Ուցխո-սունելին խորհրդավոր վրացական համեմունք է: Ի՞նչ է ներառված ուչո-սունելիի բաղադրության մեջ:

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ով եղել է Կովկասում, նա վերադարձել է տուն՝ սիրահարված վրացական խոհանոցին. Ես այնքան եմ ուզում վերարտադրել չախոխբիլին, լոբիոն, սացիվին իմ խոհանոցում… Բարեբախտաբար, մենք կարող ենք բազմաթիվ գրքեր ստանալ կովկասյան խոհանոցի բաղադրատոմսերով: Բայց որտեղ առանց վրացական հայտնի համեմունքների: Եվ եթե դուք դեռ կարող եք ձեռք բերել սունելի գայլուկ՝ շուկաներում և նույնիսկ սուպերմարկետներում, ապա ի՞նչ կարող ենք ասել ուրիշների մասին: Արդյո՞ք դրանք փոխարինելի են: Ի՞նչ կարելի է անել նրանց բացակայությունը փոխհատուցելու համար։ Այստեղ կխոսենք ուտսխո-սունելի համեմունքի մասին, որը հաճախ հանդիպում է մսային, ձկան և բանջարեղենային ուտեստների բաղադրատոմսերում։ Ինչ է այն, ինչպիսին է դրա բաղադրությունը և ինչպիսին պետք է լինի որակյալ ապրանքը, եթե այն շուկայում հանդիպեք, կարդացեք այս հոդվածում։

Անվան ստուգաբանություն

Առաջին քայլը այս արտահայտության մեջ երկրորդ տերմինի իմաստը պարզաբանելն է: «Սունելին» վրացերենից թարգմանաբար հաճելի հոտով չորացրած համեմունք է։ Այսինքն, բոլոր անուշահոտ խոտաբույսերը, որոնք համեմում են սննդամթերքը, պնդում են այս անունը: Երկար շարքից կարելի է հիշել առնվազն Կոնդարի-Սունելի. Սա պարզապես չորացրած և աղացած համեմ է: Առաջին տերմինը՝ «ուչո» նշանակում է բառացիորեն«օտար». Ինչու այդպես? Այսպիսի նախնադարյան վրացական համեմունքը՝ ուտսխո-սունելին, թարգմանվում է որպես «օտար համեմունք»։ Այս երեւույթն ունի իր բացատրությունը. Բանն այն է, որ ուտշո բույսի սերմերը թարմ վիճակում շատ անարտահայտիչ հոտ են գալիս։ Միայն թեթև բովելուց և չորացնելուց հետո բույրն ամբողջությամբ բացահայտվում է։ Բույսը կարծես տարօրինակ հոտ է ընդունում։

Ուցխո-սունելի համեմունք՝ բաղադրիչներ

Եթե ասենք, որ այս էկզոտիկ տերմինի տակ թաքնված է ոչ նկարագրված կատվախոտի բույս, ապա մենք չենք պարզաբանի սկսնակ խոհարարների գլուխները։ Բանն այն է, որ կան այս հատիկաընդեղենների մի քանի տեսակներ, դրանցից մի քանիսն աճում են մերձարևադարձային Վրաստանի սահմաններից դուրս՝ Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, Բելառուսում։

Բայց եթե բույսն ունի լատիներեն Trigonella անվանումը, դա չի երաշխավորում, որ այն կպատրաստի իսկական ուտշո-սունելի համեմունք: Այս համեմունքի բաղադրությունը առանձնահատուկ է՝ չորացրած և մանրացված պատիճներ՝ կապույտ կատվախոտի սերմերով։ Խոտաբույսի լատիներեն անվանումն է Trigonella caerulea: Պետք է ասել, որ կովկասյան խոհանոցում օգտագործվում է կատվախոտի մեկ այլ տեսակ՝ խոտը (Trigonella foenum-graecum): Վրաստանում համեմունքն անվանում են շամբալլա, իսկ Եվրոպայում, որտեղ այն հաճախ օգտագործվում է հրուշակեղենի պատրաստման համար, այն անվանում են եղջերու կամ հունական կատվախոտ։։

Որտեղ օգտագործվում է uchi-suneli

Այս համեմունքի օգտագործումը պայմանավորված է նրա նուրբ ընկույզի համով: Այսինքն՝ լավ ընդգծում է ձկան, երիտասարդ գառան բույրը։ Այն նաև առանձնահատուկ կծուություն է հաղորդում հավին։ Հայտնի է, որ վրացական խոհանոցը լայնորեն օգտագործում է ընկույզը, և ուտցխոն լավ է համադրվում դրանց հետ։ Կապույտ կատվախոտը պարզապես անփոխարինելի էիսկական սացեբելի սոուս. Եթե համեմունքը մանրացված է, ապա բաստուրման փաթաթվում է այս փոշիով։ Նաև համեմունքն անհրաժեշտ է աբխազական աջիկայի՝ լոբիոյի պատրաստման համար։ Առաջին ճաշատեսակներում (մսի և ձկան արգանակներ) ուտցխոն հիանալի է ստացվում՝ ընդամենը մի պտղունց, և ճաշատեսակը իսկապես վրացական կլինի։ Բայց խոտի կատվախոտը, ի տարբերություն կապույտի, ունի մի փոքր դառնություն: Կատվախոտի սերմերը վրացական խոհանոցում օգտագործվում են խմորի համար (հատկապես հացի համար):

Կարո՞ղ է կատվախոտը փոխարինել սունելի գայլուկին:

Խիստ ասած. Խմելի-սունելին համեմունքների բարդ, հավասարակշռված խառնուրդ է։ Այն պարունակում է տասներեք համեմունք: Այս ցանկում է կապույտ կատվախոտը: Բայց գայլուկի բաղադրությունն այնպես է մտածված, որ դրա մեջ ոչ մի խոտաբույս չի գերիշխում, բոլոր բույրերը հնչում են լավ համակարգված նվագախմբի պես։ Միայն որոշ ճաշատեսակներում է թույլատրվում փոխարինել ուտցխո-սունելի։ Այս համեմունքը կարելի է գտնել մասնագիտացված խանութներում կամ շուկաներում, որտեղ կան «կովկասյան ազգություն ունեցող անձինք»։ Մոսկվայում խորհուրդ է տրվում նայել Դորոգոմիլովսկու շուկան։ Ռուսական խոտաբույսերի տատիկները քաղում են կատվախոտը, երբ այն ծաղկում է, բայց վաճառում են չոր ցողուններն ու տերևները: Իսկ համեմունքի համար անհրաժեշտ են այս հատիկավոր բույսի պատիճներն ու հատիկները։ Արևմտյան Եվրոպայում օգտագործվում է նաև կապույտ կատվախոտ։ Նրա տերևները ներկված են «կանաչ» պանիրներով։

Ինչպես ընտրել «ճիշտ» utsho համեմունք

Բարձրակարգ ուչո-սունելին պատրաստվում է միայն կատվախոտի պատիճներից։ Սերմերի տուփի ներսում հասունանում են հատիկներ, որոնք նման են մանր ոլոռին, բայց շատ կոշտ։ Նրանք ենթարկվում ենջերմային բուժում սուրճի պես, ապա աղացած: Լավ ապրանքի գույնը կանաչավուն է, ավելի մոտ մուգ: Ցածր և էժան ուտշոն օգտագործում է նաև ցողուններ, ինչը մեծապես նվազեցնում է բույրի ինտենսիվությունը, քանի որ բույսի այս մասերը հոտ չեն գալիս։ Վավերական համեմունքը չպետք է փոշու մեջ փշրվի, այնպես որ այն մանրացված է միայն այնպես, որ այն մտնի սունելի գայլուկի կազմը: Ապրանքը արժե գնել վակուումային փաթեթավորմամբ:

Ուտշոյից բխող թույլ հոտից չվրդովվեք. տաք ուտեստների մեջ նրա բույրն իսկապես կբացահայտվի: Եվ զգույշ եղեք՝ Վրաստանի սահմաններից դուրս ավելի հեշտ է գտնել կատվախոտ (ֆենուգրիկ խոտ): Որոշ հնդկական դառնություն բույրի մեջ չպետք է լինի:

Ինչ է համապատասխանում ucho

Fenugreek-ը բնորոշ համեմունք է։ Այն փափկացնում է կայենյան պղպեղի կծու համը և հարթեցնում պապրիկայի քաղցրությունը: Լոբիոյում այն տալիս է գիրության զգացում, ուժեղացնում է սացիվիի ընկուզային համը։ Եթե ցանկանում եք մսային ճաշատեսակին «կովկասյան շունչ» հաղորդել, օգտագործեք ուչո-սունելի համեմի (կոլանտրոյի սերմեր), կծուծ ախորժակը, սխտորը և կծու կարմիր պղպեղի մի փոքր բաժինը: Համեմունքների մեկ այլ հաջողված բաղադրություն է կատվախոտը սունելի գայլուկով, աջիկա, թակած կիլանտրո: Եթե ձեզ բախտ չի վիճակվել գտնել իսկական ուչո-սունելի, փնտրեք «svanuri marili»՝ աղ Սվանեթիից: Իր կոմպոզիցիայում գլխավոր ջութակը նվագում է կապույտ կատվախոտը։ Բայց հետո ճաշատեսակը պետք չէ աղացնել։ Ի դեպ, Ռուսաստանում կատվախոտը կոչվում է նաև կապույտ քաղցր երեքնուկ, այծի թրթուր, գունբա։