Պանիրների դասակարգում և տեսականի

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շատերը չեն պատկերացնում իրենց նախաճաշն առանց պանրի։ Դա կաթի վերամշակումից ստացված մթերք է։ Անհնար է հստակ ասել, թե երբ է հայտնվել պանրագործությունը։ Այնուամենայնիվ, կենդանիների ընտելացումից հետո ֆերմենտացված կաթի կուլտուրաներն օգտագործելու կարողությունը դեղատոմսով տարբեր խառնուրդներ ստեղծելու համար լայն շրջանակ ստացավ: Պանրի տեսականին բավականին բազմազան է և արժե հաշվի առնել։

Սահմանում

Պանիրը արտադրանք է, որը ստացվում է թթվային կամ ջերմաթթվային գործընթացի թույլտվությամբ, որի արդյունքում շիճուկը բաժանվում է թրոմբից: Այս դեպքում կարող են օգտագործվել տարբեր սկզբնական մշակույթներ և տեխնոլոգիաներ։

Շնորհիվ կոագուլյացիայի խթանող ֆերմենտների՝ ձեռք է բերվում կաթի սպիտակուցների կոագուլյացիա և ձևավորվում աշխատանքային զանգված։ Այն ձևավորվում է, սեղմվում, աղում, երբեմն ավելացնում են օժանդակ բաղադրիչներ կամ սպասում որոշակի հասունացման ժամանակաշրջանի։

Ստորև ներկայացված է հայրենական և այլ արտադրողների պանիրների տեսականու ընտրովի նկարագրությունը:

Պատմություն

Մեր մեջԵրկրում պանրագործությունը սկսեց զարգանալ 1866 թ. Չնայած այն ժամանակվա աշխատատար տեխնոլոգիական գործընթացներին, 20-րդ դարի սկզբին գոյություն ուներ ապրանքների որոշակի տեսականի, ներառյալ մոտ 100 տեսակ ֆերմենտացված կաթնամթերք։

Խորհրդային Միության փլուզումից հետո մեր երկրում պանրի արտադրության ծավալները կտրուկ նվազել են։ Սակայն շատերն արդեն սիրահարվել են դրան ու ծանոթացել ընդհանուր սննդակարգին։ Ստեղծված իրավիճակի պատճառով ներմուծման մեծ մասն սկսեց մատակարարվել Ռուսաստան։ Վերջին տարիներին զգալիորեն աճել է հայրենական արտադրանքի ծավալը։.

Ապրանքի դասակարգում

Պանիրների բազմազանության պատճառով անհրաժեշտություն առաջացավ դրանք դասակարգել։ Դրանք հիմնականում բաժանվում են ըստ ապրանքային և տեխնոլոգիական հատկանիշների։

Դիտարկենք պանիրների հիմնական դասակարգումն ու տեսականին։

Մասնավորապես, դրանք առանձնանում են հիմնական հումքի տեսակով, քիմիական կազմի ցուցանիշներով, կաթի մակարդման տեխնոլոգիայով, օգտագործվող միկրոֆլորայով և տեխնոլոգիական գործընթացների այլ սկզբունքներով։

Կախված հումքի տեսակից՝ դրանք բնական են և հալված։ Առաջինները ստացվում են ամբողջական կաթից, երկրորդները՝ պատրաստի բնական պանիրներից։ Զանգվածը վերամշակելով՝ նրանք օգտագործում են նոր տեխնոլոգիաներ և տարբեր լցոնիչներ։

Պանրի 3 հիմնական դասերը հիմնված են դրանց պատրաստման ձևի վրա: Կախված դրանից՝ դրանք բաժանվում են մածուկի, ֆերմենտացված կաթի և վերամշակված (մշակված):

Յուրաքանչյուր դաս բաժանվում է ենթադասերի, տեսակի և խմբի:

Օրինակ, մերկացած կոշտ պանիրների տեսականին ներառում է բավականին լայնապրանքային խումբ. Սրանք արտադրանք են, որոնք ստացվում են երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանում (63%) սեղմելով: Նրանք առանձնանում են երկար հասունացման շրջանով (6 ամիս), քանի որ դրանցում խմորման գործընթացը դանդաղ է ընթանում։ Նման պանիրները քիչ խոնավություն են պարունակում, դրանք բնութագրվում են մեծ անցքերով և քաղցր հետհամով։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքները, որոնք սեղմված են ցածր ջերմաստիճանում, ունեն փոքր-ինչ փխրուն, պլաստիկ հյուսվածք, փոքր նախշ, օվալաձև կամ կլոր «աչքեր» և թթու, կծու համ:

Ըստ ապրանքային բնութագրերի՝ պանիրները բաժանվում են հետևյալ խմբերի՝ փափուկ, կիսապինդ, պինդ, թթու, վերամշակված։ Սորտերը որոշվում են քիմիական կազմով և օրգանոլեպտիկ բնութագրերով։ Մերչենդայզինգի գնահատումը հաշվի է առնում արտադրանքի պահպանման ժամկետը, տեսքը և կառուցվածքը:

Ընդհանուր վերլուծություն

Կաթնամթերքի շուկայի վիճակը, ընդհանուր առմամբ, կախված է ներքին և ներմուծվող պանիրների առկայությունից ընդհանուր առմամբ։ Եվ դա միանգամայն հասկանալի է. ի վերջո, նման նրբագեղությունը օգտակար է առողջությանը և անփոխարինելի է դասական սենդվիչների արտադրության մեջ: Անցկացնելով պանիրների տեսականու թեկուզ համառոտ վերլուծությունը՝ կարելի է նկատել, որ խանութների դարակները լցնող ապրանքները կարողանում են բավարարել գնորդի ցանկացած ճաշակ։

Դասական սորտերից բացի հայտնվել են պանիրների էկզոտիկ տեսակներ՝ անսովոր բաղադրությամբ։ Նրանք առանձնանում են իրենց պլաստիկ, նուրբ հյուսվածքով` մանգոյի, սեխի և ծիրանի ընկույզների և շողոքորթ մրգերի ավելացումով:

Ռուսաստանի բնակչության համար նորույթ է սերուցքային պանիրը՝ կապույտ բորբոսով,բնական հավելումներ պարունակող խոզապուխտից, սաղմոնից, ծովախեցգետինից և ապխտած եղնիկի միսից: Այս տեսակի դեղատոմսով դուրս գրվող արտադրանքի հավելյալ բաղադրիչները կազմում են ընդհանուր կազմի մոտ 15%-ը: Նրբաճաշակ զանգվածը գալիս է ապակե բաժակներով։

Սպառողների պահանջարկը գոմեշի և այծի կաթից պատրաստված մթերքների վրա է։ Հայտնի են դարձել սպիտակ պանիրները, ինչպիսիք են սուլուգունին, մոցարելլան, բրինզան և ֆետան: Վերջերս Դանիայից ներկայացուցիչ է հայտնվել՝ բուսական յուղի պարունակությամբ՝ danwight (կապված ֆետայի սորտի հետ):

Դարակներում կարող եք գտնել նորվեգական արտադրանք, որի նորարարությունը քաղցր և թթու համով գեյտոստ պանիրն է։

Առկա է մանկական սննդի մեծ տեսականի՝ ավելացված կալցիումով և այլ բուսական բաղադրիչներով:

Սննդային արժեք

Պանրի հիմնական առավելությունը նրա բարձր կալորիականությունն ու բաղադրությունն է։ Առաջին հերթին դրա որակը գնահատվում է սպիտակուցի քանակով, որը պետք է լինի առնվազն 25%: Կարևոր գործոն է ճարպի առկայությունը (28%), այն էլ հեշտ մարսվող ձևով։ Ակնկալվում է, որ ամինաթթուները, հանքային աղերը, միկրոէլեմենտները, ճարպաթթուները, վիտամինները, կարբոնիլային միացությունները, տարբեր օրգանական թթուները և մակրոէլեմենտները պարունակվում են բանաձևում բավարար քանակությամբ:

Կախված նրանից, թե որոշակի բաղադրիչի ինչ մասնաբաժին է պարունակվում արտադրանքի բաղադրության մեջ, ձևավորվում է պանիրների տեսականի։ Օժանդակ բաղադրիչները ոչ միայն փոխում են կառուցվածքը, այլեւ համեղ սննդին տալիս են յուրահատուկ համ։

Հարցր պինդ

Այս դասը ներառում է պանիրների 5 խումբ, որոնցից 4-ը բնական, 1-ը՝ մշակված։ Հացահատիկի ամենաընդարձակ ենթադասը պինդ պանիրներն են, որոնց տեսականին այժմ մենք կճանաչենք: Դրանց զարգացման ընթացքը նշվեց վերևում։

Խիտ հյուսվածքով պանիրը հիանալի տարբերակ է ճաշի սեղանի, ինչպես նաև նախաճաշի սովորական սենդվիչների համար։ Ահա դրանք՝

• սովետական;
• շվեյցարական;
• Մոսկվա;
• Ալթայական;
• Վորոնեժ;
• Կուբան;
• Կարպատ.

Պլաստիկ, նուրբ թթու համով. Ուգլիչ, Կոստրոմա, Յարոսլավլ, տափաստան: Դրանք բնութագրվում են յուրօրինակ սնամեջ ձևով և բարձր խոնավությամբ։

Նույն խմբին են պատկանում Անյուղ պանիրները՝ բալթյան, էստոնական, մինսկյան, լիտվական, պոշեխոնսկի: Իսկ ներմուծվածները՝ մուետտո, օկա, կարտանո, ֆիմբո, էդդամ, մարիբո։ Պանիրները հիանալի կերպով լրացնում են բանջարեղենային ուտեստները և բոլոր տեսակի նախաճաշի աղցանները:

Կիսակարդ

Կիսապինդ մթերքները արտադրվում են համակցված տեխնոլոգիայով. սեղմվում են կոշտ պանիրների նման և հասունանում են գլխի մակերեսին տեղայնացված բնական լորձի առկայությամբ։ Հետագայում դրա վրա գոյանում է ընդերք։ Պանիրներն ունեն ամոնիակի համ, նուրբ կառուցվածք՝ բնորոշ դատարկություններով։ Դրանց պահպանման ժամկետը 30 օր է։

Պանիրների տեսականին չի կարելի փոքր անվանել։ Կիսապինդ խտությամբ ապրանքների խումբը ներառում է՝ կաունաս, պիկանտ, լատվիական, կլայպեդա, նեմունաս։ Նաև ներմուծվել է՝Բրիկ, Հովատի, Թիլսիտ, Բեքշտեյն։

Փափուկ պանիրներ

Փափուկ հյուսվածքով պանիրները նուրբ են և պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն: Պինդներից տարբերվում են կաթնաթթվի ավելացմամբ՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ակտիվացման արդյունքում։ Դրանց մի մասը ստացվում է շերտ առ շերտ հասունացման արդյունքում՝ աստիճանական խորացմամբ։ Չափերով մեծ չեն և ընդերք չունեն։ Բնորոշ առանձնահատկությունն ամոնիակի համն ու հոտն է։ Արտադրության հումքը պաստերիզացված կաթն է՝ համակցված բակտերիալ նախուտեստների, պանրի լորձի և բորբոսի միկրոֆլորայի հետ։

Փափուկ պանիրների տեսականի, ենթախումբ՝

1. Արտադրված է բնական լորձի և կաթնաթթվային բակտերիաների միկրոֆլորայի մասնակցությամբ։ Սա ներառում է՝ Պյատիգորսկի, Կալինինսկի, Դորոժնի, Դորոգոբուժսկի։
2. Հասունացման վերջնական աստիճանը ձեռք է բերվում սպիտակ բորբոսով, պանրի լորձով և բակտերիաներով: Համի նշաններ - սուր, սնկի և ամոնիակի համ: Դարակների վրա կարելի է գտնել Սմոլենսկի պանիր՝ փայլաթիթեղի նյութով փաթաթված գլանով հետաքրքիր կոնֆիգուրացիայով։ Այն ունի հարուստ դեղին գույն, թթու համ և ամոնիակի բնորոշ հոտ:
3. Մթերքի որոշակի տեսակ պատրաստված բակտերիայով և սպիտակ բորբոսով, բայց առանց լորձի: Սննդի դարակներում այս ենթախումբը ներկայացված է «Camber» կոչվող պանրով, որն առանձնանում է ընդգծված թթվաթային համով։ Այն փաթեթավորված է ստվարաթղթե փաթեթավորմամբ, որի վրա նշված են նույնականացման անհրաժեշտ տվյալները։ Խոնավությունը (50%) և ճարպը (60%) բավականին բարձր են։
4. Պանիրներ տալու համարԴրանց արտադրության մեջ օգտագործվում է պղպեղի, կծու համով, կապույտ կամ կանաչավուն բորբոսը։ Արտադրության այս մեթոդը բնութագրվում է աղի համով, յուրահատուկ հոտով և յուղոտությամբ։ Ռոքֆոր պանիրը այս տեսակի պանրագործության պտուղն է։
5. Այս ենթախմբի վերջին տեսականիներն այն ապրանքներն են, որոնք ստացվել են առանց հասունացման փուլի: Դրանք կարելի է գտնել հետևյալ ապրանքանիշերի ներքո՝ «Ադիգե», «Տուն», «Սիրողական»:

Brines

Պանրի արտադրության համար օգտագործվում են ընտանի կենդանիների բոլոր տեսակի կաթները՝ այծի, ոչխարի, կովի և գոմեշի։ Կաթի թրոմբը տեղադրվում է աղաջրի մեջ՝ հետագա հասունացման համար։ Դրանք բնութագրվում են բազմաշերտ փափուկ հյուսվածքով, միևնույն ժամանակ մի փոքր փխրուն և առանց ընդերքի առկայության։ Պանրի տեսականին ներառում է հետևյալ սորտերը՝

• չեչիլ;
• օսական;
• սուլուգունի;
• վրացական;
• Լիմանսկի;
• Տուշինսկի.

Աճային խմբի ամենատարածված տեսակը տիպիկ պանիրն է:

Պարտադիր

Հալած պանրի որոշ տեսակներ լավ այլընտրանք են կարագին: Սենդվիչների պատրաստումը ինչ-որ կերպ դիվերսիֆիկացնելու համար դրանք կարելի է քսել հացի վրա։ Մինչդեռ դրանք ենթակա են կաթի ռացիոնալ օգտագործմանը։

Դրանց արտադրության հումքը պանիրներն են՝ ստանդարտ նորմերից որոշ շեղումներով, բայց որակյալ արտադրանքի կատեգորիայի մեջ։ Կարագ, կաթնաշոռ, թթվասեր, կաթի փոշի և առանց ձախողմանհալվող աղեր, որոնք ապահովում են սպիտակուցի լուծարումը և զանգվածի միատեսակությունը։

Հալած պանիրների տեսականին բաղկացած է հետևյալ տեսակներից՝

• Պահածոյացված, արտադրված ստերիլիզացման և պաստերիզացիայի միջոցով: Դրանք երբեմն հասանելի են սննդային հավելումներով, ինչպիսիք են խոզապուխտի կտորները:
• Խճճված՝ քաղաքային, ռուսերեն, Կոստրոմա, Պոշեխոնսկի։
• Pastey՝ «Բարեկամություն», «Վոլա», «Ամառ», «Սաթ», «Ալիք».
• Երշիկ՝ չամանով, պղպեղով և հավելյալ բաղադրիչներով; ապխտած, առանց հավելումների։
• Քաղցր՝ միրգ, շոկոլադ, մեղր, սուրճ.
• Պանիր լանչին՝ սոխի համով, սպիտակ սնկի կտորներով։

«Նախագահ»

Նախագահական պանիրները հայտնի են շատ սպառողների կողմից: Այս ապրանքանիշի ներքո արտադրվող ապրանքների տեսականին բավականին ընդարձակ է: Ռուսաստանում դրանք արտադրվում են Մոսկվայի մարզում Lactalis Vostok ընկերության կողմից, որն ունի իր սեփական վաճառքի շուկան։

«Պրեզիդենտ» ապրանքանիշի ներքո արտադրանքը պատրաստվում է ոչխարի և այծի կաթից՝ սերուցքային խտությամբ, ինչպես նաև փափուկ, բորբոսնած և թարմ: Ներկայացնում ենք ընկերության պանիրների տեսականու մի քանի ներկայացուցիչներ՝ էմենտալ, կամեմբեր, բրի։

Վաճառքում կարող եք գտնել գունավոր պլաստիկ տարաներ՝ փաթեթավորված 400 գրամով։ Սրանք վերամշակված պանիրներ են, որոնք հայտնի են լցոնիչների առկայությամբ և արտադրվել են՝ հաշվի առնելով համային նախասիրությունները։ Դրանցից կարող եք ընտրել սերուցքային, սնկով կամ խոզապուխտով։

Մարինացված. Պանիրն ունի 45% յուղայնություն և հասանելի է տարբեր ծավալներով տարաներով։

Տեսականին առկա են նաև պանիրներբարձրագույն դասի. Որպես դրանց արտադրության հիմնական հումք, մատակարարվում է կովի կաթը։ Նրանք ունեն խիտ ծակոտկեն կառուցվածք՝ փոքր «աչքերով» և դեղին գույնով։ Կոշտ պանիր, որը հարմար է կանապեներ և ավանդական սենդվիչներ պատրաստելու համար։ Վաճառվում է քաշը (4,5 կգ) և փաթեթավորված (250 գրամ): Չոր նյութը պարունակում է 50% ճարպ։

Թթու կաթ

Արտադրվում է կաթնաթթվի մասնակցությամբ՝ կոագուլյացիայի միջոցով։ Հասունացման ժամկետը՝ 7-ից 45 օր։ Որոշ անհատական տարբերակների համար այս գործընթացը չի կիրառվում: Օրինակ, սուրճի և թեյի կաթնաշոռը պատրաստվում է առանց հասունացման: Կաթում շիճուկի հետ զուգակցված նախուտեստի օգնությամբ նստում է կազեինը։

Կանաչ պանիրը (քերած) արտադրվում է ամսական հասունացման ժամկետով՝ յուղազրկված կաթից, «Հարցսկին»՝ թարմ կաթնաշոռից։ Նման կաթնամթերքի ծավալը, որպես կանոն, սահմանափակ է։ Դրանք ներառում են՝ Կաթնաշոռ, Պուլտոստ, Օլմուտսկի, Գլարնսկի, Կոնկուալսկի:

Փակվում է

Պանիրների դասակարգման և տեսականու ընդհանուր ակնարկի իրականացումը թույլ է տալիս տեսնել պանրի պատրաստման հնարավորությունները և շուկայի վիճակը: Վերլուծաբանները պնդում են, որ ապրանքների վաճառքի ծավալը կարելի է դատել մարդկանց տնտեսական բարեկեցության վրա: Պանրի մեծ քանակության օգտագործումը պայմանավորված է նրա օգտակար հատկություններով։ Նրանք կարևոր դեր են խաղում մարդու սննդակարգում։