Բեշամել սոուսի բաղադրություն և բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Բեշամել սոուսը հարյուրավոր բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչն է՝ սկսած պարզ ուտեստներից (օրինակ՝ սերուցքային բանջարեղենից) մինչև պանրով համեղ սուֆլեներ: Ժամանակին այն համարվում էր հարուստ մարդկանց համար նախատեսված սննդի բաղադրիչ։ Բայց այսօր դա, ամենայն հավանականությամբ, արևմտյան աշխարհում ամենատարածված սոուսն է: Ի՞նչ բաղադրություն ունի բեշամել սոուսը և ե՞րբ է այն օգտագործվում խոհարարության մեջ։

Ի՞նչ է բեշամել սոուսը

Հայտնի է նաև որպես սպիտակ սոուս՝ բեշամելը «բաղադրիչ» է՝ սոուս, որը պատրաստվում է օգտագործել մեկ այլ ուտեստի մեջ կամ որպես հիմք ավելի բարդ սոուսի համար: Ի՞նչ կա բեշամելի սոուսում: Այն բաղկացած է կաթից (ամբողջական, ինչը կարևոր է), տաքացվող և խտացրած այլ բաղադրիչների օգնությամբ։ Բեշամելը ֆրանսիական խոհանոցի հինգ «մայր» սոուսներից մեկն է։ Դրա բաղադրությունը նման է veloutê-ին, որը նույնպես բաղադրիչ սոուս է։ Միակ տարբերությունն այն է, որ բեշամելը կաթի հիմքով է, իսկ թավշը հեղուկ է։ներկայացված է արգանակի տեսքով։

Մինչ կաթի սառեցման և պաստերիզացման գործընթացը սկսելը արդյունաբերական հեշտությամբ իրականացնել, այս ապրանքը հասանելի էր միայն հարուստ մարդկանց համար: Կարագն ու պանիրը կարելի է առանց մեծ վնասի պահել զով սենյակում կամ ամառային խոհանոցում, սակայն կաթն արագ փչանում է, և դրա մեջ բակտերիաների աճը կարող է հիվանդության պատճառ դառնալ։ Հետևաբար, դա ինչ-որ չափով շռայլ ապրանք էր, որը հասանելի էր նրանց համար, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ դեն նետել այն ամենը, ինչ վատացել էր։ Դրա պատճառով բեշամելը ասոցացվում էր հարստության և առատության հետ, մինչդեռ թաղանթը հասանելի էր հասարակ մարդուն: Երբ սառեցումը և պաստերիզացումը կաթը մատչելի դարձրեցին, Բեշամելը դարձավ առաջատարի ժողովրդականությունը՝ կապված շքեղ կյանքի հետ:

Բեշամելի սոուսի պատմություն

Եթե ձեզ երբևէ հաջողության օրինակ է պետք, մի փնտրեք որոշ անհասկանալի օրինակներ: Առաջին տեղում դեռ կլինի բեշամել սոուսը։ Դրա ծագման վերաբերյալ առնվազն չորս տեսություն կա, որոնցում հիշատակվում են մի քանի խոհարարներ և երկու երկրներ:

Այս պատմության ամենահայտնի մարդը Լա Վարենն է՝ 17-րդ դարի խոհարարը, ով իրականում հիմնել է ֆրանսիական դասական խոհանոցը: Բեշամելի սոուսն առաջին անգամ հիշատակվել է նրա «Ֆրանսիական խոհարարը» հայտնի աշխատության մեջ, որը հրատարակվել է 1651 թվականին։ Այլ պրոֆեսիոնալ խոհարարների համար գրված գիրքը փոխեց Ֆրանսիայի խոհանոցը և դարձավ բեսթսելլեր 1700-ականներին: La Varenne-ը ներկայացրել է նոր բաղադրատոմսեր և վերափոխել հին բաղադրատոմսերը:

Rooks-paste,պատրաստված կարագի և ալյուրի խառնուրդով եփելու միջոցով, դարձել է սոուսների թանձրացման ստանդարտ մեթոդ միջնադարյան բաղադրատոմսերում տարածված հացի փշրանքների կամ աղացած նուշի փոխարեն: Օգտագործելով այս տեխնիկան՝ ֆրանսիական սոուսները հարթ և մետաքսանման են՝ առանց նախորդ արտադրանքի հատիկավոր հյուսվածքի:

Բայց իսկապե՞ս կա Լա Վարենի վաստակը բեշամել հորինելու մեջ: Նրանից կես դար առաջ Մարի դե Մեդիչին եկել էր Ֆրանսիա՝ որպես Հենրիխ IV-ի հարս։ Որպես Ֆլորենցիայի հարուստ և մշակութային Մեդիչի ընտանիքից մի աղջիկ՝ Մարիան իր հետ բերեց հսկայական օժիտ, այդ թվում՝ խոհարարների, ովքեր պատրաստում էին շատ նման սոուս, որը պատրաստվել էր Տոսկանայում և Էմիլիա-Ռոմագնայում հարյուրավոր տարիներ շարունակ: Անտոնին Կարիմը, ով հետագայում անվանեց բեկամելը որպես «մայրական» հիմնաքարերից մեկը, 1822 թվականին խոստովանեց, որ «1700-ականների երկրորդ կեսի խոհարարները ծանոթացան իտալական խոհանոցի համին, որը Քեթրին դե Մեդիչին ներկայացրեց ֆրանսիական դատարան: «

Այս ապրանքի գյուտը հաճախ վերագրվում է Դուկ դե Մորնեին՝ գավառի կառավարիչ և բաց գուրման, ում նաև վերագրվում է մորնեի սոուսի հայտնագործումը, որը հիմնված է բեշամելի վրա, բայց պարունակում է գրույեր և պարմեզան::

Այս կոմպոզիցիայի հայտնագործման մեկ այլ հավակնորդ է մարկիզուհի Լուի դե Բեշամելը, հարուստ ֆինանսիստ, որն ընդհանրապես հայտնի խոհարարական գիտելիքներ չունի: Սակայն նա Լա Վարենի ժամանակակիցն էր, Լյուդովիկոս XIV-ի սիրուհին և թագավորական արքունիքի հայտնի անդամը։ Ավելի հավանական է, որ սոուսը նրա անունով է կոչվել, քան թե ինքն է այն հորինել։

Հաշվի առնելով ամեն ինչհանգամանքներում, կարելի է ենթադրել, որ բնօրինակ Բեշամելը ստեղծվել է հյուսիսային Իտալիայի մի անանուն խոհարարի կողմից, արդիականացվել է Լա Վարենի կողմից, այնուհետև հայտնի է դարձել Մորնեյի կողմից:

Ինչպես պատրաստել բեշամել սոուս?

Ստանդարտ բեշամելի բաղադրատոմսը սկսվում է կաթը տաքացնելով մինչև շատ տաք, բայց ոչ եռալով: Եթե դուք օգտագործում եք սառը կաթ, ապա սոուսը միանգամայն հարթ լինելու փոխարեն կլինի գնդիկավոր: Քանի դեռ հիմքը տաքանում է, ալյուրը պատրաստվում է յուղով հարելով և եռացնելով մինչև բաց գույնի մածուկ առաջանա։ Դասական ռուը պահանջում է հավասար քանակությամբ կարագ և ալյուր, բայց բեշամելի բաղադրատոմսի հարաբերակցությունը կարող է շատ տարբեր լինել՝ կախված այն բանից, թե ինչպես է օգտագործվում սոուսը: Տաք կաթը աստիճանաբար լցնում են ռուքսի մեջ, տաքացնում և անընդհատ հարում, մինչև խառնուրդը ստանա ցանկալի հաստությունը։ Բեշամելը ավանդաբար համեմվում է սպիտակ պղպեղով, քանի որ սևը կփչացնի արտադրանքի ձյունոտ սպիտակությունը:

Մեխակի սոխը երբեմն ավելացնում են սոուսին, քանի որ այն տաքանում է, այնուհետև հանվում է այն բանից հետո, երբ համերը ներծծվել են մյուս բաղադրիչների մեջ: Սա հավելում է, որը ներկայացվել է 19-րդ դարում դասական բաղադրատոմսին, բայց այժմ համարվում է ընդունված տարբերակ շատ խոհարարների կողմից:

Բացի վերը նշված Mornay սոուսից, բեշամելը ներկայացված է այլ հայտնի սոուսում, ներառյալ սերուցքային սոուսը, չեդդեր պանիրը, մանանեխը և սոմուսը (պատրաստվում է բեշամելին մաքրած սոխ ավելացնելով): Բեշամելի վրա հիմնված սոուսները սովորաբար մեղմ համով են և ամենից հաճախ մատուցվում են ձվի, բանջարեղենի, մակարոնեղենի, ձկան, հավի և հավի հետ:հորթի միս.

Ժամանակակից հասկացողություն

1749 թվականին հայտնի խոհարարական գրականության մեջ տպագրված բաղադրատոմսը տվել է բեշամել սոուսի ժամանակակից և ավանդական տարբերակը: Այս հրապարակումներում տեղադրված դասական կոմպոզիցիան ներառում էր կարագը կաթսայի մեջ հալեցնելը, դրա մեջ սոխի կեղևն ու արմատային բանջարեղենը, կանաչ սոխն ու մաղադանոսը տապակելը: Այնուհետև այնտեղ ավելացրել են սերուցք, աղ, աղացած սև պղպեղ և մշկընկույզ։ Մթերքը պատրաստում էին շոգեխաշելու միջոցով, որից հետո քամում էին և մատուցում հավելյալ յուղի ավելացումով։

Բեշամել սոուսի հետագա բաղադրությունն արդեն ուներ տարբերություններ։ Նրա բաղադրատոմսը ներառում էր կարագի մեջ տապակել աղացած սեզլոտը, մաղադանոսը և կանաչ սոխը՝ ավելացնելով (ինչպես նախկինում) սերուցք, աղ, աղացած սև պղպեղ և մշկընկույզ։ Դրանից հետո զանգվածին ավելացրել են մաղադանոս, ապա մատուցել առանց քամելու։

1750թ.-ի բաղադրատոմսը կոչ է անում ձուկը եփել արգանակի մեջ, սառեցնել այն և այնուհետև տաքացնել բեշամելի մեջ՝ մատուցելուց անմիջապես առաջ:

Մայրական Սոուս

Առաջին բանը, որ դուք պետք է իմանաք բեշամելի մասին, այն է, որ այն հայտնի է որպես «մայրիկ» սոուս: Սա նշանակում է, որ այն դասական ֆրանսիական խոհանոցի «շինանյութերից» է։ Այսինքն՝ սոուս է, որն օգտագործվում է այլ սոուսներ պատրաստելու համար։ Նման «մայր» ստեղծագործությունները հինգն են։

Բեշամելի սոուսի ժամանակակից բաղադրությունը կարագի և ալյուրի խառնուրդ է, որը տապակվել է (հայտնի է որպես ռու)ավելացնելով կաթ և փոքր քանակությամբ համեմունքներ։ Արդյունքը մետաքսյա հարթ սոուս է, որը կարող է օգտագործվել ինքնուրույն կամ որպես հիմք մի շարք այլ ապրանքների համար:

Ինչպես երեւում է լուսանկարից, բեշամելի սոուսը շատ թանձր է։ Այն փաթաթում է այլ մթերքների շուրջը և մեծապես լրացնում դրանք:

Ինչպե՞ս է այն պատրաստվում հիմա?

Բեշամելի պատրաստման առաջին քայլը ռու ստեղծելն է՝ ալյուրի և կարագի խառնուրդ, որը խտացուցիչ դեր է խաղում: Այս հիմքը պատրաստելու համար ձեթը պետք է տաքացնել տապակի մեջ և վրան ավելացնել նույն քանակությամբ ալյուր։ Համոզվեք, որ մանրակրկիտ խառնել տապակման ընթացքում: Սա թույլ է տալիս խոնավ հոտը ազատել ալյուրից: Ամենակարևորը չտաքացնել խառնուրդը և թույլ չտալ դրա գույնի էական փոփոխություն։

Հենց որ ռունը ճիշտ եփվի, հաջորդ քայլը կաթ ավելացնելն է: Սա հենց այն է, ինչ յուղոտ ռուքսը վերածում է սոուսի: Բայց ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ. Հարթ հետևողականություն ստեղծելու համար (անհրաժեշտ է բեշամելի համար), պետք է աստիճանաբար հարել կաթը։ Եթե անմիջապես լցնեք, խառնուրդը կդառնա գնդիկավոր և անախորժելի։

Սակայն իմանալ, թե ինչ կա բեշամել սոուսում, չի նշանակում տիրապետել դրա պատրաստման տեխնիկային։ Տարբեր բաղադրատոմսերի համար կպահանջվի տարբեր քանակությամբ կաթ և հարելու ժամանակ: Օրինակ՝ կրոկետ պատրաստելիս պետք է, որ սոուսը լինի թանձր և գրեթե չհոսող, իսկ լազանայի համար՝ ավելի բարակ։ Երբ հասնեք ձեր ցանկալի հաստությանը, ժամանակն է համեմել բեշամելը աղով և մշկընկույզով։

Ժամանակակից դասական բաղադրատոմս

Ինչպե՞ս պատրաստել բեշամել սոուս տանը: Իրականում սա հմտություն է, որը պետք է ունենա յուրաքանչյուր տնային խոհարար: Այն հեշտ է պատրաստել և ամենաբազմազան սոուսներից է տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար: Տանը բեշամել սոուս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է հետևյալը.

• կես բաժակ կարագ, կտրատված խորանարդի մեջ;
• կես բաժակ ալյուր;
• 2-3 բաժակ ամբողջական կաթ;
• մեկ պտղունց կայենյան պղպեղ;
• կես թեյի գդալ մանանեխի փոշի;
• մի պտղունց աղացած/քերած մշկընկույզ;
• պղպեղ և աղ ըստ ճաշակի:

Սա դասական կոմպոզիցիա է հիմնական սոուսի համար։ Այն կարող է լինել շատ բարդ ուտեստների և դրանց համար սուսի մաս։

Ինչպես պատրաստել բեշամել սոուս. բաղադրատոմս լուսանկարով

Խորը տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագը և ավելացնում ալյուրը։ Խառնել մինչև հարթ լինի, այնուհետև կամաց-կամաց լցնել կաթը փոքր մասերում։ Զանգվածը պատառաքաղով անընդհատ հարում ենք, մինչև զանգվածը խտանա։ Բեշամելի սոուսի հետևյալ քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը պարզ է թվում, բայց խնամք է պահանջում։

Հենց զանգվածը թանձրանալու փուլին հասնեք, կրակն իջեցրեք, դրեք համեմունքները և թողեք ներծծվեն մյուս բաղադրիչների մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Վերջնական եփումը թույլ կրակի վրա կտևի մոտ 7-10 րոպե։

Սոուսը եփելուց հետո (այն պետք է լինի ամբողջովին հարթ, առանց ալյուրի կտորների) համեմել ըստ ճաշակի։ Ինչպես տեսնում եք, տանը բեշամել սոուսի բաղադրատոմսըպայմաններն այնքան էլ դժվար չեն։

Ինչպե՞ս օգտագործել այն:

Այսպիսով, ձեզ հաջողվեց պատրաստել այս ապրանքը: Այժմ դուք հավանաբար մտածում եք՝ ինչպե՞ս օգտագործել այն: Իրականում կան բազմաթիվ ուղիներ: Դուք կարող եք պարզապես քսել այն տապակած հացի վրա։ Այս սոուսը հիանալի կապող միջոց է դասական լազանայի համար:

Նաև որպես հղում կարող եք վերցնել ֆրանսիական հավելվածը։ Այս երկրում այն օգտագործվում է որպես որոշ շքեղ սոուսների հիմք, ինչպիսիք են Mornay, Nantuan կամ Soubise:

Բայց իսկապես, այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք, այն է, որ դուք կարող եք պատրաստել այս ժամանակակից դասական բեշամելի սոուսը տանը: Սա բազմակողմանի յուղալի սպիտակ սոուս է, որը կարող է հիմք ծառայել ցանկացած ճաշատեսակի համար, որը ցանկանում եք պատրաստել: Ցանկության դեպքում կարող եք դրան ավելացնել անուշաբույր խոտաբույսեր, պանիր, կիտրոնի համ կամ չիլի փոշի։ Սա բեշամելի բազմակողմանիությունն է։

Այս սոուսի օգտագործման օրինակ

Ինչպես նշվեց վերևում, բեշամելի սոուսի բաղադրությունը ներկայացված է նուրբ և համեմատաբար չեզոք համով բաղադրիչներով: Սա նշանակում է, որ դուք կարող եք այն ավելացնել տարբեր ճաշատեսակների մեջ: Օրինակ՝ տավարի աղացած մսով մակարոնեղենի մեջ։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է հետևյալը՝

• 1 տուփ (50 գրամ) պենե կամ այլ միջին խողովակաձև մակարոնեղեն;
• 500 գրամ անյուղ աղացած տավարի միս;
• 1/2 մեծ քաղցր սոխ, թակած;
• 2միջին չափի մեխակ սխտոր, աղացած;
• 240մլ տոմատի սոուս;
• 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 1/2 թեյի գդալ դարչին;
• 2 ճ/գ աղ;
• մեկ բաժակ բեշամելի սոուս.

Ինչպես պատրաստել այս սոուսով ուտեստ (օրինակ)

Այս դեպքում պատրաստվում է տավարի աղացած միս՝ բեշամելի սոուսով և լոլիկով, թխած մակարոնով։ Մի մեծ տապակ դնել փոքր կրակի վրա, մեջը լցնել մեկ ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Տավարի աղացած միսը շագանակագույն եփեք՝ եփելու ընթացքում կտորները կոտրելով: Երբ միսը գույնը փոխի, ավելացրեք մանր կտրատած սոխը։ Մի քանի րոպե տապակել աղացած միսը սոխով։

Մսի վրա մանր կտրատել և ավելացնել երկու պճեղ սխտոր և լավ խառնել։ Երբ աղացած միսը պատրաստ է, իսկ սոխը դառնում է գրեթե թափանցիկ, դնում ենք լոլիկի սոուսը։ Ավելացնել 1/2 թ/գդ. աղ և 1/2 թ/գդ. դարչին և եփ գալ տոմատի սոուսի մեջ միջին ջերմության վրա մոտ 5 րոպե: Այնուհետև կաթսան հանել կրակից։

Մի մեծ կաթսա ջուրը բերեք եռման աստիճանի և ավելացրեք մի քանի թեյի գդալ աղ։ Ավելացրեք մակարոնեղենը և թողեք եփվի մինչև ալ դենտե: Սովորաբար դա տևում է մոտ 10-12 րոպե: Երբ մակարոնեղենը պատրաստ է, քամում ենք քամոցով, որ չորանա։ Լվացեք դրանք սառը ջրով, որպեսզի դադարեցնեք եփման գործընթացը։

Մակարոնեղենի կեսը դնել թխման ափսեի հատակին: Վրան լցնել բաժակի մեկ երրորդը բեշամելն ու մանրակրկիտ խառնել։ Հավասար շերտով ավելացնել տավարի աղացած խառնուրդը և կրկին քսել բեշամելով։ Այնուհետեւ միսը ծածկում ենք մակարոնեղենի մնացած կեսով։ Լցնել վրանմնացած բեշամելը.

Լցված թխման ափսեը դնել ջեռոցում միջին դարակի վրա և թխել 25 րոպե։ Թեթևակի հովացրեք և մատուցեք։