Գիտե՞ք ինչ է խմորումը: Սա շատ հատուցող գործընթաց է:

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Ինչ է խմորումը, հավանաբար յուրաքանչյուր մարդ պատկերացնում է: Մնում է միայն կաթը, մրգահյութը, կոմպոտը կամ ապուրը մի որոշ ժամանակ տաք թողնել, և մակերեսին պղպջակներ են հայտնվում, իսկ արտադրանքն ինքնին թթու հոտ ունի։ Մարդկությունը վաղուց սովորել է օգուտ քաղել այս քիմիական գործընթացից՝ դրա օգնությամբ ձեռք բերելով նոր ապրանքներ։ Այսօր մենք ուզում ենք ավելին պատմել խմորման մասին: Սա իսկապես հետաքրքիր թեմա է, հատկապես, որ գործնական նշանակությունը կասկածից վեր է։

Կարճ նկարագրություն

Այն բանից հետո, երբ պարզեցինք, թե ինչի մասին է խոսքը, պետք է գիտական սահմանում տանք։ Այսպիսով, խմորումը բավականին բարդ (իր բոլոր ակնհայտ պարզությամբ) քիմիական ռեակցիա է: Դա կայանում է նրանում, որ արտադրանքի մեջ պարունակվող շաքարը վերածվում է էթիլային սպիրտի՝ կաթնաթթվի։ Վերջինս կախված է սկզբնական արտադրանքից, ինչպես նաև այս գործընթացում ներգրավված բակտերիաների ընտանիքից։ Սակայն այս գործընթացի արդյունքը միշտ չի կարելի կանխատեսել, հատկապես, եթե այն տեղի է ունենում բնական պայմաններում։ Դա կանխատեսելի կլինի միայն տեխնոլոգիական պայմանները խստորեն պահպանելու դեպքում։

Ածխաջրերի վերածում ալկոհոլի

Այս տեսակի ռեակցիան օգտագործվում է գինիների և խնձորի քացախի արտադրության մեջ, խմորիչ խմոր պատրաստելիս և այլն։ Այսպիսով, սա մի գործընթաց է, որն առաջանում է մի շարք միկրոօրգանիզմների գործունեության շնորհիվ։ Նրանց կենսագործունեության ընթացքում ակտիվորեն ձևավորվում են ածխաթթու գազ և էթիլային սպիրտ։ Իհարկե, ոչ միայն սա, լաբորատոր պայմաններում հնարավոր է որոշել կարբոքսիլաթթուների և այլ սպիրտների արտազատումը։ Կոշկեղեն հաց և բուրավետ գինի, առողջ խնձորի քացախ. այս ամենը այն ապրանքներն են, որոնք մենք ստանում ենք Saccharomyces սեռի խմորիչ բակտերիաների շնորհիվ:

Կաթնաթթվային խմորում

Առողջ կաթնաշոռ, համեղ կաթնաշոռ և հիանալի պանիր. այս բոլոր ապրանքները մեզ տալիս են կաթի խմորում: Դա տեղի է ունենում ոչ թե ինքնին, այլ նաև բակտերիաների կենսագործունեության արդյունքում։ Այս դեպքում կաթնաթթվային բակտերիաները պատասխանատու են կաթը նոր մթերքների վերածելու համար։ Գիտական առումով սա շաքարների փոխակերպումն է կաթնաթթվի, մինչդեռ մենք ստանում ենք փոքր քանակությամբ ջրածին և պիրուվիթթու։ Սա տարբերում է բակտերիաների երկու խմբի՝ կոկի և ձողաձև բակտերիաներ։

Առաջին խումբը հոմոֆերմենտացնող է՝ կաթնաթթվային streptococcus, յուղալի և ջերմասեր streptococcus: Երկրորդ խումբը ատիպիկ բակտերիաներն են, նրանք մեր աղիքների մշտական բնակիչներն են։ Նրանց կենսագործունեության ընթացքում առաջանում է ոչ միայն կաթնաթթու, այլև քացախաթթու։

Բուտիրային խմորում

Այս քիմիական գործընթացը շատ էնման են վերը նկարագրվածներին: Միակ տարբերությունն այն է, որ միկրոօրգանիզմները, որոնք ապահովում են այս գործընթացը, պատկանում են այլ տեսակի: Բուտիրային խմորումը առաջանում է անաէրոբ բակտերիաների կողմից: Նրանք բազմաթիվ ածխաջրեր, ինչպես նաև բարձրագույն սպիրտներ են փոխակերպում բութաթթվի։ Սա առաջացնում է գազերի խառնուրդ: Սա սովորաբար ածխաթթու գազ և ջրածին է:

Օպտիմալ ջերմաստիճանը, որում ընթանում է այս խմորման ռեակցիան, +30 - +40 աստիճան է: Այս դեպքում գործընթացը լավ է ընթանում չեզոք ռեակցիայով։ Այն կարող է գնալ նաև թթվային միջավայրում, սակայն այս դեպքում կուտակվում են բուտիլային սպիրտ և ացետոն։

Կութային խմորման օգուտներն ու վնասները

Միշտ չէ, որ խմորումը օգտակար և անհրաժեշտ ռեակցիա է։ Մասնավորապես, այս գործընթացի արդյունքում արտազատվում է յուղաթթու, որը բնութագրվում է դառը համով և սուր հոտով։ Բայց եթերներն ունեն ծաղիկների և մրգերի հաճելի հոտ։ Սա է պատճառը, որ դրանք լայնորեն օգտագործվում են հրուշակեղենի և օծանելիքի արդյունաբերության համար տարբեր էսսենցիաների արտադրության մեջ։ Այնուամենայնիվ, ֆերմայում կարագի խմորումն ամենից հաճախ վնաս է պատճառում, քանի որ դա է, որ սովորաբար առաջացնում է կարտոֆիլի և բանջարեղենի մահ, պանիրների այտուցվածություն: Դրա պատճառով պահածոյացված մթերքները պայթում են, կաթն ու թթվասերը թնդանում են։

Ֆերմենտացման այլ տեսակներ

Իրականում դրանք շատ են: Բոլոր քիմիական ռեակցիաները, որոնք տեղի են ունենում բակտերիաների կյանքի ընթացքում շաքարների փոխակերպմամբ, խմորում են: Արդյունքը ածխածնի երկօքսիդի, սպիրտների առաջացումն է և սկզբնական արտադրանքի ամբողջական փոխակերպումը։

Գոյություն ունի բնության մեջսպիտակուցի խմորման գործընթացը. Փտած անաէրոբ բակտերիաները կարողանում են խմորել ոչ միայն ածխաջրերը, այլև սպիտակուցները, ինչի շնորհիվ նրանք մեր մոլորակի իրական կարգերն են: Օրգանական նյութերը տրոհվում են մինչև ամինաթթուների մակարդակը: Բնության մեջ նյութերի նման ցիկլը հսկայական նշանակություն ունի։

Հաջորդ տեսակը պրոպիոնաթթվի խմորումն է: Այն առաջանում է Propionibacterium սեռից որոշ բակտերիաների կողմից: Նրանց կենսագործունեության արդյունքում առաջանում են պրոպիոնային և քացախաթթուներ։ Արտադրության մեջ շատ թթուներ ձևավորվում են հենց այդ գործընթացների օգնությամբ: Օրինակ, oxalic թթու, որը վերածվում է succinic. Միևնույն ժամանակ, շատ բորբոսնած սնկերը խմորում են շաքարները՝ կիտրոնաթթվի ձևավորմամբ։ Կիտրոնաթթվի զգալի մասը, որը ստացվում է արտադրության մեջ, հենց բորբոս սնկերի աճեցման արդյունքն է։

Այսպիսով, ակնհայտ է, որ խմորումը կարևոր քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում գրեթե ամենուր՝ և՛ մեր կամքով (արդյունաբերական արտադրության պայմաններում), և՛ գործոնների պատահական համակցությամբ (հարմար ջերմաստիճան, սննդարար միջավայր): Իմանալով, թե ինչպես վերահսկել այս գործընթացները, մենք կարող ենք դրանք լավ դարձնել՝ միաժամանակ կանխելով խմորումը այնտեղ, որտեղ դա անհրաժեշտ չէ, և խթանելով այնտեղ, որտեղ դա շոշափելի օգուտներ կբերի: