Ինչ է սագի լյարդի պաշտետի անունը։ Ֆուա գրա. խոհարարության բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այս ուտեստը սիրված է գուրմանների շրջանում, սակայն մարդկանց մեծամասնության մոտ այն բավականին հակասական զգացողություններ է առաջացնում։ Այն քնքուշ է, հալվում է բերանում և թողնում անսովոր հետհամ: Ինչի՞ մասին ենք խոսում։ Իհարկե, սագի լյարդի հատուկ պատրաստված պաշտետի մասին։ Ֆրանսիացի խոհարարների այս գաստրոնոմիական գլուխգործոցը Սուրբ Ծննդյան ավանդական ուտեստ է և շքեղության խորհրդանիշ: Յուրաքանչյուր իրեն հարգող մարդ կյանքում գոնե մեկ անգամ պետք է փորձի դա։ Սագի լյարդի պաշտետի անվան, ինչպես այն պատրաստել և ճիշտ մատուցել, կպատմենք մեր հոդվածում։ Պատկերացնենք դրա պատրաստման միանգամից մի քանի տարբերակ։

Սագի լյարդի պաշտետ. ինչպես է այն կոչվում և ինչու:

Այս ուտեստը յուրահատուկ է ոչ միայնՖրանսիա, բայց ամբողջ աշխարհում։ Այն պատրաստվում է սագի լյարդից և կոչվում է պաշտետ, թեև դրա բաղադրիչները գրեթե երբեք չեն մանրացվում մինչև միատարր վիճակ։ Եվ սա մեկ պարզ բացատրություն ունի. Բայց նախ պետք է ասել, թե ինչ է կոչվում սագի լյարդի պաշտետը։ Եվ միայն դրանից հետո կարող եք սկսել այն պատրաստել։

Ֆրանսերենում պաստեի անունը ֆուա գրա է։ Ռուսերեն ուտեստը կոչվում է «ֆուա գրա»։ Թարգմանաբար նշանակում է «ճարպոտ լյարդ»։ Դրա պատրաստման համար իսկապես օգտագործվում է հատուկ ձևով ճարպակալած սագի ենթամթերք։ Լյարդը մեծ ու գիրացնելու համար թռչունին դնում են վանդակի մեջ։ Հետո սագին ստիպողաբար կերակրում են, բառացիորեն ժամ առ ժամ։ Նման սննդակարգը հանգեցնում է ենթամթերքի ավելացմանը նորմայից 10 անգամ գերազանցելու համար։

Ուրեմն ինչու՞ է ֆուա գրան դեռևս պաստե: Բանն այն է, որ սագի ճարպային լյարդը ջերմային բուժումից հետո այնքան քնքուշ է ստացվում, որ այն պարզապես հալչում է բերանում և, համապատասխանաբար, լրացուցիչ մանրացման կարիք չունի։ Այսպիսով, պատրաստի ուտեստի համն ու հյուսվածքը իսկական պաշտետի է հիշեցնում։ Այն այնքան հաստ է, որ ավելի շուտ կտրատվում է, քան հացի վրա քսում, ինչպես սովոր են շատերին:

Բացի սագի բնական լյարդից խուրտեին կարելի է ավելացնել նաև այլ բաղադրիչներ։ Բայց դրանց պարունակությունը չպետք է գերազանցի 50%-ը։ Ֆրանսիայում դա ամրագրված է օրենսդրական մակարդակով։

Ուտեստի պատմություն

Չնայած ֆուա գրայի բաղադրատոմսը վերաբերում էՖրանսիական խոհանոցը, ավելի շատ ճարպոտ և որակյալ լյարդ ստանալու համար սագերին ստիպողաբար կերակրելու տեխնոլոգիան հորինել են հին եգիպտացիները 4000 տարի առաջ։ Նրանք իրենց թռչնամիսը աճեցնում էին թզի վրա։ Հետագայում նույն տեխնոլոգիան նրանցից ընդունեցին հրեաները, որոնք ուտում էին միայն սագի ճարպը, իսկ բուն լյարդը, որը համարվում էր ոչ կոշեր, վաճառվում էր շահույթով։ Բայց հռոմեացիները, ընդհակառակը, պատրաստում էին միայն սագերի և բադերի ենթամթերք: Սագի լյարդի պաշտետը հին աշխարհի ամենահայտնի ուտեստներից էր։

Ֆուա գրայի առաջին բաղադրատոմսերը վերաբերում են 4-5-րդ դարերին: Բայց նրանք չունեն պատրաստման գործընթացի քայլ առ քայլ նկարագրություն։ Բայց ֆրանսիական խոհարարական գրքերում, սկսած 17-րդ դարից, բոլոր գործողությունները նկարագրված են փուլերով։ Այդ իսկ պատճառով Ֆրանսիան համարվում է ֆուա գրայի ծննդավայրը։

Ֆրանսերեն սագի լյարդի պաշտետի համար կոչվում է ֆուա գրա: Ենթադրվում է, որ foie բառը, որը թարգմանվում է որպես «լյարդ», առաջացել է լատիներեն ficatum բառից, որը նշանակում է «թուզ»: Բայց հին եգիպտացիները սագերին պարզապես կերակրում էին թուզով։

Այսօր Ֆրանսիան համարվում է սագի լյարդի արտադրության առաջատարը։ Հետ մի մնա ֆրանսիական Հունգարիայից, Բելգիայից, Իսպանիայից, ԱՄՆ-ից և Լեհաստանից։ Իսկ Էլզասի մարզում աճեցնում են հատուկ ցեղատեսակի թռչուններ, որոնց լյարդը կշռում է մինչև 1,2 կգ։

Տանձի ֆուա-գրա. Բաղադրիչներ

Սագի լյարդով ամենահայտնի ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• սագի լյարդ - 500 գ;
• տանձ - 1 հատ;
• կոնյակ - 70 մլ;
• կարագ - 20 գ;
• աղ - ½ թեյի գդալ;
• սև պղպեղ - ½ թեյի գդալ;
• շաքար - ¼ թեյի գդալ;

Լյարդը կարող է օգտագործվել որպես ամբողջական կտորներ կամ որպես բլոկ, բայց միշտ հում: Ցանկացած տանձ կանի: Բայց նկատի ունեցեք, որ դրանք նախ պետք է թրջել կոնյակի մեջ, և միայն դրանից հետո անցնել լյարդ։

Քայլ առ քայլ պատրաստում

Ֆուա գրայի բաղադրատոմսը ներառում է հետևյալ քայլերը՝

1. Լյարդը երկայնքով կտրատել 0,8-1 սմ հաստությամբ ափսեների մեջ, կտորները չպետք է շատ բարակ լինեն, քանի որ տապակելու ընթացքում դրանցից շատ ճարպ կթողնի։
2. Սագի լյարդի ափսեները աղ, ավելացնել սև պղպեղ։
3. Տեղերը դնել միջին ջերմության վրա տաքացրած չոր տապակի մեջ։ Բուսական յուղ կամ կարագ ավելացնել պետք չէ։ Լյարդի ճարպը բավարար կլինի։
4. Տապակել կտորները յուրաքանչյուր կողմից ուղիղ 1 րոպե։ Ֆուա գրան տեղափոխեք մաքուր ափսեի մեջ։ Քամեք ճարպը թավայից։ Այն դեռ կարող է օգտագործվել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Հիմա ժամանակն է, որ միրգը մատուցվի։

Տանձ կոնյակում

Ֆուա գրայի պատրաստման այս քայլը կարելի է բաժանել փուլերի՝

1. Տանձը մաքրել և կտրատել 4-6 մասի։Դրանց մի քիչ պղպեղացրեք, ավելացրեք շաքարավազ և կոնյակ։ Տանձը խառնել սպիրտի մեջ և թողնել 40-60 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում՝ մարինացնելու համար։
2. Հաստ հատակով կաթսայի մեջ կամ տապակի մեջ հալեցնում ենք մի կտոր կարագ և վրան տապակում միրգը՝ դրանցից հյութը քամելուց հետո։ Կրակը պետք է ուժեղ լինի, որ տանձը արագ եփվի ու չքանդվի։
3. Մի երկու րոպե հետո գրեթե պատրաստ մրգերի վրա լցրեք սպիրտը, որի մեջ թաթախված էին։ Նույն փուլում խորհուրդ է տրվում բոցավառել տանձը։ Դա անելու համար այրվող լուցկին իջեցրեք կոնյակի մեջ։ Անմիջապես հրդեհ կբռնկվի. Եթե ալկոհոլը քիչ լինի, այն ինքնուրույն դուրս կգա: Եթե դա տեղի ունենա 30 վայրկյան հետո, ապա կաթսան կափարիչով փակեք։

Մատուցեք ֆուա գրան կոնյակի տանձի հետ անմիջապես։ Դրա համար կարելի է լյարդը դնել հացահատիկային հացի մի կտորի վրա և լցնել մնացած հյութի վրա։

Սագի լյարդի տերինա

Հաջորդ ուտեստը հիանալի նախուտեստ է տոնական սեղանի համար։ Սա իսկական նրբություն է՝ մեղմ, նուրբ համով և հաճելի բույրով։ Տերրինը կամ թխած պաշտետը և՛ փափուկ է, և՛ խիտ հյուսվածքով: Այն կարելի է մատուցել որպես խորտիկ կրեկերների կամ տոստերի վրա։

Տերինը հեշտ է պատրաստվում:

1. Սագի լյարդ (1 կգ) երկայնքով կտրատված երեք շերտով։
2. Մեկ տարայի մեջ միացրեք 150 մլ պորտը և 50 մլ կոնյակը։
3. Լյարդի բոլոր 3 շերտերը լցնում ենք թխման ամանի մեջ25 սմ երկարությամբ Յուրաքանչյուր շերտը ցանել աղ, պղպեղ և մշկընկույզ և լցնել ալկոհոլային խառնուրդի վրա։
4. Ձևը սեղմել թաղանթով և դնել սառնարանում 5 ժամ։
5. Ջեռոցը տաքացրեք 150 աստիճանով։
6. Պատրաստեք խորը թխման թերթիկ: Ներդրեք դրա մեջ տերրինի կաղապար, այն ամրացնելով փայլաթիթեղով կամ ծածկելով այն կափարիչով: Թխման թերթիկի մեջ լցնել այնքան տաք ջուր, որպեսզի այն հասնի կաղապարի կեսին։
7. Տերինը եփել 20 րոպե։ Այնուհետև կաղապարը հանում ենք ջեռոցից, հանում կափարիչը և լյարդի վրա լցնում 0,2 կգ քաշ։
8. Ուտեստը նախ սառչում ենք սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև սառնարանում 12 ժամով։

Սագի լյարդի ամենահեշտ պաշտետ

Սովորաբար, ֆուա գրան չի մանրացվում մինչև հարթ խտությունը: Դրա կարիքը պարզապես չկա, քանի որ լյարդը, որը ներսում այնքան ճարպ է պարունակում, արդեն այնքան փափուկ է, որ բառացիորեն հալվում է թավայի մեջ և բերանում։ Բայց ցանկության դեպքում կարող եք մեզ համար ավելի ծանոթ սագի լյարդի պաշտետ պատրաստել։ Ինչպես պատրաստել այն, ցույց կտան հետևյալ քայլ առ քայլ հրահանգները՝

1. Տապակի մեջ հալեցնում ենք խոզի ճարպը (100 գ) և կամայական կտրատած 3 սոխ և 2 գազար տապակել։
2. 5 րոպե հետո բանջարեղենին ավելացրեք սագի լյարդը (0,5 կգ)՝ ենթամթերքը մանր կտրատելով։ Եփել 10 րոպե։ Հենց վերջում ավելացնել 2 ճ.գ. աղ, 1 ճ. սև պղպեղ և½ թ/գդ մշկընկույզ.
3. Լյարդը բանջարեղենով (առանց ճարպի) լցնում ենք հարմար ամանի մեջ և մանրացնում ենք ընկղմվող բլենդերով մինչև հարթ:
4. Պաթեն վերադարձրեք թավայի մեջ, մեջը լցրեք 200 մլ կաթ։ Կափարիչի տակ գտնվող ուտեստը մթնեցրեք ևս 5 րոպե, ապա սառեցրեք և մատուցեք։

Բադի լյարդի պաշտետ

Ֆուա գրայի գրեթե 90%-ն ընդհանրապես չի պատրաստվում սագի լյարդից: Եվ բոլորը, քանի որ ավելի խնայողաբար է աճեցնում բադերը, քան սագերը: Նման ուտեստը պարզվում է, որ ավելի բյուջետային է, և գրեթե բոլորը կարող են այն պատրաստել: Եվ դուք պետք է դա անեք այսպես՝

1. Բադի լյարդը կտրատել 1,5 սմ կտորների։
2. Տապակել 4 սոխել տապակի մեջ մի փոքր ձիթապտղի յուղով մինչև ոսկե դարչնագույնը:
3. Լյարդի կտորներ լցնել սոխի վրա։ Տապակել դրանք մի կողմից և մյուս կողմից 1 րոպե։ Համեմեք աղով, պղպեղով, Պրովանսի խոտաբույսերով՝ ըստ ճաշակի։
4. Բաղադրիչները բլենդերով տրորել փափուկ խտության՝ ցանկության դեպքում ավելացնելով 30 մլ կոնյակ։ Պատրաստի պաշտետին տվեք գեղեցիկ ձև, այնուհետև սառեցրեք այն սառնարանում 2 ժամով։

Ինչպես մատուցել ֆուա-գրա

Այս ֆուա-գրայով ուտեստը մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակի կամ պարզապես հացի կամ կրեկեր սենդվիչի հետ: Որպեսզի խիտ պաշտետը հեշտությամբ կտրվի բաժանված կտորների, այն պետք է լավ սառչի, իսկ խորտիկը պատրաստելուց 15 րոպե առաջ.հանել սառնարանից։

Մատուցելիս ֆուա գրան կտրատում են 1 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ բարակ շերտերով։Ըստ ճաշակի՝ նուրբ լյարդը լավ ներդաշնակվում է քաղցր սոուսների և կարմիր գինու հետ։