Հին ռուսական խոհանոց. ուտեստների անվանումներ, բաղադրատոմսեր, լուսանկարներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

16-րդ դարի և ավելի ուշ հին ռուսական խոհանոցը հայտնի էր հետաքրքիր և արտասովոր ուտեստներով, որոնցից շատերը մինչ օրս բավականին տարածված են մեր երկրի բնակիչների շրջանում: Հետագայում նյութում կդիտարկվեն մի քանի գրեթե կորցրած բաղադրատոմսեր, որոնք այսօր բավականին հեշտությամբ կարող են իրականացվել:

Պայթյուն

Այսօր նման խմիչք կարելի է գտնել նաև «ուզվար» անվան տակ։ Այս ըմպելիքը, ըստ հին ռուսական խոհանոցի պատմության, չորացրած մրգերից պատրաստված դոնդողի տեսակ է։ Ավանդաբար այն մատուցվում էր Սուրբ Ծննդյան նախօրեին: Ձեզ անհրաժեշտ է՝

• 100 գրամ չոր տանձ;
• 100 գրամ չորացրած խնձոր;
• 100 գրամ սալորաչիր;
• երկու ու կես լիտր ջուր;
• շաքար կամ մեղր.

Խոհարարություն

Ըստ նշված համամասնությունների՝ այս ըմպելիքից պետք է ստանաք չորս չափաբաժին։ Ահա թե ինչ անել.

• Բոլոր չորացրած մրգերը պետք է մանրակրկիտ տեսակավորվեն, որպեսզի չտարբերվենօտար բեկորներ.
• Այնուհետև դրանք բոլորը դնել խորը կաթսայի մեջ և ծածկել ջրով: Հարում ենք այնքան, մինչև բոլոր բաղադրիչները ծածկվեն ջրով։
• Այժմ կափարիչը դրեք ամանի վրա և թողեք այն ամբողջ գիշեր նստի։
• Հաջորդ օրվա առավոտյան վառարանի վրա մի փոքր կրակ վառեք; հանել կափարիչը, վրան դնել կաթսան և ժամանակ առ ժամանակ խառնելով հասցնել եռման աստիճանի։
• Սրանից հետո հին ռուսական խոհանոցի արգանակը պետք է շարունակի եփել ևս 15 րոպե։
• Մնացած ժամանակահատվածում համտեսեք ըմպելիքը և ավելացրեք շաքարավազ կամ մեղր (կախված նախասիրությունից):
• Այնուհետև տապակը հանեք վառարանից և թողեք պարունակությունը երեք ժամ սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։
• Հենց ըմպելիքը հասնի ցանկալի ջերմաստիճանի, քամեք այն առանձին տարայի մեջ և մատուցեք։

Տավրանչուկ

Մթերքի բավականին անսովոր հին ռուսական բաղադրատոմս, որը գտնվել է ինչպես աշխարհիկ, այնպես էլ վանական սեղանի վրա։ Ըստ լեգենդների՝ այն պատրաստվում էր մսից, ձկից և սնկից։ Ներսում ավելացվել են նաև այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են թթու վարունգը, նեխուրն ու շաղգամը։ Այս բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է՝

• կիլոգրամ տավարի միս;
• մեկ բաժակ հացի կվաս (ցանկալի է թթու և տնական);
• երեք սոխ;
• սխտորի գլուխ;
• երկու դափնու տերեւ;
• վեց ոլոռ բուրավետ պղպեղ;
• հինգ ճյուղ մաղադանոս;
• աղ.

Ուտեստի պատրաստում

Հին ռուսական խոհանոցի այս բաղադրատոմսի էությունը երկար էթուլացնելով հիմնական բաղադրիչը (մսը) փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ: Խոհարարության հրահանգներն ինքնին այսպիսի տեսք ունեն՝

• Սոխը պետք է մաքրել, լվանալ և փետուրներով կտրատել։
• Սխտորը մաքրել և բաժանել բարակ շերտերի։
• Լվացեք միսը, չորացրեք թղթե սրբիչներով և կտրեք մեծ կտորներով:
• Տապակը յուղով տաքացնել և մեջը լցնել տավարի միսը։ Այնուհետև հիմնական բաղադրիչը արագ տապակվում է։
• Այժմ պատրաստված կավե կաթսայի մեջ պետք է վրան դնել մսի, սոխի և սխտորի շերտը։ Փոխեք, մինչև բոլոր բաղադրիչները սպառվեն։
• Մի դափնու տերեւ և պղպեղ են դրված հենց վերևում։
• Այնուհետև ամբողջ պարունակությունը պետք է լրացվի կվասով։
• Այս փուլում անհրաժեշտ է ջեռոցը տաքացնել 180 աստիճանով և մեջը դնել մշակման կտորով սպասքը։ Եփել նշված ջերմաստիճանում երեք ժամ, չորրորդ ժամին ջերմաստիճանը կարելի է իջեցնել մինչև 160 աստիճան։ Զգույշ եղեք, որ պարունակությունը շատ չչորանա։
• Հին ռուսական խոհանոցի գրքերից այսպիսի հետաքրքիր ուտեստ մատուցելուց առաջ անհրաժեշտ է ցանել այն մանրացրած մաղադանոսով։ Արժե դրան ավելացնել նաև տարբեր թթուներ, խոտաբույսեր և տարեկանի հաց։ Պարտադիր չէ կողմնակի ճաշատեսակ ավելացնել, բայց ցանկության դեպքում ցանկացած շիլա կհաջողվի։

Pigus

Բավականին հաճախ հանդիպում է «bigus» անվան տակ։ Հին ռուսական խոհանոցի այս բաղադրատոմսը նույնիսկ որոշ չափով ավելի հայտնի էր, քան աշխարհահռչակ կաղամբի ապուրը: Հարկ է նշել, որ մինչ օրս այս շոգեխաշելու ճշգրիտ բաղադրատոմսը գործնականում էչի պահպանվել։ Այնուամենայնիվ, կան որոշ մշակված տարբերակներ, որոնք դուք կարող եք պատրաստել տանը: Հետագայում նյութում մենք կվերլուծենք դրանցից մի քանիսը։

Առաջինը կլինի ստանդարտ բաղադրատոմսը: Ճաշատեսակը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել հետևյալը՝.

• կիլոգրամ մսի կողիկներ;
• 300 գրամ կաղամբ;
• 300 գրամ թթու կաղամբ;
• մեկ գազար;
• սոխի գլուխ;
• մեկ ու կես թեյի գդալ չաման;
• երկու դափնու տերեւ;
• սև պղպեղ;
• աղ.

Խոզի խոհարարություն

Ինչպես նշվեց ավելի վաղ, այս բոլոր բաղադրատոմսերը բնօրինակի ճշգրիտ պատճեններ չեն: Բայց միանգամայն հնարավոր է համեղ և բուրավետ ուտեստ ստանալ, եթե խստորեն պահպանվեն բոլոր համամասնությունները և քայլերը՝

• Լվացեք միսը և չորացրեք թղթե սրբիչով;
• Տապակը յուղով տաքացնել և մեջը դնել կողոսկրերը։ Նրանք պետք է եփվեն մինչև ոսկե դարչնագույնը։
• Դրանից հետո թավայի մեջ մի բաժակ ջուր են լցնում, այն փակում են կափարիչով։ Այնուհետև պարունակությունը մնում է շոգեխաշած մեկ ժամ։
• Այս պահին գազարը պետք է լվանալ և քերել միջին քերիչով։
• Սոխը մաքրել, լվանալ և օղակների կտրատել: Նրանք, իրենց հերթին, պետք է բաժանվեն քառորդների։
• Երկու բաղադրիչներն էլ ավելացնում են մսին։ Մնում է ամեն ինչ շոգեխաշել ևս 10 տասը րոպե։
• Այս պահին հին ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսով պետք է կտրատել թարմ գլուխ կաղամբը (300 գրամ):
• Հաջորդը, այն պետք է տեղեկացվի մնացած ապրանքներին: Այնտեղ ավելացվում է նաև չաման և դափնու տերևի կեսը։
• Վերին շերտդրվում է թթու կաղամբի շերտ։ Մնացած համեմունքները ցրված են դրա վրա։
• Այնուհետև նորից մի բաժակ ջուր են լցնում, պարունակությունը փակում ենք կափարիչով և թողնում եփվի ևս կես ժամ։ Այս պահին դուք պետք է պարբերաբար խառնեք ուտեստը։
• Բոլոր բաղադրիչները թավայից բեռնաթափելուց և այս հնագույն ռուսական մթերքը սեղանին մատուցելուց առաջ արժե համտեսել՝ պարզելու համար՝ հավելյալ բաղադրիչներ ավելացնելու կարիք կա, թե ոչ։ Կախված է նախասիրությունից:

Օգտագործելիս ճաշատեսակը պետք է լինի թարմ, տաք և ցանկալի է մատուցել կողմնակի ճաշատեսակի հետ։ Բայց սա ընտրովի է:

Խոզ կարտոֆիլով

Հին ռուսական խոհանոցի ևս մեկ բաղադրատոմս (լուսանկարը ներկայացված է հոդվածում), որը կօգնի ճիշտ պատրաստել այս ուտեստը։ Այն իրականացնելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել՝

• չորս միջին կարտոֆիլի պալար;
• 200 գրամ թթու կաղամբ;
• երկու միջին չափի սոխ;
• չորս կտոր վայրի սխտոր;
• մեկ գազար;
• մեկ սիսեռի պատիճ;
• սամիթի ճյուղ;
• տոմատի մածուկ (թեյի գդալ);
• դափնու տերեւ;
• յուղ՝ կերակուր տապակելու համար։

Քայլ առ քայլ պատրաստում

Այս հին ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսը տանը պատշաճ կերպով վերստեղծելու համար պարզապես անհրաժեշտ է հետևել բոլոր քայլերին: Դրանք թվարկված են ստորև՝

• Լվացեք գազարը և քսեք խոշոր քերիչով։
• Սոխը մաքրել և օղակների մեջ կտրատել։ Նրանք, իրենց հերթին, պետք է բաժանվեն քառորդների։

• Կարտոֆիլ էլլվանալ, մաքրել և կտրատել մեծ կտորների։
• Թավան յուղով տաքացնել, վրան գազար ու սոխ լցնել։ Երկու բաղադրիչներն էլ տապակվում են մինչև ոսկե դարչնագույնը։
• Այս պահին քամել թթու կաղամբը և դնել տապակի մեջ, երբ բանջարեղենի առաջին խմբաքանակը պատրաստ լինի։
• Այժմ բոլոր բաղադրիչները պետք է պարբերաբար խառնել և տապակել, մինչև կաղամբը ստանա մուգ ոսկեգույն երանգ։
• Հաջորդը պետք է մանրացնել սամիթն ու վայրի սխտորը։

• Դրանից հետո կարտոֆիլն ու դափնու տերեւը զեկուցվում են թավայի մեջ։ Ամեն ինչ լցվում է ջրով և լավ խառնվում։
• Հաջորդում պետք է ավելացնել մեկ գդալ տոմատի մածուկ և նորից խառնել։ Հին ռուսական խոհանոցի գործնականորեն պատրաստ ուտեստը պետք է ծածկել և թողնել եփվի ևս 20 րոպե, մինչև կարտոֆիլն ամբողջությամբ եփվի։
• Այս փուլում թավայի մեջ ավելացնում են պատրաստված կանաչիները։ Խոզուկը մատուցվում է տաք վիճակում, վրան պետք է թթվասեր կամ աղցան ավելացնել։

Եվ ևս մեկ տարբերակ

Այս դեպքում կվերլուծվի հին ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսը խոզի մսի օգտագործմամբ։ Այն ստեղծելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել հետևյալ ապրանքները՝

• 400 գրամ խոզի դիակ;
• կես կիլոգրամ սպիտակ կաղամբ;
• 400 գրամ թթու կաղամբ;
• սոխի գլուխ;
• մեկ գազար;
• 150 գրամ սալորաչիր;
• դափնու տերեւ;
• համեմունք ըստ ճաշակի.

Խոզի մսից ուտեստ պատրաստել

Հին ռուսական խոհանոցի այս բաղադրատոմսը ճիշտ պատրաստելու համար,հետևեք բոլոր համամասնություններին և քայլերին խստորեն նշված հերթականությամբ՝

• Միսը պետք է լվանալ, չորացնել թղթե սրբիչով և կտրատել միջին չափի կտորների։ Կամ այն, ինչ ձեզ ավելի հարմար է:
• Հաջորդը պետք է տաքացնել տապակը և տապակել առանց ձեթ օգտագործելու։ Երեք րոպե անհրաժեշտ է պահել բարձր ջերմության վրա, իսկ հետո միջինում ևս 15 րոպե, մինչև ոսկե ընդերքը հայտնվի։ Մի անհանգստացեք խոզի միսը այրվելու համար: Որպես կարագի փոխարինող՝ նրա արտազատվող ճարպը հարմար է։
• Սոխը մաքրել և կտրատել օղակների, որոնք այնուհետև պետք է կիսով չափ կիսել։
• Այնուհետև դրանք ավելացնում են մսի մեջ և եփում մինչև փափկի։
• Գազարը պետք է լվանալ, մաքրել, քերել և ավելացնել թավայի մեջ մնացած բաղադրիչների հետ դափնու տերևի և համեմունքների հետ միասին։ Տապակել ամեն ինչ ևս հինգ րոպե։
• Նշված ժամանակից հետո մնացած մթերքներին ավելացրեք թթու կաղամբ։ Ամեն ինչ խառնեք, ծածկեք և թողեք եփվի 15 րոպե։
• Այս ընթացքում անհրաժեշտ է սպիտակ կաղամբը մանր կտրատել և նշված ժամկետից հետո ավելացնել թավայի մեջ։ Բոլոր ապրանքները նորից խառնեք, մինչև բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն, ծածկեք և եփեք ևս մեկ ժամ՝ պարբերաբար խառնելով։
• Հին ռուսական խոհանոցի այս ուտեստի պատրաստման վերջին քայլը սալորաչրի մշակումն է։ Այն պետք է լցնել եռման ջրով և թողնել թրմվի։
• Հենց որ վերը նշված 60 րոպեն անցնի, կարելի է թավայի մեջ ավելացնել վերջին բաղադրիչը, ամեն ինչ նորից խառնել և թողնել եփվի ևս 20 րոպե։ Դրանից հետոանջատեք, և կարող եք մատուցել:

Շոգեխաշած շաղգամ

Նա հին ռուսական խոհանոցի հիմնական ապրանքներից մեկն էր, որը պարբերաբար փոխարինում էր միսը, ձուկը և նույնիսկ հացահատիկային ապրանքները: Այնուամենայնիվ, այս պահին շատ քիչ գաղափարներ կան այն մասին, թե ինչպես կարելի է օգտագործել այս բանջարեղենը խոհարարության մեջ: Այնուամենայնիվ, դրա պատրաստման որոշ մեթոդներ բավականին տեղին են։ Դրանցից մեկն իրականացնելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• երկու շաղգամ (եթե դուք օգտագործում եք չափազանց փոքր բանջարեղեն, ավելի լավ է վերցնել չորս կամ հինգ);
• ճաշի գդալ ջուր;
• սոխի գլուխ;
• երկու ճաշի գդալ արևածաղկի ձեթ;
• փունջ թարմ խոտաբույսեր;
• աղ.

Խոհարարական շաղգամ

Տնային խոհարարության մեջ շաղգամը հաճախ օգտագործվում է որպես ապուրների մեջ կարտոֆիլի փոխարինող: Այս դեպքում դուք պետք է անեք հետևյալը.

• Բանջարեղենը պետք է մանրակրկիտ լվանալ, մաքրել կեղևը և կտրատել կամ շերտերով կամ շրջանակներով: Եթե դուք օգտագործում եք մի քանի փոքր կտորներ, ապա չեք կարող նույնիսկ կտրել դրանք:
• Նշված քանակությամբ ջուր լցրեք այն կաթսայի հատակին, որում կթխեն ուտեստը։
• Հաջորդը կտրատած շաղգամը լցրեք պատրաստի ուտեստի մեջ, ավելացրեք համեմունքներ և աղ (եթե հարմար եք գտնում, դա չի պահանջվում բաղադրատոմսով):
• Ջեռոցը պետք է տաքացնել մինչև 165 աստիճան։
• Դրանից հետո կաթսան պետք է դնել թխման թերթիկի վրա և թխել մեկ ժամ։
• Ուտեստը պատրաստ լինելուն պես այն պետք է տեղափոխել աղցանամանի մեջ։ Բայց հին ռուսական խոհանոցի այս բաղադրատոմսը չի անումավարտվում է։
• Այնուհետև դուք պետք է մաքրեք սոխը կեղևից, լվացեք և կտրեք օղակների կեսը:
• Կանաչները նույնպես լվանում և մանր կտրատում են։
• Երկու բաղադրիչները լցնել շաղգամի մեջ, վրան լցնել արևածաղկի ձեթ, աղ և լավ խառնել։ Ճաշատեսակը կարող եք մատուցել որպես հիմնական ուտեստ կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ ձկան համար։ Իրականում, հենց ձկան հետ հիանալի համադրության պատճառով է, որ կարտոֆիլը հաճախ փոխարինվում է շաղգամով։

Jur

Բավականին անսովոր բաղադրատոմս, որը մոռացվել է դրանից բխող յուրահատուկ համի և հոտի պատճառով։ Խնդիրը վարսակի ալյուրի մեջ է, որն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար։ Ներքեւի տողն այն է, որ վերամշակումից հետո այն ձեռք է բերում խմորիչի նման բուրմունք: Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակը հայտնի է նաև որպես երկարակեցության ապուր, և դրա համար դեռ արժե ուշադրություն դարձնել։ Խոհարարության համար անհրաժեշտ է պատրաստել՝

• 800 գրամ վարսակի ալյուր;
• երկու բաժակ ջուր.

Յուրայի պատրաստման գործընթացը

Հետաքրքիր է, որ ճաշատեսակն ինքնին բավականին քաղցր է ստացվում և ընդհանուր առմամբ նման է դոնդողի համին ու տեսքին։ Նախկինում այն մատուցվում էր այնպիսի բաղադրիչների հետ, ինչպիսիք են մեղրը, վիբուրնումը, տարբեր հատապտուղները, կարագը կամ չոր մրգերը։ Աղանդերը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.

• Ջուրը պետք է տաքացնել, բայց ոչ եռացնել։
• Դրանից հետո պետք է սկսել աստիճանաբար լցնել այն պատրաստի վարսակի ալյուրի մեջ։ Այս դեպքում անհրաժեշտ է երկու բաղադրիչներն էլ լավ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան, և զանգվածը ստացվի միատարր խտության։
• Ստացված զանգվածը պետք է ծածկել և դնել տաք տեղում երեք ժամով, որպեսզի ձևավորվիօպարա.
• Նշված ժամանակից հետո պարունակությունը պետք է ֆիլտրել շորով մեկ այլ թխման ամանի մեջ:
• Այս փուլում ջեռոցը տաքանում է մինչև 170 աստիճան։ Աշխատանքային մասը դրված է դրա մեջ։
• Պետք է եփել այնքան, մինչև թանձր դոնդողի տեսքը լինի։ Չմոռանաք պարբերաբար խառնել պարունակությունը։

Պատրաստի աղանդերը կարելի է մատուցել կաթով։ Հարկ է նշել նաև, որ ջուրը (առանց տարբեր հավելումների) օգտակար է աղեստամոքսային տրակտի համար։ Այս առումով այն կարող են պարբերաբար օգտագործել այն մարդիկ, ովքեր հավատարիմ են հատուկ սննդակարգերին։

Բալի ժելե

Հին ռուսական խոհանոցում այս տեսակի պուդինգը պատրաստվում էր գինու հավելումով և շատ երկար ժամանակ տարածված էր: Այնուամենայնիվ, ճշգրիտ բաղադրատոմսերը կորել են, և ճաշատեսակի ժողովրդականությունը աստիճանաբար մարել է: Բայց այս պահին դեռ կան տարբերակներ, որոնք մոտ են օրիգինալ բաղադրատոմսին։ Փորձենք կատարել դրանցից մեկը, պետք է պատրաստվել՝

• երեք բաժակ կեռաս;
• մեկուկես բաժակ հատիկավոր շաքար;
• կես բաժակ սպիտակ գինի;
• դարչին (կախված նախասիրությունից, բայց ըստ ցանկության);
• մեխակ (նույնը, ինչ դարչինով):

Խոհարարություն

Չնայած բավականին պարզ և մոտ օրիգինալ բաղադրատոմսին, պետք է նկատի ունենալ, որ սա միայն ենթադրություններից մեկն է այն մասին, թե ինչ կարող էր լինել այս ուտեստն իր սկզբնական տեսքով:

• Երեք բաժակ կեռասից երկուսը առանց կորիզների:
• Պատրաստված էՀատապտուղները լցնել շաքարավազի հետ և թողնել երկու ժամ թրմվի։ Եթե դեռ որոշել եք, կարող եք այս երկու բաղադրիչներին ավելացնել փոքր քանակությամբ դարչին և մեխակ։
• Հաջորդում անհրաժեշտ է ստացված զանգվածը քսել մաղի միջով և խառնել մեկ բաժակ շաքարավազի հետ։ Նույն զանգվածի մեջ լցնել կես բաժակ սպիտակ գինի։
• Ստացված զանգվածը լցնել փոքր քանակությամբ եռման ջրով և լավ խառնել։
• Այս պրոցեդուրայից հետո նա պետք է թողնի, որ այն եփվի:
• Հաջորդը, մնացած կեռասները կորզեք:
• Սառեցված խառնուրդը կարելի է խնամքով տեղափոխել խորը սպասքի մեջ։
• Նաև պատրաստի հատապտուղներ են դրվում այնտեղ։
• Բոլորը թողնում են նորից սառչի։
• Պատրաստի ժելե մատուցված թխվածքաբլիթներով։

Արդյունքներ

Սրանք տնային հին ռուսական խոհանոցի այն հին բաղադրատոմսերից են, որոնք կորել են և ամբողջությամբ կամ մասամբ վերականգնվել: Օրինակ՝ նյութում ներառված չեն հետևյալ ուտեստները՝

• Ապուր կանաչիով, բանջարեղենով, ձկով և մանրացված սառույցով։ Հին ժամանակներում այս անկախ ուտեստը կոչվում էր բոտվինյա։
• Ձկան կալա. Հեռավորապես այն խորովածի է հիշեցնում միայն ձկան տարբեր տեսակների օգտագործմամբ:
• Պահքի շաղգամի շոգեխաշել. Նաև բավականին հաճախ հանդիպում է Հին Ռուսաստանի սեղաններին:
• Բոված կարապ.

Բաղադրատոմսերից շատերը լիովին կորել են, և դրանց գոյության մասին կարող եք իմանալ միայն տարբեր գրական ստեղծագործություններից կամ բառարաններից։