Շոկոլադ՝ քիմիական բաղադրություն, սննդային արժեք

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-18 01:09

Շոկոլադը գնահատվում է հիմնականում իր հիանալի համով և հոտով։ Բայց նաև այն պատճառով, որ այն բարելավում է տրամադրությունը, ավելացնում է էներգիա, ազատում հոգնածությունից: Շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը ներառում է ոչ միայն շաքար, ճարպ և ավելորդ կալորիաներ, այլ նաև հանքանյութեր, որոշակի քանակությամբ վիտամիններ և կենսաքիմիապես այլ ակտիվ միացություններ, ինչպիսիք են թեոբրոմինը, ֆլավոնոիդները, կոֆեինը և ֆենիլ-թիլամինը: Հաշվի առեք այս ապրանքի սննդային արժեքը և օգտակար հատկությունները:

Պատմություն

Շոկոլադը գալիս է Հարավային Ամերիկայից։ Այնտեղ աճում է կակաո, որը կոչվում է նաև կակաոյի ծառ (լատ. Theobroma cacao), որից ստացվում է կակաոյի փոշի և կարագ։ Դրանք շոկոլադի հիմնական բաղադրիչներն են։ Մոտ 2000 թվականին մ.թ.ա. կակաոյի հատիկներից պատրաստված փոշին օգտագործել են ներկայիս Մեքսիկայում բնակվող հնագույն օլմեկները: Այս տարածքում տիրող տաք և խոնավ կլիման իդեալական էրկակաոյի ծառ աճեցնելը. Այնուամենայնիվ, միշտ գաղտնիք կմնա, թե ինչպես են նրանք հայտնաբերել մանր ձավարեղենի օգուտները և սովորել դրանք օգտագործել։

Շոկոլադի իսկական պաշտամունքը մշակվել է մայաների կողմից մ.թ. 3-րդ դարում: Նրանք կակաոյի հատիկները խորովեցին և աղացրին։ Ստացված փոշին խառնել են ջրի, եգիպտացորենի ալյուրի, մեղրի և չիլիի հետ։ Այսպիսով, ստեղծվեց դառը և խիստ կծու խմիչք, որն ի սկզբանե նախատեսված էր հիմնականում թագավորների, արիստոկրատների և կրոնական արարողությունների մասնակիցների համար։ Շոկոլադը շատ հարգված ապրանք էր և չափազանց կարևոր գործառույթներ էր կատարում սուրբ ծեսերի ժամանակ:

Մայաներից ացտեկները ընդունեցին շոկոլադ ուտելու սովորույթը: Նրանք բազմաթիվ նորամուծություններ են մտցրել այս ոլորտում։ Ացտեկները նախընտրում էին սառը ըմպելիք՝ հարստացված պապրիկայի, վանիլի կամ չոր ծաղկաթերթիկների համերով, որոնք տալիս էին դրա գույնը՝ կարմիր, սպիտակ կամ սև։ Կակաոյի հատիկները այնքան արժեքավոր էին, որ ծառայում էին որպես վճարման մետաղադրամ։

Առաջին եվրոպացին, ով կակաո համտեսեց, Քրիստոֆեր Կոլումբոսն էր: Նրա Եվրոպա բերած պտուղները միանգամից հետաքրքրություն չառաջացրին։ Նրանցից խմիչքը առաջին անգամ ճանաչում ձեռք բերեց իսպանական դատարանում։ Այլ երկրներում փորձեր են արվել նմանատիպ խառնուրդ պատրաստել ավելի ու ավելի տարածված կակաոյի հատիկից: Այնուամենայնիվ, դա չափազանց դառն էր։ Իսպանացիները հարյուր տարի թաքցնում էին այն վանիլով և շաքարով պատրաստելու գաղտնի եղանակը։ Միայն 17-րդ դարում տաք ըմպելիքը ներկայացվեց այլ երկրներ։

Երկար տարիներ այն օգտագործվել է արիստոկրատական տներում: Ճեղքումը եղավ 17-րդ դարում, երբշոկոլադե կոնֆետներ. 18-րդ դարում շոկոլադի արդյունաբերությունը զարգացավ եվրոպական շատ երկրներում։ Հատկապես աչքի ընկավ Շվեյցարիան, որը մինչ օրս համարվում է աշխարհի խոշորագույն շոկոլադ արտադրողներից մեկը։

1879 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործ Ռուդոլֆ Լինդտը հայտնագործեց մի սարք, որը խառնում է շոկոլադի բաղադրիչները, որպեսզի տտիպի բույրը վերանա, իսկ զանգվածը ձեռք է բերում թավշյա հյուսվածք և կարող է հալվել բերանում։ Շվեյցարիայում Հենրի Նեսթլեն նպաստել է կաթնային շոկոլադի զարգացմանը՝ ավելացնելով խտացրած կաթ կակաոյի դառը զանգվածի մեջ։ Այս գյուտի շնորհիվ Դանիել Փիթերը ստեղծեց այսօր հայտնի և շատ սիրված կաթնային շոկոլադը։ Չամիչն ու ընկույզը իտալացիներն ավելացրել են որպես քաղցր ուտեստի հավելում։

Օգտակար հատկություններ

Շոկոլադը հարյուրավոր տարիներ օգտագործվել է որպես բոլոր հիվանդությունների դեղամիջոց։ Ացտեկներն առաջինն էին, ովքեր հայտնաբերեցին, որ կակաոյի հատիկները հզոր խթանիչ հատկություն ունեն: Համարվում էր, որ այն օգտակար է մարսողական խանգարումների, ջերմության դեպքում, ինչպես նաև ազդում է արյան մաքրման վրա։ Օգտակար էր գլխացավերի դեպքում և նույնիսկ օգտագործվում էր ծննդաբերության ցավը թեթևացնելու համար։

Շոկոլադը նույնպես համարվում էր արդյունավետ աֆրոդիզիակ: Շոկոլադի քիմիական բաղադրության մեջ առկա ֆենիլթիլամինը խթանում է ուղեղում սերոտոնինի և էնդորֆինների արտադրությունը: Սերոտոնինը հակազդում է դեպրեսիային և նվազեցնում է նյարդային համակարգի այնպիսի խանգարումների նկատմամբ զգայունությունը, ինչպիսին է շիզոֆրենիան: Էնդորֆինները բարելավում են տրամադրությունը և մեծացնում հաճույքի զգացումը: Շոկոլադը պարունակում է նաև մեծմագնեզիումի քանակը (հատկապես դառը): Այս տարրը ոչ միայն բարելավում է մկանների աշխատանքը և նպաստում է կալցիումի կլանմանը, այլև, ինչպես սերոտոնինը, հակազդում է սթրեսին:

Շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը պարունակում է կոֆեին և թեոբրոմին, ուստի այն կարող է կախվածություն առաջացնել: Ապրանքի օգտակար ազդեցությունը կզգան միայն այն մարդիկ, ովքեր ժամանակ առ ժամանակ օգտագործում են այն: Նրանք, ովքեր շատ հաճախ ուտում են այն, դառնում են դիմացկուն դրա ազդեցության նկատմամբ, ուստի ոչ միայն չեն զգում մագնեզիումի և սերոտոնինի օգուտները, այլև կարող են տառապել միգրենից և գլխացավերից։

Մթերքի չափից ավելի օգտագործման կողմնակի ազդեցությունը կարող է լինել նաև ավելորդ քաշը, բացի այդ, սրտանոթային հիվանդություններով և շաքարախտով տառապողները պետք է խուսափեն քաղցր շոկոլադից: Այն կարող է ալերգիկ ռեակցիա առաջացնել օրգանիզմում՝ ալերգեններ կարող են լինել կակաոն, կաթը, ցորենն ու դրա մեջ պարունակվող ընկույզը։ Կաթնային շոկոլադը վնասակար է նաև կաթնաշաքարի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց համար։

Շոկոլադի տեսակներ

Ապրանքի չորս հիմնական տեսակ կա.

• Դառը շոկոլադ - որի քիմիական բաղադրությունը բաղկացած է քերած կակաոյից, կակաոյի կարագից և շաքարավազից, երբեմն վանիլի փոքր խառնուրդով և/կամ այլ բուրավետիչներով: Այս տեսակը պարունակում է առնվազն 70% կակաո։ Կա նաև 95% (և նույնիսկ ավելի) կակաոյի պարունակությամբ շոկոլադ։ Հիմնական բաղադրիչի բարձր պարունակության և շաքարի ցածր պարունակության պատճառով այն համարվում է արտադրանքի ամենաարժեքավոր տեսակը։ Որքան շատ կակաո և քիչ շաքարավազ, այնքան լավ։
• Մուգ շոկոլադ՝ նրա քիմիական բաղադրությունըպարունակում է 30-ից 70% կակաոյի լիկյոր, մնացածը՝ ճարպ, շաքար և հավելումներ։
• Կաթնային շոկոլադ - պարունակում է ոչ ավելի, քան 50% կակաոյի լիկյոր, թեև շուկայում առկա շոկոլադների մեծ մասը պարունակում է ընդամենը 20% և մեծ քանակությամբ կաթ: Շաքարի պարունակությունը հասնում է 50%-ի, ուստի այն շատ քաղցր է։ Շնորհիվ կաթի հավելման՝ այն ունի մեղմ և նուրբ համ։ Երբեմն կակաոյի կարագի փոխարեն կաթնային շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը համալրվում է բուսական ճարպերով և արհեստական բուրմունքներով։ Հենց այս տեսակն է մեծ պահանջարկ վայելում գնորդի կողմից շուկայում։
• Սպիտակ շոկոլադ - այն չի պարունակում քերած կակաո, բայց պարունակում է մեծ քանակությամբ կակաոյի կարագ, շաքար և կաթ (երբեմն սերուցք) և վանիլ։ Լավ որակի սպիտակ շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը ներառում է մինչև 33% կակաոյի յուղ: Որոշ գուրմաններ կարծում են, որ այս տեսակը շոկոլադ չէ կակաոյի ցածր պարունակության պատճառով: Ներկայումս սննդամթերքի շուկայում ներկայացված է շոկոլադե արտադրանքի շատ մեծ տեսականի։ Ավանդական շոկոլադե սալիկների մեջ ավելացվում են ընկույզներ և այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են չամիչը, սուրճը, կարամելը, կապուչինոն, լիկյորը: Բացի այդ, արտադրանքը կարող է լցվել մրգերով և դրանցից մուրաբաներով: Շատ տարածված է գազավորված (պղպջակով) շոկոլադը, որը ձևավորվում է շոկոլադի զանգվածից և այնուհետև ենթարկվում թույլատրելի իներտ գազերի ազդեցությանը։ Շուկայում կան շոկոլադի նման ապրանքներ, որտեղ կակաոյի պարունակությունը չի գերազանցում ընդհանուր քաշի 7%-ը։

Հակիրճ շոկոլադի տարբեր տեսակների քիմիական կազմի մասին

Բնական շոկոլադը (դառը և մուգ) հարուստ է առողջարար նյութերով։ Սպիտակ և կաթ - հաշվինխտացրած կաթի հավելումները պարունակում են սպիտակուց, որը հանդիսանում է օրգանիզմի բջիջների աճի և վերականգնման գործոն, ինչպես նաև կալցիում, որը կարևոր է մկանների և նյարդային համակարգի ճիշտ աշխատանքի, ֆերմենտների և արյան մակարդման համար:

Ստորև ներկայացնում ենք աղյուսակ, որը համեմատում է շոկոլադի տարբեր տեսակների քիմիական բաղադրությունը: Արժեքները 100 գ արտադրանքի համար։

Ապրանքի տեսակ	Դառը	Կաթնային	Սպիտակ
Կալորիա (էներգետիկ արժեք)	599 կկալ / 2508 կՋ	535 կկալ / 2240 կՋ	539 կկալ / 2257 կՋ
Սպիտակուց	7, 79գ	7, 65գ	5, 87գ
Ընդհանուր ճարպ	42, 63գ	29, 66գ	32, 09
Հագեցած ճարպաթթուներ	24, 489 գ	18, 50գ	19, 412 գ
Մոնչհագեցած ճարպաթթուներ	12, 781 գ	7, 186 գ	9, 097 գ
Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ	1, 257 գ	1, 376գ	1, 013
Օմեգա-3 ճարպաթթուներ	0,034 գ	0, 122գ	0, 100գ
Օմեգա-6 ճարպաթթուներ	1, 212 գ	1, 254 գ	0,913գ
Ածխաջրեր	45, 90գ	59, 40գ	59, 24գ
Դիետիկ մանրաթել	10, 9գ	3, 4 գ	0, 2գ
Վիտամին A	39 IU	195 IU	30 IU
Վիտամին D	0 մկգ	0 մկգ	0 մկգ
Վիտամին E	0.59մգ	0.51մգ	0.96մգ
Վիտամին K1	7, 3 մկգ	5, 7 մկգ	9, 1 մկգ
Վիտամին C	~	0 մգ	0.5մգ
Վիտամին B1	0.034 մգ	0, 112 մգ	0.063 մգ
Վիտամին B2	0.078 մգ	0, 298 մգ	0, 282 մգ
Վիտամին B3 (PP)	1, 054 մգ	0, 386 մգ	0, 745 մգ
Վիտամին B6	0.038 մգ	0.036 մգ	0.056 մգ
Վիտամին B9 (ֆոլաթթու)	~	12 մկգ	7 մկգ
Վիտամին B12	0, 28 մկգ	0,75 մկգ	0,56 մկգ
Վիտամին B5 (պանտոտենաթթու)	0, 418 մգ	0, 472 մգ	0, 608 մգ
Կալցիում	73մգ	189մգ	199 մգ
Երկաթ	11, 9մգ	2, 35մգ	0, 24 մգ
Մագնեզիում	228մգ	63մգ	12մգ
Ֆոսֆոր	308մգ	208 մգ	176 մգ
Կալիում	715 մգ	372մգ	286մգ
Նատրիում	20մգ	79մգ	90մգ
ցինկ	3, 31մգ	2, 30 մգ	0.74մգ
պղինձ	1, 77մգ	0, 49մգ	0.06մգ
մանգան	1, 95 մգ	0, 47 մգ	0.01մգ
սելեն	6, 8 մկգ	4,5 մկգ	4,5 մկգ
Ֆտոր	~	5, 0 մկգ	~
Խոլեստերին	3մգ	23 մգ	21մգ
Ֆիտոստերիններ	129մգ	53մգ	~

Ինչի՞ց են պատրաստվում շոկոլադի նմանվող մթերքները

Շոկոլադին նմանվող արտադրանքը արտաքինով և համով նման է շոկոլադին։ Այն իսկական շոկոլադին ավելի էժան և մատչելի փոխարինող է։ Արտադրվում է արտադրության ցածր ինքնարժեքի պատճառով։ Շոկոլադի նման արտադրանքներում կակաոյի պարունակությունը չի գերազանցում ընդհանուր քաշի 7%-ը։ Քանի որ դրանք ավելի էժան են, քան շոկոլադը, դրանք շատ տարածված են բյուջեով սպառողների շրջանում: Այս մթերքները, ցավոք, տրանս ճարպերի հարուստ աղբյուր են, ուստի դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս խուսափել դրանցից։

Կեղծ տեսակի շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը՝ շաքար, վատ բուսական յուղ, շիճուկի փոշի, յուղազուրկ կակաոյի փոշի, յուղազերծված կաթի փոշի, էմուլգատոր (լեցիտին) և արհեստական բուրմունք: Արտադրողը պետք է ինչ-որ կերպ ձեռք բերի շոկոլադի նմանությունը, իսկ սինթետիկ միացություններըմիակ լուծումը, եթե թանկարժեք կակաոն չօգտագործվի արտադրության մեջ։ Արժե իմանալ, որ շոկոլադի նման ապրանքները հաճախ կարելի է գտնել էժան սեզոնային քաղցրավենիքներում՝ Զատիկին, Սուրբ Ծննդին և Ամանորին:

Որակի չափանիշներ

Շոկոլադի որակի հետաքրքիր չափանիշներ են առաջարկել Շոկոլադի ակադեմիայի բրիտանական հաստատությունը։ Լավ որակի արտադրանքը պարունակում է միայն կակաոյի ճարպ: Չի պարունակում այլ բուսական ճարպեր։ Երկրորդ չափանիշը կակաոյի տոկոսն է։ Դառը շոկոլադը պետք է պարունակի առնվազն 70% կակաոյի զանգված և առնվազն 25% կաթ։ Բարձրորակ արտադրանքը չի պարունակում կոնսերվանտներ, բուրավետիչներ, ներկանյութեր և այլ արհեստական հավելումներ։ Արտադրության ընթացքում պետք է հաշվի առնել կակաոյի հատիկների ծագումը, մշակումը և որակը։ Արժե ընտրել քաղցրավենիքներ, որոնք պարունակում են փոքր քանակությամբ տրանս ճարպեր, քանի որ դրանք խոլեստերինի մակարդակի բարձրացում են առաջացնում և նպաստում աթերոսկլերոզի և շաքարախտի զարգացմանը։ Լցոնած շոկոլադը, շոկոլադե մթերքները (օրինակ՝ պրալինեներ, սալիկներ) և սպիտակ շոկոլադը պարունակում են ամենաբարձր քանակությամբ տրանս ճարպեր:

Արժե իմանալ

Կատարյալ շոկոլադ:

• ունի հարթ, թավշյա հյուսվածք առանց գնդիկների;
• դանդաղ հալչում է ձեր բերանում;
• սալիկների կտոր-կտորելը ուղեկցվում է բնորոշ ճաքով;
• այն զուրկ է դառը և թթու հետհամից;
• ապրանքն ունի գեղեցիկ փայլ՝ առանց սպիտակ ծաղկման հետքերի;
• վատ է արձագանքում օդի ջերմաստիճանի փոփոխություններին, այսինքն՝ այն չպետք է հալվի նույնիսկ շոգին։

Ինչի վրա է սպիտակ ծածկույթըշոկոլադ?

Շոկոլադի սպիտակ կամ մոխրագույն ծածկույթը չի նշանակում, որ այն վատացել է: Սրանք ճարպի մանրադիտակային մասնիկներ են, որոնք հայտնաբերված են շոկոլադի մեջ (ոչ բորբոս, ինչպես կարծում են ոմանք): Այն առաջանում է տարբեր ջերմաստիճաններում քաղցրավենիքի պահպանման արդյունքում, օրինակ, երբ շոկոլադը լուծվում է, այնուհետև տեղադրվում է սառնարանում: Սա առողջության համար վնասակար չէ, միայն փչացնում է ապրանքի էսթետիկ տեսքը։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես են տարբերվում տարբեր տեսակի շոկոլադի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը։