Խմելու կաթի արտադրություն՝ պաստերիզացված, վերականգնված, ստերիլիզացված կաթի արտադրություն

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կաթ խմելն այսօր ամենատարածված ապրանքներից մեկն է: Այս ապրանքների լայն տեսականի արտադրվում է Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում: Կախված օգտագործվող ջերմային մշակման մեթոդից, առանձնանում են արտադրանքի մի քանի տարբեր տեսակներ. Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները։

մշակման ընտրանքներ

Ռուսաստանում խմելու կաթը մշակվում է տարբեր ջերմային մեթոդներով։ Կախված դրանից՝ առանձնանում են հետևյալ ապրանքային խմբերը՝

• Պաստերիզացված կաթ.
• Ghee.
• ստերիլիզացված.
• UHT - մշակված:
• UHT - մշակված ստերիլիզացված:

Վերամշակման եղանակի տարբերությունը ազդում է նաև արտադրանքի այնպիսի բնութագրիչների վրա՝ համ, սննդային և կենսաբանական արժեք, պահպանման ժամկետ։

Սակայն այսքանով չի ավարտվում խմելու կաթի տեսականին։ Կախված վերջնական արտադրանքի ճարպի, պինդ նյութերի և բուրմունքների քանակից՝ նրանք առանձնացնում են՝

• Ամբողջ կաթ.
• Նորմալացված.
• Բարձր ճարպային պարունակություն.
• Վերամշակված (փոշի).

BՏարբեր հավելումներով խմելու կաթը կարելի է առանձնացնել որպես առանձին խումբ՝ սուրճով, կակաոյով և այլ տեսակներ։

Էական տարբերություն կա փաթեթավորման եղանակի և փաթեթավորման մեջ, որով վաճառվում է այս ապրանքը: Կաթը վաճառքի է հանվում տրանսպորտային տարաներով, տանկերով, կոլբայով, փոքր փաթեթներով։

Ամենակարևոր կետերից մեկն այն է, որ ԳՕՍՏ-ը խմելու կաթը սահմանում է օրգանոլեպտիկ, սանիտարահիգիենիկ, ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների չափանիշներ։ Յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի համար մշակվել և հաստատվել են իր ստանդարտները: Բոլոր արտադրված ապրանքները պետք է համապատասխանեն թողարկման պահին գործող կանոնակարգերին։

Տեխնիկական պահանջներ ըստ ԳՕՍՏ-ի, ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ ստանդարտների

Համաձայն ԳՕՍՏ 31450-2013-ի տեխնիկական բնութագրերի՝ խմելու կաթը պետք է համապատասխանի հետևյալ օրգանոլեպտիկ պահանջներին՝

• Ապրանքների արտաքին տեսք. Անթափանց հեղուկ է։ 4,7%-ից ավելի յուղայնությամբ կաթի դեպքում թույլատրվում է ճարպի փոքր նստեցում։ Այնուամենայնիվ, երբ խառնվում է, այն պետք է անպայման անհետանա:
• Մթերքի խտությունը պետք է լինի հեղուկ, ոչ մածուցիկ, թեթևակի մածուցիկ: Ճարպի կտորները, սպիտակուցի փաթիլները և այլ մասնիկները բացարձակապես անընդունելի են:
• Խմելու կաթը ըստ ԳՕՍՏ 31450-2013 պետք է ունենա այս ապրանքի համար բնորոշ հոտ և համ: Թույլատրվում է միայն եռման մի փոքր հետհամ: Եթե կաթը պատկանում է թխած կամ մանրէազերծված մթերքների խմբին, ապա դրա մեջ պետք է արտահայտվի եռման համը։
• Ինչ վերաբերում է գույնին, ապա այն պետք է լինիսպիտակ. Յուղոտ կաթի համար թույլատրվում է կապտավուն երանգ, ստերիլիզացվածի համար՝ բաց կրեմ, թխած կաթի համար՝ կրեմ։

Տեխնիկական պայմաններ ԳՕՍՏ 31450-2013 կաթ խմելու համար սահմանում են դրա ֆիզիկական և քիմիական պարամետրերի չափանիշները, որոնք մենք հարմարության համար կազմել ենք աղյուսակի տեսքով:

Ֆիզիկական և քիմիական բնութագրի անվանումը	Պարամետրի արժեք
Խտությունը չափված կգ/մ-ով3	1024-ից (լիարժեք կաթի համար) մինչև 1030 (յուղազերծված կաթի համար)
Սպիտակուցի զանգվածային բաժին %-ով (ոչ պակաս)	3, 0
Թթվայնության պարամետրը չափվում է °T-ով (ոչ ավելի)	21 ճարպի զանգվածային բաժին ունեցող բոլոր ապրանքների համար, բացառությամբ 4, 7; հիսուն; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Այս յուղայնության համար թթվայնության ինդեքսը 20 է։
Թույլատրելի զանգվածային բաժինը յուղազերծված չոր կաթի մնացորդի տոկոսով (ոչ պակաս, քան)	8, 2
Պաստերիզացված, յուղի կամ UHT արտադրանքի համար, առանց ասեպտիկ լցոնման, թողարկվում է ֆոսֆատազ կամ պերօքսիդազ	Չի թույլատրվում
Purity Group	Առաջինից ոչ ցածր
Ձեռնարկությունում դրա արտադրության ավարտի ընթացքում ապրանքի որոշակի ջերմաստիճան պետք է պահպանվի, ° С: պաստերիզացված, հալված, ուլտրապաստերիզացված (առանց ասեպտիկ լցոնման) համար	4±2 աստիճան
Նույն պարամետրըջերմաստիճան, բայց ասեպտիկ լցոնմամբ, ստերիլիզացված կաթի համար	2-ից մինչև 25 աստիճան ներառյալ

Պահանջներ հումքին ըստ պետական փաստաթղթերի

ԳՕՍՏ խմելու կաթը կարգավորում է կաթի տարբեր խմբերի արտադրության համար օգտագործվող հումքի պահանջները։ Այսպիսով, պաստերիզացված և թխած մթերքների արտադրության համար օգտագործեք՝

• Կովի հում կաթ.
• կրեմ.
• Յուղոտ կաթ։
• Թան, որը պետք է ստացվի քաղցր սերուցքային կարագի արտադրությունից։

ԳՕՍՏ 31450-2013-ը նաև կարգավորում է հումքի տվյալները այնպիսի տեսակի ապրանքների համար, ինչպիսիք են ստերիլիզացված և ուլտրապաստերիզացված արտադրանքը:

Այստեղ օգտագործվում է կովի կաթ, սակայն դրա թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 18 °T-ը, սոմատիկ բջիջների պարունակությունը արտադրանքի մեջ չպետք է գերազանցի 500 հազար/սմ3, իսկ տաք. դիմադրություն ըստ ալկոհոլի թեստի պահանջվում է առնվազն 3 կատեգորիա:

Արտադրության համար օգտագործվում է նաև յուղազերծված կաթ և սերուցք։ Ներառված է նաև թան, բայց բաղադրիչի թթվայնությունը չպետք է գերազանցի 17 °T:

Արտադրական գործընթացի սկիզբ

Խմելու կաթի արտադրությունը ըստ տեխնիկական պայմանների պետք է սկսվի հումքի որակի գնահատմամբ: Այս աշխատանքն իրականացվում է մասնագիտացված լաբորատորիայի կողմից։ Դրական եզրակացության դեպքում հումքը թույլատրվում է հետագա օգտագործման համար։ Կաթի և այլ անհրաժեշտ բաղադրիչների ընդունումն իրականացվում է ըստզանգվածային. Հումքը պետք է մաքրվի և սառչի 4-ից 6 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում: Բացի այդ, օրիգինալ արտադրանքը (կաթ, սերուցք) նույնպես պետք է տեսակավորվի և պահպանվի այնպես, որ ապահովվի ապրանքների շարունակական արտադրությունը։

Այնուհետև, համաձայն 31450-2014 փաստաթղթի, որակով ընտրված խմելու կաթը պետք է նորմալացվի յուղայնության տոկոսի համար: Ցանկալի խտությունը ձեռք է բերվում կրեմի մի մասն ավելացնելով (խառնելով) կամ ընտրելով։ Ամբողջ աշխատանքը հեռարձակվում է։

Խառնուրդով ճարպային պարունակությունը նորմալացնելու մեթոդը պահանջում է խիստ կանոնակարգված գործողություններ։ Կախված վերջնական արդյունքից՝ կավելացվի ամբողջական կաթ՝

• Առանց ճարպերի, եթե ամբողջը չափազանց հարուստ է ճարպերով:
• Սերուցք, եթե ամբողջական կաթի յուղայնությունը զիջում է նորմալացված կաթի պահանջներին։

Խառնելու համար անհրաժեշտ հավելումների ճշգրիտ քանակը հաշվարկելու համար օգտագործեք սեպարատոր՝ կրեմի բաժանարար: Այս սարքավորման վրա կաթի մի մասն առանձնացված է։ Այս ընթացակարգի ընթացքում կարող է օգտագործվել թան, որի քանակը չի գերազանցի ամբողջ արտադրանքի հետագա նորմալացման համար օգտագործվող անյուղ բաղադրիչի ընդհանուր զանգվածի 70%-ը: Այս երկու բաղադրիչները կարելի է խառնել իրար, ապա ավելացնել ամբողջական կաթին, սակայն թան քանակությունը ամեն դեպքում չպետք է գերազանցի 70%-ը։

Նորմալացման գործընթաց

Խմելու կաթի արտադրությունը ըստ ԳՕՍՏ-ի բնութագրերի ներառում էգործընթաց, որը կոչվում է նորմալացում:

Այս պրոցեդուրան իրականացվում է հոսքային եղանակով, և դրանում կիրառվում է հետևյալ հաջորդականությունը՝ տարանջատող-նորմալացնող-կաթ մաքրող միջոց։ Այս կարգավորվող գործողությունների օգնությամբ հնարավոր է լինում միաժամանակ մաքրել և նորմալացնել պաստերիզացման հովացման գործարանի ռեգեներացիոն հատվածից բաժանարարին մատակարարվող ամբողջական կաթը։ Բաղադրիչների ջերմաստիճանը պետք է լինի 45-60 աստիճան Ցելսիուս, իսկ մատակարարվող նյութի քանակությունը կախված է բուն տեղադրման աշխատանքի մակարդակից:

Այս գործընթացից ստացվում է սերուցք, որը հավաքվում է առանձին, և նորմալացված կաթ: Վերը նկարագրված քայլից հետո այն կենթարկվի համասեռացման և այնուհետև կվերադառնա պաստերիզացման բաժին: ԳՕՍՏ 31450-2013-ի և տեխնիկական բնութագրերի համաձայն, խմելու կաթը համասեռացված է համը բարելավելու համար: Այս ընթացակարգը պարտադիր է 3,5% յուղայնությամբ ապրանքների համար, ինչպես նաև խորհուրդ է տրվում իրականացնել 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% յուղայնություն ունեցող ապրանքների համար։ Այս ընթացակարգը չի կարող ուղղակիորեն ազդել համի վրա: Այնուամենայնիվ, համասեռացումը ազդում է կազմի մածուցիկության վրա: Արդյունքում փոխվում է նաև վերջնական արտադրանքի համը։

Մաքրում և հետևում պրոցեդուրաներին հոմոգենացումից հետո

Խմելու կաթը ըստ ԳՕՍՏ 31450-2013, որի տեխնիկական պարամետրերը նշված են սույն փաստաթղթում, պետք է անցնի մաքրման փուլ: Այն իրականացվում է կենտրոնախույս կաթ մաքրող սարքերում։ Այս փուլը անհրաժեշտ է և կախված չէ կաթի նորմալացման մեթոդից: Մաքրումը տեղի է ունենում ջերմաստիճանում40-45 աստիճան Ցելսիուս։ Դրանից անմիջապես հետո արտադրանքը ուղարկվում է համասեռացման 12±2,5 ՄՊա ճնշման տակ: Ջերմաստիճանը այս գործընթացի ընթացքում պահպանվում է 45 աստիճան Ցելսիուսի վրա։ Համաձայն ԳՕՍՏ 31450-ի տեխնիկական պայմանների՝ կաթ խմելու համար թույլատրվում է միատարրացման գործընթացը իրականացնել պաստերիզացման ջերմաստիճանում։

Ապրանքի շշալցում

Պաստերիզացված խմելու կաթը ստացվում է մոտ 15-20 վայրկյան պահելով 76±2 աստիճան Ցելսիուս ջերմաստիճանի միջավայրում։ Ամենից հաճախ այս ընթացակարգի համար օգտագործվում է ափսեի պաստերիզացման և հովացման միավոր: Այնուամենայնիվ, ջերմաստիճանը կարող է տարբեր լինել՝ կախված հումքի մեխանիկական և բակտերիալ աղտոտվածությունից: Թիթեղների պաստերիզացման և հովացման ագրեգատների հարմար առանձնահատկություններից է ջերմաչափը գրանցելու հնարավորությունը, որը ցույց է տալիս այն ջերմաստիճանը, որով կատարվել է պաստերիզացումը:

Այս գործառույթը թույլ է տալիս ճշգրիտ վերահսկել արտադրության գործընթացում իրականացվող այս ընթացակարգի արդյունավետությունը: Թերմոգրամը պահվում է թողարկման օրվանից մեկ տարի։

Խմելու կաթի արտադրությունը ներառում է ավտոմատ կայանքների օգտագործում: Այսպիսով, ավտոմատ ռեժիմում պաստերիզացման ջերմաստիճանը վերահսկվում և փոխվում է: Բացի այդ, այս սարքավորումը հագեցած է կողպման համակարգով և ստուգիչ փականով: Այս մանրամասները թույլ չեն տալիս, որ չպաստերիզացված արտադրանքը դուրս գա բույսից: Եթե գործընթացը ավարտված չէ, ապա կաթն առանձին տեղափոխվում է հատուկ միջանկյալ (հավասարակշռող)տանկ. Այն կրկին կառաքվի պաստերիզացման պալատ՝ հումքի նոր չափաբաժիններով:

Այս պրոցեդուրան անցնելուց և հետագայում մինչև 6 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում սառչելուց հետո պատրաստի կաթը մտնում է շշալցման և փակման կամ միջանկյալ բաքի մեջ: Թույլատրվում է ապրանքը պահել 6 ժամ։ Որոշ դեպքերում պատահում է, որ արտադրական կարիքների պատճառով կաթն ավելի երկար է պահվում։ Այս դեպքում այն պետք է նորից պաստերիզացվի շշալցումից և կափարիչից առաջ: Բացի այդ, նման արտադրանքի պահպանման ընդհանուր ժամկետը կրճատվում է այն ժամանակահատվածով, երբ այն գտնվում էր միջանկյալ տարայի մեջ 6 ժամ հետո։

Կանոնակարգային փաստաթղթերի համաձայն՝ կաթը պարունակում է բավականին քիչ վիտամին C։ Այս նյութը հեշտությամբ օքսիդանում է, վերամշակման ընթացքում դրա զգալի մասը կորչում է։ Ուստի արտադրանքը վիտամին C-ով հարստացնելու համար արտադրվում է հարստացված կաթ։ Այն սովորականից մի փոքր ավելի թանկ է, բայց դեռ մեծ պահանջարկ ունի: Մեկ այլ առանձին կատեգորիա է UHT կաթ խմելը: Այս ապրանքը առանձնանում է նրանով, որ դրա վերամշակման ջերմաստիճանը պահպանվում է նույնիսկ ավելի բարձր, քան սովորական կաթի համար: Արդյունքում ցանկացած կենդանի միկրոօրգանիզմ մահանում է դրանում։ Այդ պատճառով այն հաճախ կոչվում է ստերիլիզացված:

Թխած և եփած կաթ

Թխած կաթ ստանալու համար անհրաժեշտ է այն մշակել հատուկ բաքում։ Այս դեպքում օգտագործվում են խողովակային պաստերիզատորներ։ Նրանք թույլ են տալիս տաքացնել հումքը մինչևջերմաստիճանը 95-98 աստիճան Celsius.

Տաքացնելուց և տաքացնելու համար նախատեսված հատուկ տարայի մեջ դնելուց հետո է, որ կաթը պահվում է որոշակի ժամանակ։ 4 և 6% յուղայնությամբ արտադրանքի համար անհրաժեշտ է 3-4 ժամ, իսկ 1% յուղայնությամբ մթերքի համար՝ 4-5 ժամ։ Ցածր յուղայնությամբ հումքը նույնքան ժամանակով հնանում է, որպեսզի այն ստանա յուղալի երանգ։ Այստեղ հարկ է հաշվի առնել մեկ առանձնահատկություն՝ թխած կաթը սառեցնելուց հետո նրա գույնն ավելի հագեցած կլինի, այսինքն՝ մուգ։

Տանկերում թրմելու ընթացքում անհրաժեշտ է պարբերաբար խառնել արտադրանքը։ Սա անհրաժեշտ է թաղանթի տեսքից և ճարպի նստվածքից խուսափելու համար։

Պատրաստի թխած կաթը սառչում է մինչև 8 աստիճան Ցելսիուս և փաթեթավորվում է սպառողական փաթեթավորման մեջ։ Այնուհետև սառնարաններում սառչում են մինչև 4-6 աստիճան տաքություն։ Պահպանման և վաճառքի ժամկետը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից հետո 36 ժամ է՝ ներառյալ արտադրության մեջ պահպանման ժամկետը, որը ոչ ավելի, քան 18 ժամ։

Վերապատրաստված կաթը մշակվում և արտադրվում է առանձին: Այստեղ հարկ է նշել, որ դրա արտադրության համար կարելի է օգտագործել հետևյալ հումքը՝.

• Ամբողջ կաթ.
• Ամբողջ չոր.
• Dry Skim.

Վերջին տարբերակում օգտագործվում է նաև չոր թան։ Այստեղ կարևոր է նշել, որ նման արտադրանքը իր օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական, սանիտարական և հիգիենիկ չափանիշներով ոչ մի կերպ չպետք է տարբերվի սովորականից: Նման կաթի արտադրությանը, որպես կանոն, դիմում են այն տարածքներում, որտեղ բնակլիմայական պայմանները թույլ չեն տալիս բուծել և պահել խոշոր եղջերավոր անասուն։

Աշխատանք չոր բաղադրիչներով

Հարկ է նշել, որ չոր բաղադրիչներից կաթի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը և դրա հաջորդականությունը գրեթե չեն տարբերվում սովորական հումքի հետ աշխատելուց: Միակ և էական տարբերությունը դրա պատրաստումն է, այսինքն՝ չոր բաղադրիչների վերականգնումը։

Այս դեպքում հումքի որակի գնահատումը և դրա ընդունումն այն է, որ անհրաժեշտ է ստուգել փոշու լուծելիությունը, ինչպես նաև դրա ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները: Չոր բաղադրիչներից պաստերիզացված կաթի արտադրության մեջ դրանք պետք է լինեն բարձրորակ: Ստացեք դրանք ցողելով։

Վերականգնման համար նախատեսված բոլոր չոր հումքը պետք է մաղել։ Դրանից հետո այն լուծում են տաք (45-60 աստիճան Ցելսիուս) խմելու ամենաբարձր որակի ջրում։ Վերականգնման գործընթացն իրականացնելու համար արտադրությունում սովորաբար օգտագործվում են խառնիչ ֆունկցիա ունեցող հատուկ ստորաբաժանումներ։ Որպեսզի պատրաստի խառնուրդը շատ թթվային չստացվի, այն պետք է պատրաստելուց անմիջապես հետո սառեցնել մինչև 5-8 աստիճան Ցելսիուս։

Այս ջերմաստիճանում արտադրանքը պահվում է 3-ից 4 ժամ։ Այս ընթացքում սպիտակուցներն ուռչում են, ջրային համը վերանում է, և ստացվում է ցանկալի խտություն։ Ծերացման գործընթացի ավարտը սահմանվում է 20 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում կաթի խտությամբ։ Դրանից հետո կատարվում է քիմիական բաղադրության ուսումնասիրություն։ Անհրաժեշտության դեպքում ապրանքը նորմալացվում է ցանկալի արժեքին:

Կաթ հավելումներով

Այսօր կաթնամթերքի արդյունաբերությունը լավ զարգացած է։ Բացի արտադրությունիցբոլորին ծանոթ ապրանք, ընկերությունները զբաղվում են տարբեր հատուկ հավելումներով կաթի արտադրությամբ։ Դա կարող է լինել շաքարավազ, սուրճ, կակաո, մրգային կամ մրգային հյութեր: Եթե որպես լրացուցիչ բաղադրիչ օգտագործվում է սուրճ կամ կակաո, ապա կաթն արտադրվում է TU 10-02-02-789-11-89 տեխնիկական բնութագրերի համաձայն:

Այս արտադրանքի ստացման տեխնոլոգիական գործընթացը նման է պաստերիզացված արտադրանքի արտադրությանը, սակայն այն տարբերությամբ, որ վերջում անհրաժեշտ է հավելյալ բաղադրիչներ ավելացնել բաղադրությանը։ Սա պահանջում է մի փոքր ուղղում արտադրական ռեժիմների արտադրության գործընթացում:

Եզրակացություն

Ամբողջ կաթը որակի մանրակրկիտ վերահսկողության կարիք ունի: Այն իրականացվում է ամբողջ արտադրական գործընթացի ընթացքում, ինչպես նաև դրա ավարտից հետո։ Բոլոր ստուգումների տվյալները միշտ մուտքագրվում են հատուկ լաբորատոր հսկողության գրանցամատյանում: Դրանից հետո յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար տրվում է հատուկ վկայական՝ թույլ տալով դրա իրագործումը։ Հետեւաբար, դուք կարող եք ապահով կերպով կաթ գնել մանրածախ ցանցի խանութներից: Հիմնական բանը հետեւելն է, որ յուրաքանչյուր փաթեթի վրա նշված պիտանելիության ժամկետը չխախտվի։

Ծանոթացանք, թե ինչպես է ներկայումս իրականացվում բոլոր տեսակի կաթի արտադրությունը։