Չեչիլ (պանիր). Ապխտած պանիր «խոզուկ». Կովկասյան դիետիկ պանիր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ձգված հյուսերը՝ հյուսված առաձգական պանրի զանգվածից, իրավամբ ընկած են խանութների դարակներում՝ այլ պանիրների կողքին: Չեչիլը թթու պանիր է, Սուլուգունիի եղբայրը, բայց ունի իր անհատական նուրբ համը։ Հետաքրքիր է նրա պատմությունը՝ Կովկասում պանիր են արտադրում ձեռքով, թելերը ձգվում են մազի հաստությամբ։ Այն ներդաշնակորեն կհամապատասխանի գինու և գարեջրի հետ, կզարդարի սենդվիչ կամ աղցան, հարուստ ափսեի մեջ համեմունք կավելացնի իր արտաքինով պանրի կտորներով։ Սա հայկական ազգային պանիրն է.

Ինչ է

Չեչիլը (պանիր) նման է թելքավոր գնդիկների կամ հյուսված խոզուկների: Այն ուղղակի կապվում է կապոցի մեջ և դրա շնորհիվ պահպանվում են բարձրորակ կաթնամթերքի բոլոր սննդարար հյութերն ու բնական, բնական հատկությունները։ Չեչիլը հասունանում է աղի լուծույթում, թթու պանիր է, հետևաբար ջրային է և աղի։ Նրա անունը թարգմանաբար նշանակում է «խճճված»: Այս պանիրն իր մերձավոր ազգականից՝ սուլուգունիից տարբերվում է նրանով, որ ունի ավելացած շերտավորում և արտահայտված թթվաթային համ։ Հասանելի է բազմաթիվ տեսակների։

Բացի խոզուկից, այն գալիս է գնդիկների, լապշայի, ծղոտի, պարանների, սպագետտի տեսքով: Շատ հաճախ այս պանիրը ապխտում են՝ դրան կծություն հաղորդելով։Գարեջրի սիրահարներին շատ դուր եկավ մանրաթելային պանրի այս կերպարանափոխությունը. աղի և չոր արտադրանքը անփոխարինելի է որպես ձեր սիրելի ըմպելիքի հավելում:

Ինչպես է այն արտադրվում

Չեչիլը (պանիր) պատրաստվում է թարմ պաստերիզացված ցածր յուղայնությամբ կովի կաթից՝ խմորված կենդանական ծագում ունեցող ռնգով։ Սկզբում կաթը տաքացնում են մինչև 32 աստիճան, ապա ավելացնում են պեպսին։ Առաջանում է թրոմբ, որից հետո խմորված կաթի խառնուրդը լավ խառնում են և տաքացնում մինչև 60 աստիճան։ Ստացված փաթիլներն առանձնացնում են շիճուկից, պինդ աղում և դնում արևի տակ։ Այնուհետև դրանք ձեռքով ձգվում են թելերի տեսքով, փաթաթում հինգ կիլոգրամանոց գնդիկների մեջ կամ անմիջապես հյուսում հյուսելով։ Մինչև լիովին հասունանալը, դրանք պահվում են աղի լուծույթում գրեթե մեկ ամիս։

Յոթանասունհինգ օր՝ առավելագույն ժամկետը, որի ընթացքում պանիրը վաճառվում է։ Ի վերջո, սա «կենդանի» արտադրանք է, առանց որևէ կոնսերվանտների, այն ենթակա է օքսիդացման և շատ արագ փչանում է։ Կարան Աբրահամյանը «խոզուկներ» պատրաստելու իրավունքը ստացել է չեչիլից. Նա ղեկավարում է Կիևի Ագրարային համալսարանի ուսումնական կենտրոնի պանրագործական արհեստանոցը։ Նա ունի գյուտի արտոնագիր, արդյունաբերական նմուշի վկայական։

Օգուտ

Չեչիլը (պանիր) ունի ցածր յուղայնություն՝ մինչև 10%, այդ պատճառով այն դասակարգվում է որպես դիետիկ արտադրանք։ Ճարպի ցածր պարունակության պատճառով այն օգտագործվում է տարբեր սննդակարգերում։ Օրինակ, կա Պրոտասովի դիետան, որը հիմնված է հում բանջարեղենի և կաթից պատրաստված մթերքների օգտագործման վրա, ցածր յուղայնությամբ: Չեչիլիում միաժամանակպարունակում է մեծ քանակությամբ խոնավություն՝ մինչև 60%, աղ՝ 4-8%։ Մարինացված պանիրն իսկապես առողջարար մթերք է, քանի որ այն հարուստ է վիտամիններով և կալցիումով։ Էներգետիկ արժեքը 290-ից 340 կկալ է հարյուր գրամ պանրի դիմաց։

Հետաքրքիր փաստեր

Եթե չեչիլը ճիշտ եփվի, ապա նրա մանրաթելերը քաշվում են ասեղի աչքերով։ Այս կերպ պանրի որակը ստուգվում է։ Եթե անորակ հումքը կամ ոչ պրոֆեսիոնալի ձեռքը դիպչի պանրի արտադրությանը, չեչիլը չի ստացվի։ Ապրանքի արժեքը մեկ կիլոգրամի համար 350 ռուբլի է: Գինը զգալի է, բայց չասել, որ շատ բարձր է նման համեղ ապրանքի համար։ Դրանից պատրաստում են խորտիկների լայն տեսականի, ավելացնում են նաև աղցաններին, ապուրներին։

Այսպիսի պանիրը Կովկասում ուտում են թարմ վիճակում, լվացվում են համեղ տնական գինիով։ Հաճախ պատրաստում են նաև տապակած չեչիլ։ Այդ նպատակով ապխտած մանրաթելերը կտրում են հորիզոնական և դրվում տաքացրած տապակի վրա։ Երբ հայտնվում է ոսկեգույն ախորժելի ընդերքը, դրանք շուռ են տալիս և տապակում մյուս կողմից։ Նման համեղ խորտիկը շատ բուրավետ է և ունի հատուկ քնքշություն։ Ո՞րն է ամենալավ սնունդը գարեջրի սիրահարների համար: Չեչիլ պանիր, որի գինը միանգամայն ընդունելի է, չնայած երբեմն հասնում է 500 ռուբլու։

ապխտած արտադրանք

Այս պանիրը պատրաստվում է արտադրության անսովոր տեխնոլոգիայով՝ այն հենց սկզբից հալեցնում են և միայն դրանից հետո այլ մանիպուլյացիաներ են անում։ Ապխտած «խոզուկները» ունեն անսովոր համ և բարձր հյութեղություն։ Նման չեչիլն իր սկզբնական հոտը չունի, այն նույնն է, ինչ մյուս սորտերի հոտը։ Բայց համն այլ է՝ այն աչքի է ընկնում ապխտած նոտաներով ումեղմ սրություն. Այս ապրանքը կարող է լինել դեղին կամ բեժ, կախված արտադրության գործընթացից:

Ապխտած խոզուկ պանիրը պատրաստվում է թարմ այծի կամ ոչխարի կաթից: Հեղուկի խմորումն իրականացվում է բնական եղանակով՝ նախ կաթը մի փոքր տաքացնում են և խառնում ցողունի և հատուկ նախուտեստի հետ։ Պանրի կաթնաշոռը տասը րոպե է տևում, այնուհետև այն նորից տաքացնում են՝ փաթիլներ առաջացնելու համար։ Այս պահին նրանք ութ միլիմետրանոց շերտեր են պատրաստում։

Այնուհետև դրանք հանում և կտրում են որոշակի ժապավեններ, որոնցից արդեն հյուսում են հյուսերը։ Այնուհետև, մինչև լրիվ հասունանալը, դրանք դրվում են աղաջրածածկի մեջ։ Հասուն չեչիլն ուղարկվում է որոշակի բջիջներ։ Այնտեղ նա ծխում է։ 5-10% - պատրաստի արտադրանքի յուղայնությունը: Ապխտած «խոզուկ» ընտրելիս նայեք նրա գույնին։ Չեչիլը վառ դեղին գույնով մի ընդունեք, քանի որ դա վկայում է քիմիական ներկերի օգտագործման մասին։ Դիտեք ապրանքի կազմը. Պանիրը բնական է, եթե ցանկը պարունակում է ամենաքիչ բաղադրիչները։

Չեչիլ (պանիր). Խոհարարության բաղադրատոմս

Դուք կարող եք արտադրել ձեր սեփական արտադրանքը և այնուհետև վաճառել այն շուկայում: 10 լիտր կաթից, մեկ լիտր թթվասերից և ութ լիտր շիճուկից կարելի է ստանալ մեկ կիլոգրամ պանիր։ Խոհարարության համար անհրաժեշտ է հինգ լիտր այծի և կովի կաթ։ Այն լցվում է տարանջատիչի մեջ՝ յուղազերծելու նպատակով։ Այնուհետեւ խառնուրդը տաքացնում են մինչեւ 40 աստիճան, ավելացնում ցողունը։ Խառնուրդը պահվում է ջրային բաղնիքում 60 րոպե։

Ձևավորումթրոմբի, խառնուրդը տաքացնում են 52-54 աստիճանով և ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ 15 րոպե խառնում, մինչև «խոզուկներ» առաջանան։ Պանրի զանգվածը կարելի է սեղմել ձեռքով։ Ստացված խոզուկները պետք է կախել սալաքարերի վրա։ Երբ պանիրը սառչում է, այն աղում են։ Որակը որոշվում է երկայնքով կտրելով՝ պետք է ձեռք բերել բարակ թելեր, որոնք չեն կոտրվում։ Պանիրը, որը կապում են կոճերի մեջ, լվանում են սառը ջրով, այնուհետև դնում են աղաջրի մեջ, որտեղ այն հասունանում է։