Շվեյցարական պանիրներ՝ արտադրության տեխնոլոգիա, սորտեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շվեյցարական պանիրը հարգված և տարածված է ողջ աշխարհում: Այս ապրանքը նշված է հատուկ պիտակով, որը հաստատում է իր որակը և իսկությունը: Արդեն 18-րդ դարի վերջին պանիրը դարձավ շվեյցարական ամենաարտահանվող ապրանքներից մեկը, և այս միտումը արդիական է մեր օրերում։

Ինչո՞վ է այս ապրանքը տարբերվում մյուսներից:

Իրական շվեյցարական պանիրները պատրաստվում են հում, առավել հաճախ կովի կաթից (այծի կամ ոչխարի կաթն ավելի քիչ է օգտագործվում): Ավանդաբար, երկրի յուրաքանչյուր շրջան արտադրում է պանրի իր տեսականի (այստեղից էլ նրա անունը): Այս ապրանքի բավականին բարձր տոկոսը արտադրվում է ոչ թե խոշոր ձեռնարկությունների, այլ ընտանեկան ձեռնարկությունների կողմից։ Շվեյցարացիների համար պանիրը պարզապես բիզնես չէ, այն ավանդույթ է, կյանքի անբաժանելի մաս։

Շվեյցարական պանիր՝ սորտեր

Կախված հասունացման շրջանից՝ առանձնացնում են չափազանց պինդ, պինդ, կիսապինդ պանիրները։ Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան թելադրված էր արտադրանքի պահպանման ժամկետը երկարացնելու անհրաժեշտությամբ։ Հենց շվեյցարական պանիրներն էին օգնում մարդկանց առանց սովի գոյատևել դաժան ձմեռները: Սորտերի անունները գրեթեմիշտ կապված է նրանց աշխարհագրական տան հետ (կանտոն, հովիտը, որտեղ գտնվում է գյուղը):

Ամենահայտնի կոշտ պանրի տեսակները.

1. Gruyère (քաղաքի անունով) արտադրվում է Շվեյցարիայի հինգ կանտոններում։
2. «Էտիվան» ունի նուրբ բույր՝ ընկույզի և մրգերի նրբերանգներով, և նույնիսկ 21-րդ դարում այն պատրաստվում է հին տեխնոլոգիայով՝ ձեռքով։ Մեծ կաթսայի մեջ (մոտ 450 լիտր), որը կախված է ջեռոցից վերև, տաքացնող կաթը խառնում են, կարգավորում են ցանկալի ջերմաստիճանը, թույլ են տալիս սառչի, նորից տաքացնում և պանիրն առանձնացնում են հետագա հասունացման համար։
3. Շվեյցարական Alp Bellevue-ը պատրաստվում է կովի կաթից: Ճարպի պարունակությունը՝ 50%։ Նրա հյուսվածքը խիտ է, միատարր, կծու ընդերքով, որը հոտ է գալիս ալպիական խոտաբույսերի նման: Պանիրը չի պարունակում կաթնաշաքար, իսկ հասունացման նվազագույն ժամկետը 6 ամիս է։ Bellevue-ը կատարյալ է արագ կծելու կամ որպես պանրի ափսեի մաս:

Կիսակոշտ սորտեր՝

1. Tilsiter (Թուրգաուի կանտոն) ունի բաց դեղին գույն և շատ նուրբ համ։ Նրա կառուցվածքը պարունակում է փոքր անցքեր: Այս սորտը հասունանում է 3-5 ամսում։ Իդեալական է տարեկանի հացի և մուգ գարեջրի, աղցանների, կարտոֆիլի հետ: Պատրաստում է սոուսի կամ սովորական սենդվիչի անմոռանալի համ։
2. Ապենսելեր պանիրը համարվում է ամենաբուրավետն աշխարհում։ Համեմունքի խստությունը կախված է ծերացման շրջանից (3-8 ամիս)։ Այն արտադրվում է Շվեյցարիայի երկու կանտոններում՝ թարմ կաթից։ Այն շատ լավ համադրվում է մակարոնեղենի հետ՝ որպես հիմք պանրի գնդիկների համար։
3. «Tete de Moine»-ը պատրաստվում է Բելլի աբբայության վանականների ավանդական բաղադրատոմսով.ամբողջական կովի կաթ. Պանրի համար օգտագործվում է միայն ամառային կաթ։ Նրա համը գրավում է իր կծու նրբությամբ՝ նուրբ սրությամբ և հազիվ նկատելի քաղցրությամբ: Ճարպի պարունակությունը կազմում է 51%: Հյուսվածքը խիտ է, շագանակագույն ընդերքով։ Արտադրանքը հասունանում է եղևնու տախտակների վրա առնվազն 75 օր, որի ընթացքում այն քսում են աղի լուծույթով մանրէային կուլտուրաներով։

Շվեյցարական լրացուցիչ կոշտ պանիրներ՝

1. Սբրինցը (ամենահին սորտերից մեկը) պատրաստվում է Կենտրոնական Շվեյցարիայում շագանակագույն կովերի հում կաթից: Դրա յուղայնությունը կազմում է 45%: Հետեւաբար, արտադրանքի գույնը շատ դեղին է ոսկե ընդերքով: Հասունացման շրջանը տպավորիչ է՝ 18-ից 36 ամիս։ Պանրի հյուսվածքը բավականին հետաքրքիր է՝ փխրուն, շատ կոշտ, բայց միևնույն ժամանակ բերանում հալչող։ Sbrinz-ի ընկույզ-կարամելային համը կատարյալ է խնձորօղի, գինի, գուրման պիցցայի հետ և վերջին շունչը կհաղորդի ցանկացած սոուսի կամ սոուսի:
2. Hobelkese-ն պատրաստվում է Բեռն կանտոնում: Պանիրը շատ խիտ է, ուստի այն օգտագործելուց առաջ կտրատում են բարակ շերտերով։
3. «Էմմենտալ»-ն անվանվել է նույն կանտոնի Էմմի հովտի պատվին։ Այն ունի քաղցր և կծու համ և հյուսվածքի մեջ մեծ անցքեր:

Ավանդական պանրային ուտեստներ

Շվեյցարական պանիրները շվեյցարական ազգային խոհանոցի հիմքն են։ Ֆոնդյու, ռակլե, պանրով սուֆլե, պոլենտա. այս երկրի բոլոր ամենահայտնի ուտեստներն ունեն դրանք իրենց բաղադրության մեջ: Պանրի բաղադրիչը զգացվում է ամեն ինչում (և կաթսաներում, կարկանդակներում, ապուրներում և խմորում): Հետաքրքիր է, որ ժամանակակից գուրման ուտեստների նախատիպը հովվի հասարակ ընթրիքն էր՝ հաց ևպանիր.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Շվեյցարական պանիրը հետաքրքիր է նաև նրանով, որ արտադրության բազմաթիվ փուլերում օգտագործվում է ձեռքի աշխատանք (իհարկե, եթե խոսքը գնում է փոքր ընտանեկան բիզնեսի մասին, և դրանց մեծ մասը՝): Պանրագործները հում կաթը տաքացնում են հսկայական ամանի մեջ մինչև 34 աստիճան: Այնուհետև կաթում է խմորման հատուկ ֆերմենտ: Այնուհետեւ պանիրը բաժանվում է շիճուկից: Ապրանքը աղում են, կրկին տաքացնում են մինչև 43 աստիճան և սեղմում։ Վերջնական գործընթացը պանրի հասունացումն է (յուրաքանչյուր սորտի պահպանման ժամկետը և ջերմաստիճանը տարբեր է):

Ինչպե՞ս տարբերել իրական պանիրը կեղծից

Շվեյցարական պանիրներ ընտրելիս հիշեք, որ դրանք չեն կարող հասունանալ 3 ամսից պակաս, ունեն 50%-ից ցածր յուղայնություն: Որպես կանոն, այն ունի ձվաձեւ անցքեր, արտահայտված կամ թեթեւակի ընկալելի կծու-քաղցր համ։ Ուշադրություն դարձրեք նաև հետևյալ ասպեկտներին.

- շվեյցարական որակի վերահսկման նշանի առկայությունը «AOC»;

- պանրի ընդերքը (պահանջվում է հնեցված պանիրների համար);

- գույն (ապրանքը պետք է ունենա դեղին, մուգ դեղին գույն՝ բարձր յուղայնության պատճառով);

- պիտանելիության ժամկետ (ոչ ավելի, քան մեկ տարի):

Ի՞նչ է համադրվում Շվեյցարիայի պանրի հետ:

Շվեյցարական կոշտ պանիրները ավանդաբար մատուցվում են կարմիր գինու, հացի և բանջարեղենի հետ: Առաջարկում ենք փորձել այս ապրանքը ճաշատեսակների հետ համադրելու մի քանի տարբերակ՝

1. Գրույե պանիր և թթու բանջարեղեն, խոզապուխտ.
2. Էմենտալ և կարտոֆիլ, շոգեխաշած բանջարեղեն։
3. Տիլզիտեր և տարեկանի հաց, գարեջուր։
4. մյուսլի (պանրիցraclette).

Շվեյցարական պանիր պատրաստելը արվեստ է։ Սա եզակի արտադրանք է, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Սորտերի բազմազանությունն ու նուրբ համը թույլ են տալիս այն համադրել գրեթե ցանկացած ապրանքի հետ։