Բորշ. բաղադրություն և պատրաստում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Յուրաքանչյուր իրեն հարգող տնային տնտեսուհի առանց վարանելու կպատմի ձեզ, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստը, որը շատ դեպքերում ճակնդեղի վրա հիմնված թանձր ապուր է, և հենց այս արմատային բանջարեղենն է, որ իսկական ճաշատեսակին տալիս է բնորոշ կարմիր- շագանակագույն գունային սխեման: Բացի այդ, իհարկե, բորշի բաղադրությունը ներառում է բազմաթիվ այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր աստիճանի որոշակիությամբ աշխարհի տարբեր բաղադրատոմսերում: Եվ իհարկե, կարելի է վստահաբար ասել, որ սա բոլոր արևելյան սլավոնների ավանդական ուտեստն է, գլխավոր «առաջինը» հարավ-ռուսական, ուկրաինական ժողովրդական խոհանոցներում։ Բորշը լայնորեն օգտագործվում է նաև մոտակա հարևանների շրջանում. նմանատիպ ապուրներ ունեն լեհերը, լիտվացիները, ռումինացիները, մոլդովացիները։ Նույնիսկ մեր հսկայական երկրի հյուսիսային շրջաններում նրանք բորշ են ուտում: Այսպիսով, ճաշատեսակն իսկապես ազգային է և, այսպես ասած, «ոչ հնացած»՝ ժամանակակից ազգային ռեստորաններում այն անխոնջ մատուցվում է սեղանին, քանի որ այն ամենալայն պահանջարկ ունի հաճախորդների շրջանում: Դե, եկեք փորձենքիսկ մենք գործնականում կկիրառենք մի քանի բաղադրատոմս։

Կարմիր բորշ

Սակայն նախ մի փոքր խոսենք այս ուտեստի ընդհանուր դասակարգման մասին։ Օրինակ՝ կարմիր (ավանդական) բորշի բաղադրությունը պարտադիր ներառում է՝ ճակնդեղ և լոլիկ, կարտոֆիլ, կաղամբ և գազար, սոխ և մաղադանոս, սամիթ։ Առաջին երկու բաղադրիչների շնորհիվ այս բանջարեղենային ապուրն իր գունային գամմամբ դառնում է կարմիր-շագանակագույն (ճակնդեղ): Բացի այդ, որոշ շրջաններում բորշի մեջ կարելի է ներառել լոբի, խնձոր, ցուկկինի, երբեմն էլ բուլղարական և չիլի պղպեղ: Ճաշատեսակը կարող է տարբերվել նաև համեմունքների լայն տեսականիով՝ օգտագործվում է մինչև քսան տեսակ։ Սովորականների հետ միասին՝ սև, կարմիր, բուրավետ պղպեղ, սխտոր, սամիթ, մաղադանոս, լավուշկա, ուրց և թարխուն, ռեհան և սուսամբար, կարող են օգտագործվել նաև մի քանիսը, օրինակ՝ զիրա և ծորենի։ Երբեմն չրերը կարելի է ներառել բորշի բաղադրության մեջ. օրինակ՝ սալորաչիրը որպես հավելում շատ տարածված է։ Եվ նաև կիտրոն: Այսօր այս առաջին ճաշատեսակը սովորաբար եփում են մսի (իհարկե ոսկորներով) արգանակի մեջ, թեև պատմականորեն դա ամենապարզ գյուղացիական ուտելիքն էր, և գյուղերում միսն այնտեղ ավելացնում էին միայն մեծ տոներին։ Աշխատանքային օրերին, հատկապես Ռուսական կայսրության հարավային և հարավ-արևելյան շրջաններում, մանրացված խոզի ճարպ, գումարած սխտոր և սոխ:

Մատուցելիս ուտեստը սովորաբար համեմում են թթվասերով (բացառություն են կազմում որոշ սորտեր, օրինակ՝ Օդեսան)։ Այն մատուցվում է նաև ամենաթարմ, սովորաբար սև կամ թեփ հացով։ Հայտնի են նաև պամպուշկին սխտորով սոուսով։ Իսկ պահքերի ժամանակ բորշը պատրաստվում է առանցճարպ, միս, կենդանական ճարպ: Օգտագործեք միայն բուսական յուղ։ Կարմիր ապուր են պատրաստում և՛ սնկով, և՛ ձկով։

«Ժողովուրդների բարեկամություն»

Բազուկով այս ապուրն իր հին պատմությունն ունի Ուկրաինայում, որտեղ այն նաև կոչվում է բորշ: Սուրբ Ծննդյան տոնակատարությունների համար սունկը նախապես պատրաստում էին «ականջներով»՝ փոքրիկ պելմենիներ կամ ձվի խմորից պատրաստված պելմենիներ։ Իսկ ուկրաինական բորշի բաղադրությունը որպես պարտադիր բաղադրիչ ներառում է խոզի խոզի ճարպը (հաճախ մանրացված սխտորով և աղով): Բայց կան, ինչպես արդեն նշվեց, լիտվական և լեհական, ռուսական և մոլդովական տարբերակներ: Առանձին շրջաններում տարբեր կերպ են եփում, և նույնիսկ տատանումներով՝ միս, սունկ և անյուղ, ամռանը՝ սառը, ճակնդեղ… Հիմնականը միավորում է բաղադրատոմսը՝ որտեղ էլ որ բորշը պատրաստեն, այն համարվում է ամենասիրված խոհարարական ուտեստներից մեկը։ Իսկ տարբեր մասերում իսկապես համեղ կերակուր պատրաստելու ունակությունը նախկինում համարվում էր տանտիրուհու գրեթե գլխավոր արժանիքը՝ ոչ թե կարևորությամբ զիջելով, օրինակ, գեղեցկությանը։ Իսկ բորշը սլավոնական ավանդույթում համարվում էր հզոր աֆրոդիզիակ։

Սառնարան

Պատրաստվում է հիմնականում ուշ գարնանը կամ ամռանը, ավելի քիչ՝ աշնանը։ Հիմքը թթու (կամ խաշած) ճակնդեղն է, երբեմն ավելացվում է նաև կեֆիր (կամ այլ ֆերմենտացված կաթնամթերք)։ Մյուս բաղադրիչները ներկայացված են հում վիճակում՝ սամիթ, կանաչ սոխ, մաղադանոս, սխտոր: Եփելու վերջում ներմուծվում է թթվասեր, երբեմն՝ պինդ խաշած ձու։ Ճաշատեսակն ուտում են պաղեցրած վիճակում, իսկ հացի փոխարեն երբեմն օգտագործում են խաշած կարտոֆիլ։ Համապատասխանաբար, բորշի «հոլոդնիկ» արտադրանքի բաղադրությունը զգալիորեն կտարբերվի բաղադրիչներից, մինչևօրինակ՝ կարմիր։

Կանաչ

Սա, ըստ էության, թրթնջուկով ապուր է, բայց այն կոչվում է նաև բորշ և համարվում է Արևելյան Եվրոպայի ազգային խոհանոց։ Այս ապրանքը դասական բորշի տեսակ չէ, քանի որ այն ունի բոլորովին այլ բաղադրատոմս, ինչպես նաև կանաչ գույն։ Այն առաջանում է այլ կանաչ բաղադրիչների հետ թրթնջուկ ավելացնելուց։

Խոհարարության մի քանի խորհուրդ

• Ուտեստը խիտ դարձնելու համար եփեք մեկ մեծ կարտոֆիլ այլ բաղադրիչներով։ Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, հանեք, լավ հունցեք և նորից դրեք թավայի մեջ։
• Խոհարարությունից ճակնդեղի գույնը խլանում է. Ճաշատեսակը հյութեղ և վառ երանգ ստանալու համար ամանի մեջ լցրեք ապուրի համար կտրատած (կամ քերած) փոքրիկ ճակնդեղի քառորդ մասը, լցնել եռման ջուր և թողնել մոտ քսան-կես ժամ (մինչ մնացածը եփում է)։ Իսկ երբ կաթսան կրակից հանում ենք, արգանակը քամում ենք ու լցնում ընդհանուր զանգվածի մեջ։
• Համային և բուրավետ հատկությունները բարելավելու համար վերցնում ենք մի կտոր պարկեշտ ճարպ (աղած, բայց ոչ խաշած) և մանրացնում ենք սխտորով, իսկ ստացված խտությունը վերջում ավելացնում ենք ուտելիքով թավայի մեջ։ Պարզապես լիզեք ձեր մատները:
• Բորշը պատրաստելուց անմիջապես հետո խորհուրդ չի տրվում մատուցել! Համոզվեք, որ թողեք ճաշատեսակը եփվի (սովորաբար այս գործընթացը տևում է մոտ մեկ ժամ): Ի դեպ, ամենօրյա (կամ երեկվա) բորշ կոչվածը, խոհարարական մասնագետների միաձայն կարծիքի համաձայն, շատ ավելի համեղ է, քան հենց նոր պատրաստվածը։ Ուստի արժե լսել ժողովրդական իմաստությունը։

Դասականժանր

Չնայած, ինչպես վերը նշվեց, յուրաքանչյուր տնային խոհարար ունի այս ճաշատեսակի իր բաղադրատոմսը, գուցե ձեզ կհետաքրքրի իմանալ, թե որն է դասական բորշի բաղադրությունը և ինչպես է այն եփում ըստ խոհարարական գրքերի մեծ մասի: Այսպիսով, եկեք եփենք:

Ինչ ենք մենք վերցնում

Ի՞նչ է բորշչում: Արգանակի համար մեզ անհրաժեշտ է տավարի կամ հորթի միս (ցանկալի է ոսկորների վրա)՝ մեկ ֆունտից մեկ մեծ կաթսա, մաղադանոս, մեկ մեծ սոխ (ուղղակի մաքրեք այն, բայց պետք չէ կտրատել): Այսպես կոչված տապակման կամ սոուսի համար վերցնենք մի երկու միջին չափի ճակնդեղի արմատ, մի երկու գազար, մի երկու սոխ, մի քիչ բուսական յուղ, մի քիչ կիտրոնաթթու (կամ կիտրոնի հյութ), տոմատի մածուկ։ Եվ անհրաժեշտ է նաև՝ մոտ հինգ կարտոֆիլ, 300-400 գրամ թարմ սպիտակ կաղամբ։ Իսկ սեղանին մատուցելու համար՝ կանաչի, թթվասեր (ամանի մեջ մեկական գդալ):

Խոհարարություն հեշտ

1. Վերցնում ենք մեծ «բորշ» թավան, մեջը լցնում ենք լվացած միսը և լցնում 2/3-ով ջուր։ Դնում ենք կրակին ու եփում արգանակը։ Ուշադիր դիտեք և եռալուց առաջ հանեք փրփուրը։ Ի դեպ, արգանակն ավելի համեղ է ստանում, եթե օգտագործեք ոսկորով միս։
2. Երբ ջուրը եռա, ծածկեք կափարիչով և եփեք մարմանդ կրակի վրա մոտ մեկուկես ժամ։
3. Այս ընթացքում կպատրաստենք խորոված և մնացած բոլոր բաղադրիչները։ Լվանում և մաքրում ենք ճակնդեղը, գազարը, սոխը։ Արմատային մշակաբույսերը խոշոր քերիչով անցկացնում ենք, իսկ սոխը կտրատում ենք խորանարդի կամ շերտերի, ինչպես ցանկանում եք։



4. Բուսական յուղը լցնել տապակի մեջ, միացնել փոքրիկըկրակ. Սկզբում տապակել գազարն ու սոխը (հինգ րոպե), իսկ հետո ավելացնել ճակնդեղը (խորհուրդ է տրվում ցողել կիտրոնաթթուով, որպես տարբերակ՝ շաղ տալ կիտրոնի հյութով. դրա շնորհիվ ուտեստի գույնը իսկապես կդառնա։ հագեցած կարմիր).
5. Շոգեխաշել բանջարեղենը ևս հինգ րոպե։ Դրանից հետո ավելացնել մի քանի մեծ գդալ տոմատի մածուկ (կարող եք ինքներդ պատրաստել թարմ լոլիկից, բայց սա առանձին խոսակցություն է)։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեք և թողեք վառարանի վրա ևս հինգ րոպե։

Բորշի «հավաքման կետ»

Երբ մեր արգանակը եփվի, միսը հեղուկից հանում ենք։ Մինչ այն սառչում է, մենք կաղամբ ենք ներմուծում, կեղևավորված, լվացված և թակած թավայի մեջ (կարող եք օգտագործել հատուկ մանրացնող սարք, և եթե այն ձեռքի տակ չէ, ապա սովորական սուր և լայն դանակ կբերի): Մի քանի րոպե անց ավելացրեք կտրատած կարտոֆիլը (խորանարդի մեջ կամ ծղոտներ՝ դուք որոշեք): Մինչ այս ամենը եփվում է, միսը առանձնացրեք ոսկորներից և կտրատեք խորանարդի։ Բաղադրությունը վերադարձնում ենք թավայի մեջ։ Վերջում աղ՝ ըստ ճաշակի և ավելացրեք սոուս։ Մանրակրկիտ խառնել (ի դեպ, բորշը համարվում է հաջող, եթե դրա մեջ խառնելու գդալը «արժանի» է)։ Ավելացնում ենք մանր կտրատած կանաչին, կաթսան կափարիչով փակում, կրակն անջատում։ Ճաշատեսակը պատրաստ է։ Բայց նա դեռ պետք է կանգնի առնվազն կես ժամ, իսկ գերադասելի է մեկ ժամ: Թեև եփելուց անմիջապես հետո կարելի է ուտել, եթե չես կարող սպասել, բայց հաջորդ օրը թրմվելիս այն ակնհայտորեն ավելի համեղ կլինի։ Ինչպես տեսնում եք, բորշի բաղադրությունն ու պատրաստումը այնքան էլ բարդ չէ, որքան թվում է։ Մի վախեցեք պատրաստելարտահայտելով իմ սեփական երևակայությունը. Ի վերջո, այս ուտեստը շատ տարբերակներ ունի: Միգուցե դուք կարող եք ձեր սեփականը ստեղծել:

Ծառայելու արվեստ

Այս ուտեստը ավանդաբար գյուղացիական է։ Դոնաթով սալոն մատուցվում էր միայն տոն օրերին։ Մենք կենթադրենք, որ մենք «սուրբ» ենք, և սեղանին կմատուցենք փոքրիկ բլիթներ՝ օծելով դրանք սխտորի հյութով։ Նրանք, անշուշտ, պետք է լինեն թարմ, տաք խողովակներով: Բորշը թավայից մաս-մաս դնում ենք ափսեների մեջ, և յուրաքանչյուր բաժին մատուցում ենք մեկ գդալ թթվասերի և մի պտղունց թարմ խոտաբույսերի հետ՝ ավելի համեղ է։ Լավ կլինի նաև ախորժակի համար մի բաժակ լավ տնական եփուկ կամ օղի խմել: Արդյո՞ք այն արդեն թք չէ:

Փոքր ռուսերեն տարբերակ

Ուկրաինական բորշի բաղադրությունը, սկզբունքորեն, ինչպես նաև պատրաստումը, շատ չի տարբերվում դասական տարբերակից։ Ըստ բաղադրամասերի՝ անպայման ավելացրեք մի կտոր «հին» ճարպ, բուլղարական պղպեղ։ Իսկ տավարի (կամ հորթի մսի) փոխարեն ուկրաինացիները հաճախ օգտագործում են խոզի կողիկներ։ Արդյունքում, արգանակը շատ հարուստ և ճարպոտ է: Բայց միևնույն ժամանակ, ճաշատեսակն ինքնին այնքան էլ «ծանր» չի թվում. ճարպային հետևանքները բավականին վստահորեն չեզոքացվում են մեծ քանակությամբ բանջարեղենի կողմից: Պատրաստման առումով «ուկրաինական բաղադրիչները» գործնականում չեն տարբերվում ռուսական բորշի բաղադրությունից, բայց ունեն նաև իրենց նրբությունները։ Բեկոնի մի փոքրիկ կտոր «հոտով» պետք է մանրացնել հավանգի մեջ (կամ բաժակի մեջ, եթե ձեր խոհանոցում նման իսկական իր չկա) սխտորով և աղով, կարող եք ավելացնել կծու պղպեղի հատիկներ: Իսկ հետո ստացված զանգվածը ավելացրեք բորշով թավայի մեջ։Մենք դա անում ենք ամենավերջում, նախքան վառարանը անջատելը։ Ստացվում է շատ յուրահատուկ համ և հարուստ «բորշի» սպիրտ։

Բուսակեր

Նախորդ բաղադրատոմսերում դիտարկել էինք մսով բորշի բաղադրությունը։ Բայց կան նաև այս ուտեստի, այսպես կոչված, դատարկ տարբերակները։ Դրանց պատրաստման եղանակները (բուսական յուղի մեջ արմատային բանջարեղենի և սոխի տապակման, կաղամբի և կարտոֆիլի ներմուծման իմաստով) գործնականում չեն տարբերվում վերը նշված բաղադրատոմսից։ Հիմնական տարբերությունը՝ արգանակի մեջ մսի պակասը։ Ավելին, այն կարելի է պատրաստել սնկով, կամ պարզապես օգտագործել բանջարեղենի, չորացրած մրգերի և համեմունքների հավաքածու։ Այստեղ բորշի բաղադրությունը և դրա կալորիականությունը որոշվում են բացառապես բուսական բաղադրիչներով։ Լոբիները (տարբեր սորտեր, երբեմն նաև այլ հատիկներ) նույնպես հաճախ օգտագործվում են որպես սպիտակուցների անփոխարինելի աղբյուր։ Արդյունքում՝ ճաշատեսակը, իր ողջ ցածր կալորիականությամբ և կենդանական ծագման մթերքների բացակայությամբ, բավական հագեցնող է (և օգտակար նաև օրգանիզմի համար): Խոհարարության այս տարբերակները հատկապես տեղին են նրանց համար, ովքեր ծոմ են պահում իրենց կրոնական համոզմունքների պատճառով կամ հավատարիմ են որոշակի տեսակի դիետաներին, կամ նրանց համար, ովքեր առողջական պատճառներով սահմանափակված են կենդանական սպիտակուցի օգտագործումով: Ինչպես տեսնում եք, բորշը միշտ էլ համապատասխան և նույնիսկ ցանկալի ուտեստ է, պարզապես անհրաժեշտ է ընտրել բաղադրատոմսի համապատասխան տարբերակը անձնական օգտագործման համար: Եվ այստեղ ամեն ինչ մնում է փոքրին. մնում է միայն եփել:

Կալորիական հաշվիչ և բորշի բաղադրություն 1 մատուցման համար

Նման տվյալներ իմանալն առաջին հերթին անհրաժեշտ է, երբ մարդ դիտում է իր կազմվածքը,հետևելով հայտնի դիետաներից մեկին, որն ուղղված է սննդանյութերի օրական ընդունման նվազեցմանը: Բայց ես բորշ եմ ուզում: Այսպիսով, եկեք հաշվարկենք. Միջին չափաբաժինը մոտ 250 գրամ է։ Ըստ դիետոլոգների և ըստ կալորիականության՝ համեղ արտադրանքի այս քանակությունը (նորից նկատի ունեմ դասական տարբերակը) պարունակում է մոտ 80 կկալ՝ 330 կՋ։ Մեկ չափաբաժինը պարունակում է մոտավորապես 3,5 գրամ սպիտակուց, ավելի քան 8 գրամ ածխաջրեր, 4 գրամ ճարպ, ավելի քան 7 միլիգրամ խոլեստերին, մոտ երկու գրամ մանրաթել և կարևոր միկրոտարրեր: Ահա այսպիսի քիմիա կենսաբանության հետ։

Դե, ընդհանուր առմամբ, բարի ախորժակ բոլորիդ: Եվ մի մոռացեք, որ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի (կամ տնային խոհարար) կյանքում գոնե մեկ անգամ պետք է փորձի պատրաստել այս համեղ և բուրավետ իսկական ուտեստը: Եվ ահա արդեն, տեսնում եք, բորշը իր տարբեր տատանումներով կարող է վստահորեն զբաղեցնել ձեր ընտանիքի ճաշացանկում: Որովհետև լավ, որտեղ առանց բորշչի հետխորհրդային տարածքում.