Կաղամբի ռուլետներ պատրաստելը մսով և բրնձով. բաղադրիչներ, քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կաղամբի ռուլետներ, լցոնած կաղամբ կամ պարզապես կաղամբի ռուլետներ՝ այսպես են կոչվում նույն ուտեստը, որը կքննարկվի հոդվածում, Արևելյան Եվրոպայի տարբեր երկրներում։ Այն ունի մի քանի սորտեր. Որպես կանոն, աղացած միսը կամ բանջարեղենը բրնձի կամ այլ հացահատիկի հավելումով փաթաթում են կաղամբի տերևների մեջ, որից հետո նման կիսաֆաբրիկատները դնում են թավայի կամ կաթսայի մեջ և շոգեխաշում տոմատի սոուսի մեջ։ Երբեմն, ժամանակատար գործընթացը պարզեցնելու համար, այս նույն բաղադրիչները պարզապես մանր կտրատում են և խառնում իրար՝ ձևավորելով մեծ կոտլետներ: Ավանդական և «ծույլ» տարբերակով մսով կաղամբի ռուլետների պատրաստման մանրամասն բաղադրատոմսերը կներկայացնենք ստորև։ Երկու դեպքում էլ ճաշատեսակը հավասարապես համեղ կստացվի։

Մսով և բրնձով կաղամբի ռուլետներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Այս ուտեստի անալոգները կարելի է գտնել գրեթե յուրաքանչյուրումաշխարհի խոհանոցը. Կովկասում աղացած միսը ավանդաբար փաթաթում են խաղողի տերևներով, որոնք պահվում են նույնիսկ ձմռան համար, որպեսզի տարվա ցանկացած ժամանակ կարողանան կաղամբի գլանափաթեթներ պատրաստել։ Սակայն Ուկրաինայում, Բելառուսում և Ռուսաստանում ճաշատեսակը պատրաստվում է բացառապես սպիտակ կաղամբի տերևներից։ Միջոցը փաթաթելը հեշտացնելու համար նախապես եփում են և անհրաժեշտության դեպքում հարում են խոհանոցային մուրճով։

Ընդհանուր առմամբ, կաղամբի ռուլետները մսով եփելու տեխնոլոգիան հետևյալն է.

1. Կաղամբի տերեւների պատրաստում. Դրանք պետք է հանել գլխից և մի քանի րոպե եռացնել եռման ջրի մեջ, որպեսզի ավելի փափուկ լինեն։ Թերթի կոպիտ մասը կարելի է զգուշորեն կտրել դանակով կամ ծեծել փայտե մուրճով։
2. Խաշել աղացած միս. Դա կարող է լինել միս, սունկ կամ բանջարեղեն, բայց հացահատիկի պարտադիր հավելումով, առավել հաճախ՝ բրինձ (ավելի հաճախ՝ հնդկաձավար կամ մարգարիտ գարի)։ Հում կամ բուսայուղի մեջ տապակած սոխը լցնում են աղացած մսի մեջ։
3. Արտադրանքի ձևավորում. Հում աղացած միսը փաթաթված է կաղամբի սառեցված տերևներով։ Շատ տնային տնտեսուհիներ այս քայլն անվանում են մսով կաղամբի ռուլետներ պատրաստելու ամենադժվարներից մեկը։ Որպեսզի մարման ընթացքում արտադրանքը չփլվի, դուք պետք է սովորեք դրանք ճիշտ փաթաթել։
4. Պատրաստում ենք սոուսը. Կաղամբի ռուլետները սովորաբար շոգեխաշում են լոլիկի կամ լոլիկի թթվասերի միջուկի մեջ։ Որքան շատ սոուս լինի թավայի մեջ, այնքան ավելի հյութալի կստացվի պատրաստի ուտեստը։
5. Շոգեխաշել ջեռոցում կամ թխել ջեռոցում։ Լցոնած կաղամբը պետք է թառի երկհատակ թավայի կամ կաթսայի մեջ ցածր ջերմության վրա, մինչև բավականաչափ փափկի: Պատրաստման ժամանակը կախված է մի քանի գործոններից։

Ոչ պակասՀամեղ են ծույլ կաղամբի գլանափաթեթները, որոնց պատրաստման ժամանակ կտրատած միսն ու կիսաեփ բրինձը տերևների մեջ չեն փաթաթում, այլ խառնում են մանր կտրատած կաղամբի հետ։ Այնուհետև աղացած մսից ստացված մթերքները նույն ձևով շոգեխաշում են սոուսի մեջ և մատուցում թթվասերի հետ։

Բաղադրիչների ցանկ

Մսով և բրնձով կաղամբի ռուլետներ պատրաստելիս օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

• կաղամբ - 2 հատ;
• միս (տավարի, խոզի, թռչնի միս) - 1 կգ;
• բրինձ - ¾ փ.;
• գազար - 3 հատ;
• սոխ - 2 հատ;
• բուսական յուղ - 70 մլ;
• տոմատի մածուկ - 3 թեյի գդալ;
• թթվասեր - 3 ճ.գ. լ.;
• սև պղպեղ - ½ թեյի գդալ;
• աղ ըստ ճաշակի.

Բրնձի քանակը միջուկում կախված է նրանից, թե ինչ արդյունք է ուզում ստանալ տանտիրուհին։ Այս բաղադրատոմսում բրինձը մի փոքր ավելի քիչ կլինի, քան աղացած միսը, բայց կարող եք ավելի շատ վերցնել, օրինակ՝ 1 բաժակ։ Այնուհետև կլինեն ավելի շատ կաղամբի ռուլետներ:

Ինչպե՞ս ընտրել կաղամբ կաղամբի ռուլետների համար:

Կաղամբի ոչ բոլոր գլուխները կարելի է հեշտությամբ քանդել տերևների մեջ՝ առանց դրանք պատռելու կամ վնասելու: Նախ պետք է սովորել ճիշտ կաղամբ ընտրել։

Կաղամբի կատարյալ գլուխը ամուր է, խիտ և հարթեցված վերևում, գրեթե սպիտակ: Նման կաղամբի ցողունը սովորաբար փոքր է, բայց ընդհակառակը, տերևները շատ են, մինչդեռ դրանք հավասար են, հյութալի և մեծ։ 2 կգ-անոց միջին չափի գլուխը լավագույնս համապատասխանում է: Չափազանց մեծ տերևներից ստացվում են կաղամբի հսկայական գլանափաթեթներ: Սեղանին նման ուտեստը այնքան էլ լավ տեսք չունի։

Որոշ տնային տնտեսուհիներ կարող են ժամերով ծախսել շուկայում հարմար ապրանք փնտրելու համարմսով կաղամբի գլանափաթեթներ պատրաստելը. Բայց արդյունքն արժե այն: Նման կաղամբից լցոնած կաղամբը պարզապես կատարյալ կստացվի։

Կաղամբի տերևների պատրաստում

Մսով և բրնձով կաղամբի գլանափաթեթներ պատրաստելու գործընթացի ամենաշատ ժամանակատար մասը ամբողջ գլուխը տերևների բաժանելն է: Դա կարելի է անել տարբեր ձևերով՝

1. Ջուրը եռացրեք մեծ կաթսայի մեջ։ Կաղամբի գլուխը լվանալ հոսող ջրի տակ և հեռացնել կեղտոտ և կոպիտ վերին տերևները, ապա մեծ պատառաքաղով ծակել ցողունը: Կաղամբը 5 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ։ Այս ընթացքում վերին թերթերը պետք է փափուկ դառնան: Այժմ կաղամբի գլուխը պետք է հանել թավայի միջից և դնել ափսեի մեջ։ Վերին 3-4 տերեւ դանակով կտրատել, ապա կաղամբի գլուխը մոտ 5 րոպե վերադարձնել եռման ջրի մեջ։ Տերևները պետք է լինեն հավասար և միջին չափի։
2. Մինչ ջուրը եռում է մեծ կաթսայում, սուր դանակով կտրեք ցողունը մի ամբողջ գլուխ կաղամբից: Դրանից հետո կաղամբը 3-4 րոպե ուղարկեք եռացող ջրի մեջ։ Նշված ժամանակից հետո կաղամբի գլուխը հանեք թավայից, դրեք ափսեի մեջ, մի փոքր սառչեք և տերևավորեք, անհրաժեշտության դեպքում դանակով օգնեք ձեզ։
3. Վերցրեք մի գլուխ կաղամբ, կեղևեք այն վատ տերևների վերևից և ամբողջությամբ ուղարկեք սառնարան 12 ժամով։ Որոշ ժամանակ անց կաղամբը տեղափոխում ենք սառնարանի դարակ և ամբողջությամբ հալեցնում։ Թերթիկները շատ հեշտությամբ դուրս են գալիս։ Կաղամբի պատրաստման այս եղանակը ամենահեշտ և հարմարներից է։
4. Միկրոալիքային վառարանի միջոցով ոչ պակաս հեշտ է կաղամբի գլուխը տերևների բաժանելը: Դա անելու համար կաղամբը նախ նրան ուղարկվում է 1 րոպեով,հետո մեկ այլ նույն ժամանակով և ևս 60 վայրկյան: Հաջորդը, դուք պետք է նայեք գլխի վիճակին և, հնարավորության դեպքում, առանձնացրեք մի քանի վերին տերևներ: Դրանից հետո պատառաքաղները դրեք միկրոալիքային վառարանի մեջ ևս 1 րոպե, ապա նորից հանեք մի քանի նոր տերեւ։ Այսպիսով, մոտ 10 րոպեում դուք կարող եք ապամոնտաժել կաղամբի ամբողջ գլուխը։

Տերեւի հիմքում կտրատել կոպիտ հատվածը պատրաստված կաղամբի տերեւներից։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ այս դեպքում նախընտրում են օգտագործել ոչ թե դանակ, այլ խոհանոցային փայտե մուրճ։

Լցոն դասական կաղամբի ռուլետների համար

Պատրաստի ուտեստի համը մեծապես կախված է ոչ թե կաղամբի տեսակից և կաղամբի տերևի չափսից, այլ միջուկից։ Կախված աղացած մսի մեջ բրնձի և մսի հարաբերակցությունից՝ կաղամբի գլանափաթեթները ամեն անգամ տարբեր կստացվեն։ Ցանկության դեպքում միջուկին կարելի է ավելացնել հում և տապակած բանջարեղեն, թարմ խոտաբույսեր, հարմար համեմունքներ։ Այս ամենը կբարելավի մսով կաղամբի ռուլետների համը։

Այս ուտեստի համար աղացած միսը քայլ առ քայլ պատրաստելը հետևյալն է.

1. Մինչ կաղամբի տերեւները սառչում են, ժամանակն է սկսել լցոնել։
2. Խոզի-տավարի կամ խոզի-հավի միսը իդեալական է կաղամբի ռուլետների համար: Եթե միայն խոզի միս օգտագործվի, կաղամբի ռուլետները յուղոտ դուրս կգան, մինչդեռ տավարի կամ հավի միսը հաճախ չոր: Աղացած միսը եփելուց առաջ կտրեք բոլոր թաղանթները, երակները և ավելորդ ճարպը, այնուհետև լվացեք և անցկացրեք մսաղացով։
3. Եփել բրինձը մինչև կիսով չափ եփվի։ Դրա համար ¾ բաժակ ձավարեղեն լցնել փոքր կաթսայի մեջ, լցնել այն 1 բաժակ ջրի հետ և դնել սպասքը:փոքր կրակ. Եփել այնքան, մինչև ջուրը ներծծվի բրնձի մեջ։ Նախքան աղացած մսի մեջ ավելացնելը, կիսաֆաբրիկատը հովացրեք։
4. Խորհուրդ է տրվում միջուկի մեջ բացի բրինձից և մսից դնել կարմրած բանջարեղեն՝ գազար և սոխ։ Դրանց հետ աղացած միսն ավելի հյութալի կստացվի։ Դրա համար գազարը քերիչով անցկացնում ենք միջին քերիչով և տապակում մինչև փափկի բուսայուղի մեջ։ Առանձին տապակել սոխը։ Բանջարեղենը հովացրեք և ավելացրեք աղացած միսին և բրնձին։
5. Բաղադրիչները խառնել իրար։ Ավելացնել աղ (1 թ/գ կամ ըստ ճաշակի) և պղպեղ։ Կաղամբի ռուլետների լցոնումը պատրաստ է։

Կաղամբի լցոնում մսային միջուկով

Այս ուտեստի պատրաստման հաջորդ քայլը շատերի համար ամենադժվարն է։ Եվ եթե նույնիսկ հնարավոր լիներ հեշտությամբ կաղամբի գլուխը տերևների մեջ բաժանել և լավ աղացած միս պատրաստել, դա ամենևին չի նշանակում, որ կաղամբի գլանափաթեթները չեն բացվի կաթսայում եփելու ժամանակ։ Ուստի պետք է կարողանալ ոչ միայն ընտրել ճիշտ բաղադրիչները և պատրաստել ուտեստի բաղադրիչները, այլ նաև ձևավորել արտադրանքը, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ դրանք չկորցնեն իրենց տեսքը։

Այս փուլում բրնձով և մսով կաղամբի ռուլետների քայլ առ քայլ պատրաստումը կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ՝.

1. Կաղամբի տերեւը դնել կտրատող տախտակի վրա։ Դանակով կտրեք կոշտ մասը, որը կխոչընդոտի լցոնած կաղամբի ռուլետին։
2. 1-2 ճաշի գդալ աղացած միսը ավելի մոտ դնել տերևի հիմքին։
3. Միջինը ծրարով փաթաթեք կաղամբի տերևի մեջ։
4. Մնացած կաղամբի ռուլետները նույն ձևով ձևավորեք։ Տեղադրեք դրանք թավայի կարի մեջ՝ ներքև՝ հնարավորինս լավ դնելով դրանք:ավելի մոտ միմյանց։

Կան կաղամբի ռուլետներ ձևավորելու այլ եղանակներ.

1. Կաղամբի տերեւը հարթ մակերեսի վրա տարածեք։ Նրա հիմքին ավելի մոտ դրեք միջուկը: Փաթաթել կաղամբի տերեւը։ Ազատ եզրերը թեքեք դեպի ներս՝ սկզբում մի կողմից, ապա մյուս կողմից։ Կաղամբի տերեւի մեջ միջուկը փաթաթելու այս մեթոդը համարվում է ամենահուսալի։ Նույնիսկ ուժեղ եռալով կաղամբի գլանափաթեթները չեն բացվի։
2. Կաղամբի մեծ տերեւը դանակով կտրեք 3-4 փոքր եռանկյունիների։ Փլուզեք յուրաքանչյուր պարկը (ինչպես նախկինում սերմերի համար): Տեղադրեք մի քանի միջուկ տոպրակի մեջ: Ծայրերը թեքեք դեպի ներս, ինչպես նկարագրված է նախորդ մեթոդով: Կաղամբի եռանկյունները կպատրաստեն շատ փոքր կաղամբի գլանափաթեթներ՝ մոտ երկու խայթոցի չափով:

Առաջարկվող մեթոդներից որն ընտրելը կախված է անձնական նախասիրությունից:

Տոմատի սոուս

Կաղամբի ռուլետները ձևավորվելուց հետո դրանք կարելի է լրացուցիչ տապակել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ։ Սա դրանք շագանակագույն կդարձնի և ավելի ախորժելի տեսք կտա: Միակ թերությունն այն է, որ ուտեստը կստացվի յուղոտ, այնպես որ կարող եք ապահով բաց թողնել այս քայլը։

Ավանդաբար կաղամբի ռուլետները շոգեխաշում են տոմատի սոուսում: Այն եփելը շատ հեշտ է։ Բավական է տոմատի մածուկը (3 ճաշի գդալ) լուծել 2-3 բաժակ տաք եռացրած ջրի մեջ։ Լցոնած կաղամբը ստացված լուծույթով լցնել կաթսայի մեջ, որպեսզի ջրի մակարդակը վերին եզրից 2 սմ ցածր լինի։

Հնարավոր է նաև պատրաստման այլ եղանակ։ Կաղամբի գլանափաթեթները մսով և բրնձով լոլիկի թթվասերով սոուսով կստացվի նույնիսկ ավելի փափուկ, քան սովորական: Այդ իսկ պատճառով, որպեսզի կաղամբն ընդհանրապես չտարածվի, նրանքկարող եք եփ գալ 10 րոպե պակաս։ Լոլիկ-թթվասեր սոուս պատրաստելու համար հարկավոր է միացնել 300 գ թթվասերը և լոլիկի սոուսը (իդեալական է Կրասնոդարսկին) և ավելացնել 1-2 պճեղ սխտոր՝ սեղմված մամուլով։ Ստացված սոուսը պետք է ջրով նոսրացնել և կաթսայի մեջ լցնել լցոնած կաղամբի վրա, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ծածկվեն։

Կաղամբի ռուլետների պատրաստման կարգը և ժամանակը

Ճաշատեսակը կարելի է շոգեխաշել ջեռոցում դրված կաթսայի մեջ և թխել ջեռոցում։ Վերջին դեպքում սոուսը կստացվի ավելի խիտ, իսկ կաղամբի ռուլետներն իրենք հաստատ չեն քանդվի, ինչպես վառարանի վրա եռալիս։ Բայց միշտ չէ, որ դրանք նույնքան հյութալի են ստացվում, որքան կաթսայի կափարիչի տակ եփելիս:

Ընդհանրապես, կաղամբի ռուլետները կաթսայի մեջ եռացնելուց հետո պետք է եփվեն թույլ կրակի վրա մոտ 50 րոպե, այսինքն՝ մինչև կաղամբը դառնա փափուկ։ Կարևոր է այնպես անել, որ սոուսը շատ չեռա, հակառակ դեպքում կաղամբի տերևները կբացվեն։

Բայց մոտ 45 րոպե կպահանջվի ջեռոցում 180 ° C ջերմաստիճանում մսով կաղամբի գլանափաթեթներ եփելու համար, և պետք է լինի շատ սոուս, մոտ 1 սմ բարձր, քան արտադրանքը, քանի որ այն եռում է: շատ հեռու:

Պատրաստի ուտեստը մատուցվում է թթվասերի սոուսով։

Խոհարարության առանձնահատկություններն ու գաղտնիքները

Ուտեստը համեղ դարձնելու համար խորհուրդ է տրվում այն պատրաստելիս հաշվի առնել հետևյալ կետերը՝

1. Լցոնման համար աղացած մսին պետք է ավելացնել միայն կիսաեփ բրինձ։ Եթե այն ամբողջությամբ եփում եք, ապա մսով կաղամբի ռուլետների պատրաստման ժամանակ՝ այնվերածվում է շիլա. Եթե բրինձը, ընդհակառակը, հում է, ապա այն կկլանի ամբողջ մսի հյութը։ Արդյունքում կաղամբի ռուլետները ներսից չոր կստացվեն։
2. Միջոցն էլ ավելի համեղ կստացվի, եթե աղացած միսը սկզբում հարել, ինչպես կոտլետներ եփելիս։
3. Եթե շատ սոուս կա, ապա կաղամբի գլանափաթեթները եռման ժամանակ կբարձրանան վերևում (ինչպես պելմենիները), իսկ հետո հավանականությունը, որ շոգեխաշելու ժամանակ դրանք կշրջվեն, շատ մեծ կլինի: Որպեսզի դա տեղի չունենա, սոուսն ավելացնելուց անմիջապես հետո կաթսայի պարունակությունը ծածկեք հարթ ափսեով։

Մսով և բրնձով ծույլ կաղամբի ռուլետներ պատրաստել

Միշտ չէ, որ ժամանակ է լինում կաղամբը տերևների ձևավորելու, այնուհետև դրանք պատշաճ կերպով փաթաթելու, որպեսզի պատրաստման ընթացքում արտադրանքը չփլվի։ Ամբողջ աշխատատար գործընթացը հեշտացնելու համար հորինվել է մսով կաղամբի ռուլետներ պատրաստելու մեկ այլ եղանակ, որը կարելի է անվանել «ծույլ»։ Այս դեպքում կաղամբը պարզապես մանր կտրատում են, այնուհետև խառնում աղացած մսի հետ, որից հետո ձևավորվում են կոտլետների նման մթերքներ։

Մսով «ծույլ» կաղամբի ռուլետներ պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է հետևյալ քայլերից.

1. Կաղամբը (400 գ) մանր կտրատել, դնել խորը ամանի մեջ և վրան լցնել եռման ջուր։ Թողեք այսպես 5-10 րոպե։
2. Սոխը կտրատել (150 գ) ցանկացած հարմար եղանակով։
3. Կլոր բրինձ (100 գ) եփել մինչև կիսով չափ եփվի։
4. Կտրել 500գ տավարի, խոզի կամ թռչնի միս։
5. Կաղամբից ջուրը քամեք՝ գցելով քամոցի մեջ, ապա ձեռքերով քամեք։
6. Միացեքկաղամբ կտրատած սոխով, պաղեցրած բրնձով և աղացած միսով։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
7. Ձեր ձեռքերով ձևավորեք մեծ կոտլետներ։ Բոլոր կողմերից ալյուրի մեջ գլորում ենք։
8. Ձևավորված կոտլետները տապակել բուսայուղի մեջ։ Դրեք դրանք թխման թերթիկի վրա։
9. Պատրաստեք սոուս 250 գ թթվասերից, տոմատի մածուկից (3 ճաշի գդալ) և սխտորից (2-3 հատ): Այն նոսրացրեք ջրով (2 ճաշի գդալ):
10. Անբան կաղամբի ռուլետները լցնել սոուսով մինչև կաղապարի կեսը։
11. Թխում ենք ուտեստը նախապես տաքացրած ջեռոցում (180°C) 45 րոպե։ Պատրաստի ծույլ կաղամբի ռուլետները խոտաբույսերով ցանել։