Զատկի սեղան. ավանդույթներ, սովորույթներ, բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

«Վառե՛ք ձյուները, խաղացե՛ք ձորերը»՝ ժողովուրդն այսպես է կոչել ապրիլ ամիսը անհիշելի ժամանակներից։ Վերջին ձյունն է իջնում դաշտերից, գետերը ճեղքում են ու ձմեռային սառցե շղթաները տանում ծովը, առվակները զնգում են։ Ծառերին արդեն դիպչում է կանաչ մշուշը։ Գարնանային պարզ երկնքում՝ չվող թռչունների բարակ ծանծաղուտներ: Բնության մեջ տոն է գալիս։

Տոնը գալիս է մարդուն. երկար յոթշաբաթյա պահքից հետո գալիս է Քրիստոսի պայծառ Հարությունը՝ Սուրբ Զատիկը։

Զատկի ավանդույթներ

Ամեն տարի Զատիկն ընկնում է տարբեր օրերի և ամիսների՝ մարտից մինչև մայիս։ Ժամանակից շուտ պատրաստվեք Զատիկին. Ավագ հինգշաբթի (հինգշաբթի) տնային տնտեսուհիները մաքրում են տները, լվանում ու մաքրում, հաց են թխում ի նշան այն բանի, որ այն ամբողջ տարին տուն չի տեղափոխվում։ Ավագ հինգշաբթին անվանում են «մաքուր» ոչ միայն իրերը կարգի բերելու պատճառով։ Ավագ հինգշաբթին յուրաքանչյուր ուղղափառ հոգեպես մաքրվում է։

Ավագ հինգշաբթին ամենուր ձվեր են ներկում։ Սա ընտանեկան զբաղմունք է, երեխաները հաճույքով հանում են կեղևը սոխից՝ թուրմի համար: Զատկի տորթերը թխում են Ավագ ուրբաթ օրը, իսկ Մեծ շաբաթից կիրակի գիշերը օծվում են։

Զատիկից առաջ վաղուց ընդունված է բարիք անելգործեր. գումար հավաքել բանտից պարտապաններին փրկագնելու համար, բանտարկյալներին ողորմություն հանձնել և պահակ զինվորներին հյուրասիրել: Աղքատները թռչուններից թռչուններ էին գնում և բաց թողնում վայրի բնություն։

Զատիկին հաջորդող շաբաթվա երեքշաբթի օրը գալիս է Ռադոնիցան՝ «ուրախություն» բառից։ Այս ուրախությունը մարդկանց բերում է Տիրոջ Հարությունը, և նրանք շտապում են կիսել այն նրանց հետ, ովքեր հեռացել են այս աշխարհից: Ռադոնիցայում ողջ ուղղափառ Ռուսաստանը գնաց գերեզմաններ՝ ոգեկոչելու մահացածների հիշատակը։ Նրանք ջարդել են կանաչ ներկված ձվերը և անմիջապես փշրել։ Նրանք Զատկի սեղանից խմորեղեն, տորթեր, կարկանդակներ և այլ ուտեստներ բաժանեցին աղքատներին։ Եփածի մի մասը բերվել է եկեղեցի, որտեղ մատուցվել են հոգեհանգստյան արարողություններ և պատարագներ։

Զատկի հյուրասիրություն

Ռուսաստանում հին ժամանակներում Զատկի տոնական շաբաթվա ընթացքում տներում զատկական սեղաններ էին գցում։ Նրանց համար հյուրեր էին հրավիրվում, բերում աղքատներին բուժելու, և բազմազավակ ընտանիքներ հավաքվում։ «Քրիստոս հարություն առավ»: - այսպես են ուղղափառները ողջունում միմյանց այս օրը։

Սուրբ Զատիկի խորհրդանիշը ներկած ձուն է։ Օծված ձուն նախ ուտում են Զատկի սեղանին։ Ձվերը փոխանակում են հարազատների, հարեւանների հետ, թողնում տաճարում։

Գունավոր ձու

Ձուն պետք է լավ լվանալ ներկելուց առաջ։ Ավանդաբար, պինդ խաշած ձվերը եփում են թուրմով, որը հիմնված է սոխի կեղևի կամ երիտասարդ կեչու տերևների վրա: Կախված սոխի արգանակի ինտենսիվությունից՝ ստացվում է գեղեցիկ գույն՝ ոսկեդեղնից մինչև շագանակագույն։ Եթե ներկելուց առաջ մաղադանոսի տերևները կապեք ձվին, գեղեցիկ նախշերը կմնան։

Մեր օրերում սննդի ներկանյութերն ավելի հաճախ են օգտագործվում։ Ներկը պետք է լուծարվի եռացող ջրի մեջ, իջեցվի մեջպինդ խաշած ձվերը մի քանի րոպեով, զգուշորեն հանեք և դրեք չորանալու համար։

Դուք կարող եք ներկել ձվերը կարկատաններով և գունավոր թելերով: Նախապես թրջած ձուն փաթաթում են մետաքսով կամ փաթաթում բնական գույնի թելերով և եփում։

Եթե տանը երեխաներ կան, ապա եփած ձվերը որպես հիմք և ներկի վրձինները կուրախացնեն և կդարձնեն Զատկի սեղանի ձևավորումը զվարճալի և հիշարժան միջոցառման։

Բուսական յուղը չորացրած ձվի հետ քսելու դեպքում գեղեցիկ փայլ կտա։

Կուլիչը սլավոնների մոտ համարվում էր ծիսական հաց։ Զատկի տորթի նախատիպը արտոսն է՝ եկեղեցական թթխմորով հացը՝ մեծ գլանով։ Ընդունված էր այն բաժանել ծխականներին Պայծառ շաբաթ օրը՝ աղոթքի ավարտից հետո։ Կարծիք կա, որ ավելի վաղ Ռուսաստանում Զատկի տորթերը թխում էին տարին մի քանի անգամ մեծ տոներից առաջ և օգտագործում էին ծեսերի և գուշակության մեջ։

Զատկական սեղանի համար Զատկի տորթ պատրաստելը պետք է անել վառ մտքերով և լավ տրամադրությամբ, առանց շտապելու և աղմուկի։

Կուլիչ

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ՝

• հիմք՝ ալյուր (վեց հարյուր գրամ), սերուցք (մեկուկես բաժակ), շաքար (մի քանի բաժակ), վեց ձու, կարագ (երկու հարյուր գրամ), խմորիչ (հիսուն գրամ);
• հավելումներ՝ չամիչ, ցանկացած ընկույզ, օրինակ՝ նուշ, վանիլ, ռոմ, կոնյակ, նարնջի կամ կիտրոնի կեղև, զաֆրան, դարչին;
• զարդարման համար՝ գլազուր, շաքարի փոշիով հարած ձվի սպիտակուց, հալած շոկոլադ։

Ինչպես պատրաստել:

• Կրեմով նոսրացված խմորիչին ավելացնել մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ և երկու հարյուր գրամ.ալյուր՝ մաղով մաղած երեք անգամ։ Սա խմոր է, այն պետք է տաք տեղում դնել։
• Հինգ դեղնուց շաքարավազի հետ մանրացնել։ Հալեցնել և սառեցնել կարագը։
• Խմորի մեջ (արդեն չափը լավ մեծացրած) ավելացնել կարագը, դեղնուցները, վանիլինը, աղը, պաղեցրած և հարած սպիտակուցները և մնացած ալյուրը։ Խմորը հունցել և կրակի վրա դնել, որ եփվի։
• Խմորը լրացրեք չամիչով, շողոքորթ մրգերով և ցանկացած այլ հավելումներով, որոնք ցանկանում եք։
• Ստացված զանգվածը բաժանում ենք նախապես յուղած ձևերով, որտեղ թողնում ենք, որ բարձրանա։ Թխել 180°C ջերմաստիճանում 40-60 րոպե։ Հովացրեք և պատեք ձեր նախընտրած գլազուրով, ինչպես ասում է ձեր երևակայությունը, և Զատկի տորթը կդառնա Զատկի սեղանի հիմնական զարդարանքը (լուսանկար).

Զատիկ են անվանում նաև բուն ուտեստը, որը պատրաստվում է միայն Զատկի սեղանի համար։ Զատիկը պատրաստվում է հատուկ ձևով՝ հովիվ, որը հիշեցնում է կտրված բուրգը: Ձևի ներսի վրա ավանդաբար քանդակված էին XB-ը (Քրիստոսը հարություն առավ) և խաչը, ծաղիկների պատկերներ, ծլած հատիկներ, որոնք անձնավորում էին տառապանքն ու հարությունը:

18-րդ դարում արքայազն Վյազեմսկու հրամանով Սանկտ Պետերբուրգ քաղաքում կառուցվել է Սուրբ Երրորդություն եկեղեցին՝ «Կուլիչ և Զատիկ» մականունով։ Տաճարի անվանումը պայմանավորված է իր ձևով ռոտոնդայի տեսքով, մինչդեռ զանգակատունը նման է բրգաձև Զատիկի։

Զատկի թագավորական կրեմ

Բաղադրությունը՝ թարմ յուղայնությամբ կաթնաշոռ (կես կիլոգրամ), ձվի դեղնուց (երեք կտոր), մեկ բաժակ թթվասեր, հարյուր գրամ կարագ, հարյուր գրամ շաքարավազ, վանիլին, չամիչ, ընկույզ։

Նախ պետք է չամիչը պատրաստել՝ վրան լցնել եռացրած ջուրկես ժամ, ապա չորացրեք: Կաթնաշոռը մանրացնել, ավելացնել դեղնուցները, թթվասերը, շաքարավազը, վանիլինը, փափկած կարագը և հարել այնքան, մինչև զանգվածը փարթամանա։

Այնուհետև դնել դանդաղ կրակի վրա և խառնելով, սպասել եռման սկզբին (չեռացնել): Հովացրեք, ավելացրեք ընկույզ, չամիչ և տեղափոխեք ամանի մեջ։ Մի երկու օր կեղեքման տակ դրեք սառը տեղում։ Պատրաստի Զատիկը հանում ենք կաղապարից, տեղափոխում ուտեստ, զարդարում և տեղափոխում զատկական սեղան (լուսանկար):

Եվս մեկ ուտեստ՝ գառան արձանիկներ։ Դրանք պատրաստվում էին շաքարից և զարդարված Զատկի տորթերով, կոճապղպեղի վրա ամրացված էր գառան ուրվագիծը։ Նախկինում Զատկի սեղանի ճաշացանկը անշուշտ գառ էր՝ որպես Հիսուս Քրիստոսի զոհաբերության խորհրդանիշ։ Այժմ Զատկի գառը կարելի է կտրատել, օրինակ, սառեցրած կարագից՝ տաք դանակով տալով ցանկալի ձևը, կամ խմորից կտրատել ըստ տրաֆարետի։

Համաձայն հնագույն ավանդույթների ու սովորույթների՝ Զատկի սեղանը կարող է ներառել մինչև 48 ուտեստ՝ ըստ պահքի օրերի։ Բացի տոնի գլխավոր ատրիբուտներից, սեղանին միշտ կային աղցաններ, խորտիկներ, տարբեր կեքսեր, համբույրներ և սբիթնի։

Զատկի սեղանի մսային ուտեստները համարվում էին տնային տնտեսուհիների պատրաստման համար (բաղադրատոմսերը ստորև նկարներով):

Գառի թխած

Մթերք՝ երիտասարդ գառան բուդ (մոտ երկու կիլոգրամ), ուրց, խնկունի, մանանեխ (չորս ճաշի գդալ), մեղր (մեկ ճաշի գդալ), սխտոր, բուսական յուղ (մի երկու ճաշի գդալ), կիտրոնի հյութ (մեկ ճաշի գդալ), աղ, սև պղպեղ։

Գառան լվանալ, մաքրել և չորացնել։ Աղով, պղպեղով քերել և մարինացնել երեքից մինչևքսան ժամ յուղի, մանանեխի, մեղրի, կիտրոնի հյութի, սխտորի, խնկունի/ուրց տերեւների խառնուրդում։ Թխել ջեռոցում 100°C-ում երեք-չորս ժամ՝ փայլաթիթեղով ծածկված։

Զատկի մսով մատանի

Ձեզ հարկավոր է աղացած տավարի և խոզի միս (մեկ կիլոգրամ), յոթ ձու, մեկ սոխ, սխտոր (մի երկու պճեղ), մայոնեզ (երեք ճաշի գդալ), արևածաղկի ձեթ, աղ, սամիթ, մաղադանոս, սև պղպեղ։ Օղակաձև թխելու համար։

Յոթ պինդ եփած ձվից վեցը հանեք կեղևը: Աղացած մսի մեջ հարել հում ձուն, տապակած մինչև ոսկեգույն սոխը, մանր կտրատած կանաչին, մայոնեզը, մանր կտրատած սխտորը, պղպեղը, աղը և խառնել։ Կաղապարի մեջ լցնում ենք աղացած մսի կեսը, վրան քսում ենք ամբողջական խաշած ձվերը և աղացած մսի երկրորդ մասը։

Թխում ենք փայլաթիթեղով ծածկված 30-40 րոպե 180°C ջեռոցում։ Այնուհետև զգուշորեն շրջեք ձևը, օղակը դրեք թխման թերթիկի վրա և կարմրեք մինչև ոսկե դարչնագույնը ևս քսան-երեսուն րոպե՝ լցնելով մսի հյութի վրա: Զարդարեք կանաչապատմամբ։

Լցոնած հավ

Անհրաժեշտ է երկու հավ, երկու բաժակ պաքսիմատ, չորս հավի ձու, կես բաժակ սերուցք, մի քիչ հավի արգանակ, հարյուր գրամ կարագ, մաղադանոս, աղ, պղպեղ։

Հավերը լվանալ, չորացնել, աղ. Խառնեք կրեկերի երկու երրորդը, մի երկու խաշած և թակած ձու, հիսուն գրամ կարագ, սերուցք, մաղադանոս կամ սամիթ, աղ և պղպեղ։ Լցնել հավի միսը այս միջուկով և կարել։ Այսպես պատրաստված դիակները թաթախում ենք ձվի մեջ, գլորում պաքսիմատի մեջ և տապակում ջեռոցում։պահարան, շրջվելով. Պատրաստի հավերի թելերը հանել, սլայդի մեջ դնել աղացած միսը, վրան՝ մանր կտրատած միսը։

Մսի առատությունը կդիվերսիֆիկացնի և կլրացնի բանջարեղենային աղցանները, որոնք ոչ միայն կզարդարեն տոնական սեղանը, այլև կօգնեն փոխարինել անյուղ սնունդն ավելի առատ մթերքներով։

Կարտոֆիլի աղցան թթու սնկով

Աղցան՝ կարտոֆիլի պալար (վեցից յոթ կտոր), թթու սունկ (երկու հարյուր գրամ), թթու վարունգ (հինգ կտոր), սոխ, կանաչ ոլոռ (երկու հարյուր գրամ), մաղադանոս, սամիթ, բուսական յուղ, սև պղպեղ և աղ.

Եփած կարտոֆիլը, թթու վարունգը, սունկը փշրվում են խորանարդի մեջ։ Սոխը կտրված է կես օղակների մեջ: Այս ամենը խառնեք կանաչ ոլոռի, մանրացրած խոտաբույսերի, աղի և պղպեղի հետ։ Լցնել մի երկու ճաշի գդալ ձեթ։

Տոնական սալորաչիրով աղցան

Եփած հավի ֆիլե (երկու հարյուր գրամ), շոգեխաշած սալորաչիր (հարյուր գրամ), կեղևավորված ընկույզ (հարյուր գրամ), խաշած ձու (երկու կտոր), մեկ թարմ վարունգ, աղ, մայոնեզ:

Հավ, ձու, վարունգ կտրատել խորանարդիներով և խառնել, ավելացնել մանրացրած սալորաչիրը, մանրացրած ընկույզը, աղը և մայոնեզը։

Զատիկի բաղադրատոմսերը փոխանցվել են սերնդեսերունդ՝ մորից աղջկան և սկեսուրից հարսին: Լավ տնային տնտեսուհիները շատ գաղտնիքներ գիտեն ճաշատեսակները համեղ և իսկապես տոնական դարձնելու համար։ Տանը խմոր հունցելիս մի՛ բարձրաձայն խոսեք, մի՛ աղմկեք, մի՛ բացեք պատուհանները և մի՛ շրխկացրեք դռները։

Ձկան կարկանդակ

Խմորիչ խմոր, երեք հարյուր գրամ ձուկ, բրինձ (մեկ բաժակ), ձու (երեք կտոր), կարագ (հարյուր).գրամ), աղ, ջուր։

Նախ պատրաստում ենք աղացած բրինձը. ձեթով եփած բրնձին ավելացնում ենք մանր կտրատած եփած ձվերը և խառնում ենք։

Խմորը գրտնակում ենք մոտ կես սանտիմետր հաստությամբ շրջանակների։ Յուրաքանչյուր շրջանագծի մեջտեղում լցնել փոքր քանակությամբ աղացած բրինձ, վրան՝ առանց ոսկորների ձկան ֆիլե, մի քիչ աղ և մի փոքր կտոր կարագ։ Թողեք կանգնի տասնհինգ րոպե, թխեք 200°C, քսեք յուղով և տեղափոխեք կերամիկական աման։

Եկեղեցական ավանդույթի համաձայն՝ գեղեցիկ և առատաձեռն տոնական սեղանը ուրախության խորհրդանիշ է։ Զատկի սեղանը զարդարելու համար օգտագործվել է ձյունաճերմակ սփռոց և լավագույն հավաքածուներ։ Զարդարված թարմ ծաղիկներով, մոմերով, ժանյակավոր անձեռոցիկներով, թռչունների արձանիկներով (քրիստոնեության մեջ աղավնին անձնավորում է Սուրբ Հոգու կերպարը):

Արտույտներ

Սրանք նիհար խմորիչ խմորով բլիթներ են: Խմորը բաժանվում է փոքր կտորների մոտ քսան սանտիմետր երկարությամբ պտույտի տեսքով։ Դրոշակից հանգույց է արվում, մի կողմից՝ չամիչի աչքերով թռչնի գլուխ, մյուս կողմից՝ պոչ՝ դանակով կտրված։ Նման արտույտները թխում են կես ժամ 180 ° C ջերմաստիճանում։

Իհարկե, Զատկի սեղանն անհնար է պատկերացնել առանց աղանդերի և տոնական խմիչքների։ Չնայած այն հանգամանքին, որ ալկոհոլը հաստատված չէ ուղղափառ կանոններով, Ռուսաստանում ոչ մի խնջույք չի ավարտվում առանց լիկյորների, թուրմերի, ավանդական կեչիների և մարգագետնի:

Պետերբուրգյան ոճի խնձորի պուդինգ

Տասը խնձոր, մեկուկես բաժակ թթվասեր, հինգ ձու, մեկ ճաշի գդալալյուր, երկու մեծ գդալ շաքարավազ, կես կիտրոնի կեղև, մեկ բաժակ մուրաբա, երեսուն գրամ կարագ։

Խնձորներից հանում ենք միջուկը և դնում թխման տարայի մեջ։ Դատարկ կենտրոնը լցնել ջեմով։ Դեղնուցները նախապես հարած շաքարավազի, համի, թթվասերի, ալյուրի և սպիտակուցի հետ հարում ենք։ Այս խառնուրդը լցնել խնձորների վրա։ Թխել 180°C ջերմաստիճանում։ Մատուցել սառեցրած կաթի հետ։

Լոռամրգի մուս

Սեմոլինա (երկու հարյուր հիսուն գրամ), լոռամիրգ (մի երկու բաժակ), շաքար (երեքից չորս մեծ գդալ), անանուխի տերեւ։

Լոռամիրգը շաքարավազով եփել չորս բաժակ ջրի մեջ։ Մի փոքր եռացնել և քամել մաղով։ Կրկին դնել վառարանի վրա և լցնել ձավարի մեջ՝ հարելով մինչև թանձրանա։ Ամբողջությամբ սառչելուց հետո հարում ենք մինչև փարթամ մուսը: Բաժանել ամանների մեջ և զարդարել անանուխի տերևներով։

Սբիթեն գինիով

Չոր գինի (մեկ լիտր), մեղր (հարյուր հիսուն գրամ), մեխակ, դարչին, մշկընկույզ։

Գինին տաքացրեք մեղրի, համեմունքների հավելումով և թողեք լավ եփվի կես ժամ։ Թխվածքաբլիթներ և կարկանդակներ մատուցվում են sbitnya-ի հետ։

Ռուսական որոշ գյուղերում Զատկի սեղանը լրացվում էր վարսակի բողբոջած սածիլներով և ձվերով՝ հանգուցյալ նախնիների թվով դրված ուտեստով: Ռադոնիցայի ժամանումից հետո ձվերը տվել են անասուններին կերակրելու համար, իսկ վարսակ են տնկել։

Զատկի սեղանի ավանդույթներից ևս մեկը հարգալից վերաբերմունքն է Զատկի ուտեստների նկատմամբ։ Նրան վերագրում էին հրաշագործ հատկություններ և երբեք չթողեց նույնիսկ մի փոքրիկ կտոր առանց բերքահավաքի,արգելափակել կրծողների մուտքը: Մանրացված ձվի կճեպները տանում էին դաշտեր՝ լավ բերք բերելու համար։