Հում կոճապղպեղ. ճաշ պատրաստելու առանձնահատկություններ, բաղադրատոմս, լուսանկար

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ըստ շատերի՝ ոչ մի տեսակի խմորեղեն չի կարող մրցել կոճապղպեղի հետ։ Դրանք պատրաստվում են հիմնականում բնական բաղադրիչներից, ինչպիսիք են մեղրը, շաքարավազը, ալյուրը, մելասը և ջուրը՝ անուշահոտ համեմունքների (դարչին, մեխակ, կոճապղպեղ) հավելումներով: Ճարպն ու ձուն կոճապղպեղի պատրաստման մեջ ընդհանրապես չեն օգտագործվում կամ օգտագործվում են, բայց նվազագույն քանակությամբ։ Արտադրանքի համն ու բույրը պարզապես կախարդական է: Մեր հոդվածում մենք ավելի մանրամասն կանդրադառնանք, թե ինչպես է պատրաստվում հում կոճապղպեղը: Իսկ արտադրության տեխնոլոգիան ավելի լավ հասկանալու համար եկեք դրանք համեմատենք կրեմային արտադրանքի հետ։ Ստորև մենք անպայման կառաջարկենք տնական բաղադրատոմսեր այս տեսակի թխման համար։

Մեղրաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիա ըստ ԳՕՍՏ

Քաղցր և բուրավետ ալյուրից բարձր կալորիականությամբ հրուշակեղեն (100 գ-ի համար 350 կկալ) միշտ արտադրվել է ինչպես միջուկով, այնպես էլ առանց միջուկի: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվել են ամենապարզ և մատչելի բաղադրիչները, համեմունքները, ինչպես նաև քիմիական խմորիչ նյութերն ու էսենցիաները՝ փոքր քանակությամբ։

Մեղրաբլիթների արտադրության սխեման ներառում է հետևյալ հիմնական քայլերը՝

1. Հումքի պատրաստում. Կոճապղպեղի արտադրության հիմնական բաղադրիչներն են ամենաբարձր կամ առաջին կարգի ցորենի ալյուրը, շաքարավազը, մեղրը, մելասը, համեմունքները (աղացած մեխակ, դարչին, հիլ, մշկընկույզ, աստղային անիսոն): Որոշ տեսակներ ներառում են կարագ, ձու, նուշ, միջուկ։
2. Խմորի հունցում. Այս փուլի համար օգտագործվում են խմոր խառնիչներ։ Սակայն փոքր հրուշակեղենի խանութներում խմորը կարելի է հունցել նաև ձեռքով։ Բացի հիմնական բաղադրիչներից, դրա մեջ ներմուծվում են քիմիական տարրալուծիչներ (ամոնիումի կարբոնատ և սոդա): Մեղրաբլիթային խմորին խմորիչ չեն ավելացնում։
3. Ապրանքի ձուլում. Այս փուլում խմորն անցնում են հատուկ մեքենաներով։ Արդյունքում ստացվում է խմորի շերտ, որից առանձին սարքավորման վրա դրոշմվում է որոշակի ձևի կոճապղպեղ՝ նախշով կամ առանց նախշով։ Որոշ արդյունաբերություններում արտադրանքը ձեռքով է կտրվում՝ օգտագործելով մետաղական հատումներ։
4. Մեղրաբլիթ թխում. Մեղրաբլիթները թխում են մետաղական թիթեղների վրա հատուկ ջեռոցներում 190 °C-ից 240 °C ջերմաստիճանում։
5. Ապրանքի ավարտում. Պատրաստի կոճապղպեղի առանձին խմբաքանակներ ջնարակվում են թունդ շաքարի օշարակով և չորանում։ Արդյունքում արտադրանքի վրա ձևավորվում է շաքարի փայլուն կեղև, որը նրանց տալիս է ախորժելի տեսք և թույլ չի տալիս չորանալ։

Հում և կրեմի կոճապղպեղ. տարբերություններ

Այս երկու տեսակի ալյուրի հրուշակեղենը բաժանվում են ըստ պատրաստման եղանակի։ Հում կոճապղպեղի և կրեմի մեղրաբլիթների հիմնական տարբերությունը արտադրության գործընթացի առանձնահատկություններն են։ Առաջինները ստացվում են թանձր և խիտ խմորի ավանդական հունցումից՝ օշարակով կամ առանց դրա։ ԱյնՍտացվում է ոչ կպչուն և հաճելի է աշխատել։ Նրանից կարելի է նույնիսկ պտույտ պատրաստել, այնուհետև թելով կտրատել այն։

Մեղրաբլիթը մի փոքր այլ կերպ է եփում: Սկզբում հեղուկ բաղադրիչները տաքացվում են մինչև 90 ° C ջերմաստիճան, այնուհետև խմորի այս մասը լցնում են ալյուրի խառնուրդի մեջ՝ դրանով իսկ եփելով այն։ Ստացվում է կպչուն և մածուցիկ զանգված, որն ուղարկվում է ձուլման հատուկ մեքենաներ։

Հում կոճապղպեղի արտադրության գործընթացն ավելի քիչ աշխատատար է և ավելի ծախսարդյունավետ: Միևնույն ժամանակ, առաջին և երկրորդ մեթոդներով պատրաստված արտադրանքի միջև տեսողական տարբերություններ գտնելը գրեթե անհնար է։

Օշարակով հում կոճապղպեղի արտադրություն

Այս տեսակի ալյուրից պատրաստված խմորը պատրաստվում է օշարակի կամ ջրի միջոցով: Մեթոդներից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները:

Հում կոճապղպեղը օշարակով պատրաստվում է այս հաջորդականությամբ՝

1. Հրուշակեղենի պատրաստումը սկսվում է եռացող օշարակից։ Դրա համար բաղադրատոմսով նախատեսված ջրի քանակը տաքացվի մինչև 70-80 ° С։
2. Շաքարավազը և մելասը ներմուծվում են պատրաստի հեղուկի մեջ ըստ բաղադրատոմսի։
3. Օշարակը եփում են 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում և անընդհատ խառնելով, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։
4. Հենց օշարակը դառնում է միատարր, այն սառեցնում են մինչև 30-40 °C։ Հովանալուն պես այն կխտանա։
5. Սառեցված օշարակը լցնում են խմոր խառնիչի մեջ։ Այստեղ ավելացվում են նաև բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր հումքը, բացառությամբ ալյուրի և փխրեցուցիչի։ Զանգվածը խառնում են 2 րոպե, որից հետո բեռնում ենմնացած բաղադրիչները. Ընդհանուր խառնման ժամանակը 12 րոպեից ոչ ավել է։
6. Խմորն ուղարկվում է ձուլման։

Մեղրաբլիթային խմոր առանց օշարակ պատրաստելու

Հրուշակեղենի այս եղանակով արտադրությունն ունի իր առանձնահատկությունները.

1. Բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչները հաջորդաբար լցնում են խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ՝ շաքարավազ, ջուր, մելաս, ժենկա, ինվերտ օշարակ, տարբեր էսենցիաներ։ Խառնում են 2-10 րոպե, որից հետո փխրեցուցիչը և ջուրը լցնում են մեքենայի մեջ։
2. Խմորի հունցման ժամանակը 5-ից 12 րոպե է։ Այս փուլում կարևոր է վերահսկել դրա խոնավությունը: Եթե այս ցուցանիշը շեղվում է 23,5-25,5% մակարդակից, պատրաստի արտադրանքի որակը նվազում է։
3. Խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 22 °C։ Եթե այն ավելի բարձր է, ապա հունցման ժամանակը պետք է կրճատվի։
4. Մեղրաբլիթը թխվում է 200-240 °C ջերմաստիճանում։
5. Պատրաստի արտադրանքը 40-50°C ջերմաստիճանում սառչելուց հետո պատվում է ջնարակով, եթե դա նախատեսված է հում կոճապղպեղի պատրաստման տեխնոլոգիայով։

Մեղրաբլիթների արտադրության առանձնահատկությունները

Ներկայացված ալյուրի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է երեք հիմնական փուլ՝

1. Օշարակի պատրաստում. Այս փուլում ջրին ավելացնում են շաքարավազ, մեղր, մելաս, որոնց քանակությունը նշված է բաղադրատոմսում։ Այնուհետև բաղադրիչները տաքացնում են մինչև 65 ° C ջերմաստիճան, մինչև շաքարը լիովին լուծարվի: Հենց զանգվածը դառնա համասեռ, օշարակը կկատարվիպատրաստ է։
2. Ալյուր եփում. Խմոր հունցող մեքենայի ամանի մեջ լցնում են տաք օշարակ, և հետզհետե լցնում են կոճապղպեղի համար նախատեսված ամբողջ ալյուրը։ Եթե օշարակի ջերմաստիճանը 65 ° C-ից ցածր է, ապա ալյուրը չի եփվի: Պատրաստված խմորը բեռնաթափվում է մեքենայից, տեղափոխվում հատուկ տարաներ և ուղարկվում սրբագրման։
3. Խմորի հունցում. Եփած ալյուրի զանգվածը կրկին ուղարկվում է ամանի մեջ և լցնում մնացած հումքը, այդ թվում՝ ջրի մեջ լուծված փխրեցուցիչը։ Խմորը հունցվում է 30-ից 60 րոպե։ Այնուհետև այն ուղարկվում է ձուլման և թխման։

Մեղրաբլիթների որակի չափանիշներ

Մեղրաբլիթը գնահատելու համար ես օգտագործում եմ հետևյալ չափանիշները՝

1. Ձևավորում. Այն պետք է լինի ճիշտ, ուռուցիկ, համապատասխանի ապրանքների անվանմանը։
2. Մակերես. Այն պետք է լինի չոր և հարթ, առանց ճաքերի, այրվածքների: Ապակեպատ արտադրանքի համար ծածկույթը պետք է լինի միատեսակ։
3. Համ և հոտ. Կարևոր է, որ դրանք համապատասխանեն նշված անվանմանը։ Համը չպետք է դառը լինի։
4. Գույն. Հում կոճապղպեղը պետք է լինի բաց, յուղալի, իսկ կրեմը՝ մուգ երանգով: Ծակոտկենությունը լավ է, առանց թերխառնման հետքերի:

Հում և կրեմի մեղրաբլիթը պետք է պահվի 18°C ջերմաստիճանի և 75%-ից ոչ բարձր խոնավության պայմաններում: Այդպես նրանք չեն չորանա և չեն հնանա։

Մեղրաբլիթների տեսականի

Ներկայացված ալյուրային արտադրանքը պատրաստված է ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրից։ Հում կոճապղպեղը կարելի է ջնարակել և առանց ջնարակի։ Երկուսն էլ հավասարապես համեղ են և բուրավետ։

Այսպես, ալյուրիցամենաբարձր կարգի արտադրում են չապակե արտադրանք՝ տարբեր էսենցիաների հավելումներով: Դրանք են կոճապղպեղի «Անանուխ», «Կիտրոն», «Վանիլ», «Մանկական» և այլն։

Գլազուրով պատված ապրանքները պատրաստվում են առաջին կարգի ալյուրից։ Դրանք պատրաստվում են ձկների, թռչունների, ձիերի տեսքով։ Մեղրաբլիթը միջուկով հետաքրքիր համ ունի՝ «Տուլա», «Նիժնի Նովգորոդ», «Վյազեմսկի» և այլն։

Հում տնական կոճապղպեղի բաղադրատոմս

Այս ալյուրից պատրաստված խմորը հունցվում է մեկ փուլով 22 °C ջերմաստիճանում։ Այս բաղադրատոմսով հում կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները շատ հեշտ են պատրաստվում, բայց այնուամենայնիվ դրանք շատ փափուկ և համեղ են ստացվում։

Տանը պատրաստելու հաջորդականությունը հետևյալն է.

1. Ալյուրը (1 կգ) մաղել փխրեցուցիչով (20 գ):
2. Ջուրը (450 մլ) բերեք եռման աստիճանի, մեջը լցրեք շաքարավազը (625 գ): Օշարակը եռացրեք մինչև շաքարավազը ամբողջությամբ լուծվի, այնուհետև սառչեք մինչև 20 ° C ջերմաստիճանի:
3. Սառեցված օշարակի մեջ ավելացնել հալած մարգարին (25 գ), մի փոքր ձու և անանուխի էսենցիա (0,5 թեյի գդալ): Խառնել.
4. Ստացված զանգվածին ավելացնել ալյուրը փխրեցուցիչով։ Խմորը արագ հունցել։
5. Խմորը շերտով գրտնակել։ Կտրեք կտորները թխվածքաբլիթների միջոցով և դրեք թխման թերթիկի վրա: Թխել կոճապղպեղը 12 րոպե 180°C ջերմաստիճանում։
6. Սառեցված արտադրանքը պատել ջնարակով ըստ ցանկության։

Մեղրաբլիթ տանը

Համեմատության համարմենք առաջարկում ենք ալյուրից պատրաստված մթերքները պատրաստել կրեմի ձևով՝

1. Կաթսայի մեջ ջուրը (1/3 բաժակ) շաքարավազով (150 գ) և մեղրով (100 գ) բերեք եռման աստիճանի։ Ստացված օշարակը հովացրեք մինչև 80°С։
2. Հեղուկ տաք զանգվածին ավելացնել 125 գ ալյուր, հալած կարագ (30 գ), ձու, սոդա (0,5 թ/գդ) և համեմունքներ։ Խառնել։ Դրանից հետո ավելացրեք ևս 125 գ ալյուր։
3. Խմոր հունցել. Բաժանել յուրաքանչյուրը 40 գ կշռող գնդիկների, ձեռքով մի փոքր հարթեցնել և դնել թխման թերթիկի վրա։
4. Մեղրաբլիթը թխում ենք 15 րոպե 200°C ջերմաստիճանում, սառչում, ապա պատում շաքարավազով։