Իտալական ապուր. բաղադրատոմսեր. Իտալական ապուր փոքր մակարոնեղենով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ապուրները մեր սննդակարգի անբաժանելի մասն են։ Ինչ-որ մեկը անտարբեր է նրանց նկատմամբ, մյուսները չեն սիրում, իսկ մյուսները չեն պատկերացնում ճաշն առանց նրանց: Բայց անհնար է չսիրել իտալական ապուրները։ Նրանց բաղադրատոմսերն անհամար են, յուրաքանչյուր ընտանիք յուրովի է պատրաստում, ամեն գյուղ պահպանում է դարավոր ավանդույթները և միայն իր տարբերակն է համարում ի սկզբանե ճշմարիտ ու ճիշտ։ Ծանոթանանք իտալական գաստրոնոմիայի գլուխգործոցներին, որոնք հաճախ պարզ են բաղադրությամբ և պատրաստման մեջ։

Իտալական ապուրներ

Իտալական ամենահայտնի ապուրներից մի քանիսը դեռ կարելի է տարբերել առատությունից և բազմազանությունից:

1. Ռիբոլլիտա ապուր. Հաճելի և մեղեդային անունը թարգմանվում է բավականին սովորական և պրոզայիկորեն՝ «չափազանց եփված» կամ «երկու անգամ եփած»: Հին ժամանակներից բաղադրատոմսը ձևավորվել է ոչ թե արիստոկրատական նրբաճաշակ խոհանոցներում, այլ հասարակ աղքատ մարդկանց ընտանիքներում, երբ անհրաժեշտ էր մեծ ընտանիք կերակրել նվազագույն ծախսերով։
2. Մինեստրոնը թերևս ամենահայտնի իտալական ապուրն է մակարոնեղենով կամ բրնձով: Գալիս է ժամանակը, երբ հասունանում են նոր բերքի բանջարեղենը։ Յուրաքանչյուր ընտանիք այն յուրովի է պատրաստում, մեկ տարբերակ չկա։ Minestrone-ը իտալերենից բառացիորեն թարգմանվում է որպես «մեծ ապուր» և բնութագրվում է մեծ քանակությամբ տարբեր բանջարեղեններով։
3. Pappa al pomodoro - անունն ինքնին խոսում է: Միանգամից պարզ է դառնում, որ դրա հիմնական ջութակը լոլիկներն են։ Այս իտալական ապուրը գալիս է արևոտ Տոսկանայից։
4. Brodetto-ն նուրբ և միևնույն ժամանակ պարզ ապուր-շոգեխաշած է, որը պատրաստվում է ծովամթերքից և ձկից: Ճաշատեսակը գալիս է իտալական նավահանգստային Անկոնա քաղաքից՝ Մարկե շրջանի մայրաքաղաքից։ Ծովի մոտիկությունն ու նրա նվերների առատությունը աշխարհին խոհարարական գլուխգործոցներից են տվել։ Եթե Ֆրանսիայում՝ bouillabaisse, ապա Իտալիայում՝ Anconian brodetto.
5. Կաչուկկո. Այս իտալական ապուրը պատրաստվում է նաև ծովամթերքով և շատ համեմված չիլիով:

Ribollita. գյուղացիական ապուրի բաղադրատոմս

Իրականում տարրական ամեն ինչ պարզ է։ Իտալական ռիբոլլիտա ապուրը պատրաստվում է այն ամենից, ինչ նախկինում հասանելի էր աղքատներին, իսկ այժմ՝ սառնարանում եղածից։ Բայց գլխավորը մնում է անփոփոխ՝ մսի իսպառ բացակայությունը (այն փոխարինվում է լոբիով), տոսկանական անկաղ հացով և երկու տեսակի կաղամբով՝ սև և սավոյան։ Առանց այս բաղադրիչների իրական ռիբոլիտան չի աշխատի: Բանջարեղենից օգտագործվում են նաև գազար, ցուկկինի, կարտոֆիլ, սոխ, ճակնդեղի տերեւներ, լոլիկ և տոմատի մածուկ, նեխուր, մաղադանոս։ Լոբիները խաշել, բոլոր բանջարեղենները կտրատել՝ կաղամբը՝ շերտերով, իսկ մնացածը՝ խորանարդի։ ATՄեծ կաթսայի մեջ տաքացնում ենք ձիթապտղի յուղը և մեջը եփում բանջարեղենը՝ պահպանելով հերթականությունը։ Սկզբում սոխ, հետո գազար, նեխուր, մաղադանոս, լոլիկ, կաղամբ։ Որպես արգանակ ավելացնել լոբուց մնացած ջուրն ու մի քիչ եռացրած ջուր։ Բաղադրիչները հերթով ավելացրեք, ամեն անգամ, երբ պետք է եփեք 2-3 րոպե։ Լոբիները բաժանել երեք մասի, սրբել երկուսը մինչև խյուսի խտությունը: Այն ավելացրեք ռիբոլիտայի մեջ և եփեք ապուրը մարմանդ կրակի վրա ևս 1-1,5 ժամ՝ հիշելով խառնել։ Լիարժեք պատրաստությունից քսան րոպե առաջ դրեք ամբողջ լոբին։ Ապուրը մատուցեք մեծ ուտեստի մեջ, որտեղ շերտերով շարված են հացի և ռիբոլիտի կտորները։

Իտալական լոլիկի ապուր

Երբ լոլիկի սեզոնն է, Տոսկանայում պապա ալ պոմոդորո ապուրի ժամանակն է: Լոլիկը աճում և հասունանում է մեր երկրում, ուստի ինչու չհագնել ձեզ և ձեր սիրելիներին այս խիտ և բուրավետ ամառային ապուրով: Կարելի է երկար խոսել այն մասին, որ պահածոյացված լոլիկն ու չոր խոտաբույսերը հարմար են։ Այո, այս տարբերակը գոյության իրավունք ունի, բայց այն, որ այն մոտ կլինի բնօրինակին, կասկածելի է։ Հետևաբար, իտալական լոլիկի ապուր պատրաստելու համար սպասեք մինչև լոլիկի սեզոնը, գնեք կամ հավաքեք ձեր սեփական այգուց ամենամեծ, մսոտ և հասած բանջարեղենը, այնուհետև անցեք գործին: Որպես հիմք ընդունեք հետևյալ բաղադրատոմսը։

Ապուրի համար ձեզ հարկավոր է՝

• 1 կգ հասած լոլիկ;
• 1 մեծ սոխ;
• 500 մլ արգանակ (հավ, բանջարեղեն);
• մեծ սոխ;
• 2 պճեղ սխտոր;
• 200գ հնացած սպիտակ հաց;
• ձիթապտղիյուղ;
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի;
• չիլի պղպեղ (փոքր);
• ռեհան.

Խոհարարության գործընթացը սկսվում է լոլիկի վերամշակմամբ։ Դրանք պետք է խաչաձև կտրատել և 2-3 րոպե թրմել եռման ջրի մեջ, որից հետո մաշկը հեշտությամբ հեռացնել։ Սերմերը պետք է հեռացնել, իսկ մարմինը կտրել խորանարդի մեջ: Հաջորդը պետք է մանր կտրատել սոխը, սխտորը, ռեհանը և կծու չիլի պղպեղը։ Տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը։ Սոխը նախ տապակել (3 րոպե), ապա ավելացնել լոլիկը (ևս 4 րոպե), սխտորն ու ռեհանը։ Շոգեխաշել բոլոր բանջարեղենները մոտ 25 րոպե: Այս պահին պատրաստեք հացը: Դրանից հանել ընդերքը, իսկ մարմինը կտրատել փոքր խորանարդիներով։ Լոլիկի մեջ ավելացնել հացն ու արգանակը և եփ գալ ցածր ջերմության վրա ևս 5 րոպե, մինչև փափկի: Մատուցելուց անմիջապես առաջ կաթել պապա ալ պոմոդորոն ձիթապտղի յուղով և համեմել սև պղպեղով։

Իտալական Minestrone մակարոնեղեն ապուր

Համաձայն հայտնի խոհարար Ջեյմի Օլիվերի, ով նաև խոհարարական գիրք է գրել Իտալիայի մասին, մինեստրոնի տեսակներն այնքան շատ են, որքան գյուղերը այս հրաշալի երկրում: Եվ յուրաքանչյուրը ձեզ կհամոզի իր իսկ մինեստրոնի ճշմարտության և անբասիր ճաշակի մեջ: «Մեծ ապուրը» գործնականում փիլիսոփայություն է։ Բայց կան մի քանի հիմնական կետեր, որոնք ընդհանուր են բոլոր բաղադրատոմսերի համար: Նախ, մինեստրոնը բացառապես սեզոնային բանջարեղենով ապուր է: Դ. Օլիվերն իր գրքում գրում է, որ եթե այն պատրաստես նրանց հետ, որոնք շուկայում չես գտնի և կերակրես իտալացիներին, ապա նրանք լավագույն դեպքում պարզապես կծիծաղեն։ Երկրորդ՝ այս իտալական ապուրը եփում են ջրով կամ բանջարեղենովարգանակ և շատ ավելի քիչ հաճախ `մսի վրա: Առաջին դեպքում ստացվում է թեթեւ ուտեստ, իսկ երկրորդում՝ հագեցնող։ Եվ երրորդը, նրբությունը կայանում է նրանում, որ որոշ բանջարեղենի նախնական ջերմային մշակումը՝ սոֆրիտտո, այսինքն՝ տապակելը (սոխ, սխտոր, գազար, նեխուր և սամիթ) թույլ կրակի վրա։։

Minestrone բաղադրատոմս

Բանջարեղենով ամեն ինչ պարզ է՝ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի վերցնում է այն, ինչ սիրում է ընտանիքում: Գլխավորն այն է, որ դրանք շատ լինեն, որպեսզի ապուրը թանձր լինի։ Օգտագործեք սոխ (սոխ կամ պրաս), գազար, կարտոֆիլ, ցուկկինի, դդում, քաղցր պղպեղ, կաղամբ, լոլիկ, նեխուր, սամիթ։ Համոզված եղեք, լավ, թե ցանկալի, լոբազգիների (լոբի, ոլոռ կամ լոբի) առկայությունը: Ապուրի բաղադրիչների մոտավոր ցանկը (փոխարինեք մեկը մյուսով կամ բացառեք, բայց հիշեք, որ իսկական մինեստրոնում պետք է լինի առնվազն 10 տեսակի բանջարեղեն).

• 500մլ պաշար;
• 2 կարտոֆիլ;
• 2 կարմիր սոխ;
• 2 միջին գազար;
• նեխուրի ցողուն, սամիթ;
• 4-5 լոլիկ;
• 200գ լոբի;
• 1 ցուկկինի;
• սպանախ;
• 3 մեխակ սխտոր;
• 1 դափնու տերեւ;
• 70գ մակարոն;
• պարմեզան (մատուցելու համար);
• 1 փունջ ռեհան;
• աղ և պղպեղ;
• ձիթապտղի յուղ.

Լոբին իդեալական անհրաժեշտ է թարմ, բայց չորը նույնպես հարմար է, այս դեպքում այն պետք է նախապես թրջել, իսկ հետո եփել մինչև կեսը եփվի (մոտ մեկ ժամ): Մինչ այն եփում է, բանջարեղենը եփ գալ: Մեծ հատակով կաթսայի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը և տապակեք սոխը, սամիթը, գազարը, նեխուրը, սխտորը ևբխում է ռեհանից 20 րոպե: Այնուհետեւ ավելացնել պյուրե լոլիկը, ցուկկինին եւ եփել 20 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք արգանակը, կտրատած կարտոֆիլը, լոբին, սպանախը, նուրբ մակարոնեղենը և եփեք մինչև մակարոնեղենը փափկի։

Պատրաստի ապուրը լցնել ամանների մեջ, զարդարել ռեհանի տերևներով և քերած պարմեզանով, ցողել ձիթապտղի յուղով, երբեմն ավելացնել պեստո սոուս։ Ընդհանուր առմամբ, մինեստրոնը եփում են միջինը մոտ երկու ժամ, ինչը բացատրում է նրա խորը և հարուստ համը։ Իտալական ապուրները, որոնց բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել մեծ քանակությամբ, բանջարեղենի առումով շատ ժողովրդավարական են։ Սեզոնայնությունը ոչ միայն մինեստրոնի, այլ ընդհանրապես ողջ խոհանոցի սկզբունքն է։ Հետեւաբար, ամռանը բոլորը հնարավորություն ունեն նման ճաշատեսակներ պատրաստել։ Ինքներդ ձեզ հաճույք պատճառեք:

Որտեղի՞ց է գալիս բրոդետտոն:

Սա տիպիկ միջերկրածովյան ուտեստ է: Հարավային Իտալիայի Մարկե շրջանի ձկան և ծովամթերքի առատությունը տեղի բնակիչների համար սովորական բան է: Բավական է, որ նավաստիներն այս ուտեստը պատրաստել են այն ամենից, ինչ չեն վաճառել (փոքր ձուկ կամ վնասված)՝ դրա ծավալի համար ավելացնելով խեցեմորթ և նույնիսկ ջրիմուռներ։ Մեզ համար այն դառնում է գրեթե դելիկատես։ Իտալական Բրոդետտո ապուրը Անկոնայում ավանդաբար պատրաստվում է 13 տեսակի ձկներից (որոշ աղբյուրներում դա բացատրվում է վերջին ընթրիքին մասնակցած առաքյալների թվով): Օգտագործվում են կարմրուկ, ցողուն, ծովախեցգետին, բազկեն, բաս, սկումբրիա, բլթակ, ինչպես նաև կաղամար, ծովախեցգետին և խեցեմորթ։

Բրոդետտոյի բաղադրատոմս

Այսպես, ապուրի համարձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• Ծովային ձուկ - 2 կգ.
• Ձիթապտղի յուղ - 150 մլ.
• Լոլիկ - 2 հատ
• Սոխ - 2 հատ
• Սպիտակ գինու քացախ - 150 մլ.
• Աղ, պղպեղ, ռեհան.

Ձուկը պետք է մաքրել, լավ լվանալ և մասերի բաժանել կամ առանձնացնել միայն ֆիլեն։ Բայց իտալացի նավաստիները դժվար թե առանձնացնեին ֆիլեները և ձկան արգանակը եփեին առանձին մնացած ոսկորներից: Խոհարարության համար նախընտրելի է վերցնել կավե ուտեստներ։ Լցնել ձիթապտղի յուղը, տաքացնել և տապակել մանր կտրատած սոխը։ Այնուհետև հարկավոր է լցնել քացախի մեջ և սպասել մինչև գոլորշիանա, իսկ հետո ավելացնել լոլիկի խյուսը, ռեհանը և եփ գալ մոտ 30 րոպե։ Հաջորդը դնել ձուկը և ծովամթերքը, կախված դրանց պատրաստման ժամանակից. առաջին ծովախեցգետինը կաղամարով, ավելացնել վերջինը: Կամ ամեն ինչ ծալել շերտերով, աղ, պղպեղ և լցնել ջրով։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 20-25 րոպե։ Մատուցելու համար սպիտակ հացի կտորները պետք է չորացնել ջեռոցում, քերել աղի, պղպեղի, սխտորի և ձիթապտղի յուղի խառնուրդով։ Դրեք դրանք ափսեների հատակին, որոնց մեջ լցնելու եք ապուրը։ Մատուցել տաք վիճակում։

Ծովային գուլաշ - կակուկո

Սա շատ թանձր և հարուստ ապուր է Տոսկանայից։ Պատրաստման գործընթացը և բաղադրությունը շատ նման են բրոդետտոյին։ Միակ տարբերությունն այն է, որ հիմնական բաղադրամասերը ծովամթերքն են (միդիա, խոզուկ, կաղամար, ծովախեցգետին, ութոտնուկ, լանգուստին, դանակ), և ոչ թե ձուկը, թեև այն նույնպես ավելացվում է։ Ապուրը շատ տարածված է Տոսկանայի ամենամեծ նավահանգստում՝ Լիվորնոյում։

Մակարոնեղեն և լոբի,ռեհան և օրեգանո, ցուկկինի և լոլիկ, ծովամթերք և ձիթապտղի յուղ - այս ամենը իտալական խոհանոց է: Ապուրներ, որոնց բաղադրատոմսերը արթնացնում են նույնիսկ ամենաքմահաճ ու հավակնոտների ախորժակը։ Հաստ ու վառ, կծու և հարուստ, հեշտ պատրաստվող և համեղ։