Alain Ducasse. կենսագրություն, լուսանկարներ, բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մեր ժամանակի ամենահայտնի խոհարարներից մեկը Ալեն Դյուկասն է։ Հայտնի խոհարարները նրա սաներն են։ Ալեն Դյուկասի ռեստորանները ամեն օր այցելում են բարձր խոհանոցի գիտակները: Գաստրոնոմիայի մասին նրա գրքերը հայտնի են ամբողջ աշխարհում։ Հիմա եկեք ավելի մանրամասն խոսենք այս հայտնի մարդու մասին, պատմենք, թե ով է Ալեն Դյուկասը։

Կենսագրություն

Ապագա մեծ խոհարարը ծնվել է 1956 թվականի սեպտեմբերի 13-ին Կաստել-Սարազին քաղաքում, որը գտնվում է Ֆրանսիայի հարավում։ Խոհարարությամբ սկսել է զբաղվել տասնվեց տարեկանից։ Սկզբում նա աշխատել է որպես խոհարարի օգնական, ավելի ճիշտ՝ սպասք լվացող Pavillon Landais ռեստորանում, որը գտնվում է Սասթոնում։ Այդ ժամանակ նա սովորում էր Ալեն Դյուկասի հատուկ դպրոցում։ Ավարտելուց հետո նա հրավեր է ստացել աշխատելու Les Pres d'Eugenie ռեստորանում։ Այն բանից հետո, երբ կարիերան շարունակեց Մուլեն դե Մուժենում: Այնտեղ նա շատ բան սովորեց, ինչպես նաև սկսեց հորինել ուտեստներ, լրացնել ավանդական ուտեստները տարբեր բաղադրիչներով: 80-ականների սկզբին նա դարձավ La Terrasse ռեստորանի (Juan-les-Pins) ղեկավարը։ Խոհարար Ալեն Դյուկասեն իր առաջին Միշլեն աստղերը վաստակել է 1984 թվականին՝ աշխատելով Խուանա կոչվող ռեստորանում:

Այնուհետև նա ընկնում է ավիավթարի մեջ, մինչդեռմիակը ողջ է մնացել. Նա մի քանի տարով կորցրեց խոհարարական կարիերան, որի ընթացքում իրականացվեց 30 վիրահատություն։ Վերադառնալով աշխատանքի՝ Ալեն Դյուկասը, ում լուսանկարը ներկայացված է հոդվածում, սկսում է աշխատել վրեժխնդրությամբ։ 1987 թվականին նրան խնդրեցին ստեղծել Le Louis ռեստորանը Մոնտե Կառլոյում, Hotel de Paris-ում: Ութսունականների վերջից Ալենը բավականին ակտիվորեն ներգրավված է Alain Ducasse խմբի զարգացման մեջ, դրա համար նա ռեստորաններ է ստեղծում ամբողջ աշխարհում: 1998 թվականին նա որոշում է ստեղծել Spoon հաստատությունների խումբ։

2000 թվականին Ալենը տեղափոխեց իր ռեստորանը Ռայմոնդ Պուանկարե փողոցից: 2007 թվականին Լը Ժյուլ Վեռնը նույնպես մտավ իր ռեստորանների կայսրություն։ Երկու տարի անց նա ստանում է իր առաջին Michelin աստղը։

Ռեստորաններ և կայսրություն

Այժմ Alain Ducasse-ն ունի ավելի քան քսան ռեստորաններ ամբողջ աշխարհում: Հետաքրքիր է նաև, որ այս բոլոր հաստատություններում նա նշված է որպես խոհարար, թեև իրականում այնտեղ այլ մարդիկ են աշխատում։ Alain Ducasse անունը բրենդ է։ Երբ մարդիկ լսում են նման խոհարարի մասին, նրանք անմիջապես ասոցիացիաներ են ունենում հիանալի խոհանոցի և սպասարկման մասին: Ի դեպ, տոնակատարությունը, որին Դյուկասը կլինի խոհարարը, արժե 50 հազար եվրո։ Այժմ Ալենը ֆրանսիական բարձրագույն պարգեւի՝ Պատվո լեգեոնի շքանշանի սեփականատերն է։ Շուտով նա նախատեսում է սեփական ռեստորան բացել Ռուսաստանում։ Նա ուշադրություն դարձրեց Պետրոսին, ուստի նրա նոր հաստատությունը պետք է այնտեղ լինի: Ռեստորանի անունը Միքս է։

Alain Ducasse-ն առաջին խոհարարն է, ով ստեղծել և պահպանել է խոհանոցի ամենաբարձր մակարդակը: ՀիմաDucasse-ի ավելի քան 1500 մասնագետների կայսրությունը ներառում է հյուրանոցներ, խոհարարների կրթական կենտրոն, ռեստորաններ, սրճարաններ ամբողջ աշխարհում: Կա նաև Ալեն Դյուկասի մասնագիտացված դպրոց բոլորի համար։ 2003 թվականին կազմվել է աշխարհի 100 ամենաազդեցիկ մարդկանց ցուցակը։ Այնտեղ միակ ֆրանսիացին Ալեն Դյուկասն էր։ Հիմա եկեք նայենք խոհարարի ճաշատեսակներին: Ձեզ կարող է հետաքրքրել դրանք։

Gugères

Հաշվի առնելով Alain Ducasse-ի օրիգինալ բաղադրատոմսերը, մենք պետք է հիշենք gougères-ի մասին: Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է՝

• կես բաժակ ջուր և նույնքան կաթ;
• աղ;
• 113 գրամ կարագ;
• 130 գրամ պինդ պանիր (որից 30 գրամը թողնում ենք ցողելու);
• չորս ձու;
• մեկ պտղունց սև պղպեղ և նույն քանակությամբ աղացած մշկընկույզ;
• 112 գրամ ալյուր.

Խոհարարություն

1. Նախ ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով։ Թխման թերթիկը շարել մագաղաթյա թղթով։
2. Կարագը, ջուրը, կաթը և աղը մի փոքր կաթսայի մեջ խառնելուց հետո։ Հասցնել եռման աստիճանի։
3. Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և հարեք փայտե գդալով մինչև հարթ լինի։
4. Եփել մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև խմորը հատակից լավ պոկվի և դառնա հարթ։ Մոտ երկու րոպե։
5. Այնուհետև թողեք խմորը սառչի մոտ մեկ րոպե։ Ձուն կոտրեք դրա մեջ։
6. Հաջորդաբար խմորը լավ հունցել։



7. Այնուհետև ավելացրեք հաջորդ ձվերը, հարեք։
8. Մի պտղունց աղ, մշկընկույզ և պղպեղ ավելացնելուց հետո։ Հաջորդը ավելացրեք պանիրը։
9. Այնուհետև խմորը լցրեք խողովակի տոպրակի մեջ և գնդիկները միմյանցից մի փոքր հեռավորության վրա (մոտ երկու սմ) խողովակով: Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի հետագայում խմորի աճի տեղ մնա ջեռոցում։
10. Վերևից պանիր ցանել։
11. Թխել քսան րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Իշխանը սիսեռի սոուսում

Եթե հաշվի առնենք Ալեն Դյուկասի բաղադրատոմսերը, ապա կարող ենք հիշել այս մեկը:

Ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մեկ իշխան (3,5 կիլոգրամ):

Սոուսի համար ձեզ հարկավոր է՝

• երկու կիլոգրամ սառեցված կամ թարմ ոլոռ;
• 200 գրամ ռուկոլա;
• չորս մեծ սոխ;
• 450 գրամ սունկ;
• 200 մլ սերուցք;
• 150 մլ ձիթապտղի յուղ;
• հռոմեական հազարի գլուխ;
• 500 մլ հավի արգանակ (տաք):

Ուտեստի պատրաստում

1. Նախ ոլոռը եռացրեք աղած (եռացող) ջրի մեջ մինչև փափկի: Հետո եփածի մեկ երրորդը մի կողմ դնել, սառը ջուր լցնել։ Մնացած սիսեռը եփել ևս մի քանի րոպե։ Ջուր լցնելուց հետո ոլոռը հարում ենք բլենդերի մեջ մինչև խյուսը։
2. Խյուսը ձիթապտղի յուղով քսելուց հետո։ Այնուհետև աղ և պղպեղ։
3. Տաքացնել ձիթապտղի յուղը տապակի մեջ, ավելացնել կտրատած սոխը։ Եփեք երեք րոպե մինչև փափկի և կիսաթափանցիկ:
4. Ավելացնել աղ, լցնելաստիճանաբար արգանակ. Եփել տասը րոպե, մինչև սոխը լիովին փափկի։
5. Կտրել հազարի տերևները մոտ 4 սմ երկարությամբ ուղղանկյունների մեջ։
6. Ֆիլեն կտրատել ութ մասի։ Յուրաքանչյուրը քսել աղով, տապակել տաք տապակի մեջ։ Եփելու վերջում ավելացրեք մի կտոր կարագ, որպեսզի փրփուր առաջանա։
7. Առանձին թավայի մեջ կարագի մեջ տապակել սունկը հինգ րոպե։ Ավելացնել կարտոֆիլի պյուրե, ոլոռ, սոխ, մեջի մնացած հեղուկը, մի քիչ կարագ։ մարել։
8. Ավելացնում ենք հազար, ևս մի քիչ կարագ։ Այնուհետև ցողեք ձիթապտղի յուղով՝ սոուսը նոսրացնելու համար:
9. Սերուցքը հասցրեք եռման աստիճանի, արագ լցրեք սոուսի մեջ՝ պետք է փրփուր առաջանա։
10. Լցնել սնկի սոուսը ափսեի վրա: Այնուհետև ձուկը դրեք դրա վրա։ Շաղ տալ սոուսը շուրջբոլորը, զարդարել աղցանով, համեմել պղպեղով և աղով։

Madeleine Cookies by Alain Ducasse

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է՝

• ութ ձու;
• 10 գրամ փխրեցուցիչ;
• 275 գրամ շաքար;
• չորս ձվի դեղնուց;
• 300 գրամ կարագ;
• 250 գրամ մաղած ալյուր;
• 8 գրամ աղ.

Cookie Cooking

1. Դեղնուցները, շաքարավազը և ձուն հարել ամանի մեջ։
2. Մեկ այլ ամանի մեջ խառնել աղը, ալյուրը և փխրեցուցիչը։
3. Հալեցնել կարագը.
4. Ձվերով առաջին ամանի մեջ լցնում ենք ալյուրի խառնուրդն այլ բաղադրիչների հետ։ Այնուհետև հարել մինչև հարթ լինի: Հաջորդը, ավելացրեք յուղ: Կրկին հարեք։
5. Խմորը թողնում ենք«հանգստանալ» տասներկու ժամ։
6. Ձեզ անհրաժեշտ են կեղևի կաղապարներ: Յուղել, ալյուր ցանել։
7. Հաջորդը, խմորը լցնել կաղապարների մեջ, ոչ մինչև վերև: Այնուհետև դնում ենք 210 աստիճան տաքացրած ջեռոցը։ Թխել նույն ջերմաստիճանում մոտ երեք րոպե, ապա կրակն իջեցնել 190-ի։ Եփել այնքան, մինչև արտադրանքը ոսկեգույն դառնա։