Ադրբեջանի ազգային ուտեստներ. Ադրբեջանական խոհանոցի հայտնի բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ադրբեջանցիները սիրում և գիտեն համեղ պատրաստել, սակայն խիստ կրոնական նորմերը որոշակի սահմանափակումներ են թելադրում մուսուլմաններին: Իսլամն իր հետքն է թողել Ադրբեջանի ազգային ուտեստների վրա. Մսի բաղադրատոմսերը, օրինակ, պահանջում են ցանկացած այլ միս, բացի խոզի մսից:

Ադրբեջանական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Ադրբեջանական խոհանոցի բնորոշ առանձնահատկությունն, ի տարբերություն ռուսականի, այն է, որ այստեղ յուրաքանչյուր խոհանոցում միշտ համեմունքների ուժեղ բուրմունք կա։ Ընդունված է Ադրբեջանի ազգային ուտեստները համալրել համեմունքների առատաձեռն հավաքածուով։ Բուրավետ խոտաբույսերը օգտագործվում են մեծ քանակությամբ: Սրանք այնպիսի հայտնի բույսեր են, ինչպիսիք են ռեհանը, անանուխը, սամիթը, մաղադանոսը, ինչպես նաև սումակը, զաֆրանը, չամանը, սամիթը, պղպեղի տարբեր տեսակներ, դարչին, մեխակ և շատ ուրիշներ։

Ադրբեջանի ազգային ուտեստները ներառում են բոլոր տեսակի բանջարեղեններն ու մրգերը։ Թարմ և չորացրած բալի սալորը, խաղողը, թուզը, խնձորը, ծիրանը, սալորը, ծորենը, նուռը, ցիտրուսային մրգերը և այլն ավելացնում են նույնիսկ ապուրներին և տաք մսային խորտիկներին։

Ադրբեջանցի խոհարարները շատ բան գիտեն ևաղանդերի պատրաստման մեջ. Տարբեր չրեր ու ընկույզներ մանրացնում են, դարչինի, մեղրի, զաֆրանի ու անանուխի հետ միասին բարելավում են օրիգինալ քաղցրավենիքի համը` նուգա, թուրքական բլիթ, ֆիրնի, փախլավա, կուրաբյե, հալվա։ Օգտագործվում են նաև շոր-կողալ, շաքերբուրա, զեյրան, մութակի, քյատա և շատ այլ քաղցրավենիք՝ պատրաստված խմորից և առանց դրա լցնելու համար։

Խոհարարության համար տնային տնտեսուհիները վերցնում են հատուկ տարաներ՝ կաթսաներ, փոսեր, սաջիներ, տանդուրներ և այլն, բայց դա պարտադիր պահանջ չէ, դրանք պարզապես շատ հարմար են և, որպես կանոն, ունեն հաստ պատեր և տաքության համար հատուկ խոռոչներ։ ածուխ կամ էլեկտրական ջեռուցիչներ.

Բաքվի փլավ

Ադրբեջանական չրերով և մսով փլավը բարդ ուտեստ է, որը պատրաստվում է մի քանի փուլով։

Բրինձը եփում են առանձին - 1 կգ ձավարեղենը պետք է լցնել առատ սառը ջրով կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Երբ եռա, ավելացրեք 2 ճ.գ. գդալներ աղ. Բրինձը եփեք մինչև կիսով չափ եփվի, ապա լվացեք տաք ջրով և քամեք քամոցով։

Հաջորդ, գազամահն ավարտված է: Ալյուրից և մեկ-երկու ձվից խմորը հունցում են և տորթի մեջ գլորում՝ ըստ կաթսայի հատակի չափի։

Կաթսայի հատակը լցնում են 5-6 ճաշի գդալ յուղ, ձեթի վրա դնում թխվածք, վրան լցնում պատրաստի բրինձ։ Ավելացնում են կես բաժակ զաֆրանի թուրմ, ծածկում են կափարիչով և եփում թույլ կրակի վրա մոտ մեկ ժամ։

Նար գուվռուման պատրաստվում է առանձին - սա սովորաբար ոչխարի միս է, բայց կարելի է նաև հավ օգտագործել։ Ճաշատեսակի համար անհրաժեշտ է 1 կգ միսը կտրատել կտորների, աղ, պղպեղ,շաղ տալ զիրա և դնել հալեցրած կարագով տապակի մեջ։ Տապակել բարձր ջերմության վրա։ Վերջում ավելացնել երկու գլուխ մանր կտրատած սոխ և չոր մրգեր (ծիրան, թուզ, սալորաչիր, սուլթանա և ծորենի): Խառնել և տաք ջուր լցնել կես բաժակ զաֆրանի թուրմով։ Եփել մինչև միսը պատրաստ լինի։

Սեղան դնելու ժամանակ մեծ ուտեստի վրա լցնում ենք բրինձը գազմախով, կտոր-կտոր արված, գեղեցիկ բաժանում գուվռուման և ցանում նռան հատիկներով։

Ադրբեջանական փլավ չոր մրգերով և մսով կարելի է պատրաստել նաև դանդաղ կաթսայում։ Այս դեպքում պատրաստման ժամանակը զգալիորեն կկրճատվի։

Գառան մսով կերակրատեսակ

Այս ուտեստը կոչվում է ջիզ-բիզ։ Դրա համար օգտագործվում են երիտասարդ խոյի աղիքներ, սիրտ, թոքեր, ամորձիներ, երիկամներ, լյարդ և ճարպային պոչի ճարպ, ինչպես նաև 2 գլուխ սոխ, կարտոֆիլ և համեմունքներ (պղպեղ, սումակ, չաման, աղ):

Ջիզ-բիզը, ինչպես և Ադրբեջանի շատ ազգային ուտեստներ, եփում են հատուկ կաթսայում։

Ճարպ պոչի ճարպը հալեցնում են կաթսայի մեջ, լվանում և մանր կտրատում ենթամթերքը, մեջը դնում են համեմունքներ և մանր կտրատած սոխ։ Ամեն ինչ տապակվում է ուժեղ կրակի վրա, այնուհետև կարտոֆիլը դնում են կաթսայի մեջ և ավելացնում տաք ջուր։ Ամեն ինչ շոգեխաշած է 40 րոպե, մատուցվում է կիտրոնով, ռեհանով, սամիթով և այլ խոտաբույսերով ցողված։

Խամրաշի ապուր

Ադրբեջանական համրաշի ապուրը պատրաստվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ, քանի որ դրան ավելացնում են լապշա, որը կորցնում է իր համը արգանակի մեջ երկար մնալուց։ Ինչ վերաբերում է լոբին,ավելի լավ է այն նախապես եփել կամ թրջել ամբողջ գիշեր։

Ադրբեջանի ազգային կերակրատեսակները հաճախ պատրաստվում են երիտասարդ գառան մսից՝ ընդեղենի հավելումով։ Համրաշին բացառություն չէ: Նրա համար միսը պետք է պտտել մսաղացով և համակցել աղով և պղպեղով: Եփած լոբիով կաթսայի մեջ ավելացնել աղ և համեմունքներ։ Հասցնել եռման աստիճանի, աղացած մսից խոշոր կոլոլակներ ձևավորել, դնել կաթսայի մեջ և թողնել եռալ։

Ալյուրից և ջրից անթթխմոր խմոր ենք պատրաստում, շատ բարակ շերտով գրտնակում և մանր շերտերով կտրատում։ Ստացված լապշան ուղարկեք լոբի և կոլոլակով թավայի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի և կրակն անջատել։

Մատուցում ենք առատորեն շաղ տալով թակած կիլանտրոն, ռեհան, անանուխ, համեմ և մաղադանոս:

Ադրբեջանական օկրոշկա ովդուխ

Ադրբեջանական օկրոշկան պատրաստվում է ոչ թե կվասի, այլ խմորած կաթնային խմիչքի մածոնի վրա։ Օվդուխի բաղադրությունը ներառում է եփած ձու, թարմ վարունգ, կանաչ սոխ, կիլանտրոն, սամիթ և սխտոր՝ աղով տրորված։ Վերոհիշյալ բոլոր բաղադրիչները պետք է կտրել, դնել ափսեի մեջ և լցնել մածոնի: Բաղադրիչները միացնում են մատուցելուց անմիջապես առաջ, իսկ մինչ այդ պահում են առանձին սառնարանում։

Երբեմն օկրոշկային ավելացնում են խաշած անյուղ մսի կտորներ։

Չաղըրտմա

Ադրբեջանի ազգային ուտեստները հազվադեպ են անտարբեր թողնում որևէ մեկին. Դա վերաբերում է նաև չագիրթմային։ Համեղ և սննդարար մթերքի բաղադրությունը ներառում է շատ սոխ, հավի միս ոսկորներով, ձու, կարագ, բուլղարական պղպեղ, թարմլոլիկ, անուշաբույր խոտաբույսեր և չոր համեմունքներ։

Հավը պետք է մանր կտրատել՝ 60-ական գրամ, աղ, շաղ տալ համեմունքներով, լցնել մի քիչ խաղողի քացախ և թողնել մարինացնելու։

1 կգ լոլիկ թաթախված եռման ջրի մեջ և մաքրված։

Մեկուկես կիլոգրամ բարակ կտրատած սոխը, աղը, ավելացնել պղպեղը, զիրա, զաֆրանի թուրմը և շոգեխաշել կաթսայի մեջ մինչև փափկի, խյուսը ստացվի։ Որպեսզի սոխը չայրվի, քիչ-քիչ ավելացրեք տաք ջուր, բայց ոչ ձեթ։

Կարագ, 200 գրամ, սոխով խառնած, շոգեխաշման սկսվելուց 45 րոպե անց։

Եվս 5 րոպե հետո հավի կտորները լցրեք սոխի մեջ և ամեն ինչ միասին եփեք մոտ 30 րոպե։

8-10 ձու ամանի մեջ և թափահարածով թեթև հարում ենք մինչև հարթ սերուցքային զանգված ստացվի։ Լցնել այն կաթսայի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։

Դրանից անմիջապես հետո լոլիկը մանր կտրատել և ուղարկել կաթսա։ Այնտեղ բուլղարական պղպեղն ու կանաչին մանր կտրատել։ Հասցնել եռման աստիճանի և անջատել։ Մատուցեք տաք վիճակում առանձին ափսեների վրա։

Լուլա-քյաբաբ

Լուլյա-քյաբաբը աղացած մսով շամփուրների տեսակ է։ Այն եփելու համար հարկավոր է ձեռք բերել հատուկ հարթ շամփուրներ։

Աղացած միսն ավանդաբար պատրաստվում է յուղոտ գառան միսից, սոխից, կիլանտրոյից, ռեհանից, մաղադանոսից, աղից և աղացած համեմունքներից՝ պղպեղով, սումակով և չամանով:

Կարճ թանձր նրբերշիկները պատրաստում են աղացած մսից և փաթաթում շամփուրների վրա, այնուհետև տապակում գրիլի վրա։ Աղացած միսը մածուցիկ դարձնելու համար այն երկու անգամ անցկացնում ենմսաղաց կամ երկար հունցել դանակներով էլեկտրական կոմբայնում։ Դրանից հետո աղացած միսը ծեծում են սեղանին և 30 րոպե տեղադրում սառը տեղում։ Նույնիսկ առանց ձվի նման պատրաստումից հետո այն շատ ամուր կպչում է շամփուրից՝ չկորցնելով իր ձեւը։ Պատրաստի երշիկները դնում են բարակ պիտա հացի վրա և ուտում տաք յոգուրտով։

Պիտա հացը պատրաստվում է անթթխմոր խմորից՝ բաղկացած ալյուրից, ջրից և աղից։ Որպեսզի քյաբաբը ծալելիս վրան ճաքեր չհայտնվեն, այն բարակ ու պլաստիկ ստացվի, հետևաբար ադրբեջանական լավաշը ոչ թե տապակվում է յուղի մեջ, այլ թխվում է տանդուրում և օգտագործվում է քյաբաբի համար ոչ թե անմիջապես, այլ դրանից հետո։ հանգստանում է և դառնում փափուկ: Քանի որ ոչ բոլորն ունեն տանդուր, այն հաջողությամբ փոխարինվում է հաստ հատակով թուջե տապակով:

Տոլմա

Տոլման շատ փոքր կաղամբի ռուլետներ են՝ կաղամբի փոխարեն խաղողի տերևներով փաթաթված։

Աղացած միսը պատրաստվում է գառան միսից, խաշած բրնձից, ոլոռի պյուրեից, սոխից, աղից, պղպեղից և կիլանտրոյից, ռեհանից, մաղադանոսից և նեխուրից։ Բրինձն ու ոլոռը վերցնում են մսի կեսը։ Կծու տերեւները շատ մանր կտրատում են, իսկ միսը սոխի հետ միասին անցկացնում են մսաղացով։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնվում են և մի թեյի գդալով դրվում եռացրած ջրով եռացրած խաղողի տերևների վրա։ Տերեւները փաթաթում են եւ թաթախում աղած եռացող ջրի մեջ։ Խոհարարության ժամանակը - 30-40 րոպե: Տոլման ուտում են տաք վիճակում՝ համեմված մածոնիով։

Խինկալի

Ադրբեջանական Խինկալի - լապշա հիշեցնող անթթխմոր խմոր, միայն ավելի մեծթակած. Խմորի վրա ոչինչ չի ավելացվում, բացի ջրից և ցորենի ալյուրից։ Այլ ազգերի խոհանոցներում խինկալին պելմենի և մանթիի խաչ է, այսինքն՝ լցոնված։ Խինկալի ադրբեջաներեն՝ խմորի պարզ հարթ քառակուսիներ։ Դրանք ավելացվում են մի շարք առաջին և երկրորդ դասընթացների: Խինկալին մատուցում են նաև առանձին՝ ինչ-որ սոուսով, օրինակ՝ գարուդայի սոուսով և գուիմյա միսով։

Գիլիմեայի համար աղացած միսը շոգեխաշում են համեմունքներով և խաղողի քացախով մինչև փափկի:

Գարուդ - մածոնիից և սխտորից պատրաստված սոուս՝ աղով տրորված։

Ափսեի մեջ դնել աղաջրի մեջ եփած խինկալին, վրան գիմա լցնել, վրան լցնել գարուդան և ցանել մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Kutabs

Ադրբեջանական ոճի մսով քութաբներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է խմոր և աղացած միս պատրաստել։

Խմորի համար անհրաժեշտ է ցորենի ալյուր, մի քիչ աղ և ջուր։ Բավականին սառը հունցվում է, որպեսզի կարողանաք փաթաթել բարակ տորթ, որից 17-19 սմ տրամագծով շրջանակներ կտրատել, մեջտեղում դնել աղացած միսը, խմորը կիսով չափ ծալել, ինչպես խմորի վրա, ծայրերը պինդ փակել։. Տապակել յուղով տապակի մեջ։

Ադրբեջանական ոճի մսով քութաբները պատրաստվում են գառան մսից, ուստի այն պետք է ուտել տաք վիճակում, շաղ տալ թթու սումակով։ Աղացած մսին ավելացնում են սոխ, չորացրած ծիրանի և այլ մրգերից պատրաստված թթու թխվածքի կտորներ, նռան հյութ, աղ և պղպեղ։

Չուրեկ Շեյքեր

Սա ավանդական քաղցր ուտեստ է, որը մատուցվում է թեյի հետ: Այն պատրաստելը շատ հեշտ է։ 1 կգ ցորենի ալյուրից երկու հարած սպիտակուց, կեսմեկ կիլոգրամ կարագ և նույնքան շաքարի փոշի, պետք է խմոր հունցել և գնդիկներ գրտնակել։ Յուրաքանչյուր գնդիկ թաթախեք ձվի դեղնուցի մեջ և դրեք տեֆլոնի թղթով պատված թխման թերթիկի վրա։ Թխել տաք ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի շեյքեր-չուրեկ գնդիկները դնել ճաշատեսակի վրա և շաղ տալ շաքարի փոշի՝ խառնած վանիլինի կամ դարչինի հետ։

Fiernie

Ֆիրնին ևս մեկ աղանդեր է, որը նման է շատ թանձր ժելե կամ կաթնային շիլա: Այն պատրաստելը շատ ավելի դժվար չէ, քան շեյքեր-չուրեկը, և դրա անսովոր համն ու հյուսվածքը կզարմացնեն նրանց, ովքեր ծանոթ չեն ադրբեջանական խոհանոցին։ Ֆիրնիի համար անհրաժեշտ է բրնձի ալյուր (100 գ), կես լիտր կաթ, մեկ ճաշի գդալ յուղ, նույնքան շաքարավազ, մի քիչ աղ և աղացած դարչին։

Եթե բրնձի ալյուր չկա, ապա օգտագործեք սովորական սպիտակ բրինձ՝ մանրացնելով սրճաղացով։ Բրնձի ալյուրը բարակ շիթով լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում շաքարավազն ու աղը և եփում թույլ կրակի վրա՝ համոզվելով, որ այն չայրվի։ Վերջում լցնել կարագի մեջ և մանրակրկիտ խառնել։ Հյուրերին մատուցեք բաժակների մեջ լցնելով և վրան դարչին ցողելով։