Ինչի՞ց է պատրաստվում սուրճը. Որտեղ է պատրաստվում սուրճը: Լուծվող սուրճի արտադրություն

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ի տարբերություն թեյի, որը եփում են բազմատեսակ բուսական նյութերից (խոտաբույսեր, ծաղիկներ կամ հատապտուղներ), սուրճը պատրաստվում է բացառապես Rubiaceae ծառերի հատիկներից: Բայց չնայած կոնկրետ նեղությանը, բուծողները բուծել են այս համեղ, առույգացնող առավոտյան ըմպելիքի բազմաթիվ տեսակներ: Նրա հայտնաբերման պատմությունը պարուրված է լեգենդներով: Ճանապարհը, որը նա անցավ Եթովպիայից դեպի եվրոպացի գուրմանների սեղանները, երկար էր և վտանգներով: Եկեք պարզենք, թե ինչից է պատրաստվում սուրճը և ինչ գործընթացի միջով են անցնում կարմիր հատիկները, որպեսզի վերածվեն գեղեցիկ փրփուրով բուրավետ սև ըմպելիքի։

Գյուտի լեգենդ

Ալեգենդն ասում է հետևյալը. Եթովպացի հովիվ ոմն Կալդին նկատեց, որ իր այծերը, ուտելով սուրճի ծառի տերևներն ու կարմրաշագանակագույն հատապտուղները, դառնում են առույգ և դիմացկուն։ Նա բույսի մասին պատմել է վանքի վանահայրին, ով որոշել է փորձելհացահատիկի ազդեցությունը վանականների վրա՝ ստիպելով նրանց ծամել դառը պտուղները զգոնությունից առաջ։ Իսկ ավելի ուշ վանականները սովորեցին չորացնել ու խորովել սերմերը, դրանից խմիչք պատրաստել։ Սա մոտավորապես իններորդ դարի կեսերին էր։ Այսպիսով սկսվեց վայրի ծառի մշակումը հրաշալի հատիկներով։ Բայց երկար ժամանակ Եթովպիայից դուրս ոչ ոք չգիտեր, թե ինչից է պատրաստվում սուրճը։

Իսկական պատմություն

Երկար ժամանակ հում հատապտուղները պարզապես ծամում էին՝ դրանցից աշխուժության լիցք ստանալով։ Հետո Եմենում սովորեցին չորացրած կանաչ հատիկներից խմիչք պատրաստել։ «Քիշրը» կամ «գեշիրը» կոչվում է նաև «սպիտակ սուրճ»։ Այն արտադրվել է հացահատիկի ճնշմամբ։ Տարածված էր նաև աղացած հատապտուղները կենդանական ճարպի հետ խառնելու մեթոդը։ Զանգվածին մի քիչ կաթ են ավելացրել, գնդիկներ են փաթաթել, որոնք տանում են ճանապարհին՝ տոնուսը բարձրացնելու և ուժը վերականգնելու համար։ Ի դեպ, կանաչ (հում) սուրճը հիանալի այրում է ավելորդ ճարպը։ Իսկ այժմ այն օգտագործվում է տարբեր սննդային հավելումների հետ քաշի կորստի համար։ Այն, ինչից պատրաստվում է կանաչ սուրճը` հում հատիկները, հետո բովում էր: Ջերմային բուժում անցնելուց հետո հատապտուղները արձակեցին իրենց բույրն ու հարուստ համը, կատարելապես աղոթեցին։ Արաբները նման փոշին ջուր լցրին ու հասցրին եռման աստիճանի։ Նրանք օգտագործում էին առանց շաքարի ըմպելիք՝ դրան ավելացնելով տարբեր համեմունքներ (կոճապղպեղ, հիլ, դարչին)։ Բայց մինչև 12-րդ դարը արաբները պահպանում էին սուրճի արտադրության մենաշնորհը։

Հաղթանակի երթ ամբողջ մոլորակով

Թուրքական տարեգրություններից հայտնի է, թե երբ է բացվել առաջին մասնագիտացված խմիչքների խանութը։ Ստամբուլի «Կիվա Խանը» իր դռները բացեց գնորդների առաջ 1475 թ. Նաև մայրաքաղաքըՕսմանյան կայսրությունը սկիզբ դրեց հանրային սրճարանների գաղափարին, որոնցից առաջինը բացվեց 1564 թվականին: Իտալացի վաճառականները հացահատիկ էին բերում Եվրոպա՝ գնելով թուրքական նավահանգիստներից։ Բայց խմիչքը այնքան էլ տարածված չէր, քանի որ այն օգտագործում էին արաբներին կրկնօրինակելով, առանց շաքարի։ Ամեն ինչ փոխվեց 1683 թվականին թուրքերի կողմից Վիեննայի հերթական պաշարմամբ։ Ուկրաինացի կազակ Յուրի-Ֆրանց Կուլչիցկին դաշնակից զորքերին առաջնորդեց դեպի պաշարվածները և օգնեց նրանց փախչել թուրքերին։ Որպես պարգեւ՝ կազակը ճանաչվել է Վիեննայի պատվավոր քաղաքացի եւ նրան տվել են թշնամիների թողած բեռը՝ 300 պարկ կարմրաշագանակագույն ձավարեղեն։ Կուլչիցկին բավական չէր իմանալ, թե ինչից է պատրաստում սուրճը, նա պետք է ինչ-որ կերպ ստիպեր վիենանցուն այս խմիչքից կախվածություն ձեռք բերել։ Ուստի արագամիտ կազակը համարվում է նաև գովազդի գյուտարար։ Նա կռահեց, որ ըմպելիքի մեջ շաքար և կաթ ավելացնել։ Նրա առաջին առաջխաղացումը կապված է թխվածքաբլիթի հետ, որը յուրաքանչյուր հայրենասեր անհրաժեշտ համարեց ուտել (իհարկե մի բաժակ սուրճի հետ)՝ ի հիշատակ թուրքերի դեմ տարած հաղթանակի։ Կուլչիցկին Վիեննայում բացել է իր սրճարանը 1684 թվականին։ Մի քանի տարի անց նմանատիպ հաստատություն բացվեց Փարիզում. Le Procope սրճարանի սեփականատերը հենց Պասկալն էր: Ֆրանսիան՝ համընդհանուր ճանաչված տենդենցը, պարզապես սուրճը դատապարտեց համաշխարհային հաջողության:

Ծառերի շրջանակի ընդլայնում

Չնայած համաեվրոպական բումին՝ համաշխարհային սուրճի արտադրությունը կենտրոնացած էր միայն Հյուսիսային Աֆրիկայում։ Բայց իսլամական աշխարհի ուխտավորները Մեքքա էին մեկնել ոչ միայն Հաջի համար։ 17-րդ դարում նման ճանապարհորդներից մեկը սուրճի ծառի սածիլը մաքսանենգ ճանապարհով դուրս բերեց Հնդկաստան։ Մոտավորապես նույն ժամանակ, հոլանդացի վաճառականները բերեցին գործարանըՃավա և Սումատրա կղզիները։ 18-րդ դարի սկզբին ֆրանսիացիները Բուրբոն կղզում (ժամանակակից Ռեյունիոն) սուրճի պլանտացիաներ տնկելու փորձեր կատարեցին։ Այսպիսով, արաբների մենաշնորհը ոչ միայն խարխլվեց։ Պարզվել է, որ սուրճի համը փոխվում է՝ կախված այն տարածքից, որտեղ աճում են ծառերը։ Առաջացել են Բուրբոն Արաբիկա (համանուն կղզուց), Կապույտ լեռը (Ջամայկայի լեռնային տեռասներից) և այլն։

Ինչից է պատրաստված սուրճը

Rubiaceae խենթ ծառերի ընտանիքն ունի ավելի քան իննսուն տեսակ: Բայց միայն երկուսն են օգտագործվում արդյունաբերության մեջ. Սրանք են Coffea arabica-ն և Coffea canephora-ն: Երկրորդ տեսակը առավել հաճախ կոչվում է Ռոբուստա կամ Կոնգոյի ըմպելիք: Սուրճի համաշխարհային արտադրությունը հիմնված է արաբիկայի վրա։ Այս տեսակին բաժին է ընկնում արտադրության բոլոր ծավալների մոտ 69%-ը։ Արաբիկան հաճելի է բոլոր առումներով՝ բույր, համ, բարձր փրփուր։ Երկարավուն հատիկներն ունեն S տառի ձևի կոր գիծ: Բայց Robusta-ն ավելի շատ կոֆեին է պարունակում, հետևաբար, ավելի լավ է աշխուժացնում: Այս տեսակի ծառերը աճում են, ի տարբերություն արաբիկայի, 600 մետր բարձրության վրա, նրանք ոչ հավակնոտ են և դիմացկուն են վնասատուների նկատմամբ: Այս արագ աճող տեսակին բաժին է ընկնում սուրճի համաշխարհային արտադրության մոտ 29%-ը: Մնացած երկու տոկոսը չափազանց թանկ է զանգվածային ապրանք դառնալու համար: Այսպիսով, Kopi Luwak սորտը պետք է անցնի իր ստամոքս-աղիքային տրակտով արմավենու ցիվիտ կենդանիների կողմից: Մոտավորապես նույն տեխնոլոգիական գործընթացը անցնում է Monkey Coffee տեսակի հատիկների միջով։

Որտե՞ղ է պատրաստվում սուրճը

Այս հարցում պետք է տարբերել ծառ աճող երկրներից ևբերքահավաքը և նշում, թե որտեղ են հացահատիկները անցնում բարդ տեխնոլոգիական գործընթացով՝ բոումից մինչև մանրացում և փաթեթավորում: Ի վերջո, ըմպելիքի համն ու բույրը մեծապես կախված են նրանից, թե ինչպես են պատրաստվել հատիկները. նրանք խառնել են օպտիմալ մելանժը, հասցրել այն կալցինացման ցանկալի աստիճանին և ստեղծել բոլոր պայմանները բույրը առավելագույն պահպանելու համար: Հացահատիկներն աճեցվում են հասարակածային և արևադարձային կլիմայական գոտիների ավելի քան 60 երկրներում։ Սուրճի արտադրության ընդհանուր ճանաչված առաջատարը Բրազիլիան է։ Այն կազմում է ընդհանուր արտադրության մոտավորապես 40%-ը։ Արտահանող երկրներում հացահատիկները մաքրվում են միայն բնական պատյաններից և չորանում։ Դրանք տեղափոխվում են կանաչ-հում ձևով։

Ավելի մոտ սպառողին

Մեր բուռն դարաշրջանում գիտնականները քրտնաջան աշխատում են արտադրանքն ավելի արագ և հեշտ պատրաստելու համար: Սա շատ է զարմացնում սուրճի սիրահարներին. չէ՞ որ նրանց համար խմիչքի պատրաստման գործընթացը սուրբ արարողություն է։ Այնուամենայնիվ, եթե շտապում եք աշխատել, ապա կարևոր է հնարավորինս արագ արդյունքի հասնել։ Ինչպե՞ս է պատրաստվում լուծվող սուրճը: Պարզապես փոշին լցնել եռացող ջրի մեջ։ Նրանք, ովքեր սիրում են քաղցր սուրճ, ջուր ավելացնելուց առաջ շաքարավազ են լցնում բաժակի մեջ։ Իսկ հետո կարող եք լցնել մի քիչ սերուցք կամ կաթ։ Լուծվող սուրճը թողարկվել է դեռ 1899 թվականին։ Այն ստեղծվել է շվեյցարացի քիմիկոս Մաքս Մորգենթալերի կողմից։ Դրանից հետո անցել է ավելի քան հարյուր տարի, և այս ընթացքում լուծվող սուրճի արտադրությունը չի կանգնել։ Գիտնականները քրտնաջան աշխատել են քիմիական փոշուց ստացված ըմպելիքի համը հնարավորինս մոտեցնելու բնականին, որը պատրաստված է աղացած ձավարեղենից։

Կոֆեինի շրջափակում

Գիտնականները վաղուցորոշեց, թե որ նյութն է պատասխանատու այս զարմանահրաշ ըմպելիքի կազդուրիչ և «արթնացնող» ազդեցության համար։ Սա պուրինային ալկալոիդների շարք է, որոնցից, ի դեպ, բավական հաճախ ըմպելիք օգտագործելու դեպքում օրգանիզմը կախվածություն է զարգացնում։ Կոֆեինը, թեոֆիլինը և թեոբրոմինը նույնպես կարող են առաջացնել անքնություն և արյան ճնշման բարձրացում։ Ուստի գիտնականները հետազոտություն են անցկացրել օրգանիզմի վրա ըմպելիքի բացասական ազդեցությունը նվազեցնելու ուղղությամբ։ Շանսն օգնեց նրանց դրանում: Մի օր Եվրոպա սուրճ տեղափոխող նավը փոթորկի մեջ ընկավ։ Փոքր անցքի արդյունքում ծովի ջուրը մտել է պահեստ և բավականին թրջել բեռը։ Սեփականատերը չի ցանկացել այդքան հեշտությամբ հանձնվել և սուրճը տարել է փորձագետ՝ գերմանացի քիմիկոս Լյուդվիգ Ռոզեմուսի մոտ։ Նա զննեց հատիկները և զարմացավ՝ պարզելով, որ ըմպելիքը չի կորցրել իր համն ու անուշաբույր հատկությունները, սակայն… ամբողջովին կորցրեց անցանկալի ալկալոիդները… Այժմ դուք հավանաբար կռահեցիք, թե ինչպես է պատրաստվում առանց կոֆեինի սուրճը: Այն բանից հետո, երբ Ռոզեմուսը արտոնագիր ստացավ ԱՄՆ-ում, նման «անվնաս» հացահատիկները լայն ճանաչում գտան ամբողջ աշխարհում։

Սուրճ Ռուսաստանում

Ուկրաինայում թուրքական նվաճումների շնորհիվ սուրճը վաղուց հայտնի է։ Բայց նա սկսեց ներթափանցել Ռուսաստան միայն Ալեքսեյ Միխայլովիչի օրոք։ Ճիշտ է, հետո այն օգտագործվում էր բացառապես որպես դառը խառնուրդ միգրենի և այլ հիվանդությունների դեպքում։ Պետրոս I-ը, իր կամավորական ձևով, փորձեց իր արքունիքում ներմուծել «սուրճ խմելը»: Ինչպես վստահեցնում են պատմաբանները, ցարը «մոտեցրեց իր տղաներին Եվրոպային»՝ ստիպելով սափրել նրանց մորուքը և խմել «դառը լիկյոր»։ Պետերբուրգում 1703 թԲացվել է առաջին սրճարանը. Բայց խմիչքի նորաձևությունը, համենայն դեպս, ամենաբարձր օղակներում, ներմուծվել է կայսրուհի Էլիզաբեթի կողմից: Նա ոչ միայն մեծ քանակությամբ սուրճ էր օգտագործում, այլեւ դրանից գեղեցկության սկրաբներ էր պատրաստում։

Սուրճի արտադրությունը Ռուսաստանում շատ լավ կայացած է։ Օրինակ՝ 2011 թվականից Տվերում գործում է Պաուլիգ հզոր գործարանը։ Հարավային և Կենտրոնական Ամերիկայից և Հնդկաստանից հացահատիկի արտադրության ամբողջական ցիկլ կա: Սկզբում ընտրվում և խառնվում են հումքը։ Այնուհետև կանաչ հատապտուղները տապակվում են տարբեր աստիճաններով, ուղարկվում մանրացման և վակուումային փաթեթավորմամբ:

Խաշում

Դե վերջում եկեք նայենք, թե ինչպես պատրաստել համեղ ըմպելիք։ Ո՞ր սուրճն է ավելի լավ ընտրել: Դա կախված է նրանից, թե որտեղ եք պատրաստելու ըմպելիքը՝ ավանդական ցեզվե, գեյզեր կամ ֆիլտրի մեքենա, էսպրեսսո կամ ֆրանսիական մամուլ: Ե՛վ բովելը, և՛ մանրացումը կախված են մեթոդից: Հացահատիկի ջերմային մշակման չորս աստիճան կա. Սկանդինավյան խորովածն ամենաթույլն է։ Հացահատիկները մնում են կանաչավուն։ Ավելի ուժեղ - վիեննական, ֆրանսիական և իտալերեն: Սկանդինավյան բովելն օգտագործվում է ֆրանսիական մամլիչով ըմպելիք պատրաստելու համար (հատուկ կոլբայ, որտեղ հաստն առանձնացնում են քամիչով): Մուգ, գրեթե սև «իտալական» հատիկները պատրաստվում են էսպրեսսո մեքենաների համար։

Մղում

Որքան նուրբ են հատիկները, այնքան ավելի շատ են դրանք տալիս իրենց համը: Եթե դուք սուրճ եք պատրաստում ցեզվեում (այս անոթի մեկ այլ անուն ազգանունն է՝ թուրք), պետք է հատիկները շատ նուրբ մանրացնել՝ վերածվել փոշու։ Իսկ կոպիտ հացահատիկի մանրացումը հարմար է ֆրանսիական մամլիչի կամ ֆիլտրի տիպի սուրճի պատրաստման համար: Սա ավելի լավն էպարզապես գնել բոված լոբի: Ի վերջո, անկախ նրանից, թե ինչպես եք պահում աղացած փոշին, այն այնուամենայնիվ կորցնում է իր զարմանալի բույրը որոշ ժամանակ անց: Համեղ ըմպելիք պատրաստելու համար, որի հոտը կշոյի ոչ միայն ձեր տան, այլ նաև ձեր հարևանների քթանցքները, հացահատիկները մանրացրեք խմելուց անմիջապես առաջ։

Կա՞ լավ լուծվող սուրճ:

Բոլոր վերը նշվածները վերաբերում են բնական հացահատիկներին: Բայց ինչ վերաբերում է նման հարմար փոշին: Կարո՞ղ է այն բավարարել համի և հոտի բարձր պահանջները: Երկար ժամանակ խմիչքի գիտակները միաձայն կրկնում էին կատեգորիկ «ոչ»: Սակայն այժմ լուծվող սուրճի արտադրությունը որոշակի առաջընթաց է գրանցել: Բանն այն է, որ փոշին ստացվել է երկու եղանակով. Առաջինը բարձր ջերմաստիճանն է, որը նաև կոչվում է լակի չորացման մեթոդ: Մանր աղացած հատիկները չորս ժամ մշակվել են եռացող ջրով մոտ տասնհինգ մթնոլորտի ճնշման տակ: Այնուհետև այս բնական սուրճը զտել են և չորացրել տաք օդով։ Պարզվեց հայտնի ըմպելիքի անկեղծ երասաց։ «Սուբլիմացիայի» նոր մեթոդն այն է, որ պատրաստի բնական սուրճը սառեցնում են, սառույցը մանրացնում։ Այնուհետեւ նրանք անցնում են հատուկ թունելով, որտեղ ձյունը գոլորշիանում է վակուումում՝ շրջանցելով հեղուկ վիճակը։ Այս մեթոդը թույլ է տալիս պահպանել բնական սուրճի ողջ համը։