Անաղած պինդ պանիրներ՝ ցանկ, համի նկարագրություն, արտադրության տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կոշտ, անշաղ պանիրներն ավելի ցածր խոնավության պարունակություն ունեն, քան փափուկները: Դրանք սովորաբար փաթեթավորվում են բարձր ճնշման կաղապարներում և ավելի երկար հնանում: Պանիրները, որոնք դասակարգվում են որպես կիսապինդ և կոշտ, ներառում են ծանոթ չեդդեր:

Որտեղի՞ց է այդ անունով պանիրը: Նա գալիս է Անգլիայի Չեդդար գյուղից։ Սակայն այժմ այս անվանումն օգտագործվում է որպես ընդհանուր տերմին այս տեսակի պանրի համար։ Դրա տեսակներն ու նմանությունները գոյություն ունեն ամբողջ աշխարհում։

Կիսապինդ և պինդ տեսակի չաղ պանիրների ցանկը կարող է ճնշող լինել, բայց ամենահայտնի տեսակները ներառում են՝

• Չեդդեր.
• Պարմեզան.
• Գաուդա.
• Էմենտալ.
• Maasdam.
• Edam (հոլանդերեն).
• Ռուսական պանիր. Դրա գինը մեկ կիլոգրամի համար չի գերազանցում հազար ռուբլին, ուստի այն չափազանց տարածված է:

Ի՞նչ կասեք ապրանքի առավելությունների մասին:

Ինչ վերաբերում է առողջությանը, ապա պանիրը և՛ լավ է, և՛ վատ: Մի կողմից, կոշտ տեսակները սպիտակուցի և կալցիումի հիանալի աղբյուր են: Օրինակ՝ 30 գրամ պանրի մեջՉեդդերը պարունակում է 7 գրամ սպիտակուց և 205 միլիգրամ կալցիում։ Եթե դուք ուտում եք 50 գրամ, ապա ստանում եք նույն քանակությամբ կալցիում, ինչ մեկ բաժակ կաթից (305 մգ):

Պանիրը նաև ապահովում է մարմնին համապատասխան քանակությամբ A, B2 (riboflavin) և B12 վիտամիններ, մագնեզիում և ցինկ: Իսկ պինդ, անշաղ պանիրները, ինչպիսիք են չեդդերը, շվեյցարական և պարմեզանը, շատ ցածր կաթնաշաքար են, ուստի մեղմ և չափավոր լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդիկ կարող են դրանք ուտել առանց որևէ ախտանիշի:

Բացասական կողմն այն է, որ արտադրանքը հարուստ է ճարպերով, հատկապես հագեցած է (այն տեսակ, որը բարձրացնում է արյան խոլեստերինը): Կաթնամթերքը պարունակում է հագեցած ճարպերի դասի մի նյութ, որը կոչվում է միրիստիկ թթու, որը թթուների ամենահզոր տեսակն է, երբ խոսքը վերաբերում է խոլեստերինի մակարդակի բարձրացմանը: 50 գ պանրի մեկ չափաբաժինը ապահովում է 9 գրամ հագեցված ճարպ, ինչը գրեթե կրկնապատկվում է 2000 կալորիականությամբ դիետա ունեցող մարդու համար:

Ո՞ր պանիրն է ամենաառողջարարը: Շատերը հակված են կարծելու, որ պարմեզանն ամենաառողջ ընտրությունն է կոշտ տեսակների մեջ: Այն ունի ավելի քիչ ճարպ և կալորիա, քան նմանատիպ այլ տեսակներ:

Ի՞նչ է չեդդեր պանիրը

Չեդդեր պանիրը համեմատաբար կոշտ, բաց սպիտակ (երբեմն նույնիսկ նարնջագույն, երբ համեմունքներ են ավելացնում դրան) արտադրանք է: Երբեմն այն կարող է կծու համ ունենալ։ Որտեղի՞ց է չեդդեր պանիրը: Առաջին անգամ ստեղծվել է Սոմերսեթի անգլիական Չեդդար գյուղում, այս տեսակի արտադրանքը արտադրվում է տարածաշրջանից դուրս և ամբողջ աշխարհում:

Արտադրեք այն այսպես. Կաթնաշոռն ու շիճուկը բաժանվում են մածուկի ֆերմենտային համալիրի միջոցով, որը սովորաբար պատրաստվում է նորածին հորթերի ստամոքսից (բուսական կամ կոշեր պանիրներում օգտագործվում է բակտերիալ, խմորիչ կամ բորբոս քիմոզին):

Կաթնաշոռը տաքացնելուց հետո հունցում են աղով, խորանարդի կտրատում, որ շիճուկը քամվի, ապա քամում ու շրջում։ Ավելի կոշտ և հասուն չեդդեր, որը երբեմն կոչվում է վինտաժային չեդդեր, պետք է հասունանա 15 ամիս կամ ավելի: Պանիրը պահվում է մշտական ջերմաստիճանում, ինչը հաճախ պահանջում է հատուկ հարմարություններ։

պարմեզան

Parmigiano-Reggiano - իտալական պինդ հոսող պանիր: «Պարմեզան» անվանումը հաճախ օգտագործվում է նույն արտադրանքի համար, որն արտադրվում է Իտալիայի ավանդական տարածքներից դուրս, թեև դա արգելված է եվրոպական առևտրի կանոններով:

Այս առումով պարմեզանի գինը կարող է տատանվել 100 ռուբլուց։ մինչև 4 հազար ռուբլի մեկ հատի համար: Ամենաթանկը կլինի օրիգինալ իտալական արտադրանքը երկար ցուցադրմամբ:

Այս պանիրը պատրաստվում է կովի չպաստերիզացված կաթից։ Առավոտյան կթելու ամբողջ կաթը խառնվում է բնական յուղազերծված կաթի հետ (որը ստացվում է մեծ մակերեսային տարաներում պահելով, որպեսզի սերուցքը բաժանվի) նախորդ կթումից, արդյունքում ստացվում է մասամբ յուղազերծված խառնուրդ: Այս խառնուրդը մղվում է պղնձապատ անոթների մեջ (մետաղը տաքանում և արագ սառչում է):

Այնտեղ ավելացվում է սկզբնական շիճուկ (պարունակում է որոշակի ջերմաֆիլ կաթնաթթվային բակտերիաների խառնուրդ), և ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 33-35 °C: Դրանից հետո ներսխառնուրդը լցնում ենք ցողուն, և ամեն ինչ թողնում ենք 10-12 րոպե մակարդվի։ Այնուհետև կաթնաշոռը մեխանիկորեն մանրացնում են փոքր կտորների (բրնձի հատիկի չափով), ջերմաստիճանը զգույշ հսկողության ներքո բարձրացնում են մինչև 55 °C: Կաթնաշոռը թողնում ենք 45–60 րոպե նստի։

Կծկված արտադրանքը հավաքում են մուսլինի մի կտոր, այնուհետև բաժանում են երկու մասի և տեղադրում կաղապարների մեջ։ Մեկ ամանի մեջ կա 1100 լիտր կաթ, որի արդյունքում ստացվում է երկու գլուխ պանիր։ Յուրաքանչյուր շրջան կազմող կաթնաշոռը կշռում է մոտ 45 կգ։

Պանիրը տեղադրվում է չժանգոտվող պողպատից կլոր կաղապարի մեջ, որն ամուր սեղմում են զսպանակով ճարմանդով՝ արտադրանքը անիվի տեսքով պահելու համար։ Մեկ-երկու օր հետո ճարմանդը բաց է թողնվում, և պլաստմասե ժապավենը մի քանի անգամ տպվում է պանրի վրա՝ ցուցադրելով անվանումը, գործարանի համարը, արտադրության ամիսը և տարեթիվը: Մետաղական ձևը կրկին սերտորեն ամրացված է: Մոտ մեկ օր անց պրինտները ամրացնում են պանրի մակերեսին, իսկ հետո գլուխը դնում են աղաջրով տարայի մեջ՝ աղը 20–25 օր ներծծելու համար։ Դրանից հետո պտույտները 12 ամսով տեղափոխվում են գործարանի հատուկ տարածքներ: Յուրաքանչյուր կտոր դրված է փայտե դարակների վրա: Յուրաքանչյուր գլուխ և տակի դարակը մաքրվում է ձեռքով կամ մեքենայով յոթ օրը մեկ: Այս պահին պանիրը նույնպես շրջվում է։

Պարմեզան պանրի հասունացման ժամկետը առնվազն 12 ամիս է: Լավագույն արտադրանքը համարվում է 2 տարվա բացահայտումը: Միակ թույլատրելի հավելումը աղն է, որը պանիրը կլանում է, երբ 20 օր ընկղմվում է աղաջրերի մեջ։

Real Parmigiano-Reggiano-ն սուր բարդույթ ունիմրգային-ընկույզի համ՝ ուժեղ կծուծ ախորժակային կծու նոտաներով և թեթևակի հատիկավոր հյուսվածքով: Այս տեսակի պարմեզանի գինը չի կարող ցածր լինել։ Չհնացած տարբերակները կարող են մի փոքր դառը համ:

Գաուդա

Գաուդան կովի կաթից պատրաստված փափուկ դեղին պանիր է: Այն աշխարհի ամենահայտնի պանիրներից է։ Անունն այսօր օգտագործվում է որպես ընդհանուր տերմին շատ նմանատիպ ապրանքների համար, որոնք արտադրվում են ավանդական հոլանդական եղանակով: Ռուսաստանում նրա տարբերակը երկար ժամանակ կոչվում էր «Կոստրոմա պանիր»:

Տարբեր աղբյուրներ ենթադրում են, որ «գաուդա» տերմինն ավելի շատ վերաբերում է պանրի արտադրության ընդհանուր ոճին, այլ ոչ թե կոնկրետ տեսակին՝ նկատի ունենալով նրա համը, որը տարբերվում է ծերացման հետ: Ըստ գաուդա պանրի ակնարկների՝ երիտասարդ (և գործարանում արտադրված) սորտը նկարագրվում է որպես բուրմունք, որը «թեթևակի քաղցր է ընկույզային նոտաներով, բայց շատ նուրբ», մինչդեռ ավելի հասուն գյուղատնտեսական արտադրանքը հաճախ նշվում է որպես «սիրուն» մրգային համը քաղցր հետհամով», որը կարող է ստանալ «գրեթե կոնֆետի հետհամ», եթե հնեցվի ավելի քան երկու տարի:

Այն արտադրվում է հետևյալ կերպ. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թանձրանալուց հետո շիճուկի մի մասը քամվում է և ավելացվում ջուր։ Այս գործընթացը կոչվում է «կաթնաշոռի լվացում» և այն ավելի քաղցր պանիր է ստեղծում, քանի որ լվացումը հեռացնում է կաթնաշաքարի մի մասը, ինչի արդյունքում կաթնաթթվի արտադրությունը նվազում է: Խառնուրդի մոտ 10%-ը կաթնաշոռն է, որը մի քանի ժամով սեղմում են կլոր ձևերի։ Չաղ պանիրն այնուհետ ներծծում են աղի լուծույթով, որը տալիս է ևընդերքը յուրահատուկ համ։

Պանիրը մի քանի օր կտրատում են՝ նախքան դեղին կեղևով ծածկելը, որպեսզի այն չչորանա, այնուհետև ենթարկվում է հնեցման, որի ընթացքում արտադրանքը կիսապինդից դառնում է պինդ: Հոլանդացի պանրագործները սովորաբար օգտագործում են վեց դասակարգ՝ գուդան դասակարգելու համար.

• Երիտասարդ պանիր (4 շաբաթ).
• Երիտասարդ տարիքի (8-10 շաբաթ).
• Հասուն (16-18 շաբաթ).
• Շատ հասուն (7-8 ամսական).
• Հին պանիր (10-12 ամսական).
• Շատ հին պանիր (12 ամիս և ավելի):

Այն ձեռք է բերում կարամելացված քաղցրություն, երբ այն ծերանում է և մի փոքր ճռճռում է պանրի բյուրեղներից, հատկապես հնացած տարբերակներում:

Էմենտալ

Էմենտալը (հայտնի է որպես շվեյցարական պանիր) միջին կարծր դեղին արտադրանք է, որը հայտնագործվել է Բեռնի կանտոնի Էմենտալ թաղամասում: Այն ունի կծու, բայց մեղմ համ։ Չնայած այն հանգամանքին, որ իր անունը արտոնագրված է, Էմենտալ պանիրն արտադրվում է նաև այլ երկրներում, հատկապես Ֆրանսիայում, Բավարիայում և նույնիսկ Ֆինլանդիայում։

Այն արտադրվում է երեք տեսակի բակտերիաների միջոցով՝ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus և Propionibacterium freudenreichii: Նախկինում արտադրանքի մեծ անցքերը անկատարության նշան էին, և մինչև վերջերս արտադրողները փորձում էին խուսափել դրանցից: Էմենտալ պանիրն օգտագործվում է բազմաթիվ ճաշատեսակներում, հատկապես գրատինում և ֆոնդիում, որտեղ այն խառնում են գրույերի հետ։

Maasdam

Maasdam-ը հոլանդական պանիր է, որը պատրաստվում է շվեյցարական բաղադրատոմսով: Այն ամենահայտնի անաղարտներից էպանրի սորտեր. Այն պատրաստվում է կովի կաթից և հնեցվում է առնվազն 4 շաբաթ։ Ապրանքը ավելի արագ է հասունանում, քան մյուս հոլանդական պանիրները: Մաասդամն ունի հասունացման գործընթացից առաջացած ներքին անցքեր և հարթ դեղին կեղև: Երբեմն այն մոմով էպիլյացվում է ինչպես գաուդա։

Այս անշաղ պանիրը ստեղծվել է շվեյցարական Emmental-ի հետ մրցելու համար, քանի որ այն ավելի էժան է և արագ արտադրվում: Արտադրության գործընթացում օգտագործվում են նույն հիմնական բաղադրիչները, ինչ շվեյցարական պանիրների համար: Արդյունքն այն է, որ արտադրանքը ունի նույն ընկույզի և քաղցր համը, բայց ավելի փափուկ է ավելի բարձր խոնավության պարունակության շնորհիվ:

Edam

Էդամը (հոլանդական պանիր) կիսապինդ արտադրանք է, որը հայտնագործվել է Նիդեռլանդներում և անվանվել Հյուսիսային Հոլանդիայի նահանգի Էդամ քաղաքի պատվին: Այս չաղ պինդ պանիրն ավանդաբար վաճառվում է գունատ դեղին կլորացված գլաններով կամ կարմիր պարաֆինային մոմ թաղանթով: Էդամը կարելի է երկար պահել, մինչդեռ նրա համը կարող է միայն ավելի լավանալ։ Այս հատկությունները (ի թիվս այլոց) այն դարձրել են ամենահայտնի պանիրը:

Խանութներում վաճառվող «երիտասարդ» էդամ պանրի տեսակների մեծ մասը ունի շատ մեղմ համ, թեթևակի աղի կամ ընկուզային, և գրեթե ոչ մի հոտ՝ համեմատած այլ ապրանքների: Քանի որ պանիրը ծերանում է, հոլանդական պանրի համն ավելի սուր է դառնում և դառնում ավելի կոշտ: Այն ունի զգալիորեն ավելի ցածր յուղայնություն, քան շատ այլ ավանդական պանիրներ. էդամը կարող է ունենալ 28% ճարպ չոր նյութի հիման վրա:

ռուսական պանիր

Այս սորտը հայտնագործվել է ԽՍՀՄ-ում և քներկայումս հեղինակային իրավունքի սեփականատեր չունի: Այն արտադրվում է ռուսական և հետխորհրդային այլ գործարանների մեծ մասում։ Սա կիսապինդ պանիր է՝ կտրվածքի վրա բազմաթիվ փոքր անցքերով։ Ապրանքի գույնը բաց դեղին է, համն ունի արտահայտված թթվայնություն։ Ռուսական պանրի գինը բավականին մատչելի է (մոտ 330 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար), ինչով էլ բացատրվում է նրա մեծ ժողովրդականությունը։

Կարո՞ղ եմ ինքս պատրաստել այս ապրանքը:

Փափուկ պանիրները հեշտ է պատրաստել տանը։ Այսպիսով, անշաղ ֆետա և մոցարելլա պանիրները հատուկ հմտություններ և դժվար գտնվող բաղադրիչներ չեն պահանջում։ Այնուամենայնիվ, պինդ սննդի դեպքում ամեն ինչ մի փոքր այլ է:

Փափուկ և պինդ պանիրների հիմնական տարբերությունն այն է, որ վերջինս պահանջում է հատուկ մամլիչ և բակտերիալ մշակույթ:

Այս ապրանքների պատրաստումը մեծ համբերություն է պահանջում: Ձեզ անհրաժեշտ կլինի նաև պանրի պատրաստման սարքավորում, որը հեշտ չէ գտնել կոմերցիոն ոլորտում։ Այնուամենայնիվ, դա շատ հուզիչ է և օգտակար։

Պահանջվող սարքավորումներ և բաղադրիչներ

Ի՞նչ է պահանջվում պինդ պանիրներ պատրաստելու համար: Ձեր սեփական մինի պանրի գործարանի բաղադրիչների ցանկը հետևյալն է՝

• Ամբողջական կաթ (որքան շատ ճարպ, այնքան շատ պանիր եք ստանում):
• Ռենետ, որն անհրաժեշտ է կաթնաշոռի և շիճուկի բաժանման համար։ Խորհուրդ է տրվում ձեռք բերել հեղուկ կենդանական արտադրանք: Այն շատ ավելի հեշտ է օգտագործել և չափել, քան կոշտ կամ հատիկավոր:
• Բակտերիաների մշակույթներ. Դրանք անհրաժեշտ են պանիրը, որը ցանկանում եք պատրաստել, հասունանա և համեմ: Առանց դրա, դուք կունենաք պարզ սպիտակ արտադրանք:
• Աղ. Շատ փորձագետներ ասում են, որ ավելի լավ է պանրի աղ գնել։ Սրանք աղի փաթիլներ են, որոնք հեշտությամբ հալչում են, բայց դրանք շատ թանկ արժեն։ Պարզապես համոզվեք, որ դուք գնում եք ոչ յոդացված արտադրանք:
• Ջերմաչափ. Այն պետք է լինի լավ և ճշգրիտ:
• Կալցիումի քլորիդ. Խանութում գնված վերամշակված կաթը համասեռացված է և գոլորշիացնում է կալցիումը պանրի պատրաստման գործընթացում: Ձեր արտադրանքը օգտակար դարձնելու համար հարստացրեք այն այս հանքանյութով։
• Շոգենավ. Անցանկալի է կաթն անմիջապես կրակի վրա դնել։ Այրումը կանխելու համար անհրաժեշտ է շոգենավ: Ձեր կաթի կաթսան նույնպես պետք է այնքան մեծ լինի, որ շատ հեղուկ պահի:
• Պանրի մամլիչ. Ձեզ հարկավոր է սեղմել թարմ պատրաստված պանիրը։
• Պանրի ձևեր. Դուք կարող եք դրանք գնել կամ պատրաստել պլաստիկ դույլից։
• Պանրային գործվածք. Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ շորը, որը դուք կարող եք գնել ցանկացած դեղատնից, անօգուտ է տնային մինի պանրի գործարանում: Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է, կոչվում է մուսլին: Սա բազմակի օգտագործման գործվածք է։
• Պանրի մոմ. Պանրի որոշ տեսակներ հնեցվում են մի քանի ամսից մինչև մի քանի տարի։ Որպեսզի արտադրանքը չչորանա, այն պետք է ծածկել մոմով։ Մի փորձեք սա պարաֆինային մոմով: Դա նույնը չէ և լավ չի պաշտպանի ապրանքը։
• Պանրի քարանձավ. Եթե դուք իսկապես պանրի պատրաստման մեջ եք, ապա ձեզ անհրաժեշտ կլինի այն հնեցնելու տեղ: Սառը նկուղը կամ գինու հովացուցիչը իդեալական է այս նպատակով:
• Այլ իրեր, որոնք ձեզ անհրաժեշտ են՝ մինչև 25 կգ քաշ: Դրա համար կարող եք օգտագործել գծիկ:
• Որոշ կաթսա համարշիճուկ. Մետաղյա կարկանդակի աման կամ խորը թխման թերթիկը լավ կլինի:

Նախքան սկսելը

Հենց պանրի պատրաստման ձեր բոլոր սարքավորումները պատրաստ լինեն օգտագործման, կան մի քանի պարզ պատրաստումներ:

Կաթը հանել սառնարանից և թողնել սենյակային ջերմաստիճանի։ Դա թույլ կտա այն ավելի ուշ տաքանալ:

Նախքան սկսեք օգտագործել ցանկացած բան, որը շփվելու է պանրի հետ, ամեն ինչ պետք է ստերիլիզացվի: Ամենամեծ խնդիրը, որին հանդիպում են սկսնակները ապրանք պատրաստելիս. Ավելի լավ է եռացնել այն ամենը, ինչ օգտագործում եք, նույնիսկ յուրաքանչյուր աման և գդալ:

Կաթ տաքացնող

Սկսեք տաքացնելով 8 լիտր ամբողջական կաթը: Քանի որ այն չպետք է ուղղակի կրակի վրա դնել, ապա պետք է շոգենավ օգտագործել։ Կարելի է նաև թավան դնել ջրի մեծ տարայի և սառեցնող փոքրիկ դարակի մեջ, որպեսզի սպասքը չդիպչի։ Այս քայլի համար ձեզ նույնպես անհրաժեշտ կլինի ձեր ջերմաչափը:

Կաթը լցնել կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 30 աստիճան։ Դուք պետք է դա անեք շատ դանդաղ՝ հնարավորինս ցածր ջերմությունը պահելով: Մի փորձեք կաթն ավելի արագ տաքացնել՝ բարձրացնելով ջերմաստիճանը։ Եթե այն շատ տաքանում է, կարող եք այրել այն։

Կաթի հասունացում

Հենց կաթը տաքանա մինչև 30 աստիճան, ժամանակն է ավելացնել բակտերիաների կուլտուրաները: Որպես կանոն, դրանք վաճառվում են բաժանված փաթեթներով, որտեղ նշված են բոլոր անհրաժեշտ համամասնությունները։ Թող նախուտեստը մեկ րոպե լողանա կաթի մակերեսին։ Օգտագործելով գդալանցքերով, խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել և 30 րոպե թողնել, որ մշակույթը հասունանա կաթի մեջ 32 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դիտեք ջերմաստիճանը, որպեսզի այն չգերազանցի 33 աստիճանը։

Կաթնաշոռի և շիճուկի բաժանում

Կաթը հասունանալուց հետո այն պետք է կոագուլյացիայի ենթարկել, որպեսզի բաժանվեն կաթնաշոռը (պանիրը) և շիճուկը (ոչ պանիրը): Եթե դուք օգտագործում եք խանութից գնված ապրանք, ապա այժմ ժամանակն է ավելացնել կալցիումի քլորիդ: Ավելացնել 3/4 թեյի գդալ այս նյութից՝ նոսրացված քառորդ բաժակ ջրի մեջ։ Լավ խառնել։

Հաջորդը ժամանակն է ավելացնել ցողունը: Նյութի կես թեյի գդալ նոսրացրեք քառորդ բաժակ ջրով։ Շատ լավ խառնել վեր ու վար շարժումներով 1 րոպե։ Կաթը ծածկեք և թողեք 30-45 րոպե տաքանա մինչև 30 աստիճան։ Մի մոռացեք վերահսկել ջերմաստիճանը. այն չպետք է ընկնի կամ բարձրանա հաջող կոագուլյացիայի համար:

Կաթնաշոռ կտրատել

30-45 րոպե հետո կաթը պետք է դառնա պինդ, գրեթե դոնդողի նման։ Որոշելու համար, թե արդյոք դա պատրաստ է, մաքուր մատը կամ ջերմաչափը խառնուրդի մեջ մտցրեք 45 աստիճանի անկյան տակ և բարձրացրեք այն վերև: Եթե կաթնաշոռը կոկիկորեն ճաքում է ջերմաչափի կամ մատի շուրջը, ապա դուք ունեք մաքուր ընդմիջում, և արտադրանքը պատրաստ է կտրատելու: Եթե այն շատ փափուկ է, թող կաթն ավելի երկար մնա։

Կաթնաշոռը կտրելու համար վերցրեք երկար դանակ և մտցրեք զանգվածի մեջ մինչև տապակի հատակը: Վերևից ներքև, ապա կողքից կտրատել 5-7 մմ չափի խորանարդիկների։ Այն պետք է տրորել շաշկի ձևով։ Թողնել թակած կաթնաշոռը40 րոպեի ընթացքում: Այն կնստի կաթսայի հատակին։

Կաթնաշոռ տաքացնող

Հաջորդ քայլը կաթնաշոռը տաքացնելն է։ Դանդաղ տաքացրեք այն մինչև 38 աստիճան՝ յուրաքանչյուր 5 րոպեն մեկ ջերմաստիճանը բարձրացնելով 2 աստիճանով։ Սա պետք է տևի մոտ 30 րոպե: Կաթնաշոռը նրբորեն և հաճախակի հարում ենք, որպեսզի այն չկպչի կաթսայի հատակին:

30 րոպե հետո քամեք ամբողջ հեղուկ շիճուկը և թողեք խառնուրդը տաքանա ևս 30 րոպե։ Ամեն 5 րոպեն մեկ խառնել, որպեսզի կաթնաշոռը չկպչի։ Տաքացնելով շիճուկը աչքի է ընկնում, իսկ կաթնաշոռը փոքր-ինչ կծկվում է և ավելի լավ է պահում իր ձևը։

Պանրի սեղմում

Կաթնաշոռը քսել քամոցի մեջ և թողնել, որ այն քամվի։ Ավելացնել 1 թեյի գդալ աղ և նրբորեն հարել։ Տեղադրեք մամուլը: Տեղադրեք սկզբում սկուտեղը, իսկ հետո կաղապարը գործվածքի հետ միասին։

Կաթնաշոռը դրեք կաղապարի մեջ և ավելցուկը ծալեք դրա վրա: Տեղադրեք սահիչը կաղապարի վրա և դրեք ծանր առարկա վերևում: Կաթնաշոռը քամել 15 րոպե։ Եթե ձեր շիճուկի հավաքման բեռնարկղը չափազանց փոքր է, հետևեք դրան և ժամանակին քամեք հեղուկը:

15 րոպե անց պանիրը փաթաթեք և շուռ տվեք։ Դա արեք շատ ուշադիր, արտադրանքը շատ փխրուն է և հակված է քանդվելու: Կրկին դրեք կաղապարի մեջ և սեղմեք 12 ժամ։

էպիլյացիա և ծերացում

12 ժամ որովայնից հետո ձեր պանիրը պետք է լինի գեղեցիկ և ամուր: Փաթաթել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում, մինչև չոր խտության դառնա՝ օրը երկու անգամ պտտելով։ Սա պետք է տևի 1-3 օր: Չորանալուց հետո մոմը քսեք պանրի վրա: Սա կկանխի հետագա չորացումը և կկանխիկաղապարի աճ։

Պանիրը 1-4 ամիս պահել 12-13 աստիճան ջերմաստիճանում՝ շաբաթը գոնե մեկ անգամ պտտելով։ Տարիքի հետ արտադրանքը կծուություն կստանա։ Դուք կարող եք փորձել այն մի քանի շաբաթից: Ապրանքի փորձարկման մեջ վատ բան չկա: Պարզապես մոմի նոր շերտ քսեք կտրվածքին։

Կախված բակտերիաների կուլտուրայի տեսակից՝ տանը կարող եք պատրաստել տարբեր տեսակի պանիրներ։