Իտալական պանիր. Իտալական պանիրների անվանումներն ու բնութագրերը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այնպիսի սննդամթերքը, ինչպիսին պանիրն է, կարելի է առանց չափազանցության անվանել մարդու ամենակարևոր և սիրելի մթերքներից մեկը։ Գրեթե յուրաքանչյուր սառնարան ունի մի կտոր: Այն ավելացվում է աղցանների, նախուտեստների և հիմնական ուտեստների մեջ, դրանով պատրաստվում են աղանդեր… Այս մթերքից օգտվելու տարբերակները շատ են։

Իտալական պանիրն իր ողջ բազմազանությամբ կարծես այնքան հայտնի չէ, որքան իր ֆրանսիացի բարեկամը, սակայն գործնականում պարզվում է, որ այն ավելի հաճախ է սպառվում:

Հիմունքներ. սահմանում և պատմություն

Պանիրը, հացի հետ մեկտեղ, իրավամբ կարելի է համարել մարդու հնագույն սննդամթերքներից մեկը, որը պետք է եփել, այլ ոչ թե այն օգտագործել այնպես, ինչպես այն ներկայացրել է մայր բնությունը: Առաջին ապացույցը, որը մեզ ստիպում է հասկանալ, որ պանիրն այն ժամանակվա մարդկանց սննդակարգի տարրն էր, թվագրվում է մ.թ.ա. ավելի քան 5000 թվականին: ե. տարածքում ժամանակակիցԼեհաստան. Դրա համար պետք է հատուկ շնորհակալություն հայտնել այն անփույթ պանրագործին, ով իր հետևից պանիր պատրաստելու մաղը չի լվանում, ինչի շնորհիվ այսօր էլ վրան կաթնային ճարպի մասնիկներ են հայտնաբերվել։ Ո՞վ կմտածեր, որ հենց սրանով սկսվեցին իտալական պանիրները, որոնց անունները, համն ու բույրերը շուռ են տալիս ամբողջ աշխարհի գուրմանների գլուխը։

Պանրի ստացման սկզբունքը, բացառությամբ աննշան մանրամասների, նման էր. այն հիմնված էր ցողունի խմորման վրա, որն արագացրեց կաթը կաթնաշոռի և շիճուկի բաժանելու գործընթացը։։

Այս ֆերմենտը ստացվել է մորթված կենդանիների ստամոքսից։ Ենթադրություն կա, որ, ինչպես ամեն ինչ հնարամիտ, պանրի ծնունդը սխալի հետևանք է եղել՝ օգտագործելով ենթամթերք, դիպել կաթին և տեսել, թե ինչ եղավ դրա հետ։ Ահա թե ինչպես հայտնվեց կաթի նման քմահաճ մթերքը պահպանելու հրաշալի միջոց, քանի որ պանիրը կարելի է շատ ավելի երկար պահել։

Իտալական բոլորի կողմից սիրելի պանիրները շատ ավելի ուշ են հայտնվել։ Այնուհետև պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան չափազանց բարդ էր, ուստի այն չէր կիրառվում Հին Հռոմի տարածքում։ Ապրանքը դասվում էր որպես ներմուծված դելիկատես, և, իհարկե, միայն շատ հարուստ մարդիկ կարող էին իրենց դրանով գոհացնել:

Ռուսաստանը շարունակել է, նաև պանիր է արտադրում։ Փաստորեն, նույնիսկ արտադրանքի անվանումն է խոսում պատրաստման եղանակի մասին՝ ռուս վարպետները արտադրության ընթացքում զանգվածը չեն տաքացրել, հետևաբար՝ պանիրը։ Պետրոս Մեծի օրոք, ով հաջողությամբ պատուհան բացեց դեպի Եվրոպա, երկիրը իմացավ, որ կան նաև իտալական պանիրներ, որոնց անունները կքննարկենք ստորև։

Mamma Mia

Իտալացիներին չպետք է թերագնահատել. Ինչ վերաբերում է պանիրներին, ապա նրանց գիտելիքներն ու հմտությունները չեն զիջում անգամ հայտնի Ֆրանսիային։ Իտալական պանիրները, որոնց անունները կնշենք ստորև, ունեն առնվազն 400 ապրանք, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր անհատական համն ու բույրը։ Դրանք բոլորը կարելի է բաժանել ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի։ Սա շատ կարևոր է, քանի որ մեկ խմբին պատկանելը ցույց է տալիս հարաբերական փոխարինելիությունը, մինչդեռ բաղադրատոմսում այլ ենթախմբի պանիր օգտագործելը հղի է տհաճ հետևանքներով: Համեմատաբար ասած՝ քիչ հաճույք կստանաք, եթե տիրամիսուում մասկարպոնեն փոխարինեք պարմեզանով։

Կոշտ պանիրներ

Անունն ամեն ինչ ասում է: Այն ամուր հյուսվածքով և հարուստ համով պանիր է։

Դրանցից ամենահայտնիներն են՝

• Ubriaco. Այս պինդ պանիրը, որի անունը իտալերեն նշանակում է «հարբած»։ Նախնական ձուլումից հետո պանիրը լցնում են տարայի մեջ, լցնում գինիով և վրան ծածկում խաղողի մածուկով։ Այս ռեժիմում նա անցկացնում է վեց ամսից մինչև մեկ տարի։ Արդյունքը զարմանալի պանիր է, որի ֆերմենտացված մրգերի տտիպ բույրը համակցված է արքայախնձորի հարուստ համի հետ։
• Անհնար է չհիշատակել իտալական պանիրներից ամենահայտնիը՝ ասիագոն: Իր գոյության արշալույսին այն պատրաստվում էր ոչխարի կաթից, սակայն ժամանակի ընթացքում նրանք անցան կովի կաթին։ Այս պանիրը բաժանված է երկու տեսակի. Առաջինը երիտասարդ է, հասունանում է առավելագույնը 1 ամսվա ընթացքում։ Այն գունատ է, առաձգական, փափուկ և նուրբ յուղալի համով։ Երկրորդը հասունանում է առնվազն մեկ տարի: Այս ընթացքում այն համով է լցնում հատուկ ստեղծված միկրոկլիման։մրգային և կծու, հյուսվածքն ինքնին ամուր է, մանրահատիկ, իսկ գույնը նման է մեղրի: Եթե սպասեք ևս 12 ամիս, համը կուժեղանա, այն կդառնա շատ փխրուն և կարամելի գույնի նման:
• Գրանա պանիր. Այս կոշտ պանիրն ունի ընդհանուր անուն, քանի որ այն բաժանվում է Gran Padana և Parmigiano Reggiano: Առաջինն ունի վառ, քաղցր, մրգային համ, որում գերակշռում է արքայախնձորը: Պանիրն ինքնին փշրվում է, ունի դեղնավուն գույն և շատ պինդ է։ Հիանալի է սառչում առանց համի կորստի: Հասունանում է մոտ 4 տարի։ Երկրորդը համով նման է Gran Padana-ին, միայն թե դրանում ամեն ինչ ավելի ինտենսիվ է` և՛ կարծրություն, և՛ համ, և՛ բույր: Վաճառվում է մեծաքանակ;
• Ոչխարի պեկորինո պանիր. Այն պատրաստվում է աշնան վերջից մինչև ամառվա սկիզբը, քանի որ հենց այդ ժամանակահատվածում է ոչխարները ստանում անվճար «արտերկիր»։ Այս պանիրը աղի և կծու է, հնանում է միջինը մեկ տարի։

Կիսափափուկ պանիրներ

Այս իտալական պանիրն ունի ամենամեծ թվով տեսակներ: Չնայած դրան, դրանք հիմնականում բաժանվում են երկու խմբի՝ բարակ ընդերք ունեցողներ և առանձնանում են երկար ծերացման ժամանակաշրջանով, և նրանք, որոնք ունեն հաստ, պայծառ ընդերք։

Դրանք բոլորը լվանում են աղաջրի մեջ եփելիս, քանի որ այս միջոցը կանխում է ավելորդ բորբոսի առաջացումը: Այսպիսով, կիսափափուկ պանիրները ներառում են՝

• Caciotta di Urbino. Այս պանիրն ամենահայտնին է հայրենիքում։ Այն ունի չամրացված, քաղցր, խոնավ հյուսվածք: Համը պարունակում է կաթի, խոտաբույսերի և ընկույզների նոտաներ։
• Ստրաչինո. Իտալիայի ամենահիասքանչ պանիրներից մեկը։ Ավանդաբար հասունանում է քարանձավներում,որի շնորհիվ այն ձեռք է բերում վարդագույն ընդերք և բուրմունք, որի մեջ խառնվում են նուշն ու խոտի երանգները։ Այն նման է, բավական տարօրինակ, սերուցքային ապուր ծնեբեկով:
• Ֆոնտինա. Այն ունի խիտ և առաձգական հյուսվածք: Ներսից հավասարապես ծածկված է փոքր անցքերով։ Ինտենսիվ ընկույզի համը մի կաթիլ անուշահոտ մեղրով:

Կապույտ պանիրներ

Այստեղ արմավենին, անկասկած, պատկանում է Գորգոնզոլային: Բոլոր իտալական պանիրները, որոնց լուսանկարները մենք տրամադրել ենք այս հոդվածում, ինքնաբավ են համով, այդ թվում՝ Գորգոնզոլան։ Այնուամենայնիվ, այն իսկապես «կխաղա» թարմ տանձի հետ համադրությամբ։ Խորհուրդ է տրվում փորձել:

Ընդհանուր առմամբ համը քաղցր է, սերուցքային՝ սնկով և ընկույզով:

Կիսակոշտ պանիրներ

Նրանց միավորում է խտությունը՝ խիտ և յուղալի։ Ծածկված է կաղապարի կեղևով կամ բնական, ավելի մեծ անվտանգության համար փակված մոմով:

Դրանք ներառում են, առաջին հերթին, լոլիկ պանիրը: Այն սպառվում է ինչպես երիտասարդ, այնպես էլ տարիքով: Առաջին դեպքում այն քնքուշ է և քաղցր, բայց մեկ տարի անց բույրը փոխվում է՝ դառնալով սուր և ինտենսիվ։ Բույրի մեջ գերակշռում է մարգագետնի ծաղիկների նրբությունը:

Թարմ պանիրներ

Այս տեսակի ներկայացուցիչներն են իտալական պանիրների հետևյալ տեսակները՝

• Ռոբիոլա պաստերիզացված. Այն ունի քաղցր-թթու բույր և թարմ կարագի հյուսվածք:



• Ռոբիոլաչպաստերիզացված. Հյուսվածքը մսոտ է, հյութալի, բույրն ավելի մոտ է խմորիչին։
• Կրեշենզա. Ճաշակով ամենամոտ մածունին: Այս պանիրն այնքան հարուստ է շիճուկով, որ թաց է թվում։

Խցանված պանիրներ

Այս տեսակը ձգվող պանրի թրոմբ է, այն ներառում է՝

• Caciocavallo. Ավանդական գյուղատնտեսական պանիր. Այն մշակվում է մեխանիկական եղանակով, մինչև հյուսվածքը ձեռք բերի արտահայտված մանրաթել, և yt-ը դադարում է պատռվել: Դրանից հետո զանգվածը բաժանվում է մասերի, կաղապարում և կերակրում ծերացմանը։ Այս պանրի համը հիանալի է, նուրբ և քաղցր։
• Ամենահայտնի կաթնաշոռը մոցարելլան է (լուսանկար).



Սովորաբար վաճառվում է շիճուկով, որը պահպանում է նուրբ հյուսվածքը մանրաթելերի միջև խոնավության առատության պատճառով:

շիճուկ պանիր

Այստեղ բոլոր ժամանակների և ժողովուրդների սիրելին իրավամբ համարվում է ռիկոտա:

Պանրի զարմանալի համ և հետևողականություն, որը նման է ամենաքնքուշ և թարմ կաթնաշոռին։

հասուն պանիր

Այս կատեգորիան ներառում է լեգենդար մասկարպոնեն: Այն ունի չափազանց ճարպային պարունակություն և կրեմի նույնքան ծայրահեղ համ:

Հենց նրան է իր գոյությանը պարտական իտալացի հրուշակագործների խորհրդանիշը՝ աղանդեր տիրամիսուն։ Այս փափուկ իտալական պանիրն իր կառուցվածքով նման է գեղջուկ թթվասերի:

Դիմում

Եվ ահա ամենահամեղը. Կան բազմաթիվ ուտեստներ, որոնցում կարելի է օգտագործել իտալական պանիրներ։ Մածուկ չկաազատում է պարմեզանի, կանոլիի միջամտությամբ; Ավանդական իտալական աղանդերն անհնար է առանց ռիկոտայի: Մարգարիտա պիցցան՝ անմոռանալի և անսահման համեղ դասական, իր համը պարտական է կանաչի, լոլիկի և մոցարելլա պանրի համադրությանը (լուսանկար).

Ուղիղ Իտալիայից բերված պանիրը բավականին թանկ արժե։ Ինչ վերաբերում է նրանց, ովքեր չեն կարող իրենց թույլ տալ: Արհեստավորներն ամեն տեղ ելք կգտնեն։ Օրինակ, Բելառուսում այժմ սկսվել է պանրի արտադրությունը, և տեխնոլոգիան ամբողջությամբ կրկնում է այն, ինչը տարածված է սկզբնական երկրներում։ Իհարկե, սա իտալական պանիր չէ, բայց այնուամենայնիվ արտադրանքը բավականին արժանի է։