2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29
Parmigiano-Reggiano-ն կոշտ հատիկավոր պանիր է: «Պարմեզան» անվանումը հաճախ օգտագործվում է այս պանրի տարբեր նմանակումների համար, չնայած այն արգելված է Եվրոպական տնտեսական տարածքում օրենքով:
Արտադրանքն անվանվել է իր արտադրության ոլորտների՝ իտալական Պարմա և Ռեջո Էմիլիա նահանգների անունով: Բացի այդ, այս պանիրն արտադրվում է Բոլոնիայում, Մոդենայում և Մանտուայում։ Իտալական օրենսդրության համաձայն՝ միայն այն ապրանքը, որն արտադրվում է այս նահանգներում, կարող է պիտակավորվել որպես պարմեզան: ԵՄ-ից դուրս այս անվանումը օրինականորեն կարող է օգտագործվել նմանատիպ հատկություններով պանիրների համար, մինչդեռ իտալական Parmigiano-Reggiano լրիվ անվանումը կարող է օգտագործվել օրիգինալ պանրի համար:
Պատմություն
Ըստ լեգենդի պարմեզանը ստեղծվել է միջնադարում Ռեջիո Էմիլիա նահանգում։ Շուտով դրա արտադրությունը տարածվեց Պարմայի և Մոդենայի տարածքներում: Պատմական փաստաթղթերը ցույց են տալիս, որ 13-րդ և 14-րդ դարերում Parmigiano-Reggiano-ն արդեն շատ նման էր այսօրվա արտադրվածին: Սա ցույց է տալիս, որ դրա ծագումը կարելի է գտնել շատ ավելի վաղ:
Այս պանիրը բարձր է գնահատվել դեռևս 1348 թվականին Բոկաչիոյի գրվածքներում. «Դեկամերոնում» նանշում է քերած պարմեզանի սարը, որից պատրաստվում են ռավիոլի և մակարոնեղեն։ 1666 թվականին Լոնդոնի Մեծ հրդեհի ժամանակ փորձեր են արվում փրկել պարմեջիանո պանրի և գինու պաշարները։
Ինչպես է այն պատրաստվում?
Պարմեզան (Parmigiano-Reggiano օրիգինալ) պատրաստված է կովի չպաստերիզացված կաթից: Առավոտյան կթումից ստացված ամբողջական կաթը խառնվում է նախորդ երեկոյի բնական յուղազերծված կաթի հետ (որը ստացվում է կրեմը բաժանող մեծ, մակերեսային տարաներում պահելու միջոցով), ինչի արդյունքում ստացվում է մասամբ յուղազերծված խառնուրդ: Այն լցնում են հաստ պատերով մեծ պղնձե անոթների մեջ։ Դրան ավելացնում են շիճուկ (որը պարունակում է որոշ կաթնաթթվային ջերմաֆիլ բակտերիաներ) և խառնուրդի ջերմաստիճանը բարձրացնում են մինչև 33-35 °C։
Այնուհետև օգտագործում են հորթի մսային ցողուն, որից հետո ամբողջ զանգվածը 10-12 րոպե պնդանում է։ Այնուհետև այն մեխանիկորեն բաժանվում է փոքր կտորների (մոտավորապես բրնձի հատիկների չափով) և զգույշ հսկողության ներքո ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 55°C: Ստացված կաթնաշոռը նստում է 45-60 րոպե։ Այնուհետև այն հավաքում են խիտ նյութի մեջ, բաժանում երկու մասի և տեղադրում կաղապարների մեջ։ Ընդունված ստանդարտներով 1100 լիտր կաթնային խառնուրդից պետք է ստանալ 45 կգ պանիր։
Շիճուկի մնացորդը ավանդաբար օգտագործվում է խոզերին կերակրելու համար, որոնք այնուհետև օգտագործվում են պարմայի պրոշուտտո (Պարմայի խոզապուխտ) արտադրելու համար:
Հոլդինգ
Երիտասարդ Parmigiano-Reggiano պանիրը տեղադրվում է չժանգոտվող պողպատից կլոր կաղապարների մեջ,որը ամուր ձգվում է զսպանակային մեխանիզմի միջոցով։ Սա թույլ է տալիս պատրաստի արտադրանքին պահպանել անիվի ձևը: Մեկ-երկու օր հետո մեխանիզմը թուլացնում են, պլաստմասե դրոշմակնի միջոցով պանրի վրա պիտակ են պատրաստում, որտեղ գրված է անվանումը, գործարանի համարը, արտադրության ամիսը և տարեթիվը, այնուհետև նորից ամրացվում է ձևը։ Մոտ մեկ օր հետո ձևը 20-25 օր տեղադրվում է աղաջրով տարայի մեջ։ Այնուհետեւ պանիրը հասունանում է 12 ամիս: Յուրաքանչյուր շրջանակ դրված է փայտե դարակների վրա, որոնք ձեռքով կամ մեխանիկորեն մաքրվում են յոթ օրը մեկ։
12 ամիս հետո փորձագետները ստուգում են յուրաքանչյուր շրջանակ: Պանիրը ստուգվում է անցանկալի ճաքերի և դատարկությունների համար թակելով: Թեստն անցած շրջանակները ստանում են հատուկ գնահատական: Այն ապրանքը, որը չի համապատասխանում ստանդարտին, նշվում է որպես չփորձարկված, բայց թույլատրվում է նաև վաճառել: Ապագայում Պարմիջիանո-Ռեջիանոն պահվում է մոտ մեկ տարի։
Համի նկարագրություն
Միակ թույլատրելի հավելումը աղն է, որը պանիրը կլանում է, երբ 20 օր ընկղմվում է աղաջրի մեջ։ Քանի որ Parmigiano-Reggiano-ն արտադրվում է ամեն օր մեծ խմբաքանակներով, համը կարող է տարբեր լինել: Բարձրորակ արտադրանքն ունի մրգային-ընկույզի թանձր բաղադրյալ համ՝ ուժեղ կծուծ ախորժակ բացող հոտով և մի փոքր կոպիտ հյուսվածքով: Խոհարարության տեխնոլոգիայի խախտումները կարող են դառը համ հաղորդել:
Միջին պարմեզան շրջանակը (գլուխը) ունի մոտ 18-24 սմ բարձրություն և 40-45 սմ տրամագիծ և կշռում է 3,8 կգ:
Օգտագործել
Պարմեզան պանիրը, որը Ռուսաստանում սկսվում է կիլոգրամը 500 ռուբլուց (տեղական տեսակներ), սովորաբար օգտագործում են քերած մակարոնեղենի, ապուրների և ռիզոտոյի մեջ, ինչպես նաև ուտում ինքնուրույն։ Այն կարելի է ավելացնել նաև շատ աղցանների և, իհարկե, պիցցայի մեջ։ Ինչպես հետևում է սպառողների ակնարկներից, նրա համն այնքան հարուստ է, որ թույլ է տալիս ամբողջությամբ փոխել գրեթե ցանկացած ուտեստ: Այդ իսկ պատճառով խորհուրդ չի տրվում չարաշահել այն, եթե այն օգտագործում եք որպես որևէ բաղադրության բաղադրիչ։
Կեղևի կոշտ մասերը երբեմն հալեցնում են թույլ կրակի վրա արգանակի մեջ: Նրանք կարող են նաև տապակվել և ուտել որպես խորտիկ։ Այս օգտագործումը շատ տարածված չէ Ռուսաստանում և հետխորհրդային երկրներում, բայց եթե ինչ-որ մեկին հաջողվել է փորձել, ապա կարծիքները սովորաբար դրական են:
Ի՞նչ նյութեր է պարունակում այս ապրանքը:
Parmigiano-ն ունի բազմաթիվ անուշաբույր ակտիվ միացություններ, այդ թվում՝ տարբեր ալդեհիդներ և բուտիրատներ: Նրա բուտիրային և իզովալերի թթուները երբեմն օգտագործվում են այլ մթերքների մեջ գերիշխող պանրի համը նմանակելու համար: Իսկական պանրի սիրահարները ոչ մի բանի հետ չեն շփոթի դրա նկատելի բույրը։
Parmigiano-Reggiano-ն ունի նաև մոնոսոդիումի գլուտամատի հատկապես բարձր պարունակություն՝ 100 գրամ պանրի դիմաց 1,2 գրամ: Ավելի բարձր ցուցանիշը պարունակում է միայն ռոքֆոր: Գլուտամատի բարձր կոնցենտրացիան բացատրում է Parmigiano-Reggiano-ի ուժեղ հարուստ համը: Նույն հանգամանքը բացատրում է տարածված կարծիքն այն մասին, որ այս պանիրը մեծ կախվածություն է առաջացնում։
Պարմեզանը նույնպես պարունակում էբավականին մեծ քանակությամբ ճարպ՝ 25,83 գրամ 100 գրամ քաշի համար։ Ապրանքը հարուստ է նաև B խմբի վիտամիններով, ինչպես նաև շատ մեծ քանակությամբ կալցիումով։ Նման բնութագրիչներ ունի օրիգինալ իտալական պարմեզան պանիրը, որի գինը կազմում է մոտ 400 ռուբլի 100 գրամի դիմաց։ Եվրոպական և ռուսական արտադրության ավելի էժան անալոգները կարող են ունենալ մի փոքր տարբեր հատկություններ, բայց տարբերությունները չպետք է չափազանց ուժեղ լինեն: Որպես կանոն, հիմնական տարբերությունը դրսևորվում է ապրանքի համի մեջ։
Խորհուրդ ենք տալիս:
Իտալական պանիր. Իտալական պանիրների անվանումներն ու բնութագրերը
Այնպիսի սննդամթերքը, ինչպիսին պանիրն է, կարելի է առանց չափազանցության անվանել մարդու ամենակարևոր և սիրելի մթերքներից մեկը։ Գրեթե յուրաքանչյուր սառնարան ունի մի կտոր: Այն ավելացվում է աղցանների, նախուտեստների և հիմնական ճաշատեսակների մեջ, դրանով պատրաստվում են աղանդեր… Այս մթերքից օգտվելու տարբերակները շատ են։ Իտալական պանիրն իր ողջ բազմազանությամբ թվում է ոչ այնքան հայտնի, որքան իր ֆրանսիացի բարեկամը, բայց գործնականում պարզվում է, որ այն ավելի հաճախ է օգտագործվում:
Չեչիլ (պանիր). Ապխտած պանիր «խոզուկ». Կովկասյան դիետիկ պանիր
Ձգված հյուսերը՝ հյուսված առաձգական պանրի զանգվածից, իրավամբ ընկած են խանութների դարակներում՝ այլ պանիրների կողքին: Չեչիլ - թթու պանիր, Սուլուգունիի եղբայրը, բայց ունի իր անհատական նուրբ համը
Իտալական նախաճաշ մեծերի և երեխաների համար։ Ավանդական իտալական նախաճաշ
Դուք հավանաբար ամեն ինչ գիտեք անգլիական առավոտյան ճաշի մասին: Գիտե՞ք ինչ է իտալական նախաճաշը։ Նրանք, ովքեր սիրում են առավոտը սկսել առատ կերակուրով, կարող են հիասթափեցնել, իսկ քաղցրավենիքի ու սուրճի սիրահարները՝ ոգեշնչվել: Մի խոսքով կարող է վախեցնել կամ ապշեցնել (Իտալիայում նախաճաշելու ավանդույթը շատ հեռու է մեզանից), բայց ոչ մեկին անտարբեր չի թողնի
Իտալական գինի. անուններ և ակնարկներ. Լավագույն իտալական գինիները
Իտալական գինիները, որոնց անվանումները հաճախ համընկնում են խաղողի սորտի հետ, լինում են երկու տեսակի՝ կարմիր Rosso (Rosso) և սպիտակ Bianco (Bianco): Կարող եք ընտրել այնպիսի ըմպելիք, որն իդեալական է ցանկացած իրավիճակի համար։ Բացի այդ, այս գինիները լավ համադրվում են աշխարհի բոլոր խոհանոցների հետ:
Իտալական ապուր. բաղադրատոմսեր. Իտալական ապուր փոքր մակարոնեղենով
Ապուրները մեր սննդակարգի անբաժանելի մասն են։ Ինչ-որ մեկը անտարբեր է նրանց նկատմամբ, մյուսները չեն սիրում, իսկ մյուսները չեն պատկերացնում ճաշն առանց նրանց: Բայց անհնար է չսիրել իտալական ապուրները։ Նրանց բաղադրատոմսերն անհամար են, յուրաքանչյուր ընտանիք յուրովի է պատրաստում, ամեն գյուղ պահպանում է դարավոր ավանդույթները և միայն իր տարբերակն է համարում ի սկզբանե ճշմարիտ ու ճիշտ։ Ծանոթանանք իտալական գաստրոնոմիայի գլուխգործոցներին, որոնք հաճախ պարզ են բաղադրությամբ և պատրաստման մեջ։
