Ուկրաինական ամենահայտնի ազգային ուտեստը. Ուկրաինական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակներ. ցանկ, բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Նիկոլայ Վասիլևիչ Գոգոլի ստեղծագործությանը ծանոթանալուց և նրա զարմանալի բանաստեղծական երեկոները Դիկանկայի, Միրգորոդի մոտ գտնվող ագարակում կարդալուց հետո, Երեկոներ Իվան Կուպալայի նախօրեին, Մեռած հոգիներ, Սուրբ Ծննդյան գիշերներ, Սորոչինսկայա տոնավաճառ, «Մայիսի գիշեր., կամ խեղդված կին» և այլն, անհնար է չհետաքրքրվել փոքրիկ ռուսական խոհանոցով։

Ոգեշնչումներ

Նրանց մեջ այնքան հաճախ են հիշատակվում ուկրաինական ազգային ուտեստները, որ ակամա ցանկություն է առաջանում ավելի լավ ճանաչելու։ Պելմենին, պելմենին, բլիթը, կոկուրկին, փրայազեցը և այլն նկարագրված են այնպիսի ախորժելի մանրամասներով, որ անպայման ուզում ես բոլորը փորձել։ Մենք տարբեր աղբյուրներից ընտրել ենք ուկրաինական ազգային ուտեստների մի քանի բաղադրատոմսեր ռուս դասականի անմահ ստեղծագործություններից և ուրախ ենք ներկայացնել ձեր ուշադրությանը։

Փոքրիկ ռուսական խոհանոցը շատ մոտ է Մեծին և բելառուսականին, բայց այն նաև ունի իր առանձնահատկությունները։ Մագյարական ավանդույթՔաղցր պղպեղն ու սմբուկը սննդի համար օգտագործելու համար մեզ մոտ եկավ հենց Ուկրաինայի արևմուտքից՝ Գալիսիայից, որի բնակիչները շատ սերտ հարաբերություններ ու ընտանեկան կապեր ունեին սահմանային հողերի հետ, որոնք ժամանակին պատկանում էին Ավստրո-Հունգարական թագավորությանը::

Քառակուսի

Ուկրաինական ազգային ուտեստները Գոգոլի ստեղծագործություններում ավելի շատ նման են հին սլավոնականին, քան մագյարերենին: Վերցրեք, թեկուզ, այն լծերը, որոնցով Կորոբոչկան թագավորեց Չիչիկովին։ Սրանք Volga pryazets-ի մերձավոր ազգականներն են, այսինքն՝ յուղի մեջ տապակած խմորիչ տապակները։ Pryagly-ն, ինչպես և pryagly-ն, կարելի է պատրաստել լցոնված մսով, բանջարեղենով, սնկով, կաթնաշոռով, մրգերով կամ հատապտուղներով: Շատ համեղ համեմունքներ համեմունքներով։

Պատրաստվում են հետևյալ կերպ. Բավական հեղուկ շերտավոր խմոր հունցել։ Մինչ այն գալիս է, միջուկը պատրաստվում է, այսինքն՝ թխում։ Դա կարող է լինել տապակած ձուկ, կարտոֆիլի պյուրե՝ սնկով կամ առանց, շոգեխաշած կաղամբ՝ թակած ու տապակած սոխով, հնդկաձավարի շիլա, ցուկկինի կամ սմբուկ սխտորով և այլն։ Զտված բուսական յուղը լցնում են թավայի մեջ և տաքացնում։ Մեջը լցնում ենք միջուկը և վրան լցնում խմորը։ Հենց շամփուրները ներքևի մասում կարմրեն, հարկավոր է դրանք շրջել և տապակել մյուս կողմից։

Կոկուրկի

Մեկ այլ ազգային ուկրաինական ուտեստ է կոկուրկին: Հիշատակվում է նաև Կորոբոչկայի հետ կապված, ով շատ հնարամիտ էր զանազան բարդ ուտեստների պատրաստման հարցում, թեև «Հին աշխարհի հողատերերից» Պուլխերիա Իվանովնա Տովստոգուբիխային գերազանցելու համար։սկզբունքորեն դժվար թե հնարավոր լինի: Առանձին խոհարարական գիրք կարելի է նվիրել այս տիկնոջն ու նրա գաստրոնոմիական հաճույքներին։

Կոկուրկին թխվածքաբլիթների կամ անթթխմոր թխվածքաբլիթների տեսակ է, որը թխվում է ջեռոցում առանց ձեթի։

Թեստի համար անհրաժեշտ է՝

- կես կիլոգրամ տարեկանի ալյուր;

- 100 գրամ եգիպտացորենի օսլա;

- 1 բաժակ հատիկավոր շաքար;

- 1 բաժակ կաթ;

- 150 գրամ կարագ;

- դարչին և մշկընկույզ ըստ ճաշակի;

- սոդա քացախով եփած, կես թեյի գդալ։

Պետք է շաքարավազը խառնել կաթի հետ և եփ գալ մինչև դեղնավուն, սառչի, ավելացնել մաղած ալյուրը, օսլան, համեմունքները և փափկած կարագը։ Հունցել բավականին զով տեղում և դնել սառնարանը կես ժամով։ Նշված ժամանակն անցնելուց հետո խմորը պետք է գրտնակել 1սմ հաստությամբ շերտի մեջ, թխվածքաբլիթով մանր թխվածքաբլիթներ կտրատել և կես ժամով դնել տաք ջեռոցում։ Պատրաստի թխվածքաբլիթները կարելի է զարդարել գլազուրով կամ շաղ տալ շաքարի փոշիով։ Դարչինի և մշկընկույզի փոխարեն խմորի մեջ կարող եք լցնել կիտրոնի կեղև կամ կոճապղպեղ։

Դայակ

Ազգային ուկրաինական «Nanny» ուտեստը, որը հիշատակվում է Սոբակևիչի ճաշի մեջ «Մեռած հոգիներից», մանրամասն նկարագրված է Ն. Օսիպովի «Ծեր ռուս տնային տնտեսուհի, տնտեսուհի և խոհարար» գրքում, որը հրատարակվել է 1790 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում։

Այն եփելու համար ձեզ հարկավոր է աբամա (ոչխարի ստամոքս), գառան գլուխ և ոտքեր, ինչպես նաև հնդկաձավար, սոխ, համեմունքներ և համեմունքներ։Դայակը երկար է պատրաստվում։ Ստամոքսը մաքրելը ծանր աշխատանք է։ Այն նախ թրջում են մի քանի ժամ, հետո միայն մաքրում։ Գառան գլուխն ու ոտքերը պետք է խաշել։ Դա տևում է մի քանի ժամ, քանի որ միսը պետք է հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից:

Շրջանակը լցնելու համար եփում ենք չամրացված հնդկաձավարի շիլան։ Ոսկորներից անջատված միսն ու ուղեղը պետք է մանր կտրատել, խառնել հնդկաձավարի և թակած սոխի հետ, աղ, պղպեղ և լավ լվացած հում ցողունը լցնել այս համեղով, փոսը կարել, դայակը դնել ընդարձակ կորչագայի մեջ (հաստ պատով): թավայի նման թուջե սագի) թխելու համար ամուր կափարիչով: Կորչագայի հատակին պետք է լցնել մի քիչ արգանակ, որի մեջ եփվել են ոտքերը և գլուխը։

Դայակ Բաղադրություն՝

- 1 գառի ստամոքս;

- 1 գառան գլուխ;

- 4 գառան ոտք (ներքևի մասեր);

- 2 բաժակ հնդկաձավար;

- 4 միջին սոխ;

- աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Գառան մսից արգանակից կարելի է բորշ պատրաստել։

Բորշ

Ուկրաինական ազգային խոհանոցի առաջին ճաշատեսակներն են հոլոդնիկը, կաղամբով ապուրը, յուշկան և, իհարկե, բորշը։

Պատրաստեք հարուստ մսի արգանակ տավարի, խոզի, գառան կամ հավի միսից: Արգանակը պետք է աղել և համեմել սև պղպեղի հատիկներով։

Արգանակը քամել, հանել ոսկորները և միսը վերադարձնել արգանակի կաթսա։

Մաքրեք ճակնդեղը, կարտոֆիլը, գազարն ու սոխը։Կաղամբը կտրատել, կեղևազատել և կտրատել կարտոֆիլը խորանարդի մեջ։

Կաղամբն ու կարտոֆիլը լցնել արգանակով կաթսայի մեջ և դնել եռման։

Բազուկը կտրատել բարակ երկար շերտերով և թեթև տապակել արևածաղկի ձեթի մեջ։ Դրան ավելացնել գազարն ու փոքր խորանարդի մեջ կտրատած սոխը։ Հաջորդը, տապակել միասին: Երբ դրանք փափկեն, թավայի մեջ լցնում ենք ալյուրը, ինչպես նաև կտրատած ու սերմացած ու կեղևավորված լոլիկները։ Լավ հարում ենք, որպեսզի գնդիկներ չլինեն և մեկ բաժակ արգանակ լցնում ենք տապակի մեջ։ Ծածկեք և եփեք մինչև կաղամբն ու կարտոֆիլը կիսով չափ եփվեն։ Այս պահին տապակած բանջարեղենը լցնել բորշով կաթսայի մեջ, ավելացնել դափնու տերեւ և շաքարավազ։

Բուլղարական պղպեղը և խոտաբույսերը հնարավորինս մանր կտրատել: Կտրել սխտորը և քսել աղով և փափուկ հին խոզի ճարպով: Հենց բորշը եռա, լցրեք կաթսայի մեջ և լցրեք քացախի մեջ։ Թողեք նորից եռա և անմիջապես անջատեք։

Բորշը պետք է թրմվի 20-30 րոպե։

Բաղադրություն՝

- ոսկորներով միս, 700 գ;

- թարմ կաղամբ, կես պատառաքաղ;

- կարտոֆիլ, 5-6 հատ;

- ճակնդեղ, 1 հատ. միջին;

- գազար, 1 հատ;

- սոխ, 1 գլուխ;

- սխտոր, 2-3 պճեղ;

- բուլղարական պղպեղ, կես;

- բնական մրգային քացախ, 2 ճ.գ. լ.;

- աղ, շաքար, պղպեղի հատիկներ:

Եփած մսի արգանակի մեջ,բուրավետ բուլղարական պղպեղով և սխտորով, առատորեն ցրված սամիթով և մաղադանոսով, համեմված հարուստ տնական թթվասերով - դա միշտ թագավոր է խոհանոցում: Ուտեստներով ճաշատեսակ. Այն կարող են ուտել բոլորը՝ և՛ մեծերը, և՛ երեխաները։ Մինչև մեկ տարեկան երեխաների համար բորշից բանջարեղենը քսում են մաղով և մեծ ախորժակով լափում այն։ Էլ ինչո՞վ է տարբերվում ուկրաինական բորշը: Ենթադրվում է, որ հարավային սլավոնների ազգային ուտեստը պետք է ուտել բլիթով։

Հետաքրքիր է, որ Բորշը երբեք չի հիշատակվում Գոգոլի ոչ մի ստեղծագործության մեջ։ Բանն այն է, որ ճակնդեղը ուկրաինացիների սննդակարգ է մտել միայն XIX դարում։

Սխտորով բլիթ

Ազգային ուկրաինական պամպուշկի ուտեստը փոքրիկ հաց է, որը կարող է լինել և՛ քաղցր, և՛ ոչ քաղցր՝ թե՛ միջուկով, թե՛ առանց դրանց։ Սխտորով բլիթները օգտակար են բորշչի համար:

Պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ցորենի ալյուրը մաղել, վերցնել դրա մեկ քառորդը, նոսրացնել խմորիչով և տաք ջրով։ Սա գոլորշի է: Այն պետք է տեղադրվի տաք տեղում։ Երբ ծավալը կրկնապատկվի, վրան ավելացրեք մնացած ալյուրը, ավելացրեք քիչ քանակությամբ ջրի մեջ լուծված ձեթ, աղ և շաքար, լավ խառնեք և ևս երկու ժամով վերադարձրեք տաք տեղ։ Դրանից հետո խմորը բաժանել մոտ 30 գրամ կշռող կտորների, դրանցից գնդիկներ կազմել ու քսել թխման թերթիկի վրա։ Դոնաթների միջև հեռավորությունը պետք է լինի ոչ պակաս, քան հենց բուլկիները։ Այժմ դուք պետք է կրկին տեղադրեք թխման թերթիկը ջերմության մեջ, որպեսզի 15-20 րոպե անցեք: Մոտեցված, այսինքն՝ ծավալով ավելացած բլիթները կարող են լինելուղարկել ջեռոց, այսինքն՝ տաք ջեռոցում։ 7-8 րոպեից պատրաստ կլինեն։ Դրանք պետք է քսել սխտորի մածուկով, քերել աղով և ձեթով, մատուցել բորշի հետ։

Դեսերտ բլիթ

Քաղցր միջուկով բլիթները պատրաստվում են նույն խմորից, միայն թե չեն քսում սխտորի մածուկով։ Խմորը գրտնակում ենք 1սմ հաստությամբ շերտի մեջ, շրջանաձև կտրատում։ Ջեմի հատապտուղները տեղադրվում են շրջանակների կեսի կեսին: Շրջանակների մյուս կեսը դրված է վերևում, եզրերը պետք է ամուր միացված լինեն։ Պամպուշկին տապակվում է ճարպի մեջ, բարձր կողքերով կաթսայի մեջ։ Պատրաստի բլիթներն ուտում են կաթով։

Խոզի ճարպը որպես ազգային հպարտություն

Կատակային զրույցներում հաճախ են հիշատակվում ուկրաինացիների կողմից խոզի ճարպ պատրաստելու տարբեր եղանակներ։ Սա աղի, ծխելու, տաքացնելու և այլն: Սրանք, ասում են, հիմնական, հիմնական և գրեթե միակ ուկրաինական ազգային ուտեստներն են: Նման հայտարարություններն անարդար են, ավելի ճիշտ՝ ոչ լիովին արդարացի։

Խոզի ճարպը ուկրաինական ճաշատեսակներում Գոգոլի ժամանակներից օգտագործվել է միայն տապակելու համար։ Շատ համեղ է և հագեցնող: Ուկրաինայում խոզը տնային տնտեսության մեջ այդքան տարածված կենդանի է միայն այն պատճառով, որ ոչ շատ ընդարձակ տարածքներ ունի որսահանդակներով: Տավարի միս չէին ուտում, որովհետև հողը եզների վրա էին հերկում, իսկ կովերը կաթ էին տալիս։ Մահմեդական ագրեսորների գիշատիչ արշավանքների ժամանակ ողջ տնտեսությունից միայն խոզեր էին պահվում, որոնց արգելված է հավատացյալներին։հպում. Բերրի սև հողով հարուստ Փոքր Ռուսաստանը միշտ եղել է զավթիչների համար համեղ պատառ: Լուցկ քաղաքում, որը գտնվում է Ուկրաինայի արևմուտքում, քաղաքաբնակները խոզի հուշարձան են կանգնեցրել՝ ըստ երևույթին կենդանու հանդեպ հարգանքից կամ հարգանքից ելնելով, որը նույնիսկ հիշատակվում է Աստվածաշնչում։։

Այսպես է զարգացել ուկրաինական խոհանոցի պատմությունը։ Չի կարելի ասել, որ Ուկրաինան առանձնապես հարուստ է ձկներով, համենայն դեպս իր որոշ շրջաններում, և միսը մինչև 19-րդ դարն ուտում էին միայն տոն օրերին, ուստի զարմանալի չէ, որ ուկրաինական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակները հիմնականում ալյուրն են, ձավարեղենը, բանջարեղենը։ և մրգեր և հատապտուղներ:

Պելմենի

Մեծ Ռուսաստանը մշտապես թարմացնում էր իր հիմնական ազգային ուտեստների ցանկը՝ իր տարածքների և օտար երկրների բնակիչների ակտիվ փոխազդեցության շնորհիվ: Ծայրամասերը, հեռու լինելով կենտրոնի բուռն կյանքից, շատ ավելի հայրիշխանական են նորը կյանքի ճանապարհ ընդունելու հարցում։ Դա վերաբերում է նաև Ուկրաինային։ Հենց այս պատճառով և նաև Գոգոլի հանճարի շնորհիվ մենք հնարավորություն ունենք ծանոթանալու սլավոնական հնության սննդին։ Ուկրաինական ազգային ճաշատեսակները, որոնց ցանկը կազմված է նրա գրածներից, թերի կլիներ՝ չնշելով վարենիկի։

Կաթնաշոռով, կարտոֆիլով, կեռասով կամ հատապտուղներով պելմենին ուտում են որպես անկախ ուտեստ։ Անթթխմոր խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից և գլորում 2 մմ հաստությամբ շերտ։ Շրջանակները կտրված են գավաթով կամ բաժակով: Միջուկը դրվում է մեջտեղում։ Ծայրերը ամուր սեղմված են կիսալուսնի տեսքով։ Պելմենիները տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ և եփում հինգ րոպե։ Դրանք պատրաստ են համարվումամեն ինչ ուղղակի ջրի երես է դուրս գալիս: Պելմենի են ուտում կարագով կամ թթվասերով։

Պելմենի

Գրեչանիկի, կարտոֆիլի բլիթներ և սիռնիկի՝ ուկրաինական ազգային խոհանոցի համեղ ուտեստներ։ Սրանք բոլորը ֆրիթերի, նրբաբլիթների և կոտլետների տեսակներ են: Grechaniki-ն պատրաստվում է հնդկաձավարից՝ հացահատիկից կամ ալյուրից, կարտոֆիլի բլիթներից՝ կարտոֆիլի բլիթներից, syrniki-ից՝ կաթնաշոռով բլիթներից: Հնարավորության բացակայության պատճառով անհնար է նկարագրել բոլոր բաղադրատոմսերը մեկ հոդվածում։ Մեկ հետաքրքիր ուտեստի վրա ես ուզում եմ հատուկ ուշադրություն դարձնել. Սրանք պելմենիներ են։

Ազգային ուկրաինական ուտեստների պելմենին պատրաստվում է ոչ միայն ցորենից, այլև հնդկացորենի ալյուրից։ Անթթխմոր խմորը հունցում են ալյուրից, ջրից, աղից և ձվերից, փաթաթում 0,5 սմ հաստությամբ շերտ և կտրատում ուղղանկյունաձև։ Այս ուղղանկյունները, այսինքն՝ պելմենիները, թաթախում են աղած եռացող ջրի մեջ և եփում այնքան, մինչև լողան։ Կաթսայի մեջ մանր կտրատած սոխը տապակում են խոզի ճարպի մեջ, դնում խաշած պելմենիները, լավ խառնում, կարմրում և մատուցում։

Պարտադիր զգուշացում

Ազգային ուկրաինական լուսանկարներով ճաշատեսակները, որոնք ներկայացված են այս հոդվածում, ունեն բարձր էներգետիկ արժեք, այդ իսկ պատճառով նրանք, ովքեր հոգ են տանում բարակ կազմվածքի պահպանման մասին, չպետք է տարվեն դրանցով: