Իտալական երշիկեղեն՝ սորտեր, անուններ, ակնարկներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ոչ շատ երկրներ կարող են պարծենալ այնպիսի դելիկատեսների բազմազանությամբ և զարգացած մսի արդյունաբերությամբ, ինչպիսին Իտալիան է: Ինչո՞վ է մեր մոլորակի այս անկյունի երշիկը տարբերվում մյուսներից: Հավանաբար պատրաստումը, օգտագործվող համեմունքները կամ կենդանիների բուծման գործընթացը։ Այս մասին կիմանաք մեր հոդվածից։

համաշխարհային առաջնորդ

Դժվար է պատկերացնել, բայց նույնիսկ Հռոմեական կայսրության գոյության ընթացքում այս տարածաշրջանը համարվում էր ճանաչված առաջատար մսի պահպանմանն ուղղված տեխնոլոգիաների բազմազանության մեջ։ Ընդ որում, խոզի միսը եղել և մնում է ամենաշատ օգտագործվողը։ Բացի դրանից հաճախ օգտագործվում է տավարի, եղնիկի կամ նույնիսկ վայրի խոզի միս։

Իտալացիներն իրենք հեշտությամբ կարող են ասել, թե երկրի որ շրջանում են պատրաստել այս կամ այն երշիկը՝ կենտրոնանալով ոչ միայն անվան վրա, այլև արտաքին տեսքի կամ բույրի վրա։ Այս իրավիճակը ստեղծվել է այն պատճառով, որ հարավային Իտալիայի բնակիչները նախընտրում են ավելի կծու և կծու բաղադրիչներ՝ ի տարբերություն հյուսիսից եկած իրենց հայրենակիցների։

Իտալական նրբերշիկը հաճախ հայտնվում է սեղաններին հակապաստոյի տեսքով, այսինքն՝ նախուտեստի հիմնական ճաշից առաջ կամ որպես տաք ուտեստի բաղադրիչներից մեկը։

Միլիոնների սիրելին

Ամենաշատըկտրվածքի վրա մարմարե նախշով և խոզի ճարպի ամենափոքր կտորներով հայտնի նրբերշիկը, իհարկե, կոչվում է սալյամի: Հենց Իտալիան է աշխարհահռչակ այս ապխտած մսի ծննդավայրը։ Թերևս հենց նա է աշխարհում ամենաճանաչված իտալական նրբերշիկը։

Այսօր սալյամի արտադրում են մոլորակի գրեթե բոլոր անկյուններում: Բայց միայն Իտալիայում կարող եք փորձել դրա պատրաստման ամենաավանդական բաղադրատոմսերը։ Եվ հարկ է նշել, որ դրանք մի քանի տասնյակ են հանրապետության տարբեր մարզերում։ Տարբեր բաղադրատոմսերը տարբերվում են ինչպես պատրաստի արտադրանքի գույնով, որը տատանվում է վառ կարմիրից մինչև շագանակագույն, այնպես էլ բույրով:

Սալամայի ամենահամեղ տեսակները համալրվում են կայենով կամ կարմիր պղպեղով: Ավելի զսպվածները պարունակում են սև պղպեղ կամ պարզապես տարբեր անուշաբույր խոտաբույսեր:

Երշիկից վատ չէ

Դուք չեք կարող անտեսել այնպիսի իտալական մսամթերք, ինչպիսին է պրոշուտոյի խոզապուխտը: Նրա ամենամոտ ազգականը դելիկատեսների շարքում կարելի է անվանել ջեմոն։ Պրոշուտոն պատրաստվում է խոզի բուդից, որը երկար ժամանակ աղի է ենթարկվել:

Շատ օտարերկրացիներ չեն հասկանում, թե որն է տարբերությունը այս տեսակի մսի և ջեմոնի միջև։ Իտալացիներն իրենք էլ չեն հասկանում, թե ինչպես կարող են իրենց շփոթել։ Պրոշուտոն ունի ավելի փափուկ հյուսվածք և ավելի քիչ արտահայտված աղի համ: Այդ իսկ պատճառով այս դելիկատեսը կարելի է ապահով անվանել խոզապուխտ։

Դուք կարող եք առանձին առանձնացնել այնպիսի բազմազանություն, ինչպիսին է պրոշուտտո կոտոն: Այս միսը եփում են աղելուց առաջ, ինչն ավելի նուրբ հյուսվածք է տալիս։

Բրեսաոլա

Եթե դուք bresaola-ի սիրահար եք, վաղուց գիտեք, թե ինչ է դա: Բայց կան այնպիսիք, ովքեր առաջին անգամ են լսում այս օտար բառը։ Եթե դուք խոզի միս չեք սիրում, բայց իսկապես սիրում եք չոր միս, ինչպես համեղ իտալական նրբերշիկ, ապա պետք է ուշադրություն դարձնեք բրեսաոլային։

Պատրաստված է կովերի վերջույթների առջևի կամ հետևի մկաններից՝ այս միջուկը շատ ավելի քիչ սննդարար է, քան խոզի մսի դիակի ցանկացած մաս: Խոհարարության գործընթացը բաղկացած է խորը անոթների մեջ մսի երկարատև աղի, տարբեր համեմունքներով: Միևնույն ժամանակ, վերջնական արտադրանքի համն ու գույնը ուղղակիորեն կախված են նրանից, թե ինչ համեմունքներ է օգտագործել այս կամ այն արտադրողը։

Ինչպես շատ այլ իտալական ապրանքներ, bresaola-ն ունի այլ բաղադրատոմս Իտալիայի շատ մասերում: Այսպիսով, ինչ-որ տեղ նրանք նախընտրում են այն պատրաստել ձիու մսից կամ եղնիկի մսից։

Ուղիղ Բոլոնիայից

Հաջորդ իտալական նրբերշիկի ծննդավայրը Բոլոնիա քաղաքն է։ Հենց mortadella-ն այս բնակավայրի բնորոշ նշանն է: Կարծես թե խաշած երշիկները խաշած խոզի ճարպով ցրված լինեն։ Երբեմն մորթադելլային ավելացնում են ենթամթերք կամ խրթխրթան:

Սակայն մսի արդյունաբերությունը, որն արտադրում է այս տարատեսակ նրբագեղությունը, ունի իր նախադրյալները: Օրինակ, եթե դուք ցանկանում եք իրական դասական բաղադրատոմսով արտադրանք արտադրել, ապա խոզի աղացած միսին անպայման պետք է ավելացնեք մրտենի հատապտուղներ, ինչպես նաև գինի և պիստակ։ Միայն այդ դեպքում մորթադելլա երշիկը կհամապատասխանի իտալական խոհարարական պատմության բոլոր պահանջներին։

Ծայրամասից

Կա իտալական նրբերշիկ, որը շատ նման է ռուսական տնական նրբերշիկներին։ Այն կոչվում է salsiccha: Դրանք նաև փաթեթավորվում են բնական պատյանով, այնուհետև ամբողջությամբ տապակվում բաց կրակի վրա կամ թավայի մեջ։ Բայց խառնվածքով իտալացիները հաճախ այս երշիկներին ավելացնում են սպիտակ գինի, համեմ, չաման կամ վայրի սամիթի սերմեր։

Նման համեմունքներ ավելի քիչ են հանդիպում Ռուսաստանում կամ Ուկրաինայում։ Հատկապես եթե խոսենք խոշոր քաղաքներից հեռու գտնվող գյուղերի մասին։ Բայց Իտալիայում մեզ համար էկզոտիկ անուշաբույր խոտաբույսերը տաք կլիմայի պատճառով աճում են բառացիորեն ամեն անկյունում։ Հետևաբար, մսային դելիկատեսների արտադրության տարբերությունը ապշեցուցիչ է։

Շատ իտալացիներ երբեք չեն լսել հայտնի գերմանական երշիկեղենի մասին, քանի որ դրանք ունեն կծու սալսիցիա, որը նույնքան լավ է, որքան ցանկացած նմանակ:

Իսկ ի՞նչ կասեք ճարպի մասին:

Ոչ միայն իտալական ապխտած երշիկներն են արժանի ուշադրության: Կծու ուկրաինական ճարպի համար արժանի մրցակից կա նաև Իտալիայում։ Ինչ-որ տեղ այս ապրանքը կոչվում է խոզապուխտ, բայց հարավային այս երկրում այն փոխել է իր անվանումը և դարձել pancetta:

Եթե երբևէ իսկական իտալական կարբոնարա եք պատրաստել, հավանաբար գիտեք, որ բաղադրատոմսում խորհուրդ է տրվում պանչետա: Եվ միայն դրա բացակայության դեպքում վերցրեք բեկոն։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ դրա պատրաստման համար օգտագործվում է անուշաբույր խոտաբույսերի իսկական փունջ, ինչպիսիք են սուսամբարը, ուրցը, չամանը և այլն: Խոզի փորի մի մասը քսում են, այնուհետև գլորում են ռուլետի մեջ և մի քանի ամիս մարինացնում։

Արդյունքը հեռու է դիետիկիցԽոզի ճարպի լայն շերտերով մթերք, որը հիանալի է տարբեր տաք ուտեստներ պատրաստելու համար։

Անսովոր նախապատվություններ

Եվս մեկ կատարյալ բնորոշ իտալական նրբերշիկ բավականին արտասովոր տեսք ունի: Դա պայմանավորված է նրանով, որ խոզի աղացած միսով զամպոն բեկոնով և համեմունքներով պատրաստելիս խոզուկի առաջի ծայրը խիտ լցոնված է։ Ըստ ակնարկների՝ սա ամենաօրիգինալ իտալական ապրանքներից մեկն է։

Լցոնած ոտքը հաճախ վաճառվում է հում վիճակում, և գնելուց հետո այն պետք է թրջել ջրի մեջ մեկ գիշեր և հետո եփել մի քանի ժամ: Սակայն այսօրվա աշխարհում, որտեղ մարդիկ գերադասում են այդքան ժամանակ չհատկացնել տանը ճաշ պատրաստելու համար, կարելի է գտնել պատրաստի զամպոնե: Այն միայն պետք է տաքացնել ջեռոցում կամ միկրոալիքային վառարանում։

Իտալացիները հատկապես սիրում են ձմռան սեզոնին զամպոն ուտել՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործելով սպիտակ լոբի, ոսպ կամ սովորական կարտոֆիլի պյուրե:

բաղադրատոմսեր

Գրեթե ցանկացած իտալական երշիկ՝ չորացրած, խաշած կամ ապխտած, կարելի է օգտագործել տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար։ Դա կարող է լինել աղցաններ, նախուտեստներ և հիմնական ուտեստներ: Մենք ձեզ հետ կկիսվենք նման ուտեստների մի քանի բաղադրատոմսով։

Առաջինը կլինի աղցանը, որտեղ հիմնական բաղադրիչը սալյամին է։ Բացի դրանից մեզ անհրաժեշտ է՝

• թարմ լոլիկ - 1 հատ;
• թարմ վարունգ - 1 հատ;
• պահածոյացված եգիպտացորեն - 4-5 ճ.գ. լ.;
• կանաչ սոխ - 1 փունջ;
• կես կանաչ խնձոր;
• աղցանԱյսբերգ - 70-80 գ;
• սալյամի երշիկ - 70 գ;
• մայոնեզ հագնվելու համար;
• համեմունք ըստ ճաշակի.

Նախ պետք է մանր կտրատել կանաչ սոխը և այսբերգ գազարը, դնել ափսեի մեջ՝ առաջին շերտով։ Այնուհետև կեղևավորված լոլիկն ու խնձորը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ։ Մենք դրանք դնում ենք աղցանի վրա և ծածկում մայոնեզի բարակ ցանցով։ Յուրաքանչյուր շերտ կարելի է շաղ տալ աղով և պղպեղով, բայց հիշեք, որ սալյամին ինքնին բավականին աղի է: Ամենաբարձր շերտը կլինի վարունգը և նրբերշիկը, որոնք կտրատված են բարակ շերտերով, որոնք նույնպես ծածկված են փոքր քանակությամբ սոուսով: Եվ վերջապես, եգիպտացորենը դրվում է վերևում և ևս մի քանի կանաչ սոխ։

Ավելի լավ է այս աղցանը մատուցել չափաբաժիններով՝ զարդարված մաղադանոսով կամ ռեհանի տերևով:

Հիմնական դասընթաց

Հետևյալ բաղադրատոմսը կարող է հիանալի կերպով լրացնել ձեր ընթրիքը աղցանից հետո: Դասական մակարոնեղեն կարբոնարան վաղուց դարձել է սիրված ուտեստ ամբողջ աշխարհի հաստատություններում: Բայց ահա դրա ճիշտ պատրաստման բաղադրատոմսը՝ հորինված Իտալիայում, ոչ բոլորին հայտնի։

Եթե ձեզ հաջողվել է ձեռք բերել իսկական իտալական պանսետտա, ապա կարող եք ապահով կերպով սկսել ճաշ պատրաստելը: Բացի դրանից, դուք պետք է պատրաստեք հետևյալ ապրանքները՝

• կոշտ ցորենի սպագետտի - 200գ;
• պանսետա - 100 գ;
• հավի ձու - 2 հատ;
• Պարմեզան պանիր - 40գ;
• ձիթապտղի յուղ - 40 գ;
• աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Նախ, դուք պետք է համոզվեք, որ ընտրել եք կոշտ ցորենի մակարոնեղենը և մի կողմ դնել այն:կողմը, քանի որ նախ պետք է պատրաստել սոուսը։ Ի դեպ, կարբոնարայի օրիգինալ բաղադրատոմսում սերուցք չկա, և եթե այն տեսել եք ռեստորանի մենյուում, ապա կստանաք ցանկացած այլ մակարոն, բայց հաստատ ոչ կարբոնարա։

Այսպիսով, նախուտեստների համար, սպիտակ սոխը, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրանից հետո մեկ այլ թավայի մեջ տապակում ենք պանչետան աղով և պղպեղով, իսկ պատրաստի սոխը ուղարկում այնտեղ։

Մսի բաղադրիչը պատրաստ լինելուց հետո մակարոնեղենն ինքնին դնում ենք եփելու և այս պահին պատրաստում ենք սաբայոն սոուսը։ Դրա համար ջրային բաղնիքում տաքացրեք մեկ ամբողջական ձուն, դեղնուցը և մանր քերած պարմեզանը։ Սոուսը պատրաստ է, երբ բավական թանձր փրփուր հայտնվի։

Մակարոնեղենը սոխով տապակած խոզապուխտի վրա քսում ենք և մանրակրկիտ խառնում։ Այնուհետեւ մակարոնեղենը դնել ափսեի մեջ եւ լցնել սաբայոն սոուսի վրա։ Ափսեն զարդարում ենք մի փոքր քերած պարմեզանով կամ թարմ ռեհանի տերևներով։ Չնայած այս երկու բաղադրիչների դուետը հիանալի տեսք կունենա։

Մի մոռացեք, որ գրեթե բոլոր իտալական երշիկները և մսային այլ դելիկատեսները լի են էկզոտիկ համեմունքներով և խոտաբույսերով, որոնք միշտ չէ, որ ծանոթ են ավելի հյուսիսային երկրից եկած մարդուն: Հետևաբար, եթե դուք գիտեք, որ ունեք սննդային ալերգիայի այս կամ այն տեսակը, ապա Իտալիա այցելելիս պետք է ավելի զգույշ լինեք մսամթերքի օգտագործման հարցում և առաջին խանութից չգնեք պրոշուտտո, նույնիսկ եթե գայթակղությունը շատ, շատ ուժեղ է։.