Բրինձի տեսակները և դրանց օգտագործումը խոհարարության մեջ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Saracen հացահատիկը (մթերքի անվանումներից մեկը, որը կքննարկվի այս հոդվածում) մարդու կողմից աճեցված ամենահին մշակաբույսերից է: Աշխարհի շատ երկրներում բրնձի որոշ տեսակներ վաղուց օգտագործվում են ազգային խոհանոցներում համեղ ուտեստներ (և՛ առաջին, և՛ երկրորդ, և՛ նույնիսկ երրորդ) պատրաստելու համար՝ փլավ, շիլա, ապուր, խմիչքներ։ Հին ժամանակներից այն օգտագործվել է թեթև և թունդ սպիրտ պատրաստելու համար։ Բրնձի գրեթե բոլոր տեսակներն ունեն բազմաթիվ հատկություններ, որոնք օգտակար են մարդու օրգանիզմի համար, ինչը թույլ է տալիս մարդկանց վստահորեն ուտել այն։ Իսկ ճաշատեսակների բազմազանությունը, որը ներառում է այս մթերքը աշխարհի ժողովուրդների խոհանոցներում, կտրականապես վկայում է այդ մասին և հաստատում այս փաստը։

Դասակարգում

Բրինձի ո՞ր տեսակներն են առավել լայնորեն օգտագործվում: Եկեք դիմենք ճշգրիտ գիտություններին, որոնք մեզ ասում են, որ այս հացահատիկի տեսակները, որոնք բուծվել են դրա մշակման ողջ հազարամյա ընթացքում, հասնում են հարյուրների: Իսկ բուսաբանական գիտության տեսանկյունից բրնձի տեսակները ներկայացված են 20 անուններով, բայց դրանք 150-ից ավելի են։սորտեր և 8 հազարից մի փոքր պակաս ագրոնոմիական սորտեր։ Ինչպե՞ս են նրանք դասակարգում այս ամբողջ բրինձը, որպեսզի հասկանան ներկայացված բազմազանությունը:

Ինչպես տարբերել

Բրինձը սովորաբար տարբերվում է գույնով, հատիկների երկարությամբ, մշակման եղանակով, որին ենթարկվել է։ Ավելին, բրնձի նույն բազմազանությունը կարող է ունենալ տարբեր համեր, գույներ, բույրեր և սննդային հատկություններ։ Իսկ գունային սխեմայում բրինձը ներկայացված է ոչ միայն սպիտակ երանգներով։ Առկա է նաև կարմիր, մանուշակագույն, սև, դեղին բրինձ։

Ըստ հատիկի երկարության

Քանի՞ տեսակի բրինձ կա ըստ հացահատիկի երկարության դասակարգման: Ըստ բրնձի հատիկի չափի, ձևի և երկարության՝ համեղ հացահատիկը կարելի է բաժանել երեք մեծ խմբի. Կլոր (այն նաև կոչվում է կլորաձավար, կամ կարճահատիկ), միջին և երկարահատիկ բրինձ։ Դրա տեսակներն ու հատկություններն այս համատեքստում նույնպես տարբեր են: Մտածեք հերթականությամբ։

Երկարահատիկ

Բրնձի այս տեսակը ծանոթ է բոլորին, հավանաբար մանկուց։ Նրա հատիկները բարակ են, երկարավուն, երբեմն հասնում են մինչև մեկ սանտիմետրի երկարության։ Ըստ գույնի՝ մենք սովոր ենք դրանք տեսնել թափանցիկ, շագանակագույն կամ սպիտակավուն։ Եփելու ժամանակ (սովորաբար եռման ժամանակ) հակված են ներծծելու նվազագույն քանակությամբ ջուր, ինչի հետևանքով չեն ենթարկվում կպչման և եռման, այսինքն՝ ելքի մոտ փխրուն են ստացվում։ Եթե խոսենք բրնձի տեսակների և խոհարարության մեջ դրանց օգտագործման մասին, ապա այս ներկայացուցիչը շատ ակտիվորեն օգտագործվում է խոհանոցային բիզնեսում։ Երկարատև հացահատիկն ընդունվում է աղցանների, ապուրների համարև շոգեխաշեր, տարբեր տեսակի խորտիկներ, մսային կերակրատեսակների համար նախատեսված կողմնակի ուտեստներ։ Այն տարածված է գրեթե ամբողջ աշխարհում՝ Արևելքում, Եվրոպայում, Ամերիկայում, Ավստրալիայում։ Նրա հիմնական տարբերակիչ հատկանիշը կարծրությունն ու փխրունությունն է։ Խոհարարական մասնագետների կողմից այն համարվում է ամենաորակյալն ու ամենաօգտակարը ճաշ պատրաստելու համար:

Միջին հատիկ

Հատիկները կլորացված են՝ մինչև 6 միլիմետր երկարությամբ։ Նրանք ավելի քիչ թափանցիկ են: Միջին հացահատիկը ունի օսլայի բարձր պարունակություն։ Հետևաբար, հացահատիկները եփելու ընթացքում ավելի շատ ջուր են կլանում, և ելքը կպչուն է, բայց ոչ շատ կպչուն: Գույնը սովորաբար սպիտակ կամ շագանակագույն է: Միջին հացահատիկի բրնձի սորտերը հիանալի են ապուրների և հացահատիկի համար: Ահա բրնձի այս սորտերն ու տեսակները և դրանց օգտագործումը խոհարարության մեջ՝ պաելլայի (բայա սորտի), իտալական ռիզոտոյի (arborio կամ carnaroli սորտի) պատրաստման համար։ Փորձառու եվրոպացի խոհարարները խորհուրդ են տալիս դրանք մի փոքր թերեփել՝ ավելի փխրուն ու համեղ արդյունք և գեղեցիկ ձև ստանալու համար։ Բրնձի այս տեսակներն աճեցվում են Ամերիկայում և Ասիայում, Եվրոպայում և Ավստրալիայում՝ ամենուր։

Կլոր հատիկ

Հացահատիկային հատիկներն ունեն գրեթե կլոր ձև: Չափերով նրանք ավելի փոքր են, քան իրենց գործընկերները՝ մինչև 5 մմ երկարությամբ: Գրեթե անթափանց, սպիտակավուն գույն: Կլոր հատիկավոր բրինձը լավ կպչում է (այստեղ կա օսլայի ամենաբարձր պարունակությունը), ուստի սուշիի համար բրնձի այս տեսակներն ու տեսակները իդեալական են։ Նույն պատճառով երեխաներին խորհուրդ է տրվում կլոր հատիկներ։ Նման բրինձը լավ հարմար է բրնձի շիլա պատրաստելու համար: Դեռ ԽՍՀՄ ժամանակներում (և նույնիսկ հիմա ԱՊՀ շատ երկրներում) իր նախադպրոցական հաստատություններումանընդհատ ներառված մենյուում: Եթե կլոր հատիկավոր բրինձը երկար եք եփում, այն կլանում է առավելագույն քանակությամբ հեղուկ, փափուկ եռում և կրեմ հիշեցնող է դառնում։ Անգլիայում նման բրնձից պատրաստում են բոլոր տեսակի աղանդեր ու պուդինգներ։ Ճապոնիայում սիրում են կլոր հատիկավոր սորտեր: Այստեղ ավանդաբար օգտագործվում են կլոր սորտեր՝ բրնձով արբած ըմպելիք պատրաստելու համար։

Բրնձի մշակման տեսակները

Բայց ըստ մշակման եղանակի՝ բրինձը կարելի է դասակարգել չհղկված (այն նաև անվանում են շագանակագույն), փայլեցված (սպիտակ) և շոգեխաշած (թափանցիկ)։ Այս տեսակի բրնձի տեսակները և դրանց օգտագործումը տարբեր են: Եկեք համառոտ խոսենք դրանցից յուրաքանչյուրի մասին։

Չհղկված

Սա ամբողջ հացահատիկի բրինձ է: Այն կարգավորվում է նվազագույնի: Միաժամանակ պահպանվել է թեփի կեղևը, որոնք այլ դեպքերում հղկվում են։ Այն ունի շագանակագույն երանգների գունային սխեման և ամենափոքր ընկույզի համը (ձախ կեղևի պատճառով), ընդգծված բույր և համի հարստություն: Նվազագույն վերամշակման արդյունքում պահպանվում են բազմաթիվ սննդանյութեր՝ վիտամիններ, միկրոտարրեր, հատիկների կեղևում պարունակվող մանրաթել։ Ուստի ավանդաբար շագանակագույն բրինձը համարվում է ամենաօգտակարը սպառման համար։ Դեղորայքային հատկություններից՝ իմունային համակարգը ամրապնդելու ունակություն, բարենպաստ ազդեցություն ուղեղի գործունեության վրա, բարելավել մարսողությունը։ Խոհարարության մեջ այն շատ ավելի շատ ժամանակ է պահանջում՝ այն սովորաբար եփում է մինչև քառասուն րոպե, բայց այս ամենի հետ մեկտեղ այն փափուկ չի եռում, բայց պահպանում է փխրունությունը։ Դրա միակ թերությունը կարճ պահպանման ժամկետն է։ Ուստի այստեղ խորհուրդ է տրվում խաշած շագանակագույն բրինձկամ ուտել այն: Եվ սովորաբար դրանից պատրաստում են նույն ճաշատեսակները, ինչ սպիտակից։

Brushed

Կամ սովորական սպիտակ բրինձ: Սա աշխարհում ամենատարածված հացահատիկն է։ Այն ստացվում է հացահատիկի մանրացման արդյունքում, որի մեջ հանվում է դրանց կեղևը՝ թեփը։ Հատիկները դառնում են հարթ, հարթ, ձյունաճերմակ գույնի, մի փոքր թափանցիկ։ Ի դեպ, դրանք կարող են ունենալ ցանկացած ձև՝ կլոր, երկար (տես նախորդ դասակարգումը) և լինել տարբեր ագրոնոմիական սորտերի։ Հետեւաբար, սպիտակ բրնձի տեսակը (ինչպես, ըստ էության, շագանակագույն) մշակման մեթոդ է։ Օրինակ՝ շպրատների նմանությամբ, որոնք ձկան տեսակ չեն, այլ միայն դրա պատրաստման եղանակը։ Սպիտակ բրնձի հատիկները եփում են առավելագույնը տասը կամ տասնհինգ րոպե։ Դրանք պարունակում են շատ օսլա պարունակող նյութեր (մինչև 70 տոկոսը տեղի է ունենում), բայց, համապատասխանաբար, չկան բավարար քանակությամբ օգտակար վիտամիններ և հանքանյութեր հանքանյութերով, որոնք հանվում են թեփի հետ միասին հացահատիկի խորը մշակման ժամանակ։ Ոչ, իհարկե, դեռ շատ օգտակար բաներ կան, բայց, ըստ էության, սպիտակ բրինձը զտված արտադրանք է (նման է, օրինակ, ռաֆինացված շաքարին): Թեև միևնույն ժամանակ այն ամենաշատ օգտագործվող ապրանքն է մեր խոհանոցներում։ Այն ունի բավականին երկար պիտանելիության ժամկետ և գրավիչ «հանրաճանաչ» գին, ինչի պատճառով էլ, հավանաբար, նման ժողովրդականություն է ձեռք բերել բնակչության շրջանում։ Հենց սպիտակ բրնձից են պատրաստվում ներքին խոհանոցին ծանոթ բազում ուտեստներ՝ փլավից մինչև չրերով քաղցր հացահատիկ։

Շոգեխաշած

Այսպես է կոչվում համապատասխան մշակման և ձեռքբերման ենթարկված բրնձըոսկեգույն և կիսաթափանցիկ: Սկզբում հատիկները լվանում են, ապա թրջում տաք ջրում, ապա ենթարկում գոլորշու մշակման։ Եվ միայն դրանից հետո դրանք չորանում են, փայլեցնում և սպիտակեցնում։ Գոլորշի բուժումը, այսպես ասած, օգտակար նյութեր է փոխանցում հատիկների մեջ։ Պարզվում է, որ շոգեխաշած բրինձն իր որակներով նույնքան օգտակար է դառնում, որքան շագանակագույնը՝ չմշակված։ Չեփած բրինձը ունի սաթի երանգ: Բայց եփելուց հետո այս էֆեկտը վերանում է, և բրինձը ստանում է իր սովորական սպիտակ տեսքը։ Այն եփելու համար ավելի երկար է տևում, քան սպիտակ բրինձը՝ մոտ 20-25 րոպե։ Հացահատիկները իրար չեն կպչում, համեղ ու փխրուն։ Այսօր խոհարարների այս տեսակը գնալով ավելի մեծ տարածում է գտնում, քանի որ, ի տարբերություն սպիտակի, պահպանում է շատ օգտակար նյութեր։

Վայրի բրինձ

Վայրի բրնձի տեսակները (ավելի ճիշտ՝ նրա ենթատեսակները) հայտնի են չորսի քանակով։ Ընդ որում, նրանցից երեքը Հյուսիսային Ամերիկայից են, իսկ չորրորդը՝ Չինաստանից։ Այն վաղուց կերել են հնդկացիները, իսկ Հին Չինաստանում այն նույնպես ամենուր տարածված էր, բայց հետագայում փոխարինվեց սովորական բրինձով: Այժմ վայրի բրինձը (4 տեսակ) մշակվում է միայն Ամերիկայի հյուսիսում և Չինաստանում, և, հետևաբար, այն էժան չէ։ Այն ունի ընկույզի թեթև բուրմունք, թեթևակի քաղցր հետհամ: Շատ օգտակար՝ հարուստ է հանքանյութերով, սպիտակուցներով, վիտամիններով։ Հատիկները շագանակագույն կամ սեւ են, փայլուն ու հարթ։ Երկար եռացրած՝ մինչև քառասուն րոպե։ Այն սովորաբար սպառում են՝ խառնելով բրնձի այլ տեսակների հետ։ Ինչ վերաբերում է (այս բրնձի) տեսակ/կալորիական հարաբերակցությանը, այն ունի ամենացածր ցուցանիշը բոլոր մյուսների մեջ:Համարվում է բնականորեն հավասարակշռված արտադրանք, այն առաջարկվում է ինչպես սննդաբանների, այնպես էլ դիետոլոգների կողմից:

Հանրաճանաչ սորտեր

Ինչպես արդեն նշվեց, այս հացահատիկի սորտերի հսկայական քանակ կա: Բայց ավանդաբար վերնախավը դասվում է՝ բասմատի, կամոլինո, հասմիկ, արբորիո, վայրի:

Բասմատի կամ «թայերեն»՝ երկարահատիկ բրինձ, որը ճանաչվել է բրնձի սորտերի համաշխարհային արքան: Այն ունի աշխարհի ամենաերկար հացահատիկները: Եփվելիս դրանք կարող են հասնել մինչև 2 սանտիմետրի։ Աճեցվում է Հնդկաստանում և Պակիստանում, վերջերս՝ ԱՄՆ-ում։

Հասմիկ - սպիտակ երկարահատիկ բրինձ։ Փխրուն mi-ն փափուկ է, նուրբ կաթնային բույրով: Մշակվում է Հարավարևելյան Ասիայի երկրներում։ Հիանալի է արևելյան խոհանոցի համար:

Արբորիոն աճեցվում է Իտալիայում, որից ավանդաբար պատրաստվում են իտալական և իսպանական ուտեստներ։ Իսկ Ճապոնիայում՝ հատուկ սոսինձ բրինձ սուշիի համար։

Փլավի համար

Փլավի համար նախատեսված բրնձի տեսակները, որոնք կարելի է օգտագործել հետխորհրդային տարածքում այս ամենահայտնի ուտեստի պատրաստման ժամանակ, կարող են տարբեր լինել։ Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս վերցնել այն, որն ամենաքիչն է կպչում մշակման ժամանակ։ Իսկապես, լավ փլավի համար անհրաժեշտ է այնպիսի հատկություն, ինչպիսին փխրունությունն է։ Հետևաբար, երկար հացահատիկը և շագանակագույնը և շոգեխաշածը հարմար են: Սակայն խորհուրդ չի տրվում վերցնել կլոր և միջին հացահատիկի փայլեցված. վտանգված է համեղ ուտելիքի փոխարեն բրնձի շիլա մսով ստանալ։