2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29
Ինչ է խմորումը, հավանաբար յուրաքանչյուր մարդ պատկերացնում է: Մնում է միայն կաթը, մրգահյութը, կոմպոտը կամ ապուրը մի որոշ ժամանակ տաք թողնել, և մակերեսին պղպջակներ են հայտնվում, իսկ արտադրանքն ինքնին թթու հոտ ունի։ Մարդկությունը վաղուց սովորել է օգուտ քաղել այս քիմիական գործընթացից՝ դրա օգնությամբ ձեռք բերելով նոր ապրանքներ։ Այսօր մենք ուզում ենք ավելին պատմել խմորման մասին: Սա իսկապես հետաքրքիր թեմա է, հատկապես, որ գործնական նշանակությունը կասկածից վեր է։
Կարճ նկարագրություն
Այն բանից հետո, երբ պարզեցինք, թե ինչի մասին է խոսքը, պետք է գիտական սահմանում տանք։ Այսպիսով, խմորումը բավականին բարդ (իր բոլոր ակնհայտ պարզությամբ) քիմիական ռեակցիա է: Դա կայանում է նրանում, որ արտադրանքի մեջ պարունակվող շաքարը վերածվում է էթիլային սպիրտի՝ կաթնաթթվի։ Վերջինս կախված է սկզբնական արտադրանքից, ինչպես նաև այս գործընթացում ներգրավված բակտերիաների ընտանիքից։ Սակայն այս գործընթացի արդյունքը միշտ չի կարելի կանխատեսել, հատկապես, եթե այն տեղի է ունենում բնական պայմաններում։ Դա կանխատեսելի կլինի միայն տեխնոլոգիական պայմանները խստորեն պահպանելու դեպքում։
Ածխաջրերի վերածում ալկոհոլի
Այս տեսակի ռեակցիան օգտագործվում է գինիների և խնձորի քացախի արտադրության մեջ, խմորիչ խմոր պատրաստելիս և այլն։ Այսպիսով, սա մի գործընթաց է, որն առաջանում է մի շարք միկրոօրգանիզմների գործունեության շնորհիվ։ Նրանց կենսագործունեության ընթացքում ակտիվորեն ձևավորվում են ածխաթթու գազ և էթիլային սպիրտ։ Իհարկե, ոչ միայն սա, լաբորատոր պայմաններում հնարավոր է որոշել կարբոքսիլաթթուների և այլ սպիրտների արտազատումը։ Կոշկեղեն հաց և բուրավետ գինի, առողջ խնձորի քացախ. այս ամենը այն ապրանքներն են, որոնք մենք ստանում ենք Saccharomyces սեռի խմորիչ բակտերիաների շնորհիվ:
Կաթնաթթվային խմորում
Առողջ կաթնաշոռ, համեղ կաթնաշոռ և հիանալի պանիր. այս բոլոր ապրանքները մեզ տալիս են կաթի խմորում: Դա տեղի է ունենում ոչ թե ինքնին, այլ նաև բակտերիաների կենսագործունեության արդյունքում։ Այս դեպքում կաթնաթթվային բակտերիաները պատասխանատու են կաթը նոր մթերքների վերածելու համար։ Գիտական առումով սա շաքարների փոխակերպումն է կաթնաթթվի, մինչդեռ մենք ստանում ենք փոքր քանակությամբ ջրածին և պիրուվիթթու։ Սա տարբերում է բակտերիաների երկու խմբի՝ կոկի և ձողաձև բակտերիաներ։
Առաջին խումբը հոմոֆերմենտացնող է՝ կաթնաթթվային streptococcus, յուղալի և ջերմասեր streptococcus: Երկրորդ խումբը ատիպիկ բակտերիաներն են, նրանք մեր աղիքների մշտական բնակիչներն են։ Նրանց կենսագործունեության ընթացքում առաջանում է ոչ միայն կաթնաթթու, այլև քացախաթթու։
Բուտիրային խմորում
Այս քիմիական գործընթացը շատ էնման են վերը նկարագրվածներին: Միակ տարբերությունն այն է, որ միկրոօրգանիզմները, որոնք ապահովում են այս գործընթացը, պատկանում են այլ տեսակի: Բուտիրային խմորումը առաջանում է անաէրոբ բակտերիաների կողմից: Նրանք բազմաթիվ ածխաջրեր, ինչպես նաև բարձրագույն սպիրտներ են փոխակերպում բութաթթվի։ Սա առաջացնում է գազերի խառնուրդ: Սա սովորաբար ածխաթթու գազ և ջրածին է:
Օպտիմալ ջերմաստիճանը, որում ընթանում է այս խմորման ռեակցիան, +30 - +40 աստիճան է: Այս դեպքում գործընթացը լավ է ընթանում չեզոք ռեակցիայով։ Այն կարող է գնալ նաև թթվային միջավայրում, սակայն այս դեպքում կուտակվում են բուտիլային սպիրտ և ացետոն։
Կութային խմորման օգուտներն ու վնասները
Միշտ չէ, որ խմորումը օգտակար և անհրաժեշտ ռեակցիա է։ Մասնավորապես, այս գործընթացի արդյունքում արտազատվում է յուղաթթու, որը բնութագրվում է դառը համով և սուր հոտով։ Բայց եթերներն ունեն ծաղիկների և մրգերի հաճելի հոտ։ Սա է պատճառը, որ դրանք լայնորեն օգտագործվում են հրուշակեղենի և օծանելիքի արդյունաբերության համար տարբեր էսսենցիաների արտադրության մեջ։ Այնուամենայնիվ, ֆերմայում կարագի խմորումն ամենից հաճախ վնաս է պատճառում, քանի որ դա է, որ սովորաբար առաջացնում է կարտոֆիլի և բանջարեղենի մահ, պանիրների այտուցվածություն: Դրա պատճառով պահածոյացված մթերքները պայթում են, կաթն ու թթվասերը թնդանում են։
Ֆերմենտացման այլ տեսակներ
Իրականում դրանք շատ են: Բոլոր քիմիական ռեակցիաները, որոնք տեղի են ունենում բակտերիաների կյանքի ընթացքում շաքարների փոխակերպմամբ, խմորում են: Արդյունքը ածխածնի երկօքսիդի, սպիրտների առաջացումն է և սկզբնական արտադրանքի ամբողջական փոխակերպումը։
Գոյություն ունի բնության մեջսպիտակուցի խմորման գործընթացը. Փտած անաէրոբ բակտերիաները կարողանում են խմորել ոչ միայն ածխաջրերը, այլև սպիտակուցները, ինչի շնորհիվ նրանք մեր մոլորակի իրական կարգերն են: Օրգանական նյութերը տրոհվում են մինչև ամինաթթուների մակարդակը: Բնության մեջ նյութերի նման ցիկլը հսկայական նշանակություն ունի։
Հաջորդ տեսակը պրոպիոնաթթվի խմորումն է: Այն առաջանում է Propionibacterium սեռից որոշ բակտերիաների կողմից: Նրանց կենսագործունեության արդյունքում առաջանում են պրոպիոնային և քացախաթթուներ։ Արտադրության մեջ շատ թթուներ ձևավորվում են հենց այդ գործընթացների օգնությամբ: Օրինակ, oxalic թթու, որը վերածվում է succinic. Միևնույն ժամանակ, շատ բորբոսնած սնկերը խմորում են շաքարները՝ կիտրոնաթթվի ձևավորմամբ։ Կիտրոնաթթվի զգալի մասը, որը ստացվում է արտադրության մեջ, հենց բորբոս սնկերի աճեցման արդյունքն է։
Այսպիսով, ակնհայտ է, որ խմորումը կարևոր քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում գրեթե ամենուր՝ և՛ մեր կամքով (արդյունաբերական արտադրության պայմաններում), և՛ գործոնների պատահական համակցությամբ (հարմար ջերմաստիճան, սննդարար միջավայր): Իմանալով, թե ինչպես վերահսկել այս գործընթացները, մենք կարող ենք դրանք լավ դարձնել՝ միաժամանակ կանխելով խմորումը այնտեղ, որտեղ դա անհրաժեշտ չէ, և խթանելով այնտեղ, որտեղ դա շոշափելի օգուտներ կբերի:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Ինչ անել, եթե քյաբաբը չափից շատ աղ եք արել. մասնագիտական խորհուրդ
Ինչ անել, եթե խորովածը չափից շատ աղ եք աղել։ Ինչպես շտկել իրավիճակը՝ բաղադրատոմսին հատուկ բաղադրիչներ ավելացնելով։ Հնարավո՞ր կլինի լուծել խնդիրը, եթե մարինադի մեջ մտցնեք թթու, կաթնամթերք կամ միսը ողողեք ջրի տակ: Խորհուրդներ մասնագետներից տնային տնտեսուհիների համար
Գիտե՞ք, թե ռոմի ինչ տեսակներ կան:
Ռոմն այժմ հինգ ամենահայտնի սպիրտներից մեկն է, այդ թվում՝ օղի, վիսկի, կոնյակ, ջին և, իհարկե, ռոմ: Մարդկանց մեծամասնության համար այս ըմպելիքը կապված է ոչ թե ազնվական տերերի հետ, որոնք համտեսում են ալկոհոլը, այլ, առաջին հերթին, ավազակների և ծովահենների հետ: Սա զարմանալի չէ, քանի որ սկզբում ռոմի տարբեր տեսակներ հայտնի էին նավաստիների, այդ թվում՝ ծովահենների շրջանում։ Խմիչքի ուժն ու էժանությունը նպաստել են ռոմի տարածմանը ցամաքում
Գիտե՞ք, թե ինչ կարելի է պատրաստել, բայց չուտել։
Դուք, իհարկե, գիտեք շատ մանկական հանելուկների ճիշտ պատասխանները: Իսկ ինչպե՞ս եք պատասխանում այս հարցին՝ «Ի՞նչ կարելի է եփել, բայց չուտել»։
Մթերքներ կերակրող մոր լակտացիայի համար. Ինչ ուտել ավելի շատ կաթի համար
Կրծքով կերակրող մոր համար կարևոր է ուտել բավականաչափ կաթնածին մթերքներ՝ կաթի արտադրությունը խթանելու համար: Պետք է նաև իմանալ, թե ինչ մթերքներ են անհրաժեշտ լակտացիան պահպանելու համար։
Գիտե՞ք, թե ինչ էին խմում Ռուսաստանում մինչ թեյի հայտնվելը:
Հին խոհարարական գրքերը վկայում են, որ մեր նախնիները խմիչքներ էին անվանում միայն այն հեղուկները, որոնք հագեցնող էին, սննդարար, ինչպես նաև ալկոհոլ չպարունակող: Թվում է, թե այս ցուցակում առաջինը պետք է լինի թեյը: Սակայն մեզ մոտ այն խմելու ավանդույթն անմիջապես չհայտնվեց։
