Լցոնած միս եփում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Լցոնած միսը ավանդաբար զարդարում է տոնական սեղանը, որի վրա հավաքվում է մեծ ընկերություն։ Այն մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Որպես հիմնական ճաշատեսակ, խաշած խոզի միսը մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակի հետ: Սառը խորտիկի տեսքով նման միսը փոխարինում է խանութից գնված մսին և երշիկի կտորներին։

Ինչ է լցոնումը

Մսով լցոնվածը խոհարարության մեջ է մտել միջնադարից: Համեմունքների, բեկոնի, բանջարեղենի, սոխի, սխտորի, արմատների, հատապտուղների և մրգերի միջոցով հնարավոր է եղել վայրի որսի չոր միսը վերածել հյութալի, փափուկ և ախորժելի ուտեստի՝ նապաստակ, եղնիկ, վայրի խոզ, կաղամբ։

Դարեր շարունակ լցոնումը խոհարարական մասնագետների շրջանում տարածված է եղել, ովքեր լցնում են ոչ միայն չոր միսը (տավարի միս, նապաստակ, հնդկահավ, սև ցորեն, պնդուկ, կաքավ, փասիան, կապարկել) այն փափուկ, այլև ճարպոտ դարձնելու համար: միս՝ համային որակները բարելավելու համար։ Այս տեխնիկան օգտագործվում է նաև հավ, ձուկ, նույնիսկ երշիկեղեն և երշիկեղեն պատրաստելու համար։ Լցնում են լոլիկ, սմբուկ, ցուկկինի, կարտոֆիլ։ Դրա համար օգտագործվում են ոչ միայն ավանդական ապրանքներ, այլ նաև էկզոտիկ մրգեր։

Պարտադրումն իրականացվում է երկու եղանակով.

• ջերմային բուժումից առաջ;
• մթնացնելուց առաջ։

Միս, որը ժամերով մարինացվում է համեմունքներով, սխտորով և խոտաբույսերով, հյութ է թափում և հալեցնում բերանում։

Բոլոր կանոններով պատրաստված լցոնված ուտեստը վերածվում է իսկական դելիկատեսի, այն շատ վառ և օրիգինալ տեսք ունի, ուստի այն հաճախ պատրաստում են տոնական սեղանի կամ հյուրեր ընդունելու համար։

Պարտադրման կանոններ

Լցոնած մսի պատրաստման որոշակի կանոններ կան. Խոհարարության տեխնոլոգիան պահանջում է պահպանել հիմնական սկզբունքները:

Ստիպելը պետք է իրականացվի մանրաթելերի երկայնքով: Այս դեպքում, երբ պատրաստի կերակուրը մանրաթելերի վրայով կտրատում ենք, բանջարեղենի և բեկոնի կոկիկ կտրատած ձողերը մսից դուրս չեն գա, այլ կդառնան դրա կտրվածքի զարդարանք՝ վառ ներդիր-խորանարդիկների տեսքով։

Ստիպելը կատարվում է երկար և նեղ շեղբով դանակով։ Նրա օգնությամբ մսի մեջ խորը ծակում են անում, այնուհետև դանակը մի փոքր պտտվում է՝ ընդլայնելով արված երկար խորշը։ Առանց դանակը հանելու, դրա շեղբով հրում են բեկոնի, սխտորի, գազարի կամ այլ բանջարեղենի շերտեր։ Ճաշատեսակին առավելագույն հյութեղություն հաղորդելու համար ծակոցները կատարվում են միմյանցից փոքր հեռավորության վրա։

Խոհարարական այս պրոցեդուրան ավելի հարմար է անել ոչ թե դանակով, այլ հատուկ սարքերով, որոնք հեշտությամբ ծակում են մսի հաստությունը:

• շինգեր ասեղ (լարային);
• խոհարարի դանակ կլոր ծայրով և ատամնավոր ծայրով։

Դրանք օգտագործվում են այնպես, ինչպեսսովորական խոհանոցային դանակ՝ մսի մի կտոր ծակում են, ձևավորված կտրվածքների մեջ մտցնում են լցոնման համար նախատեսված ապրանքներ։

Հիմնական բաղադրիչներ

Լցոնած մսի պատրաստման հիմնական բաղադրիչներն են՝

1. Միս ինքնին. Սովորաբար նրա քաշը տատանվում է 0,5-ից մինչև 1,5 կգ։
2. Շպիկ. Սալո անհրաժեշտ է, եթե միսը չոր է։ Եթե այն ինքնին արդեն յուղոտ է և հյութալի, կարող եք առանց այս բաղադրիչի։
3. Բանջարեղեն. Այս ապրանքի ընտրությունը որոշում է անձամբ խոհարարը: Կարևոր է հիշել, որ այս բաղադրիչը պետք է ճաշատեսակին հյութեղություն և պայծառություն տա, հարստացնի համը։ Այդ իսկ պատճառով սովորաբար օգտագործվում է գազար։ Նրա վառ նարնջագույն գույնը շատ էլեգանտ տեսք ունի։
4. Սխտորը ճաշատեսակին տալիս է յուրահատուկ համ։ Օգտագործվում է լցոնման, նեղ շերտերի կտրելու համար։
5. Համեմունքներ. Դրանք կարելի է ավելացնել ըստ ճաշակի՝ հաշվի առնելով խոհարարի և հյուրերի նախասիրությունները, որոնց համար պատրաստվում է ուտեստը։ Սովորաբար օգտագործվող Պրովանսի խոտաբույսեր, ուրց, ռեհան, օրեգանո, պղպեղ, պապրիկա: Դուք կարող եք օգտագործել իմպրովիզացված միջոցներ ձեր այգուց՝ բալի կամ ծովաբողկի տերևներ։ Դուք չեք կարող օգտագործել համեմունքներ՝ սահմանափակվելով միայն աղով կամ սոյայի սոուսով։

Ավելի լավ ներծծվելու և եփելու համար մսի հաստությունը պետք է լինի 8-10 սմ-ից ոչ ավելի։

Խոհարարական նրբություններ

Գազարով լցոնած միսը պատրաստվում է ֆիլեից, փափկամիսից, կրծքամսից՝ կողերի վրա։ Կտորը պետք է լինի ամուր, հարմար լցոնելու և պատրաստի ուտեստը հետագայում կտրելու համար։

Միսը կարելի է եփել ուղղակիորեն ըստ բաղադրատոմսի կամնախապես մարինացնել.

Թթու դնելու համար մսի մի կտորը քսում են համեմունքներով և աղ/սոյայի սոուսով, դնում արծնապակի կամ ապակյա ամանի մեջ, վրան ծածկում թաղանթով, որպեսզի միսը չթափվի, դրվում է սառնարանում 2-ով: 3 ժամ։

Կան մի քանի նրբերանգներ, որոնք հեշտացնում են պատրաստման գործընթացը՝ ճաշատեսակին հաղորդելով յուրահատուկ նրբություն:

1. Եթե լցոնման համար օգտագործվող ճարպը մի փոքր սառեցված է, այն ավելի հեշտ կլինի մտնել մսի մեջ։
2. Խոզի ճարպը պետք է մանրաթելերի երկայնքով նեղ շերտերով կտրատել՝ կեղևը հանելուց հետո։
3. Մսի հետ պետք է շատ զգույշ վարվել՝ փորձելով անտեղի չվնասել մանրաթելերը, քանի որ այս դեպքում մարմինը կորցնում է իր հյութեղությունը և չորանում։

Լցոնած միսը եփելու մի քանի եղանակ կա։ Այն կարելի է տապակել, շոգեխաշել և թխել։

Եկեք նայենք, թե ինչպես պատրաստել համեղ հյութալի դելիկատես նախապես տապակելով և առանց դրա:

Բաղադրատոմս 1. Եփել ջեռոցում

Բաղադրություն՝

• 0,8 կգ տավարի միս (ֆիլե կամ ամբողջական կտոր);
• 0, 2 կգ բեկոն;
• 1-2 հատ գազար;
• աղ կամ սոյայի սոուս;
• համեմունքներ.

Մսի մի կտորը պետք է լավ լվանալ, կտրել թաղանթը, չորացնել սրբիչով։

Մաթելերի երկայնքով մի քանի ծակեք, հերթափոխով բեկոնն ու գազարը մղեք դրանց մեջ:

Կիսաֆաբրիկատը քերել աղով և համեմունքներով, թողնել 30 րոպե։

Կիսաֆաբրիկատը դնել շիկացած և թեթև յուղած տապակի վրաճարպային տապակ, տապակել մինչև բնորոշ դարչնագույն-կարմրավուն ընդերքը:

Մսի կտորը լցնում ենք բարձր և հաստ պատերով ափսեի մեջ (կողքերով թխում, թխվածքաբլիթ, սագի շոգեխաշել):

Տապակի մեջ, որում տապակվել է միսը, լցնել 1 բաժակ ջուր, հասցնել եռման աստիճանի, ապա ստացված բուրավետ հեղուկը ավելացնել մսին, դնել ջեռոցը 180-200 °C տաքացրած։

Պարտադրված միսը ջեռոցում պետք է թառա 30-40 րոպե։ Յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ քաշեք թխման թերթիկը և լցրեք մսի վրա հոսող հյութով։

Ուտեստի պատրաստությունը ստուգվում է պատառաքաղով կամ նեղ շեղբով դանակով։ Միսը համարվում է պատրաստ, եթե դրանից արյուն դուրս չգա։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք պատրաստման ժամանակը։

Միսը կարող եք եփել ջեռոցում՝ այն փաթաթելով փայլաթիթեղի մեջ կամ դնելով թխում տոպրակի մեջ։

Բաղադրատոմս 2. եփել վառարանի վրա

Լցոնած մսի ևս մեկ բաղադրատոմսը հնարավորություն է տալիս այս ուտեստը պատրաստել առանց ջեռոցում օգտագործելու։

Բաղադրություն՝

• 1–1, 2 կգ խոզի միս;
• 1-2 հատ գազար;
• 1 մաղադանոսի արմատ;
• 1-2 հատ սոխ;
• աղ.

Լվացեք միսը, կտրեք ավելորդ ճարպը, չորացրեք սրբիչով, լցրեք մանր կտրատած հում գազարի ձողիկներն ու մաղադանոսի արմատը մանրաթելերի երկայնքով:

Պատրաստի միսը լցնում ենք եռման ջրի մեջ (1 լիտր ջուր 1 կգ մսին), եռում ենք, աղ (1/2 բաժին աղ), փակում ենք կափարիչը, եփում 30 րոպե ցածր ջերմաստիճանում։ եռալ.

Սոխկեղևը կտրատել կես օղակների, շոգեխաշել 5-6 րոպե կարագի մեջ՝ արգանակի կամ ջրի ավելացումով, ավելացնել տոմատի մածուկը, կրակի վրա պահել 3-5 րոպե։

Եփած միսը մի ամբողջ կտորով լցնում ենք բարձր կողմերով ամանի մեջ, լցնում ենք արգանակի կամ ջրի մեջ, որպեսզի միսը կիսով չափ պատված լինի հեղուկով, ավելացնել շոգեխաշած սոխը տոմատի մածուկով, ապա մարմանդ կրակի վրա եփել մինչև: լիովին եփած, եփման ավարտից 10 րոպե առաջ ավելացնել մնացած աղը։ Եփած միսը հանում ենք արգանակից, սառչում մինչև 12°C, կտրատում ենք հատիկների միջով։

Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակից պատրաստել սոուսը՝ քամել արգանակը, վրան ավելացնել չորացրած ալյուրը, եռացնել 15-20 րոպե, ավելացնել շոգեխաշած եռացրած սոխը, եռացնել։։

Մսի չափաբաժինները լցնել ամանի մեջ, լցնել սոուսի վրա, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, հասցնել եռման, ավելացնել դափնու տերևը, սև պղպեղի հատիկները, պահել թույլ կրակի վրա 5-7 րոպե, սառչել՝ առանց արգանակից հանելու:.

Մատուցելուց առաջ հանել արգանակից, միսը չորացնել, մատուցել այն սոուսի հետ, որում այն շոգեխաշել է։

Ինչպե՞ս մատուցել?

Եթե լցոնած միսը պետք է զարդարի սեղանը որպես սառը խորտիկ, ապա խորհուրդ է տրվում այն պատրաստել նախօրեին, որպեսզի պատրաստի ուտեստը մեկ օր մնա սառնարանում՝ թրջվելով հյութի մեջ և ձեռք բերել հատուկ փափկություն և բուրմունք։ Միսը բաժանված է հազարի տերևների վրա՝ զարդարված դեղաբույսերով և թարմ բանջարեղենով։

Եթե լցոնած միսն օգտագործվում է տաք վիճակումձև, մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝

• խաշած մակարոն;
• խաշած կարտոֆիլ՝ ամբողջական կամ պյուրե;
• խաշած բանջարեղեն՝ համեմված կամ շոգեխաշած կարագով;
• շոգեխաշած կաղամբ կամ ճակնդեղ.

Կողմնակի ճաշատեսակի հետ մատուցվող մսի ջերմաստիճանը պետք է լինի 65 °C-ից բարձր։