաղադրությունը սպառվել է ջրով նոսրացման արդյունքում, կստեղծի SOMO արժեք, որը շատ ավելի ցածր է, քան ստանդարտը։

Կաթի ճարպը լավն է?

Կովի կաթում կաթի ճարպի մակարդակը միջինում 3,5% է: Այս ցուցանիշը խստորեն վերահսկվում է ֆերմերների և գործարանների հումքի տեսուչների կողմից: Հենց այս հատկանիշն է ազդում ապրանքների որակի վրա՝ թթվասեր, սերուցք, կաթնաշոռ։

Կաթնային ճարպը պարունակում է մոտ 20 ճարպաթթու: Բնութագրվում է ցածր հալման ջերմաստիճանով (25-30˚С) և պնդացման (17-28˚С)։ Այս ճարպի յուրահատկությունը կաթի բաղադրության մեջ նրա փոքրիկ կաթիլային կառուցվածքն է։

Սա հանգեցնում է նրա բարձր տոկոսի (մոտ 95%) կլանմանը մարդու մարմնի կողմից:

Իր ցածր տեսակարար կշռի պատճառով կաթի ճարպը բարձրանում է մակերես՝ ձևավորելով կրեմի շերտ: Այս արժեքավոր մթերքը շատերի կողմից սիրված է և պարունակում է շատ օգտակար ճարպային լուծվող վիտամիններ՝ D, A, K և E։ Հետևաբար, ուտել կաթով։ճարպի բնական մակարդակը հարստացնում է օրգանիզմը կենսաբանական ակտիվ նյութերով և բարենպաստ ազդեցություն է ունենում մարդու առողջության վրա։

Ի՞նչն է հատուկ կաթի սպիտակուցների մասին:

Արժեքավոր սննդարար մթերք է համարվում Կովի կաթը, որի բաղադրությունը պարունակում է 3,2% սպիտակուցներ։ Այս ցուցանիշը խստորեն վերահսկվում է ինչպես ֆերմերների, այնպես էլ համապատասխան ոլորտի ձեռնարկությունների կողմից:

Կաթի սպիտակուցը հիանալի կլանում է մարդու օրգանիզմը՝ ավելի քան 95%: Նրա յուրահատկությունը էական ամինաթթուների պարունակության մեջ է, որոնց պակասը հանգեցնում է նյութափոխանակության գործընթացների խաթարմանը։ Դրանք ներառում են հետևյալը՝

• Մեթիոնին - փոխանակում է ճարպերը՝ կանխելով լյարդի դիստրոֆիան:
• Տրիպտոֆանը սերոտոնինի և նիկոտինաթթվի սինթեզի մեկնարկային նյութն է: Դրա պակասը կարող է հանգեցնել դեմենցիայի, շաքարախտի, տուբերկուլյոզի և քաղցկեղի։
• Լիզինը նպաստում է նորմալ արյունաստեղծմանը: Դրա պակասը կարող է առաջացնել անեմիա, ազոտային նյութերի նյութափոխանակության խանգարումներ և ոսկրային կալցիֆիկացում, մկանային դիստրոֆիա, լյարդի և թոքերի անսարքություն։

Կաթի սպիտակուցը հիմնականում բաղկացած է կազեինից: Այն ներկայացված է երկու ձևով՝ ալֆա բազմազանությունը որոշ մարդկանց մոտ ալերգիա է առաջացնում, բետա ձևը լավ է ընդունվում մարդկանց կողմից։

Շիճուկի կամ սուլֆամիդի սպիտակուցները, որոնց պարունակությունը կաթում 0,6% է, արժեքավոր սննդանյութ են և լայնորեն օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ:

Կաթում կա ամենափոքր օրգանիզմների միկրոֆլորան, որոնք կյանքի ընթացքում արտազատում են հատուկ.սպիտակուցային նյութեր - ֆերմենտներ կամ ֆերմենտներ: Այս կառույցները կարգավորում են արտադրանքի քիմիական գործընթացները և դրանցից յուրաքանչյուրի գործողությունը խիստ սպեցիֆիկ է։ Ֆերմենտի ակտիվությունը կախված է միջավայրի pH-ից և ջերմաստիճանից: Դրանցից մի քանիսը օգնում են գնահատել կաթի որակը:

• Լիպազը նպաստում է ճարպերի տրոհմանը ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի: Սա փոխում է կաթի համը դեպի վատը՝ նվազեցնելով դրա որակը։ Ազատ ճարպաթթուների առատությունը և դրանց օքսիդացումը հանգեցնում են արտադրանքի փխրունության:
• Պերօքսիդազը ջերմաակտիվ ֆերմենտ է, որը ցույց է տալիս, որ կաթը պաստերիզացվել է 80˚C ջերմաստիճանում:
• Կատալազը բաժանում է ջրածնի պերօքսիդը ջրի և թթվածնի: Հիվանդ կովերի կաթում կատալազի մակարդակը բավականին բարձր է։
• Ֆոսֆատազը բաժանում է եթերները ֆոսֆորաթթվի և սպիրտների և քայքայվում սովորական պաստերիզացիայի արդյունքում: Դրա բացակայությունը ծառայում է որպես նորմալ պաստերիզացման հաստատում։

Կաթնային շաքար և դրա փոխակերպումները

Կովի կաթի քիմիական բաղադրությունը ներառում է հատուկ միացություն՝ կաթնաշաքար կամ կաթնային շաքար։

Մարդու մարմնի համար այս բաղադրիչը ծառայում է որպես էներգիայի աղբյուր: Լակտազի ֆերմենտը լակտոզը բաժանում է գլյուկոզայի և գալակտոզայի:

Կաթնային շաքարն օգնում է ճնշել պաթոգեն փտած միկրոֆլորայի ակտիվությունը: Լակտոզան բարենպաստ ազդեցություն է ունենում մարդու մարմնի նյարդային և սրտանոթային գործունեության վրա։

Որոշ մարդիկ ունեն կաթնային շաքարի զզվանքի խնդիր, որը կոչվում է լակտազի անբավարարություն: Այս հիվանդությունը կարող է լինել բնածին կամզարգանում է տարիների ընթացքում։ Պատճառը կարող է լինել մարսողական տրակտի նախկին հիվանդությունը կամ կաթ խմելուց երկարատև հրաժարվելը։

Միկրոօրգանիզմներն արտադրում են, ինչպես արդեն նշվեց, հատուկ ֆերմենտ՝ լակտազ, որը քայքայում է կաթի շաքարը՝ առաջացնելով ավելի պարզ միացություններ՝ գլյուկոզա և գալակտոզա: Ստացված նյութերից առաջինը բակտերիաների մեծ մասի սիրելի կերակուրն է։ Հաջորդը, ահա թե ինչ է տեղի ունենում կովի կաթի մի մաս կազմող գլյուկոզայի հետ. միկրոօրգանիզմները խմորում են այն՝ ազատելով կաթնաթթու, ալկոհոլ և ածխաթթու գազ: Այս փոխակերպման արդյունքում մարդու աղիքներում ստեղծվում է մի փոքր թթվային միջավայր, որը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում օգտակար ացիդոֆիլ միկրոֆլորայի զարգացման վրա։ Քայքայվող բակտերիաների ակտիվությունը ճնշված է։

Կաթի հանքանյութեր

Կովի կաթը, որի բաղադրությունը ներառում է օրգանական և հանքային բաղադրիչներ, մարդու օրգանիզմի համար արժեքավոր սննդանյութերի աղբյուր է։ Դրա առանձնահատկությունն այն է, որ նյութերի փոխադարձ ազդեցությունը հանգեցնում է նրանց լավագույն յուրացմանը։ Կաթի բաղադրության մեջ կարելի է առանձնացնել հետևյալ մակրոէլեմենտները՝

• Կալցիում - առկա է հեշտությամբ մարսվող ձևով և հավասարակշռված ֆոսֆորի հետ: Այն իոնների տեսքով է (10%), ֆոսֆատների և ցիտրատների (68%), կազեինի (22%) համակցությամբ։ Այս տարրի ընդհանուր պարունակությունը կաթում 100-140 մգ է, իսկ ամռանը այդ ցուցանիշն ավելի ցածր է։
• Ֆոսֆորը, որի պարունակությունը տատանվում է 74-130 մգ-ի սահմաններում, առկա է երկու ձևով. Մտնում է անօրգանական միացությունների մեջ՝ կալցիումի ֆոսֆատների և այլ մետաղների տեսքով։ Ֆոսֆորը ներառված է նաև օրգանական նյութերի մեջ.եթերներ, կազեին, ֆոսֆոլիպիդներ, ֆերմենտներ, նուկլեինաթթուներ:
• Մագնեզիումը, որի պարունակությունը 12-14 մգ-ի սահմաններում է, բարենպաստ ազդեցություն է ունենում մարդու նյարդային, մարսողական և վերարտադրողական ֆունկցիաների վրա, բարելավում է իմունիտետը։
• Կալիումը (135-170 մգ) և նատրիումը (30-77 մգ) նպաստում են մարդու մարմնի բոլոր հեղուկների օսմոզմանը և բուֆերացմանը: Նրանք մեծացնում են բազմաթիվ հանքային միացությունների և թթուների, կազեինի միցելների լուծելիությունը;
• Քլորը (90-120մգ) կենդանու առողջության ցուցանիշն է։ Նրա կոնցենտրացիայի 30%-ով ավելացումը վկայում է կովի մեջ մաստիտի առկայության մասին։

Կաթը պարունակում է նաև մեծ քանակությամբ հետքի տարրեր։ Չնայած այն հանգամանքին, որ դրանց պարունակությունը շատ փոքր է, այդ նյութերը հսկայական ազդեցություն ունեն մարդու օրգանիզմի բնականոն գործունեության վրա։ Կաթը պարունակում է երկաթ, պղինձ, ցինկ, մանգան, յոդ, մոլիբդեն, ֆտոր, ալյումին, սիլիցիում, սելեն, անագ, քրոմ, կապար։ Դրանք բոլորն ապահովում են մարդու օրգանիզմում տեղի ունեցող գործընթացների ֆիզիոլոգիական ընթացքը։

Կաթի բաղադրության աղյուսակ

Կաթի բաղկացուցիչ բաղադրիչների ցուցանիշները կարող են տարբեր լինել: Այս տվյալների վրա ազդում են կովերի ցեղատեսակը, կերի որակը, տարվա եղանակը և շատ ավելին: Բայց կովի կաթի միջին բաղադրությունը, որի աղյուսակը տրված է ստորև, հանգում է հետևյալ ցուցանիշներին՝.

Կովի կաթի բաղադրություն

Բաղադրիչի անվանում	Բովանդակության սահմանափակում	Միջին
Ջուր	85, 0 - 90, 0	87, 8
Չոր մնացորդ	10, 0 - 15, 0	12, 2
Սպիտակուցներ	2, 8 - 3, 6	3, 2
Կազեին	2, 2 - 3, 0	2, 6
Ալբում	0, 2 - 0, 6	0, 45
Գլոբուլին	0, 05 - 0, 15	0, 1
Այլ սպիտակուցներ	0, 05 - 0, 2	0, 1
Լակտոզա	4, 0 - 5, 3	4, 8
Ճարպեր	2, 7 - 6, 0	3, 5
Տրիգլիցերիդներ		3, 5
ֆոսֆոլիպիդներ		0, 03
Խոլեստերին		0, 01
Հանքային բաղադրիչներ		0, 7
Կիտրոնաթթու		0, 16
Ֆերմենտներ		0, 025

Կաթի օգտակար և վնասակար միկրոբաղադրիչները

Կովի ամբողջական կաթը պարունակում է նաև վիտամիններ, ֆերմենտներ և պիգմենտներ։ Դրանց պարունակությունը չափվում է հարյուրերորդական և հազարերորդական տոկոսներով, սակայն այդ նյութերի արժեքը շատ բարձր է։ Նրանք ունեն մեծ կենսաբանական ակտիվություն, և դրանց նույնիսկ շատ փոքր առկայությունը կարևոր է մարդու օրգանիզմի համար։

Ներկայումս կաթում հայտնաբերվել է մոտ 50 վիտամին, որոնցից կան ջրում լուծվող՝ B1, B2, C և ճարպային լուծվող՝ A, D, E, K: Այս կենսաբանական ակտիվ բաղադրիչների առկայությունը. որոշում է կաթի օգուտները մարդու առողջության համար, ուստի դժվար է գերագնահատել դրանց ազդեցությունը ֆիզիոլոգիայի վրա։

Բայց այս ապրանքի բաղադրությունըկարող է ներառել նյութեր, որոնք կարող են վնասել մարմնին: Դրանց պարունակությունը նույնպես շատ քիչ է, բայց նույնիսկ այս փոքր չափաբաժինները կարող են մեծ վնաս հասցնել մարդու առողջությանը։ Դրանք ներառում են՝

Թունավոր տարրեր՝ մկնդեղ (0,05 մգ/կգ առավելագույնը), կապար (0,1 մգ/կգ առավելագույնը), սնդիկ (0,005 մգ/կգ), կադմիում (0,03 մգ/կգ):

Նրանք կարող են կաթի մեջ մտնել կերի կամ տարաների հետ միասին: Նրանց թիվը խստորեն կարգավորվում և վերահսկվում է։

• Միկոտոքսինները, մասնավորապես աֆլատոքսին M1-ը, խիստ թունավոր սնկային արտադրանք են՝ ընդգծված քաղցկեղածին ազդեցությամբ: Կերի հետ միասին մտնում է կաթ, չի վերանում պաստերիզացիայի միջոցով։ Դրա պարունակությունը խստորեն կարգավորվում է 0,0005 մգ/լ սահմաններում։
• Հակաբիոտիկներ - տետրացիկլիններ, պենիցիլիններ, քլորամֆենիցոլ, ստրեպտոմիցին:
• Inhibitors - սոդա և այլ լվացող միջոցներ և ախտահանիչներ:
• Պեստիցիդներ և ռադիոնուկլիդներ (ստրոնցիում-90, ցեզիում-137) - կերերի հետ միասին:
• Հորմոնները էստրոգենի տեսքով հայտնաբերված են թարմ կաթում։ Ուստի հորմոնալ խանգարումներից խուսափելու համար այս տեսակի արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում երեխաներին։
• Տարբեր պաթոգեն և պատեհապաշտ պաթոգեններ։

Այսպիսով, կովի կաթը, որի բաղադրությունն ու հատկությունները ուղղակիորեն կախված են կենդանիների սնուցումից և պայմաններից, կարող է ոչ միայն օգուտ բերել, այլև վնասել։ Այս ապրանքը գնելիս պետք է վստահել արդյունաբերական ընկերություններին, որոնք իրենց ապացուցել են շուկայում: Որպես կանոն, նման կաթը ենթարկվում է լաբորատոր փորձարկումների տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր փուլերում, ևԴրանում բոլոր օգտակար և վնասակար նյութերի պարունակությունը խստորեն վերահսկվում է։ Ինքնաբուխ շուկայում մասնավոր վաճառողից գնված ապրանքը առեղծված է և՛ վաճառողի, և՛ գնորդի համար: Մի վտանգի ենթարկեք ձեր սեփական առողջությունը՝ ընկնելով «իսկական տնական կաթ» գնելու գայթակղիչ կոչի վրա:

Ի՞նչն է առանձնահատուկ այծի կաթում:

Որոշ մարդիկ այժմ նախընտրում են այծի կաթը:

Նրանք դա բացատրում են նրանով, որ ապրանքն ակնհայտ առավելություններ ունի։ Այծի և կովի կաթի բաղադրությունն իսկապես փոքր-ինչ տարբեր է։ Ահա մի քանի փաստ, որոնք հաստատում են այս երկու ապրանքների տարբերությունը.

• Այծի կաթում կոբալտի պարունակությունը 6 անգամ ավելի է, քան կովի կաթում։
• Այծի կաթը գործնականում զերծ է ալֆա-1S-կազեինից, ինչը այն դարձնում է հիպոալերգեն:
• Այծի կաթում կաթնաշաքարի պարունակությունը 53%-ով պակաս է, քան կովի կաթում։ Այս փաստը հեշտացնում է լակտոզայի անհանդուրժողականությամբ մարդկանց մարսողությունը։
• Այծի կաթի յուղայնությունը կազմում է 4,4%, իսկ թթուների 69%-ը պոլիչհագեցած են և պայքարում են խոլեստերինի դեմ։
• Այծի կաթը շատ ավելի քիչ ախտածիններ ունի:

Ո՞ր կաթն է լավագույնը:

Ինչ կաթ ուտել՝ կովի, թե այծի, դուք որոշեք։ Երկու ապրանքներն էլ արժանի են հարգանքի և իրավամբ համարվում են արժեքավոր և օգտակար առողջության համար: Հիմնական բանը հիշել անվտանգության մասին և կասկածելի որակի ապրանքներ չգնել։ Դիմացե՛ք շուկայից թարմ կաթ փորձելու գայթակղությանը։ Այն կարող է պարունակել շատպաթոգեն բակտերիաներ և թունավոր նյութեր. Լավագույնն այն է, որ ձեռք բերեք նախկինում սահմանված հսկողություն և սերտիֆիկացում: Այսպիսով, դուք կարող եք պաշտպանել ձեզ և ձեր ընտանիքին այն սպառնալիքից, որն ուղղակի անհնար է գնահատել անզեն աչքով։ Հաճույքով խմեք որակյալ կաթ։