Միս՝ սննդային արժեք, քիմիական բաղադրություն, կենսաբանական արժեք, էներգետիկ արժեք, բնութագրեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մարդկությունը միս է ուտում հնուց: Մարդաբան գիտնականները կարծում են, որ միսը, որի սննդային արժեքը անգնահատելի է, հսկայական դեր է խաղացել մարդու ուղեղի զարգացման գործում։ Իրոք, մսամթերքի ընդունման ժամանակ օրգանիզմին մատակարարվում են այնպիսի սննդանյութեր, ինչպիսիք են ամինոկարբոքսիլաթթուները:

Շատերին է հետաքրքրում, թե որքանով է առողջարար միսը, դրա ո՞ր տեսակներն են համարվում լավագույնը։ Այս և նմանատիպ այլ հարցերի կարելի է պատասխանել՝ ուսումնասիրելով մսի բնութագրերն ու սննդային արժեքը։

Միսն առողջարար մթերք է

Տասնամյակներ շարունակ բանավեճեր են եղել այն մասին, թե արդյոք միսն օգտակար է մարդու օրգանիզմի համար և որքա՞ն այն պետք է լինի ամենօրյա սննդակարգում: Շատերը կարծում են, որ այս արտադրանքի սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը շատ մոտ է մարդու մարմնում հայտնաբերված նմանատիպ միացություններին, ուստի պետք է ավելի շատ կենդանական ծագման մթերքներ ուտել: Ոմանք կարծում են, որ միսը թունավոր սպիտակուցային արտադրանք է, որից պետք է ընդհանրապես խուսափել:

Բայց փորձագետների մեծամասնությունը առաջարկում է այս հարցում հավատարիմ մնալ ոսկե միջինին: Այսպիսով, ակադեմիկոս Ն. Մ. Ամոսով -Աշխարհահռչակ բժիշկը, առողջ ապրելակերպի հանրահայտ քարոզիչը վստահեցրել է, որ մարդու ամենօրյա մենյուում չպետք է լինի 100 գ-ից ավելի միս։ Այնուամենայնիվ, նման սննդի ընդունումը կախված է յուրաքանչյուր առանձին օրգանիզմի անհատական հատկանիշներից: Ոմանք ամեն օր միս են պահանջում, մյուսները նախընտրում են ձուկ կամ բանջարեղեն։

Հրաժարվելով մսամթերքից՝ պետք է հիշել, որ մսի սննդային արժեքը բարձր է։ Այն էական aminocarboxylic թթուների հիմնական մատակարարն է: Այլ ապրանքներ չեն պարունակում այս օգտակար նյութերը։

Միս և դրա կառուցվածքը

Մորթված խոշոր եղջերավոր անասունների դիակի այն մասերը, որոնց կաշին հանվել է, համարվում են միս։ Նախ պետք է գլուխը կտրել, ներսից հանել։ Մսի բաղադրիչներն են մկանային և շարակցական հյուսվածքը, ճարպային շերտը, ինչպես նաև արյունատար անոթներն ու ջլերը։ Մսի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը կախված են կենդանու ցեղից, տարիքից, սեռից, պահման պայմաններից, յուղայնության աստիճանից, սպանդի ճիշտ լինելուց։

Ապրանքի բաղադրության մեջ ամենաշատը գնահատվում է մկանային հյուսվածքը: Նրա տեսակարար կշիռը կազմում է սպանդային դիակի ընդհանուր քաշի մոտ 50-64 տոկոսը։ Այն բաղկացած է մկանային մանրաթելերից (մկաններ, ջլեր): Ամենափափուկ հյուսվածքը գտնվում է այն մկանային խմբերում, որոնք ունեցել են նվազագույն ֆիզիկական ուժ (կոնք, ողնաշար, մեջքի ստորին հատված):

Հատկանշում է երիտասարդների փափկություն և մկանային հյուսվածք: Հները մի քիչ թունդ են։ Խոհարարության ժամանակ ավելի լավ է օգտագործել դիակի այն մասերը, որոնք բաղկացած են մեծ քանակությամբ մկանային հյուսվածքից, քանի որ դրանք քիչ ջիլ ունեն,համապատասխանաբար, թափոնների քանակը կրճատվում է։

Մսամթերքի սննդային հատկությունները

Մսի սննդային և կենսաբանական արժեքը որոշվում է դրա բաղադրիչներով։ Դրանք ամինաթթուների սպիտակուցներ են և պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք պարունակվում են լիպիդներում՝ բնական օրգանական միացություններում։ Իսկ միսը ֆոսֆորի, B խմբի վիտամինների և կենսաբանորեն կարևոր օգտակար տարրերի անգնահատելի աղբյուր է։ Մսի մեջ կան նաև արդյունահանող նյութեր, որոնք արտադրանքին համ են հաղորդում, առաջացնում են ախորժակ և ակտիվորեն խթանում ստամոքսահյութի արտազատումը։

Մսի էներգետիկ արժեքը 100-500 կկալ է 100 գ մթերքի դիմաց։ Շատերին հետաքրքրում է, թե որքան խոլեստերին կա մսի մեջ: Նրանք, ովքեր հոգ են տանում իրենց առողջության մասին, կարող են հանգիստ լինել. սա շատ փոքր քանակություն է՝ մոտ 0,06-0,12 տոկոս:

Թռչնի մսի սննդային արժեքը կայանում է նրանում տարբեր խմբերի մեծ քանակությամբ վիտամինների առկայության մեջ (առավելապես B1; B2; B12; B6; PP և C): Հավի լյարդը պարունակում է վիտամին A (300-500 մկգ/գ):

Օբյեկտիվ ցուցանիշները որոշում են մսի (տավարի միս) սննդային արժեքը՝ դիակի ուտելի մասերի հարաբերակցությունը սննդի համար ոչ պիտանի (ոսկորներ, աճառ):

Մսի տեսակներ

Իրականում ապրանքի բազմաթիվ տեսակներ կան: Իրականում ցանկացած կենդանի անհատի մկանային հյուսվածքը միսն է: Նրանք հիմնականում ուտում են անասունների, մասնավորապես խոզերի, կովերի, ինչպես նաև ոչխարների և ձիերի միս։ Սակայն սննդի մեջ օգտագործվող կենդանական ծագման հումքի ցանկը բավականին լայն է։

Օրինակ, կաթնասունների միսը հարմար է սննդի համար (տավարի, խոզի, գառան, ձիու միս, ուղտի միս, շան միս և այլն); կրծողներ (նապաստակ և նապաստակի միս); սմբակավոր կենդանիներ (եղնիկ, եղնիկ) և, իհարկե, թռչուններ՝ սովորական հավից մինչև էկզոտիկ խաղ։

Որոշ երկրներում հատկապես տարածված են երկկենցաղների մսից պատրաստված ուտեստները (օրինակ՝ գորտերը):

Հարկ է ընդգծել, որ յուրաքանչյուր ազգ նախընտրում է ապրանքի այս կամ այն տեսակը։

Օրինակ, Հնդկաստանում տավարի միս չեն ուտում, իսկ մահմեդական երկրներում խոզի միս չեն ուտում։ Սլավոնական ժողովրդի ներկայացուցիչները գրեթե չեն օգտագործում ձիու միս և ամբողջությամբ մերժում են շան և գորտի միսը։ Բայց շատ եվրոպական երկրներում ձիու միսը սիրելի ապրանք է: Չինացիներն ու կորեացիները շան միսը համարում են դելիկատես, մինչդեռ ֆրանսիացիներն ու ամերիկացիները սիրում են գորտի ուտեստներ։

Օրական արժեքը

Մենյուի ուղեցույցը օրական 150 գ միս է: Սակայն դա չի նշանակում, որ բոլորը պետք է ուտեն հենց այս քանակությամբ։ Մարդու սնուցումը պարզապես պետք է լինի հավասարակշռված և բավարարի ճաշակի կարիքները: Բացի այդ, օրական դրույքաչափը կարող է տարբեր լինել որոշակի հիվանդությունների պատճառով: Այսպիսով, աթերոսկլերոզով տառապողներին խորհուրդ է տրվում ընդունել օրական 70-80 գ անյուղ միս կամ շաբաթական 3 անգամ 150 գ։ Բրիտանացի բժիշկները կարծում են, որ չափահաս բնակչությունը պետք է անպայման ուտի 90 գրամ կարմիր միս՝ չնշելով թռչնամսի առավելագույն նորմերը։ ամենօրյա սննդակարգում.

ԳիտնականներՀամաշխարհային կարգի սննդաբանները հատուկ պահանջներ չեն առաջադրում մսամթերքի օգտագործման համար։ Ամեն ինչ կախված է անձի անհատական հատկանիշներից (ազգություն, կրոն, բնակության երկրի տնտեսական մակարդակ):

Սակայն ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ մեծ քանակությամբ կարմիր մսի օգտագործումը օրգանիզմը ծանրաբեռնում է օրգանական նյութերով (որը հանգեցնում է միզաթթվի ավելցուկի) և նյութափոխանակության արտադրանքներին: Սա վատ է անդրադառնում լյարդի, երիկամների աշխատանքի վրա, առաջացնում է սրտանոթային համակարգի անսարքություններ։ Այսպիսով, մսի օգտագործման նկատմամբ վերահսկողությունը, անկասկած, անհրաժեշտ է։

Կենդանական սպիտակուցների համեմատ՝ ձկների մեջ հայտնաբերված նմանատիպ միացությունները պակաս արժեքավոր չեն։ Նրանք հեշտությամբ մարսվում են, ուստի խորհուրդ է տրվում ամենօրյա օգտագործման համար: Իսկ հասուն տարիքի մարդկանց համար շաբաթական 1-2 օր ավելի լավ է մսային սնունդը փոխարինել ձկով կամ կաթնամթերքով։

Որակի ցուցանիշներ

Մսի սննդային և էներգետիկ արժեքը կախված է այն բանից, թե որքանով է պայմանավորված արտադրանքը: Հետեւաբար, համեմատաբար հեշտ է որոշել դրա որակը: Ամենաբարձր կարգի թարմ միսը (պաղեցրած) պետք է լինի չոր, բաց կարմիր, կտրվածքի վրա մի փոքր խոնավ, բայց ոչ կպչուն: Փոսիկը բարորակ մսի վրա սեղմելիս կայծակնային արագությամբ անհետանում է, իսկ հյութը կտրվելիս դուրս է գալիս թափանցիկ։ Ճարպի գույնը կախված է մսի տեսակից՝ խոզի ճարպը սպիտակավարդագույն է, իսկ տավարի ճարպը՝ գունատ դեղին։

Մսի կտորի որակը հիանալի որոշվում է տաքացվող դանակով։ Հնացած ապրանքը ծակելիսդանակն այնուհետև տհաճ հոտ է արձակում։

Եթե միսը կորցրել է իր առաձգական խտությունը, այն կպչուն է, սայթաքուն և մգացել է, ապա այն անորակ է։ Երբ կտրում են, պարզ է դառնում, որ անորակ միսը ունի գորշ-կանաչ երանգ, իսկ մատով սեղմելիս անցքը չի հարթվում։ Այս տեսակի մսի սննդային արժեքը լիովին կորել է։

Նիտրիտներ և նիտրատներ մսամթերքում

Վնասակար «վիտամինները», լինելով սննդի կոնսերվանտներ, օգնում են պահպանել մսամթերքի վարդագույն երանգը։ Դրանք ավելացվում են ապխտած մթերքներին, երշիկեղենին, մսի պահածոների բազմաթիվ նրբություններին, ինչպես նաև օգտագործում են մսամթերքը աղելու համար։

Նիտրիտները բավականին թունավոր են. դրանց ցանկացած չափից մեծ դոզա վտանգավոր է օրգանիզմի համար։ Երբ այդ նյութերը մտնում են արյուն, հեմոգլոբինը վերածվում է մետեմոգլոբինի, իսկ հետո օքսիդացված երկաթը կորցնում է հյուսվածքներին թթվածին մատակարարելու ունակությունը, ինչի հետևանքով կարող է առաջանալ դրա սուր անբավարարություն։

Նիտրատների կենսաբանական ազդեցությունը մի փոքր տարբերվում է. Մարսողական տրակտում հայտնվելով՝ դրանք վերածվում են նիտրիտների, այնուհետև՝ քաղցկեղածինների։

Գումարած, նիտրատներն ու նիտրիտները վնասակար են մարսողական համակարգի համար՝ խաթարելով ֆերմենտների աշխատանքը և կանխելով սպիտակուցների և ճարպերի կլանումը։

Խոհարարություն

Մսի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը հնարավորություն են տալիս այն համադրել բազմաթիվ մթերքների հետ։ Այդ իսկ պատճառով այն այդքան տարածված է խոհարարության մեջ։ Խոհարարության ընթացքում օգտագործվում են տարբեր տեսակի ջերմային մշակումներ. Միսը կարելի է եփել, թխել ջեռոցում, շոգեխաշել, շոգեխաշել և տապակել։

Ջերմային բուժումը ֆիքսում է մսամթերքի կառուցվածքը, բերում այն պատրաստության, ինչպես նաև ոչնչացնում է վնասակար միկրոօրգանիզմները։

Մսի պատրաստման մեկ այլ եղանակ էլ կա ջերմային մշակումից առաջ՝ նստվածք (աղացած միսը կախովի պատյանում պահելը)։ Այն օգտագործվում է երշիկեղենի արտադրության մեջ։

Սպիտակուցներ և ճարպեր

Մսի հագեցվածությունը ամինոկարբոքսիլաթթուներով նպաստում է սպիտակուցի բարձր պարունակությանը (14-24%): Դրանում հսկայական քանակությամբ ճարպի առկայությունը (30-40%) ազդում է արտադրանքի կալորիականության վրա։

Ճարպային միսը մարսողական համակարգում ավելի երկար ժամանակ է պահանջում: Դրա սննդային արժեքը պայմանավորված է ոչ այնքան սպիտակուցների կառուցվածքով, այլ հիմնականում յուղայնությամբ, օրգանական միացություններով և արդյունահանող նյութերով։

Տավարի միսը պարունակում է 2,9-16% ճարպ և 14-21% սպիտակուց; խոզի միս՝ կախված նիհարության աստիճանից՝ 28, 33-49% յուղ և 17, 14-12% սպիտակուց; հավ - 8-18% յուղ և 18-21% սպիտակուց: Թուրքիան մի փոքր ավելի շատ սպիտակուց ունի։

Ճագարի միսը պարունակում է 21% սպիտակուց և 11% ճարպ: Այն խորհուրդ է տրվում բժշկական սննդակարգում և շատ դիետաներում:

Օֆալ

Կենդանիները մեզ տալիս են ավելին, քան պարզապես միս: Բազմաթիվ ենթամթերքների (լեզու, երիկամներ, սիրտ) սննդային արժեքը նույնպես բարձր է։ Ամենաշատը գնահատվում է լյարդը, քանի որ այն տարբեր խմբերի վիտամինների, ինչպես նաև արյունաստեղծ նյութերի իսկական պահեստ է։ Բոլոր հետագծային տարրերը հիանալի ներծծվում են ջերմային մշակված լյարդից (խաշած, շոգեխաշած, տապակած) և պաշտետներից, հետևաբար, կարիք չկա այն օգտագործել կիսատ վիճակում (շատերը խորհուրդ են տալիս դա անել նվազեցված հեմոգլոբինով): Այնուամենայնիվ, լյարդը պարունակում է պուրիններ,խոլեստերին, միզաթթու, ուստի հոդատապով, երիկամների հիվանդություններով, աթերոսկլերոզով և ավելորդ քաշ ունեցողները պետք է սահմանափակեն իրենց ընդունումը։

Այսպիսով, սննդակարգից միսը, որի սննդային արժեքը իսկապես բարձր է, ընդհանրապես խորհուրդ չի տրվում։

Այն կարծիքը, որ միսը վնասակար մթերք է, հիմք չունի. Անկասկած, այն օգուտ կբերի միայն ռացիոնալ սպառման դեպքում, մինչդեռ ավելցուկը կարող է վնասել մարդու օրգանիզմին։