Աղացած պապրիկա. ճաշակի և օգտագործման նկարագրությունը խոհարարության մեջ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Պարզապես անհնար է պատկերացնել ճաշ պատրաստել առանց համեմունքների, քանի որ դրանց օգնությամբ ցանկացած ուտեստ ձեռք է բերում յուրահատուկ համ։ Իսկ եթե համեմունքը ճիշտ է ընտրված, ապա այն հիանալի կլրացնի, կբարձրացնի կամ ամբողջությամբ կփոխի սննդի համը։

Աշխարհի ամենահայտնի համեմունքներից մեկը պապրիկան է: Սպառման առումով այն չորրորդ տեղում է ամենատարբեր համեմունքների ցանկում։ Այնուամենայնիվ, մեր բոլոր հայրենակիցները դեռևս օգտագործում են կարմիր գույն և քաղցր համ, հազիվ լսելի կծու դառը նոտաներով փոշի, որը կոչվում է պապրիկա։ Ինչ է այս համեմունքը: Ինչպիսի՞ տեսակի պապրիկա են օգտագործում խոհարարության մեջ, ի՞նչ օգտակար հատկություններ ունի պապրիկան և ինչպե՞ս է այն օգտագործվում։

Պատմական նախապատմություն

Մենք բոլորս գիտենք այնպիսի բանջարեղեն, ինչպիսին կարմիր պղպեղն է: Սմբուկի և լոլիկի հետ պատկանում է գիշերային ցեղի ընտանիքին։

Ենթադրվում է, որ այս բույսի հայրենիքը Հարավային Ամերիկայի և Հարավային Ասիայի արևադարձային տարածքներն են: Այստեղբույսը մշակվել է որպես բազմամյա։ Եվրոպայում այն սկսեց աճեցնել որպես տարեկան։

Առաջին անգամ կարմիր պղպեղի մասին հիշատակվել է 1494 թվականին: Այն նկարագրել է բժիշկը, ով ուղեկցել է Կոլումբոսին իր ճանապարհորդության ժամանակ: Ճամփորդի պատմածների համաձայն՝ այս բանջարեղենը, որն այն ժամանակ դեռ հայտնի չէր Եվրոպայում, որպես համեմունք օգտագործվում էր ամերիկյան հնդկացիների կողմից, որը նրանք անվանում էին «ահի»։

Կա վկայություններ, որ աճեցվել է կարմիր կծու պղպեղի ավելի վաղ շրջաններում Բրազիլիայում, Անտիլներում և նաև Հարավային Ամերիկայի որոշ երկրներում: Եվ այնտեղ այն օգտագործվել է որպես համեմունք։ Ուտեստներին յուրահատուկ համ հաղորդելով այս համեմունքը դրանք ավելի ախորժելի դարձրեց։

Կարմիր պղպեղը բերվել է Եվրոպա 16-րդ դարում։ Իսպանացի կոնկիստադորներ. Նրանք այս համեմունքն անվանեցին «հնդկացիների կարմիր աղ»:

Կարճ ժամանակահատվածում արտասահմանյան սփայսին հաջողվեց մեծ ժողովրդականություն ձեռք բերել։ Դրա հիմնական պատճառը դրա ցածր գինն էր։ Իսկապես, այն ժամանակ եվրոպացիների խոհարարական բաղադրատոմսերում ամենից հաճախ օգտագործվում էր սև աղացած պղպեղը։ Բայց դրա գինն այնքան բարձր էր, որ միայն այն խոհարարները, ովքեր ճաշատեսակներ էին պատրաստում ազնվականության համար, կարող էին իրենց թույլ տալ այս համեմունքը։ «Հնդկացիների կարմիր աղը» հասանելի էր ընդհանուր բնակչությանը։

Պղպեղը սկզբնապես բերված էր արևադարձային շրջաններից կծու էին: Այնուամենայնիվ, ժամանակի ընթացքում նրանց ճաշակի վրա ազդել է եվրոպական մայրցամաքի հողը և նրա տարբեր կլիմայական պայմանները Հարավային Ամերիկայի վայրերից: Սրա արդյունքում, ինչպես նաև մշակության առանձնահատկություններից ելնելով, կծու պղպեղի փոխարեն պղպեղը սկսեց ավելի հյութեղ ու քաղցր տալ.մրգեր.

Դրանցից պատրաստված պապրիկա համեմունքը շատ տարածված է դարձել։ Եվրոպայի շատ ժողովուրդներ սկսեցին օգտագործել այն իրենց խոհանոցներում: Մինչ օրս այս համեմունքը կոմերցիոն կերպով արտադրվում է Մարոկկոյում, Թուրքիայում, ԱՄՆ-ում և Հունգարիայում։ Նրանցից յուրաքանչյուրն իր համով որոշակիորեն տարբերվում է։ Այսպիսով, ամերիկյան և իսպանական պապրիկան համարվում է ավելի քաղցր և փափուկ: Հունգարացի գիտակները ձեռք են բերում որպես առավել բուրավետ: Հետաքրքիր է, որ պապրիկան այս երկիր է եկել 16-րդ դարում: թուրք նվաճողների հետ միասին։ Սակայն սկզբում հունգարացիները չէին ուտում ներկրված բույսերի պտուղները։ Նրանք կարմիր պղպեղն օգտագործում էին որպես դեկորատիվ զարդարանք ծաղկանոցներում և այգիներում։ Այսօր Հունգարիայում արտադրվում է յոթ տարբեր տեսակի պապրիկա։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր գույնը, բույրը և սրությունը: Հունգարացիները հաճախ աղացած պապրիկան անվանում են «կարմիր ոսկի»՝ օգտագործելով այս համեմունքը որպես ազգային մեծ քանակությամբ ուտեստների հիմնական բաղադրիչներից մեկը:

Համեմունքի նկարագրություն

Պարզվում է, որ պապրիկան շատ անուններ ունի։ Դրանցից են քաղցր պղպեղը, հունգարական, թուրքական։ Եվ սա չնայած այն հանգամանքին, որ նա գալիս է Ամերիկայից։ Սակայն մարդկանց մեծամասնությունը ծանոթ է դրան որպես բուլղարական պղպեղ: Միևնույն ժամանակ, մենք բոլորս սիրում ենք պապրիկա, քանի որ այն առողջարար է և համեղ, և իր հարուստ կարմիր գույնի շնորհիվ այն կարող է զարդարել ցանկացած ուտեստ։ Մարինացված կամ թխած բանջարեղենը դառնում է ծրագրի կարևորությունը: Իսկ պապրիկայի փոշին՝ փոշի վերածված, ավելի քան մեկ դար օգտագործվում է շատ ժողովուրդների խոհարարական բաղադրատոմսերում։ Միևնույն ժամանակ համեմունքը համարվում է ուտեստների սիրելի բաղադրիչներից մեկը։

Ի՞նչ է աղացած պապրիկան: Դա համեմունք է, որը ստացվում է կարմիր պղպեղը չորացնելուց և փոշու վերածելուց։ Պապրիկա կարող է լինել տարբեր գույների։ Նրանց շրջանակը տատանվում է մուգ կարմիրից մինչև նարնջագույն երանգներ: Որոշ համեմունքներ վառ կարմիր են։

Paprika-ն Capsicum Annum ընտանիքի չոր և մանրացված պղպեղի խառնուրդ է: Դրանցից են չիլիական, բուլղարական եւ այլն։ Նման խառնուրդը համարվում է ունիվերսալ: Խոհարարության մեջ այն օգտագործվում է գրեթե բոլոր տեսակի ուտեստների համար՝ ծովամթերքից մինչև ապուրներ, բրինձ և այլն։ Սովորաբար պապրիկան ավելացնում են գուլաշին, տապակած կարտոֆիլին, պիցցային և այլն:

Հարկ է նշել, որ այս համեմունքը բավականին հետաքրքիր է։ Այն բացահայտում է իր յուրահատուկ բույրը, որն ունի երանգների լայն տեսականի միայն բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ։ Օգտագործելով այս նրբերանգը՝ խոհարարները կարողացել են բարելավել շատ բաղադրատոմսեր՝ ավելացնելով պապրիկա տաք ուտեստների և սոուսների մեջ:

Բուսաբանական հատկանիշ

Պապրիկայի արտադրության հումքը ստացվում է համանուն բույսի պտուղներից։ Մշակութային առումով այն ամենամյա է։ Բնության մեջ ուղղաձիգ բազմամյա թուփ է։ Պատկանում է գիշերազգիների ընտանիքին և հասնում է 1,5 մ բարձրության։

Ծաղկման ժամանակ պապրիկան ունենում է մեծ սպիտակ ծաղիկներ (հավաքվում են փնջերով կամ առանձին), մանուշակագույն, կանաչ կամ գունատ դեղին շերտերով: Բույսի պտուղները կեղծ խոռոչ հատապտուղներ են, որոնք պարունակում են բազմաթիվ սերմեր։ Նրանց գույնը կարող է լինելտարբեր. Պապրիկայի պտուղները լինում են կարմիր, նարնջագույն, դեղին, շագանակագույն և կանաչ:

Այսօր պապրիկան մշակվում և աճեցվում է որոշ եվրոպական երկրներում (առավելապես Հունգարիայում և Իսպանիայում) և ԱՄՆ-ում:

Ինչպե՞ս է արտադրվում համեմունքը:

Պղպեղը, որից հետագայում համեմունք են պատրաստում, աճեցնում են հսկայական դաշտերում։ Համեմունքների արտադրությունը բավականին աշխատատար է։ Դա պահանջում է մեծ ժամանակի և ջանքերի ներդրում: Պտուղների հասունանալուց հետո նրանցից յուրաքանչյուրը հավաքվում է ձեռքով։ Պղպեղները չորացնելուց հետո դնելուց հետո ծաղկեպսակների պես կախել թելերից՝ դնելով արևոտ տեղում։ Համեմունքների արտադրության համար պատրաստ մրգերը խիստ կնճռոտ տեսք ունեն։ Բայց նրանց կեղեւի գույնը փոխվում է չորացման ժամանակ՝ դառնալով ավելի հագեցած ու պայծառ։ Այս տեխնոլոգիան թույլ է տալիս խնայել մրգերի բոլոր օգտակար նյութերը։ Միաժամանակ համեմունքը չի կորցնում իրեն բնորոշ բույրը։ Բնական չորացումը բավականին երկար գործընթաց է։ Բերքահավաքի պահից մինչև վերամշակման պատրաստ պտուղներ ստանալը տևում է 1-3 ամիս։

Չորացրած պղպեղը մանրացնում են մեխանիկական եղանակով։ Սա հանգեցնում է կծու փոշի:

Պապրիկայի արտադրության մշակված տեխնոլոգիան թույլ է տալիս կարգավորել պատրաստի համեմունքի կծու մակարդակը։ Դա ձեռք է բերվում մրգի միջնապատերը և սերմերը հեռացնելով, որոնք պարունակում են կապսաիցին ալկալոիդ:

Հմուտ խոհարարները հաճախ իրենք են կտրատում պղպեղը: Նման համեմունքը, նրանց կարծիքով, հնարավորինս պահպանում է իր օգտակար հատկություններն ու համը։

Միացված էԱյսօր պապրիկան ներկայացված է բավականին մեծ քանակությամբ սորտերով: Դիտարկենք դրա դասակարգումը տարբեր չափանիշների հիման վրա:

Արտադրող

Կախված տարածաշրջանից, որտեղ պատրաստվում է համեմունքը, դա տեղի է ունենում:

• հունգարական պապրիկա;
• իսպաներեն;
• Մարոկկացի;
• Կալիֆորնիա.

Մղում

Տարբերակել համեմունքը և կախված այս ցուցանիշից. Նրա որոշ տեսակներ նուրբ փոշի են, իսկ մյուսները մանրացված են մանր կտորների մեջ։ Տնային պայմաններում պատրաստված աղացած պապրիկան բավականին մեծ է։ Բայց միևնույն ժամանակ նրա բույրն ավելի վառ է, հարուստ և խիտ, քան գործարանայինը: Սա հատկապես նկատելի է դառնում այն բանից հետո, երբ համեմունքը տաք ճարպի մեջ է։ Նրա հոտը իսկական բերկրանք է գուրմանների համար։

Գույն

Տարբերեք համեմունքը և հետևաբար չափանիշը: Համեմունքը ներկայացված է երանգների լայն տեսականիով։ Նրա գույները սկսվում են վառ նարնջագույնով և ավարտվում շագանակագույնով և շագանակագույնով: Հաշվի առնելով այս չափանիշի վրա հիմնված պապրիկայի տեսակները, հարկ է նշել այնպիսի բազմազանություն, ինչպիսին է ապխտած: Այս կծու փոշին ունի վառ մուգ կարմիր գույն։ Միաժամանակ պապրիկայի համն առանձնանում է ծխի յուրահատուկ բույրով։ Համեմունքի անհրաժեշտ որակ ստանալու համար պղպեղը ենթարկվում է չորացման հատուկ մեթոդի։ Սա ընթացակարգ է, որը ներառում է հասած մրգերի տեղադրումը հատուկ տներում: Նման չորանոցների առաջին հարկում կաղնու տախտակներ են դրվում և վառվում։ Երկրորդում պղպեղի պատիճները թուլանում են։ Այս պրոցեդուրան տալիս է համեմունքը յուրահատուկ ծխի համով և բուրմունքով:

Հիմք ընդունելով գույնի հագեցվածությունը՝ կարելի է որոշել պապրիկայի որակը։ Համեմունքները բաժանված են մի քանի կատեգորիաների՝

1. Լավագույն որակ. Ինչ է այս համեմունքը: Ամենաբարձր որակի պապրիկան առանձնանում է հարուստ կարմիր գույնով, միատեսակ նուրբ հղկմամբ, հաճելի արտահայտված բուրմունքով և քաղցր համով՝ դառնության նուրբ նոտաներով։
2. Բավականին բարձր որակ։ Այս պապրիկան ունի կարմիր, բայց ոչ հագեցած գույն շագանակագույն երանգներով: Նրա բույրը բավականին թեթև է և հաճելի։ Համեմունքը քաղցր համ ունի՝ դառնության մի փոքր երանգով: Դրա մանրացումը միատեսակ է և նուրբ։
3. Ստանդարտ որակ։ Այս համեմունքը հեշտությամբ կարելի է ճանաչել իր գունատ կարմիր կամ կարմիր-նարնջագույն գույնով՝ նարնջի և շագանակագույն երանգներով:
4. Անորակ. Այն խճանկարի նմանվող համեմունք է, որում գերակշռում են գունատ կարմիր և նարնջագույն-շագանակագույն երանգները:

Թեժություն

Աղացած պապրիկան նույնպես տարբերվում է իր կծու աստիճանից։ Այս ցուցանիշը սկսվում է քաղցր և մեղմ համից և ավարտվում տաք: Այսպիսով, կախված կարմիր աղացած պղպեղի մեջ պարունակվող կապսաիցինի քանակից, հունգարական պապրիկան ունի ութ տեսակ։ Դրանց թվում՝

1. Նուրբ. Դա տաք պապրիկա չէ: Այս համեմունքը բնութագրվում է ամենամեղմ համով։ Բոլոր համեմունքներից այն ունի ամենավառ կարմիր գույնը։
2. Զգայուն. Պապրիկայի այս բազմազանությունն ունի հարուստ, չափավոր կծու համ:
3. Բացարձակ բարակ: Համեմատած զգայունի հետ՝ այս պապրիկան ավելի կծու համեմունք է։
4. Այրում. Նա էնույնիսկ մի փոքր ավելի կծու, քան նրբագեղը:
5. Ազնվական քաղցրավենիք. Կարմիր աղացած պղպեղի այս տեսակը ամենատարածվածն է։ Այս պապրիկան մի փոքր կծու համ ունի։ Միևնույն ժամանակ նրա գույնը վառ կարմիրն է։
6. Կիսաքաղցր. Այս համեմունքը համարվում է միջին կծու:
7. Վարդ. Այս համեմունքն ունի բաց կարմիր գույն և ունի միայն թեթև կծու համ։
8. Թեժ. Աղացած պապրիկայի այս տեսակն ամենաթեժն է բոլորից: Արտաքուստ այն փոշի է, որի գույնը համադրում է բաց դարչնագույն և նարնջագույն երանգները։

Առողջության առավելություններ

Աղացած պապրիկան ոչ միայն սննդի համն է դարձնում: Այն նաև շատ օգտակար է առողջության համար։ Այս մթերքը իսկական չեմպիոն է իր բաղադրության մեջ ասկորբինաթթվի քանակով։ Բացի այդ, պապրիկայի մեջ կա շատ վիտամին A, որն օգնում է օրգանիզմին դիմակայել հիվանդություններին։

Համեմատաբար վերջերս գիտնականները կարմիր քաղցր պղպեղի մեջ հայտնաբերել են մի նյութ, որն օգնում է ամրացնել արյան անոթները: Նրանք այս տարրը անվանել են վիտամին P՝ վերցնելով «պապրիկա» բառի առաջին տառը։ Կապսաիցինը, որը պտղի մի մասն է, ինչպես պարզել են գիտնականները, ոչ այլ ինչ է, քան ալկալոիդ: Նրա շնորհիվ ազատվում է երջանկության հորմոնը՝ էնդորֆինը, որը բարձրացնում է տրամադրությունը և ամրացնում նյարդային համակարգը։

Սրանից բացի՝ պապրիկա:

• իր բաղադրության մեջ պարունակում է մեծ քանակությամբ ածխաջրեր, որոնք օգտակար են մարդու օրգանիզմի համար, որոնք օգնում են դիմանալ ծանր մտավոր և ֆիզիկական սթրեսին;
• շնորհիվ իր բարձր սննդային մանրաթելերի պարունակության, այն նվազեցնում է գիրության, շաքարախտի և հիվանդությունների ռիսկըսիրտ և արյան անոթներ;
• բարենպաստ ազդեցություն ունի աղիների շարժունակության վրա, նորմալացնում է այս օրգանի աշխատանքը;
• ներառում է հակաօքսիդանտ հատկություններով վիտամիններ, որոնք թույլ են տալիս արտադրանքին դրականորեն ազդել տեսողության և մարմնի ընդհանուր վիճակի վրա;
• Թեթևակի էներգիա է հաղորդում կապսաիցինի պարունակության շնորհիվ:

Հակացուցումներ

Պրակտիկան և հետազոտությունները համոզիչ կերպով ապացուցում են այն փաստը, որ ցանկացած մարդ կարող է օգտագործել աղացած պապրիկա: Այնուամենայնիվ, այն մարդիկ, ովքեր տառապում են ստամոքսի լուրջ պաթոլոգիաներով, ինչպիսիք են պեպտիկ խոցը կամ գաստրիտը, պետք է ձեռնպահ մնան այս համեմունքն իրենց ճաշատեսակներին չափից դուրս ավելացնելուց։

Օգտագործել խոհարարության մեջ

Աշխարհի շատ ժողովուրդներ սիրում են իրենց խոհանոցին ավելացնել պապրիկա: Այնուամենայնիվ, այս համեմունքի իսկական գիտակները հունգարացիներն են։ Հենց նրանք էլ պապրիկայով բաղադրատոմսեր են ստեղծել, որոնք շատ երկրներում տարածված են։ Դա գուլաշ և պապրիկաշ է։

Այս համեմունքը կարևոր տեղ է գրավում իսպանական խոհանոցում։ Այստեղ, առանց դրա, անհնար է պատրաստել chorizo կամ sobrasada (տնական երշիկ):

Պապրիկան լայնորեն օգտագործվում է սոուսների, ապուրների և աղցանների մեջ։ Թխելուց առաջ քսում են թռչնամսի, ձկան և մսի հետ։ Մարոկկոյի և արևելյան խոհանոցներում հատկապես տարածված է պապրիկայի և կարագի խառնուրդը։ Այն ավելացվում է ճաշատեսակների լայն տեսականի։

Ուրիշ որտե՞ղ կարելի է պապրիկան օգտագործել խոհարարության մեջ:

1. Խոհարարության համարառաջին դասընթացները. Համեմունքը նրանց հաճելի երանգ կհաղորդի, ինչպես նաև պղպեղի թեթև համ։
2. Մսային ուտեստների համար. Պապրիկան հատկապես օգտակար է շոգեխաշելու համար։ Այն ավելացվում է նաև երշիկեղենի և աղացած մսի մեջ։ Սալոն և սաղմոնը քսում են պապրիկա, ինչը թույլ է տալիս նրանց ավելի հագեցած գույն հաղորդել։
3. Մարինադներում և սոուսներում։ Դրա ամենավառ օրինակը խորովածի մարինադն է:
4. Աղցաններ և խորտիկներ. Կծու կամ քաղցրության թեթև նոտաները այս ուտեստներին կծու համ կհաղորդեն:
5. Կողմնակի ուտեստներ, բանջարեղենից պատրաստված տաք ուտեստներ. Թխած և շոգեխաշած բանջարեղենը հիանալի համադրվում է պապրիկայի համի հետ։ Նույնը կարելի է ասել բրնձի մասին։
6. Թխում և աղանդեր. Հենց այստեղ է հայտնվում քաղցր աղացած պապրիկան: Համեմունքն օգտագործվում է որպես բնական գույն կամ ճաշատեսակի համը բարձրացնելու համար։

Ինչպե՞ս օգտագործել աղացած պապրիկան: Այն պատրաստելիս պետք է հաշվի առնել որոշ նրբերանգներ՝

1. Պապրիկա՝ չափազանց բարձր ջերմաստիճանի «երկրպագու չեմ»: Եռացող ճարպի մեջ և բարձր ջերմության վրա այն ակնթարթորեն այրվում է։ Միաժամանակ ճաշատեսակը փոխում է իր գույնը, և դրա մեջ դառը հետհամ է առաջանում։ Առավելագույն համեմունքը կարող է դիմակայել միայն եռման ջրի ջերմաստիճանին։
2. Համեմունքը լավագույնս կտա իր համն ու գույնը, եթե այն ավելացնեք տաք ճարպի մեջ՝ շարունակելով եփել ուտեստը՝ կրակը հասցնելով միջին ինտենսիվության։ Օրինակ, պապրիկան պատրաստման վերջում ավելացնում են տապակի մեջ, այնուհետև խառնում հիմնական արտադրանքի հետ (գուլաշ կամ բրինձ): Բոլոր բաղադրիչները լցնում են արգանակով և միայն դրանից հետո հասցնում պատրաստության։
3. Եթե համեմունքը շատ տաք է, կարող եք նվազեցնել դրա կծու խտությունը՝ ավելացնելով այն թավայի մեջ։Ուտեստի պատրաստ լինելուց 2 րոպե առաջ կամ պատրաստի մթերքը համեմունքով ցողելով։ Երկու դեպքում էլ ճաշատեսակի կարմրավուն երանգը, որի համար այդքան գնահատվում է պապրիկան, անպայման տեղի կունենա։
4. Ցանկանալով համեմունքի համն ավելի վառ դարձնել, իսկ գույնը՝ շագանակագույն, նախ պետք է թավայի մեջ տաքացնել աղացած պղպեղը։ Կրակը պետք է փոքր լինի, իսկ համեմունքն անընդհատ խառնել։

Նրանք, ովքեր դեռ չեն օգտագործում պապրիկա իրենց ճաշ պատրաստելու մեջ, անպայման պետք է փորձեն այս զարմանալի կարմիր փոշին: Այն մթերքին կհաղորդի յուրահատուկ համ, որը պարզապես չի կարելի չհավանել։