Անաղած պինդ պանիրներ՝ ցանկ, համի նկարագրություն, արտադրության տեխնոլոգիա

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-06-01 07:30

Կոշտ, անշաղ պանիրներն ավելի ցածր խոնավության պարունակություն ունեն, քան փափուկները: Դրանք սովորաբար փաթեթավորվում են բարձր ճնշման կաղապարներում և ավելի երկար հնանում: Պանիրները, որոնք դասակարգվում են որպես կիսապինդ և կոշտ, ներառում են ծանոթ չեդդեր:

Որտեղի՞ց է այդ անունով պանիրը: Նա գալիս է Անգլիայի Չեդդար գյուղից։ Սակայն այժմ այս անվանումն օգտագործվում է որպես ընդհանուր տերմին այս տեսակի պանրի համար։ Դրա տեսակներն ու նմանությունները գոյություն ունեն ամբողջ աշխարհում։

Կիսապինդ և պինդ տեսակի չաղ պանիրների ցանկը կարող է ճնշող լինել, բայց ամենահայտնի տեսակները ներառում են՝

• Չեդդեր.
• Պարմեզան.
• Գաուդա.
• Էմենտալ.
• Maasdam.
• Edam (հոլանդերեն).
• Ռուսական պանիր. Դրա գինը մեկ կիլոգրամի համար չի գերազանցում հազար ռուբլին, ուստի այն չափազանց տարածված է:

Ի՞նչ կասեք ապրանքի առավելությունների մասին:

Ինչ վերաբերում է առողջությանը, ապա պանիրը և՛ լավ է, և՛ վատ: Մի կողմից, կոշտ տեսակները սպիտակուցի և կալցիումի հիանալի աղբյուր են: Օրինակ՝ 30 գրամ պանրի մեջՉեդդերը պարունակում է 7 գրամ սպիտակուց և 205 միլիգրամ կալցիում։ Եթե դուք ուտում եք 50 գրամ, ապա ստանում եք նույն քանակությամբ կալցիում, ինչ մեկ բաժակ կաթից (305 մգ):

Պանիրը նաև ապահովում է մարմնին համապատասխան քանակությամբ A, B2 (riboflavin) և B12 վիտամիններ, մագնեզիում և ցինկ: Իսկ պինդ, անշաղ պանիրները, ինչպիսիք են չեդդերը, շվեյցարական և պարմեզանը, շատ ցածր կաթնաշաքար են, ուստի մեղմ և չափավոր լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդիկ կարող են դրանք ուտել առանց որևէ ախտանիշի:

Բացասական կողմն այն է, որ արտադրանքը հարուստ է ճարպերով, հատկապես հագեցած է (այն տեսակ, որը բարձրացնում է արյան խոլեստերինը): Կաթնամթերքը պարունակում է հագեցած ճարպերի դասի մի նյութ, որը կոչվում է միրիստիկ թթու, որը թթուների ամենահզոր տեսակն է, երբ խոսքը վերաբերում է խոլեստերինի մակարդակի բարձրացմանը: 50 գ պանրի մեկ չափաբաժինը ապահովում է 9 գրամ հագեցված ճարպ, ինչը գրեթե կրկնապատկվում է 2000 կալորիականությամբ դիետա ունեցող մարդու համար:

Ո՞ր պանիրն է ամենաառողջարարը: Շատերը հակված են կարծելու, որ պարմեզանն ամենաառողջ ընտրությունն է կոշտ տեսակների մեջ: Այն ունի ավելի քիչ ճարպ և կալորիա, քան նմանատիպ այլ տեսակներ:

Ի՞նչ է չեդդեր պանիրը

Չեդդեր պանիրը համեմատաբար կոշտ, բաց սպիտակ (երբեմն նույնիսկ նարնջագույն, երբ համեմունքներ են ավելացնում դրան) արտադրանք է: Երբեմն այն կարող է կծու համ ունենալ։ Որտեղի՞ց է չեդդեր պանիրը: Առաջին անգամ ստեղծվել է Սոմերսեթի անգլիական Չեդդար գյուղում, այս տեսակի արտադրանքը արտադրվում է տարածաշրջանից դուրս և ամբողջ աշխարհում:

Արտադրեք այն այսպես. Կաթնաշոռն ու շիճուկը բաժանվում են մածուկի ֆերմենտային համալիրի միջոցով, որը սովորաբար պատրաստվում է նորածին հորթերի ստամոքսից (բուսական կամ կոշեր պանիրներում օգտագործվում է բակտերիալ, խմորիչ կամ բորբոս քիմոզին):

Կաթնաշոռը տաքացնելուց հետո հունցում են աղով, խորանարդի կտրատում, որ շիճուկը քամվի, ապա քամում ու շրջում։ Ավելի կոշտ և հասուն չեդդեր, որը երբեմն կոչվում է վինտաժային չեդդեր, պետք է հասունանա 15 ամիս կամ ավելի: Պանիրը պահվում է մշտական ջերմաստիճանում, ինչը հաճախ պահանջում է հատուկ հարմարություններ։

պարմեզան

Parmigiano-Reggiano - իտալական պինդ հոսող պանիր: «Պարմեզան» անվանումը հաճախ օգտագործվում է նույն արտադրանքի համար, որն արտադրվում է Իտալիայի ավանդական տարածքներից դուրս, թեև դա արգելված է եվրոպական առևտրի կանոններով:

Այս առումով պարմեզանի գինը կարող է տատանվել 100 ռուբլուց։ մինչև 4 հազար ռուբլի մեկ հատի համար: Ամենաթանկը կլինի օրիգինալ իտալական արտադրանքը երկար ցուցադրմամբ:

Այս պանիրը պատրաստվում է կովի չպաստերիզացված կաթից։ Առավոտյան կթելու ամբողջ կաթը խառնվում է բնական յուղազերծված կաթի հետ (որը ստացվում է մեծ մակերեսային տարաներում պահելով, որպեսզի սերուցքը բաժանվի) նախորդ կթումից, արդյունքում ստացվում է մասամբ յուղազերծված խառնուրդ: Այս խառնուրդը մղվում է պղնձապատ անոթների մեջ (մետաղը տաքանում և արագ սառչում է):

Այնտեղ ավելացվում է սկզբնական շիճուկ (պարունակում է որոշակի ջերմաֆիլ կաթնաթթվային բակտերիաների խառնուրդ), և ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 33-35 °C: Դրանից հետո ներսխառնուրդը լցնում ենք ցողուն, և ամեն ինչ թողնում ենք 10-12 րոպե մակարդվի։ Այնուհետև կաթնաշոռը մեխանիկորեն մանրացնում են փոքր կտորների (բրնձի հատիկի չափով), ջերմաստիճանը զգույշ հսկողության ներքո բարձրացնում են մինչև 55 °C: Կաթնաշոռը թողնում ենք 45-60 րոպե նստի։

Կծկված արտադրանքը հավաքում են մուսլինի մի կտոր, այնուհետև բաժանում են երկու մասի և տեղադրում կաղապարների մեջ։ Մեկ ամանի մեջ կա 1100 լիտր կաթ, որի արդյունքում ստացվում է երկու գլուխ պանիր։ Յուրաքանչյուր շրջան կազմող կաթնաշոռը կշռում է մոտ 45 կգ։

Պանիրը տեղադրվում է չժանգոտվող պողպատից կլոր կաղապարի մեջ, որն ամուր սեղմում են զսպանակով ճարմանդով՝ արտադրանքը անիվի տեսքով պահելու համար։ Մեկ-երկու օր հետո ճարմանդը բաց է թողնվում, և պլաստմասե ժապավենը մի քանի անգամ տպվում է պանրի վրա՝ ցուցադրելով անվանումը, գործարանի համարը, արտադրության ամիսը և տարեթիվը: Մետաղական ձևը կրկին սերտորեն ամրացված է: Մոտ մեկ օր անց պրինտները ամրացնում են պանրի մակերեսին, իսկ հետո գլուխը դնում են աղաջրով տարայի մեջ՝ աղը 20-25 օր ներծծելու համար։ Դրանից հետո պտույտները 12 ամսով տեղափոխվում են գործարանի հատուկ տարածքներ: Յուրաքանչյուր կտոր դրված է փայտե դարակների վրա: Յուրաքանչյուր գլուխ և տակի դարակը մաքրվում է ձեռքով կամ մեքենայով յոթ օրը մեկ: Այս պահին պանիրը նույնպես շրջվում է։

Պարմեզան պանրի հասունացման ժամկետը առնվազն 12 ամիս է: Լավագույն արտադրանքը համարվում է 2 տարվա բացահայտումը: Միակ թույլատրելի հավելումը աղն է, որը պանիրը կլանում է, երբ 20 օր ընկղմվում է աղաջրերի մեջ։

Real Parmigiano-Reggiano-ն սուր բարդույթ ունիմրգային-ընկույզի համ՝ ուժեղ կծուծ ախորժակային կծու նոտաներով և թեթևակի հատիկավոր հյուսվածքով: Այս տեսակի պարմեզանի գինը չի կարող ցածր լինել։ Չհնացած տարբերակները կարող են մի փոքր դառը համ:

Գաուդա

Գաուդան կովի կաթից պատրաստված փափուկ դեղին պանիր է: Այն աշխարհի ամենահայտնի պանիրներից է։ Անունն այսօր օգտագործվում է որպես ընդհանուր տերմին շատ նմանատիպ ապրանքների համար, որոնք արտադրվում են ավանդական հոլանդական եղանակով: Ռուսաստանում նրա տարբերակը երկար ժամանակ կոչվում էր «Կոստրոմա պանիր»:

Տարբեր աղբյուրներ ենթադրում են, որ «գաուդա» տերմինն ավելի շատ վերաբերում է պանրի արտադրության ընդհանուր ոճին, այլ ոչ թե կոնկրետ տեսակին՝ նկատի ունենալով նրա համը, որը տարբերվում է ծերացման հետ: Ըստ գաուդա պանրի ակնարկների՝ երիտասարդ (և գործարանում արտադրված) սորտը նկարագրվում է որպես բուրմունք, որը «թեթևակի քաղցր է ընկույզային նոտաներով, բայց շատ նուրբ», մինչդեռ ավելի հասուն գյուղատնտեսական արտադրանքը հաճախ նշվում է որպես «սիրուն» մրգային համը քաղցր հետհամով», որը կարող է ստանալ «գրեթե կոնֆետի հետհամ», եթե հնեցվի ավելի քան երկու տարի:

Այն արտադրվում է հետևյալ կերպ. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թանձրանալուց հետո շիճուկի մի մասը քամվում է և ավելացվում ջուր։ Այս գործընթացը կոչվում է «կաթնաշոռի լվացում» և այն ավելի քաղցր պանիր է ստեղծում, քանի որ լվացումը հեռացնում է կաթնաշաքարի մի մասը, ինչի արդյունքում կաթնաթթվի արտադրությունը նվազում է: Խառնուրդի մոտ 10%-ը կաթնաշոռն է, որը մի քանի ժամով սեղմում են կլոր ձևերի։ Չաղ պանիրն այնուհետ ներծծում են աղի լուծույթով, որը տալիս է ևընդերքը յուրահատուկ համ։

Պանիրը մի քանի օր կտրատում են՝ նախքան դեղին կեղևով ծածկելը, որպեսզի այն չչորանա, այնուհետև ենթարկվում է հնեցման, որի ընթացքում արտադրանքը կիսապինդից դառնում է պինդ: Հոլանդացի պանրագործները սովորաբար օգտագործում են վեց դասակարգ՝ գուդան դասակարգելու համար.

• Երիտասարդ պանիր (4 շաբաթ).
• Երիտասարդ տարիքի (8-10 շաբաթ).
• Հասուն (16-18 շաբաթ).
• Շատ հասուն (7-8 ամսական).
• Հին պանիր (10-12 ամսական).
• Շատ հին պանիր (12 ամիս և ավելի):

Այն ձեռք է բերում կարամելացված քաղցրություն, երբ այն ծերանում է և մի փոքր ճռճռում է պանրի բյուրեղներից, հատկապես հնացած տարբերակներում:

Էմենտալ

Էմենտալը (հայտնի է որպես շվեյցարական պանիր) միջին կարծր դեղին արտադրանք է, որը հայտնագործվել է Բեռնի կանտոնի Էմենտալ թաղամասում: Այն ունի կծու, բայց մեղմ համ։ Չնայած այն հանգամանքին, որ իր անունը արտոնագրված է, Էմենտալ պանիրն արտադրվում է նաև այլ երկրներում, հատկապես Ֆրանսիայում, Բավարիայում և նույնիսկ Ֆինլանդիայում։

Այն արտադրվում է երեք տեսակի բակտերիաների միջոցով՝ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus և Propionibacterium freudenreichii: Նախկինում արտադրանքի մեծ անցքերը անկատարության նշան էին, և մինչև վերջերս արտադրողները փորձում էին խուսափել դրանցից: Էմենտալ պանիրն օգտագործվում է բազմաթիվ ճաշատեսակներում, հատկապես գրատինում և ֆոնդիում, որտեղ այն խառնում են գրույերի հետ։

Maasdam

Maasdam-ը հոլանդական պանիր է, որը պատրաստվում է շվեյցարական բաղադրատոմսով: Այն ամենահայտնի անաղարտներից էպանրի սորտեր. Այն պատրաստվում է կովի կաթից և հնեցվում է առնվազն 4 շաբաթ։ Ապրանքը ավելի արագ է հասունանում, քան մյուս հոլանդական պանիրները: Մաասդամն ունի հասունացման գործընթացից առաջացած ներքին անցքեր և հարթ դեղին կեղև: Երբեմն այն մոմով էպիլյացվում է ինչպես գաուդա։

Այս անշաղ պանիրը ստեղծվել է շվեյցարական Emmental-ի հետ մրցելու համար, քանի որ այն ավելի էժան է և արագ արտադրվում: Արտադրության գործընթացում օգտագործվում են նույն հիմնական բաղադրիչները, ինչ շվեյցարական պանիրների համար: Արդյունքն այն է, որ արտադրանքը ունի նույն ընկույզի և քաղցր համը, բայց ավելի փափուկ է ավելի բարձր խոնավության պարունակության շնորհիվ:

Edam

Էդամը (հոլանդական պանիր) կիսապինդ արտադրանք է, որը հայտնագործվել է Նիդեռլանդներում և անվանվել Հյուսիսային Հոլանդիայի նահանգի Էդամ քաղաքի պատվին: Այս չաղ պինդ պանիրն ավանդաբար վաճառվում է գունատ դեղին կլորացված գլաններով կամ կարմիր պարաֆինային մոմ թաղանթով: Էդամը կարելի է երկար պահել, մինչդեռ նրա համը կարող է միայն ավելի լավանալ։ Այս հատկությունները (ի թիվս այլոց) այն դարձրել են ամենահայտնի պանիրը:

Խանութներում վաճառվող «երիտասարդ» էդամ պանրի տեսակների մեծ մասը ունի շատ մեղմ համ, թեթևակի աղի կամ ընկուզային, և գրեթե ոչ մի հոտ՝ համեմատած այլ ապրանքների: Քանի որ պանիրը ծերանում է, հոլանդական պանրի համն ավելի սուր է դառնում և դառնում ավելի կոշտ: Այն ունի զգալիորեն ավելի ցածր յուղայնություն, քան շատ այլ ավանդական պանիրներ. էդամը կարող է ունենալ 28% ճարպ չոր նյութի հիման վրա:

ռուսական պանիր

Այս սորտը հայտնագործվել է ԽՍՀՄ-ում և քներկայումս հեղինակային իրավունքի սեփականատեր չունի: Այն արտադրվում է ռուսական և հետխորհրդային այլ գործարանների մեծ մասում։ Սա կիսապինդ պանիր է՝ կտրվածքի վրա բազմաթիվ փոքր անցքերով։ Ապրանքի գույնը բաց դեղին է, համն ունի արտահայտված թթվայնություն։ Ռուսական պանրի գինը բավականին մատչելի է (մոտ 330 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար), ինչով էլ բացատրվում է նրա մեծ ժողովրդականությունը։

Կարո՞ղ եմ ինքս պատրաստել այս ապրանքը:

Փափուկ պանիրները հեշտ է պատրաստել տանը։ Այսպիսով, անշաղ ֆետա և մոցարելլա պանիրները հատուկ հմտություններ և դժվար գտնվող բաղադրիչներ չեն պահանջում։ Այնուամենայնիվ, պինդ սննդի դեպքում ամեն ինչ մի փոքր այլ է:

Փափուկ և պինդ պանիրների հիմնական տարբերությունն այն է, որ վերջինս պահանջում է հատուկ մամլիչ և բակտերիալ մշակույթ:

Այս ապրանքների պատրաստումը մեծ համբերություն է պահանջում: Ձեզ անհրաժեշտ կլինի նաև պանրի պատրաստման սարքավորում, որը հեշտ չէ գտնել կոմերցիոն ոլորտում։ Այնուամենայնիվ, դա շատ հուզիչ է և օգտակար։

Պահանջվող սարքավորումներ և բաղադրիչներ

Ի՞նչ է պահանջվում պինդ պանիրներ պատրաստելու համար: Ձեր սեփական մինի պանրի գործարանի բաղադրիչների ցանկը հետևյալն է՝

• Ամբողջական կաթ (որքան շատ ճարպ, այնքան շատ պանիր եք ստանում):
• Ռենետ, որն անհրաժեշտ է կաթնաշոռի և շիճուկի բաժանման համար։ Խորհուրդ է տրվում ձեռք բերել հեղուկ կենդանական արտադրանք: Այն շատ ավելի հեշտ է օգտագործել և չափել, քան կոշտ կամ հատիկավոր:
• Բակտերիաների մշակույթներ. Դրանք անհրաժեշտ են պանիրը, որը ցանկանում եք պատրաստել, հասունանա և համեմ: Առանց դրա, դուք կունենաք պարզ սպիտակ արտադրանք:
• Աղ. Շատ փորձագետներ ասում են, որ ավելի լավ է պանրի աղ գնել։ Սրանք աղի փաթիլներ են, որոնք հեշտությամբ հալչում են, բայց դրանք շատ թանկ արժեն։ Պարզապես համոզվեք, որ դուք գնում եք ոչ յոդացված արտադրանք:
• Ջերմաչափ. Այն պետք է լինի լավ և ճշգրիտ:
• Կալցիումի քլորիդ. Խանութում գնված վերամշակված կաթը համասեռացված է և գոլորշիացնում է կալցիումը պանրի պատրաստման գործընթացում: Ձեր արտադրանքը օգտակար դարձնելու համար հարստացրեք այն այս հանքանյութով։
• Շոգենավ. Անցանկալի է կաթն անմիջապես կրակի վրա դնել։ Այրումը կանխելու համար անհրաժեշտ է շոգենավ: Ձեր կաթի կաթսան նույնպես պետք է այնքան մեծ լինի, որ շատ հեղուկ պահի:
• Պանրի մամլիչ. Ձեզ հարկավոր է սեղմել թարմ պատրաստված պանիրը։
• Պանրի ձևեր. Դուք կարող եք դրանք գնել կամ պատրաստել պլաստիկ դույլից։
• Պանրային գործվածք. Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ շորը, որը դուք կարող եք գնել ցանկացած դեղատնից, անօգուտ է տնային մինի պանրի գործարանում: Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է, կոչվում է մուսլին: Սա բազմակի օգտագործման գործվածք է։
• Պանրի մոմ. Պանրի որոշ տեսակներ հնեցվում են մի քանի ամսից մինչև մի քանի տարի։ Որպեսզի արտադրանքը չչորանա, այն պետք է ծածկել մոմով։ Մի փորձեք սա պարաֆինային մոմով: Դա նույնը չէ և լավ չի պաշտպանի ապրանքը։
• Պանրի քարանձավ. Եթե դուք իսկապես պանրի պատրաստման մեջ եք, ապա ձեզ անհրաժեշտ կլինի այն հնեցնելու տեղ: Սառը նկուղը կամ գինու հովացուցիչը իդեալական է այս նպատակով:
• Այլ իրեր, որոնք ձեզ անհրաժեշտ են՝ մինչև 25 կգ քաշ: Դրա համար կարող եք օգտագործել գծիկ:
• Որոշ կաթսա համարշիճուկ. Մետաղյա կարկանդակի աման կամ խորը թխման թերթիկը լավ կլինի:

Նախքան սկսելը

Հենց պանրի պատրաստման ձեր բոլոր սարքավորումները պատրաստ լինեն օգտագործման, կան մի քանի պարզ պատրաստումներ:

Կաթը հանել սառնարանից և թողնել սենյակային ջերմաստիճանի։ Դա թույլ կտա այն ավելի ուշ տաքանալ:

Նախքան սկսեք օգտագործել ցանկացած բան, որը շփվելու է պանրի հետ, ամեն ինչ պետք է ստերիլիզացվի: Ամենամեծ խնդիրը, որին հանդիպում են սկսնակները ապրանք պատրաստելիս. Ավելի լավ է եռացնել այն ամենը, ինչ օգտագործում եք, նույնիսկ յուրաքանչյուր աման և գդալ:

Կաթ տաքացնող

Սկսեք տաքացնելով 8 լիտր ամբողջական կաթը: Քանի որ այն չպետք է ուղղակի կրակի վրա դնել, ապա պետք է շոգենավ օգտագործել։ Կարելի է նաև թավան դնել ջրի մեծ տարայի և սառեցնող փոքրիկ դարակի մեջ, որպեսզի սպասքը չդիպչի։ Այս քայլի համար ձեզ նույնպես անհրաժեշտ կլինի ձեր ջերմաչափը:

Կաթը լցնել կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 30 աստիճան։ Դուք պետք է դա անեք շատ դանդաղ՝ հնարավորինս ցածր ջերմությունը պահելով: Մի փորձեք կաթն ավելի արագ տաքացնել՝ բարձրացնելով ջերմաստիճանը։ Եթե այն շատ տաքանում է, կարող եք այրել այն։

Կաթի հասունացում

Հենց կաթը տաքանա մինչև 30 աստիճան, ժամանակն է ավելացնել բակտերիաների կուլտուրաները: Որպես կանոն, դրանք վաճառվում են բաժանված փաթեթներով, որտեղ նշված են բոլոր անհրաժեշտ համամասնությունները։ Թող նախուտեստը մեկ րոպե լողանա կաթի մակերեսին։ Օգտագործելով գդալանցքերով, խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել և 30 րոպե թողնել, որ մշակույթը հասունանա կաթի մեջ 32 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դիտեք ջերմաստիճանը, որպեսզի այն չգերազանցի 33 աստիճանը։

Կաթնաշոռի և շիճուկի բաժանում

Կաթը հասունանալուց հետո այն պետք է կոագուլյացիայի ենթարկել, որպեսզի բաժանվեն կաթնաշոռը (պանիրը) և շիճուկը (ոչ պանիրը): Եթե դուք օգտագործում եք խանութից գնված ապրանք, ապա այժմ ժամանակն է ավելացնել կալցիումի քլորիդ: Ավելացնել 3/4 թեյի գդալ այս նյութից՝ նոսրացված քառորդ բաժակ ջրի մեջ։ Լավ խառնել։

Հաջորդը ժամանակն է ավելացնել ցողունը: Նյութի կես թեյի գդալ նոսրացրեք քառորդ բաժակ ջրով։ Շատ լավ խառնել վեր ու վար շարժումներով 1 րոպե։ Կաթը ծածկեք և թողեք 30-45 րոպե տաքանա մինչև 30 աստիճան։ Մի մոռացեք վերահսկել ջերմաստիճանը. այն չպետք է ընկնի կամ բարձրանա հաջող կոագուլյացիայի համար:

Կաթնաշոռ կտրատել

30-45 րոպե հետո կաթը պետք է դառնա պինդ, գրեթե դոնդողի նման։ Որոշելու համար, թե արդյոք դա պատրաստ է, մաքուր մատը կամ ջերմաչափը խառնուրդի մեջ մտցրեք 45 աստիճանի անկյան տակ և բարձրացրեք այն վերև: Եթե կաթնաշոռը կոկիկորեն ճաքում է ջերմաչափի կամ մատի շուրջը, ապա դուք ունեք մաքուր ընդմիջում, և արտադրանքը պատրաստ է կտրատելու: Եթե այն շատ փափուկ է, թող կաթն ավելի երկար մնա։

Կաթնաշոռը կտրելու համար վերցրեք երկար դանակ և մտցրեք զանգվածի մեջ մինչև տապակի հատակը: Վերևից ներքև, ապա կողքից կտրատել 5-7 մմ չափի խորանարդիկների։ Այն պետք է տրորել շաշկի ձևով։ Թողնել թակած կաթնաշոռը40 րոպեի ընթացքում: Այն կնստի կաթսայի հատակին։

Կաթնաշոռ տաքացնող

Հաջորդ քայլը կաթնաշոռը տաքացնելն է։ Դանդաղ տաքացրեք այն մինչև 38 աստիճան՝ յուրաքանչյուր 5 րոպեն մեկ ջերմաստիճանը բարձրացնելով 2 աստիճանով։ Սա պետք է տևի մոտ 30 րոպե: Կաթնաշոռը նրբորեն և հաճախակի հարում ենք, որպեսզի այն չկպչի կաթսայի հատակին:

30 րոպե հետո քամեք ամբողջ հեղուկ շիճուկը և թողեք խառնուրդը տաքանա ևս 30 րոպե։ Ամեն 5 րոպեն մեկ խառնել, որպեսզի կաթնաշոռը չկպչի։ Տաքացնելով շիճուկը աչքի է ընկնում, իսկ կաթնաշոռը փոքր-ինչ կծկվում է և ավելի լավ է պահում իր ձևը։

Պանրի սեղմում

Կաթնաշոռը քսել քամոցի մեջ և թողնել, որ այն քամվի։ Ավելացնել 1 թեյի գդալ աղ և նրբորեն հարել։ Տեղադրեք մամուլը: Տեղադրեք սկզբում սկուտեղը, իսկ հետո կաղապարը գործվածքի հետ միասին։

Կաթնաշոռը դրեք կաղապարի մեջ և ավելցուկը ծալեք դրա վրա: Տեղադրեք սահիչը կաղապարի վրա և դրեք ծանր առարկա վերևում: Կաթնաշոռը քամել 15 րոպե։ Եթե ձեր շիճուկի հավաքման բեռնարկղը չափազանց փոքր է, հետևեք դրան և ժամանակին քամեք հեղուկը:

15 րոպե անց պանիրը փաթաթեք և շուռ տվեք։ Դա արեք շատ ուշադիր, արտադրանքը շատ փխրուն է և հակված է քանդվելու: Կրկին դրեք կաղապարի մեջ և սեղմեք 12 ժամ։

էպիլյացիա և ծերացում

12 ժամ որովայնից հետո ձեր պանիրը պետք է լինի գեղեցիկ և ամուր: Փաթաթել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում, մինչև չոր խտության դառնա՝ օրը երկու անգամ պտտելով։ Սա պետք է տևի 1-3 օր: Չորանալուց հետո մոմը քսեք պանրի վրա: Սա կկանխի հետագա չորացումը և կկանխիկաղապարի աճ։

Պանիրը 1-4 ամիս պահել 12-13 աստիճան ջերմաստիճանում՝ շաբաթը գոնե մեկ անգամ պտտելով։ Տարիքի հետ արտադրանքը կծուություն կստանա։ Դուք կարող եք փորձել այն մի քանի շաբաթից: Ապրանքի փորձարկման մեջ վատ բան չկա: Պարզապես մոմի նոր շերտ քսեք կտրվածքին։

Կախված բակտերիաների կուլտուրայի տեսակից՝ տանը կարող եք պատրաստել տարբեր տեսակի պանիրներ։