Լեհական խոհանոց. ազգային ուտեստների բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շատ դարեր շարունակ Լեհաստանի գաստրոնոմիական ավանդույթները ենթարկվել են նրան շրջապատող պետությունների ազդեցությանը: Հրեական կոշեր սնունդը ձուլվել է լեհական խոհանոցի մեջ հրեական հովանավոր թագավոր Կազիմիր III-ի օրոք, քաղցր ուտեստները եկել են ավստրիական խոհանոցից, իսկ գուրման ուտեստները՝ ֆրանսիացիներից: Լեհական ճաշացանկում հայտնաբերվածի մեծ մասը վերցված է լիտվական, ուկրաինական և ռուսական խոհանոցներից: Միևնույն ժամանակ ժողովրդին հաջողվեց պահպանել իր ազգային խոհարարական սովորությունները։

Լեհական խոհանոցի յուրահատկությունը

Լեհաստանում, ինչպես Ռուսաստանում, սիրում են բանջարեղենի պահածոներ և թթու դրած բանջարեղեն, սակայն դրանք պատրաստվում են հատուկ բաղադրատոմսերով, ուստի ավելի ընդգծված համ ունեն։ Շատ լեհական կերակրատեսակների սննդային և կալորիական պարունակությունը բացատրվում է նրանով, որ երկրում երկար ժամանակ գերիշխում էր նահապետական-գյուղացիական ապրելակերպը, ուստի գյուղացիները պատրաստում էին սնունդ, որն ապահովում էր ֆիզիկական ակտիվությունը, իսկ միսը պատրաստելու հիմնական բաղադրիչն էր։.

Մսային ուտեստները սովորաբար պատրաստվում են ցվիկլի սոուսով, որը բաղկացած է աղացած ծովաբողկից,բուսական յուղ, աղացած պղպեղ, քացախ և խաշած ճակնդեղ։ Երբ փորձեք, չեք ցանկանա նորից կետչուպ օգտագործել, չնայած այն հանգամանքին, որ դրանք չափազանց համեղ են Լեհաստանում։

Լեհական խոհանոցը պարունակում է ապուրների մեծ տեսականի, որոնք ուտում են ճաշի և ընթրիքի ժամանակ, ինչպես նաև տարբեր աղցաններ և խորտիկներ: Հագուստի համար օգտագործեք թթվասեր, մայոնեզ, բուսական յուղ, սոուսներ: Բացի այդ, Լեհաստանում սիրում են օգտագործել կաթ և թթու կաթնամթերք, մրգերից պատրաստված քաղցրավենիք (մարշմալո, մուրաբաներ, մարմելադ), ոգելից խմիչքներից՝ գարեջուր, բիզոն և միս։։

Առաջին դասընթացներ

Սկսեք ծանոթանալ լեհական խոհանոցին ապուրներով: Այստեղ պատրաստում են բորշ և թթու վարունգ, սիսեռով և լոլիկի ապուրներ, կաղամբով ապուր և ժուրեկ (խաշում են տարեկանի ալյուրի թթխմորի վրա)։ Սակայն ամենահայտնի ապուրը «չերնինան» է, որը պատրաստվում է սագի ենթամթերքից և արյունից։ Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է՝ սագի ենթամթերք (150 գ), սագի արյուն (50 մլ), 1 ճ.գ. ճաշի գդալ քացախ, 1 գազար, 1 մեծ սոխ, մաղադանոսի արմատ (10-15 գ), չորացրած սալոր և հատապտուղներ (20 գ), դափնու տերեւ, աղացած պղպեղ, աղ և շաքար՝ ըստ ճաշակի։

Սագի արյունը խառնում են քացախի հետ, արգանակը եփում են 350 մլ ջրից, ենթամթերքից, բանջարեղենից և համեմունքներից, այնուհետև զտում և մեջը եփում են չորացրած պտուղները։ Միևնույն ժամանակ պատրաստել լազանիա՝ տնական արիշտա։ Երբ արգանակը եռում է, բանջարեղենը վերադարձնում են դրան, ավելացնում են սագի արյունը, համեմունքները, աղն ու շաքարը և բերում են եռման։ Մատուցելիս ափսեի մեջ լցնում են կտրատած պտուղները, լազանկին և լցնում արգանակով։

Ինչպատրաստված մսո՞վ

Շատ հազվադեպ կարելի է գտնել լեհական բաղադրատոմս, որտեղ միս չօգտագործվի: Տապակած է, շոգեխաշած, խաշած, խորոված, պատրաստվում են մսային ռուլետներ։ Ուտեստների օրինակներ կարող են լինել խոզի կոտլետները սալորաչրով, աղացած միսը թթու բանջարեղենով, սնկով կամ ապխտած մսի կտորներով, ջեռոցում թխած բադը հնդկաձավարով և խնձորով:

Բայց ոչ մի տեղ խոզի միս (գոլոնկա) այնքան համեղ չի եփում, որքան Լեհաստանում: Սկզբում այն եփում են 1,5 ժամ սոխի և խոշոր գազարի հետ միասին, ապա սառչում և 8-10 ժամ դնում մարինադի մեջ։ Մարինադի համար 1 լիտր բաց գարեջրի մեջ լուծեք 5 ճ.գ. ճաշի գդալ մեղր, ավելացնել 2-4 դափնու տերեւ, չիլի պղպեղ (1 հատ), 15 հատ սև պղպեղ, 1-2 հատ. մեխակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Երբ բռունցքը մարինացվում է, այն շարում են մագաղաթյա թղթով թխելու թերթիկի վրա և թխում ջեռոցում 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 1 ժամ։ Գոլոնկան հատկապես լավ է գարեջրի հետ։

Հայտնի մեծանուն

Ուշագրավ է լեհական ազգային խոհանոցի հայտնի ուտեստը՝ բիգոսը։ Պատրաստում են մսից, թարմ և թթու կաղամբից, լոլիկից։ Երբեմն ճաշատեսակին ավելացնում են սունկ, սալորաչիր, բրինձ։ Բիգոսները դասական բաղադրատոմսով պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝ 1 կգ թարմ և թթու կաղամբ, 500 գ խոզի կամ տավարի միս, 250 գ ապխտած երշիկեղեն և երշիկեղեն, 8-10 կտոր սունկ, աղ և համեմունքներ ըստ ճաշակի։ Ձեզ նույնպես պետք է մի քանի պճեղ սխտոր, 3 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ։

Սունկ՝ թարմ և թթուԿաղամբը կտրատում են, խառնում, ավելացնում համեմունքներ և աղ, դնում կաթսայի մեջ և դնում կրակին, որ շոգեխաշվի։ Միսը, երշիկը և նրբերշիկը կտրատում են փոքր շերտերով և տապակում թավայի մեջ միջին ջերմության վրա։ Երբ միսը պատրաստ է, այն տեղափոխում են կաթսա, ավելացնում մանրացված սխտորն ու տոմատի մածուկը և թույլ կրակի վրա եփում ևս մեկ ժամ։ Պատրաստի ուտեստը պետք է լինի բավականաչափ հաստ և թեթևակի թթու համ:

Լեհական «կարկանդակներ», կամ պարզապես պելմենիներ

Դուք չեք կարող ձեզ լեհական խոհանոցի գիտակ համարել՝ առանց պելմենի փորձելու։ Նրանք կարող են ունենալ ցանկացած միջուկ՝ շոգեխաշած կաղամբ, կարտոֆիլ, տապակած սոխով սունկ, քաղցր մրգեր և նույնիսկ շոկոլադ, բայց հատկապես տարածված են սնկով և թթու կաղամբով խառնած աղացած մսով կամ կաթնաշոռով ու կարտոֆիլով պելմենիները։ Խմորը պատրաստվում է 2-3 բաժակ ալյուրից, 1 ձուից և մեկ բաժակ եռման ջրից։

Կաթնաշոռ-կարտոֆիլի միջուկը պատրաստելու համար եռացրեք 3 փոքր կարտոֆիլ և տրորեք։ Թավայի մեջ ճարպը հալեցնում են ճարպի մի կտորից և մեջը տապակում խորանարդիկ կտրատած մեկ սոխը, ավելացնում կարտոֆիլի պյուրեը, լցնում ենք նաև 200 գ թարմ կաթնաշոռ՝ ցանկացած յուղայնությամբ և լավ խառնում։ Այնուհետև խմորը փաթաթում ենք 1-2 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և բաժակով կտրում շրջանակները։ Միջուկը շարում են, պելմենիներ են ձևավորում և եփում են աղաջրի մեջ 6 րոպե ջրի եռալուց հետո։ Մատուցվում է տապակած սոխով և ճռճռոցով։

Այլ համեղ միս

Լեհական խոհանոցի մասին բոլոր պատմությունները թերի կլինեն առանց համեղ ապխտած նրբերշիկների հիշատակման,որոնք պատրաստվում են ավանդական բաղադրատոմսերով և ապխտում գիհու և պտղատու ծառերի ճյուղերի վրա: Երշիկեղենի բաղադրության մեջ մտնում են մի քանի տեսակի միս, երբեմն՝ հացահատիկ կամ կարտոֆիլ, դրանց ավելացվում են տարբեր համեմունքներ, սխտոր և սուսամբար։ Արտադրանքի բարձր որակի շնորհիվ լեհական նրբերշիկները տարածված են ամբողջ աշխարհում։ Սա հատկապես վերաբերում է որսորդական նրբերշիկներին, որոնք համով գերազանցում են գերմանականին։

Լեհական նրբերշիկների բաղադրատոմսը տասնամյակներ շարունակ չի փոխվել, և մի քանի հարյուր տարի շարունակ նույն բաղադրատոմսով պատրաստում են այնպիսի հայտնի նրբերշիկ, ինչպիսին կաբանոսն է։ Այլ մասնագիտացված մասնագիտությունները ներառում են ապխտած բեկոն, խոզապուխտ, խոզի և հավի ֆիլե, մսով կարկանդակներ և շատ ավելին:

Իսկ ձկան մասին?

Լեհերը սիրում են ձուկը նույնքան, որքան միսը. Լեհական խոհանոցի բաղադրատոմսերի շարքում արժե տեսնել եփած կարպի լուսանկարը, և դուք անմիջապես կցանկանաք մի կտոր ուտել։ Դրա համար ձուկը մաքրում են կեղևից և ընդերքից, գլուխը կտրում և լավ լվանում, այնուհետև մասերի բաժանում։ Յուրաքանչյուր կտոր աղում են, ցողում պղպեղով և ցողում մի քիչ կիտրոնի հյութ։

Թխելու համար նախատեսված ձևը յուղել բուսայուղով և ներքևում դնել կտորներով կտրատած գազարն ու սոխը։ Նրանց վրա դրված է ձուկ, վերևում բանջարեղենի և համեմունքների ևս մեկ շերտ է՝ դափնու տերև, պղպեղ, քունջութ։ Ձուկը լցնում են 500 մլ մուգ գարեջուր, ձևը ծածկում են փայլաթիթեղով և կես ժամով ուղարկում տաք ջեռոց։ Երբ ձուկը պատրաստ է, պատրաստում ենք սոուսը։ Առանձին թավայի մեջ տապակել 1 ճ.գ. մի գդալ շաքարավազ մինչև մութն ընկնի, ավելացրեքնրան 150 մլ գինու քացախ, 1 թակած կոճապղպեղ և հյութ, որն առաջացել է կարպը շոգեխաշելու ժամանակ։ Սոուսը եփում են մինչև փափկի, որից հետո այն ֆիլտրում են և ջրում ձկան վրա։

Ի՞նչ է աղանդերի համար

Լեհաստանում ոչ պակաս համեղ են աղանդերը. խնձորով շառլոտը, մարմելադով կամ խտացրած կաթով բլիթները, շոռակարկանդակները, կակաչի սերմերով և չամիչով ռուլետները վաղուց տեղափոխվել են տարբեր երկրների ուտեստների բաղադրատոմսեր: Լեհական խոհանոցում շատ տարածված են կոլաչկի թխվածքաբլիթները ջեմով, որոնք կարող եք ինքներդ պատրաստել։

Խմորի համար անհրաժեշտ է՝ 220 գ կարագ և կաթնաշոռ, մեկուկես բաժակ ալյուր, 350 գ ցանկացած մուրաբա, մի պտղունց աղ և մի փաթեթ վանիլին կամ վանիլային շաքարավազ, շաքարի փոշի։ ցողելու համար։ Ավելի լավ է խմորն ալյուրից, կաթնաշոռից և կարագից հունցել երեկոյան և դնել սառնարանը մինչև առավոտ, որպեսզի այն դառնա պլաստիկ։ Առավոտյան խմորը գրտնակում ենք մոտ 4-5 մմ հաստությամբ շերտով և 5սմ կողով քառակուսիների կտրատում, քառակուսիների կենտրոնում դնում են հաստ մուրաբա կամ մուրաբա, հակառակ անկյունները քամում։ Թխել ջեռոցում 180 աստիճանով 15-20 րոպե, պատրաստի թխվածքաբլիթները ցանել շաքարի փոշի։

Համեմատելով լեհական խոհանոցի բաղադրատոմսերը ռուսական, ուկրաինական և լիտվական խոհանոցների ճաշատեսակների լուսանկարների հետ՝ չի կարելի չնկատել խոհարարության և համային համադրության նմանությունները։ Նրանք միավորեցին եվրոպական, սլավոնական և հրեական խոհանոցների բոլոր լավագույն խոհարարական գտածոները, բայց միևնույն ժամանակ պահպանեցին իրենց ազգային ինքնությունը։