Գլյուտենի վնասը. Սնձան ազատ սնունդ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Առողջ սնվել քարոզող մարդկանց շրջանում այսօր տարածված է գլյուտենի խնդիրը։ Ինչ է դա? Ո՞րն է սնձան վնասը: Ո՞ր ապրանքներում է այն առաջանում: Այս ամենը կքննարկվի հոդվածում։

Գլյուտեն. ի՞նչ է դա և ինչո՞ւ է այն վատ:

Սնձան (lat.gluten - սոսինձ) սպիտակուց է, որը պարունակվում է հացահատիկի մեջ: Դրա ամենաբարձր պարունակությունը որոշվում է ցորենի մեջ. հացահատիկները պարունակում են 23788 տարբեր սպիտակուցներ, որոնք միավորված են սնձան կամ սնձան ընդհանուր անվան տակ: Նրա մատակարարներն են նաև տարեկանը, վարսակը, գարին։

Շատերը խուսափում են սնձան պարունակող մթերքներից: Ի՞նչ է դա և ինչու է այն վնասակար: Էլաստիկ ռետինանման սպիտակուցը պարունակում է գլիադին և գլյուտենին: Սնձան որոշվում է ածխաջրեր պարունակող մթերքներում, ալյուրից, որոշ ենթամթերքներում։ Սնձան հնարավոր է հայտնաբերել նույնիսկ պաղպաղակի մեջ։ Այն չի լուծվում ջրում, ենթարկվելով խոնավացման, ուռչելիս մանրաթելեր է կազմում։ Սնձան լայնորեն օգտագործվում է ալյուրի և ալյուրի արտադրանքի արտադրության մեջ։

Բնակչության սպիտակուցների մեծ մասը վնասակար չէ առողջության համար։ Այնուամենայնիվ, որոշ մարդիկ ծնվում են դրա նկատմամբ ալերգիկ ռեակցիայով: Այս դեպքում գլյուտենի վնասն ակնհայտ է, այն դառնում է առողջության համար վտանգավոր։

Գլյուտենի անհանդուրժողականություն

Սնձան պարունակող մթերքները շատ մարդկանց մոտ (1 հազարից) առաջացնում են ալերգիկ անհանդուրժողականություն: Այս երեւույթը աուտոիմուն խանգարում է, որը կապված է մալաբսսսսսսսիայի (մարմնի կողմից նյութերի անբավարար կլանման) հետ։ Գլյուտենից կախված էնտերոպաթիան դրսևորվում է որովայնի շրջանում ցավով, փորլուծությամբ: Հիվանդությունը պայմանավորված է մարմնում ներէպիթելային լիմֆոցիտների քանակի ավելացմամբ, որոնք ունեն հատուկ ընկալիչների հավաքածու: Գլյուտենը բջիջների կողմից ճանաչվում է որպես սպառնալիք: Իմունային համակարգը ոչնչացնում է բարակ աղիքի պատերի վիլլիները: Միկրոէլեմենտների ամբողջական քայքայման անհնարինության հետևանքն է աղիներում թունավոր նյութերի առաջացումը և դրա վնասվածքը։

Էլ ինչի՞ հետ է կապված սնձան: Ցելիակիայի թաքնված (թաքնված) ձևերով մեծահասակների մոտ նկատվում են կղանքի խանգարումներ, գազեր և փքվածություն: Հաճախ այն քողարկվում է ստամոքս-աղիքային հիվանդությունների տարբեր ձևերով, մաշկաբանական պաթոլոգիաներով։ 30 տարի անց հայտնվում է ատիպիկ ձև. Ուղեկցող ախտանիշները բնութագրվում են հոդացավերով, երիկամների հիվանդություններով, դեպրեսիաներով, միգրենով, արյան կենսաքիմիական բաղադրության փոփոխություններով։ Համաձայն կլինիկական ուսումնասիրությունների՝ ցելիակով հիվանդ անպտղության կանանց մինչև 8 տոկոսն ապահով ծննդաբերել է առանց սնձան դիետայի:

Քանի որ սնձան անհանդուրժողականության հիմնական գործոնը դրա նկատմամբ գենետիկ նախատրամադրվածությունն է: Ցելիակիան հնարավոր է ախտորոշել մանկուց։ Երեխայի մոտ գլյուտենի անհանդուրժողականությունը դրսևորվում է հաճախակի փրփրացող, փրփուր կղանքով (օրական 5 անգամից), վատ.հոտոտող. Մյուս նշաններն են մեծ «ռախիտ» որովայնը, մինչև երկու տարեկան նկատելի թերքաշը, երեխայի դանդաղ աճը։

Հիվանդ օրգանիզմը չի ստանում անհրաժեշտ հետքի տարրերը, սննդանյութերը, վիտամինները։ Հետևաբար, երեխաների մոտ հիվանդության ուղեկցող նշանները կարող են լինել արագ հոգնածության, անտարբերության, հուզական անկայունության առկայությունը (արցունքոտություն, ագրեսիվություն): Հաճախ հիվանդ երեխաները տառապում են դերմատիտից, վատ մաշկից, հաճախակի կոտրվածքներից, կեցվածքի խանգարումից, անեմիայից, ատամների և լնդերի հիվանդություններից:.

Գլյուտենի անհանդուրժողականության հետ կապված բարդությունների հավանականությունը

Գլյուտենի անհանդուրժողականությունը առանց բուժման հղի է լուրջ բարդություններով։ Այն կարող է դրսևորվել աուտոիմուն հեպատիտի, աուտոիմուն վահանաձև գեղձի, 1-ին տիպի շաքարային դիաբետի, ռևմատոիդ արթրիտի, աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների, ընդհուպ մինչև ուռուցքաբանական գոյացությունների դեպքում։ Պարբերական պերիկարդիտով, սկլերոդերմիայով, միասթենիա գրավիսով, երեխա հղիանալու դժվարություններով ուղեկցվող հիվանդությունները նույնպես կարող են առաջադեմ ցելյակիայի հետևանք լինել:

Նշում. բաղադրիչի նկատմամբ ալերգիա ունեցող մարդկանց համար սնձան պարունակության կրիտիկական սահմանաչափը 1 մգ է 100 գ արտադրանքի համար:

Ինչպե՞ս ախտորոշել celiac հիվանդությունը:

Գլյուտենի անհանդուրժողականությունը հաճախ դժվար է բացահայտել. ախտանշանները նման են բազմաթիվ հիվանդությունների ախտանիշներին: Մեծ մասամբ ցելյակի հիվանդությունը հայտնաբերվում է համապարփակ ախտորոշմամբ։ Նպատակային նույնականացումն իրականացվում է փուլերով։

1. Միացված էԱռաջին փուլում հիվանդի արյան իմունոլոգիական հետազոտությունը պարտադիր է. արյունն առանձնանում է աուտոիմուն մարմիններով, էնդոմիզիումով և հակագլիադին հակամարմինների մակարդակով։
2. Սնձան դրական թեստը հանգեցնում է բիոպսիայի. հետազոտվում է բարակ աղիքի լորձաթաղանթը: Ընթացակարգը բացահայտում է լիմֆոցիտների ատիպիկ ընկալիչները, վիլլիների վիճակը և վնասվածքները: Բիոպսիան հաստատում է նախնական ախտորոշումը։
3. Երրորդ՝ վեց ամսական փուլը հակագլյուտենային դիետան է։ Վիճակի ընդհանուր բարելավումը, հիվանդության ախտանիշների անհետացումը վերջնականապես որոշում են ցելյակիան։

Առաջնային բուժումը ցմահ առանց սնձան դիետան է:

Սնձան. որտե՞ղ է այն հայտնաբերվել:

Որտե՞ղ է հայտնաբերվել սնձան: Ցորեն, գարի, վարսակ, տարեկանի և այս հացահատիկներից ստացված բոլոր ապրանքները: Դրանցից հացահատիկները, թեփը նույնպես սնձան են պարունակում։ Որոշ չափաբաժիններով այն հայտնաբերվում է գարեջրի խմիչքների, կվասի, ցորենի օղու և ածիկի մզվածքի մեջ: Սուրճն ու կակաոն նույնպես ունեն այս սպիտակուցը։

Սնձան առկայությունը բնորոշ է գաստրոնոմիական ապրանքներին՝ կոլոլակ, կոլոլակ, երշիկեղեն, խեցգետնի ձողիկներ, չիպսեր, մայոնեզ, սոուսներ և սոուսներ։ Բուլյոնի խորանարդները, փոշիները, պատրաստի ապուրներն ու ձավարեղենը, սոյայի մթերքները պարունակում են սպիտակուց։

Պետք է իմանալ՝ սննդային հավելումներ E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ցույց է տալիս արտադրանքի մեջ սնձան առկայության մասին: Դրա առկայությունը հայտնաբերվել է ներկանյութեր և բուրավետիչներով արտադրանքներում։

Ուրիշ որտեղ է հայտնաբերվել սնձան: Այն շատ դեղամիջոցների բաղադրիչների մի մասն է.վալերիան դրաժեում, Complevit, պլանշետային Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol և այլն: Հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել երեխաների համար նախատեսված պատրաստուկներին (վիտամիններ, հաբեր): Սնձանից կախված մարդիկ դեղեր ընտրելիս պետք է խորհրդակցեն բժշկի հետ։

Ո՞ր մթերքներն են առանց սնձան:

Գլյուտեն ազատ հայտնաբերված է հետևյալ մթերքներում։

1. Բացառեք բրնձի, հնդկաձավարի, եգիպտացորենի, կորեկի, սագոյից, սորգոյից, ամարանթից, քինոայի սպիտակուցային պարունակությունը։
2. Բանջարեղենն ու մրգերը զերծ են սպիտակուցից, այն չի հանդիպում կարտոֆիլում և քաղցր կարտոֆիլում, հատիկաընդեղենում։
3. Մսի, ձկան, ձվի օգտագործումը սննդի մեջ անվտանգ է սնձան անհանդուրժողականության դեպքում:
4. Կաթը, բնական ֆերմենտացված կաթնամթերքը, կարագը և բուսական յուղը չեն պարունակում փոշի սնձան։

Անվնաս է կոշտ պանիրներ ուտելը. Բայց պետք է ուշադրություն դարձնել փաթեթների մակագրություններին, որպեսզի չսխալվեք ապրանքների ընտրության հարցում։

Բրինձ ցելյակի հիվանդության համար

Բրինձը հիանալի մթերք է սնձան անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց համար: Նրա բաղադրամասերի մինչև 70%-ը բարդ ածխաջրեր են, որոնք նպաստում են արագ հագեցմանը և երկարատև հագեցածության զգացմանը։ Այն պարունակում է մինչև 8% բուսական սպիտակուց, ինչը բուսակերներին թույլ է տալիս անել առանց մսի։ Փոքր քանակությամբ մանրաթելի առկայությունը օգտակար է ստամոքսի և աղիների լավ աշխատանքի համար, քանի որ. այն պատում է լորձաթաղանթները և ապահովում նրանց պաշտպանություն գրգռիչներից:

Բրնձի Վիտամին B-ն նպաստում էկենտրոնական նյարդային համակարգի պատշաճ գործունեությունը, իսկ մեծ քանակությամբ լեցիտինը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում ինտելեկտուալ գործունեության վրա: Ամենակարևորն այն է, որ բրնձի մեջ սնձան բացակայում է նույնիսկ փոքր չափաբաժիններով: Սա հացահատիկն օգտակար է դարձնում ցելյակի հիվանդությամբ տառապող մարդկանց համար:

Գլյուտենի արտադրություն

Վերլուծական տվյալները ցույց են տալիս, որ սնձան արտադրությունը և վաճառքը աճում են (մինչև 4% մինչև 2016թ.): Սնձանն արդյունահանվում է ցորենի ալյուրից՝ օգտագործելով ջրային միջավայր և ջրազերծող ցենտրիֆուգներ, որոնք առանձնացնում են սնձանն այլ բաղադրիչներից: Այնուհետև սնձան չորանում է, որի ընթացքում դրա շղթաները կոտրվում են տարրալուծիչներով։ Մեղմ ջերմաստիճանի պայմաններում շրջանառվող չորանոցն օգնում է պահպանել սպիտակուցի կառուցվածքը:

Գլյուտենն օգտագործվում է ալյուրի արտադրության համար՝ որպես խմորի առանձնահատկությունները որոշող բաղադրիչ. նրա առաձգականությունն ու առաձգականությունը կախված են սնձանի որակից: Սպիտակուցի ցածր պարունակությամբ հացահատիկները թույլ ալյուր են արտադրում: Դրան սնձան ավելացնելը տնտեսապես և շահավետ է արտադրողների համար. նման ապրանքների արժեքը, լավ առևտրային որակներով, շատ ավելի ցածր է, քան թունդ ցորենից ալյուր պատրաստելու ծախսերը։

«Սնձան» ալյուրի օգտագործումը կարևոր է դրանից հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրության համար։ Սպիտակուցի առկայության դեպքում խմորի ջրի կլանման հնարավորությունը մեծանում է, պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծանում է, և խմորի ֆիզիկական հատկությունները ուժեղանում են։ Բացի այդ, արտադրանքն ավելի քիչ փխրուն է, և պատրաստի արտադրանքի տոկոսը աճում է մինչև 7 միավոր:Սպիտակուցը անհրաժեշտ է մակարոնեղենի արտադրության մեջ:որպես պլաստիկացնող և կապող նյութ, ինչը կարևոր է խմոր ձևավորելիս և պատրաստի արտադրանք պատրաստելիս: Ցորենի, վարսակի թեփով պատրաստի նախաճաշերում որպես հարստացնող բաղադրիչ առկա է նաև սնձան։ Մսամթերքի վերամշակման արդյունաբերությունն այն օգտագործում է որպես ֆունկցիոնալ բաղադրիչ, որը բարելավում է արտադրանքի կառուցվածքը՝ ավելացնելով արտադրանքի խտությունը և առաձգականությունը։

Գլյուտենի viscoelastic հատկությունների շնորհիվ այն օգտագործվում է պանրի և մսի, խեցգետնի անալոգների, արհեստական խավիարի արտադրության համար։

Ալյուր առանց գլյուտենի

Սնձան ալյուրի արդյունաբերական արտադրությունը չի նշանակում, որ սնձանից կախված մարդիկ երբեք ստիպված չեն լինի ուտել հաց, հացաբուլկեղեն: Փրկությունը կլինի առանց գլյուտենի ալյուրը. Նրա բազմազանությունը թույլ կտա ստեղծել հիանալի մենյու առանց սնձան: Առանց սնձան սնվելու համար խորհուրդ է տրվում ալյուր հնդկաձավարից, բրնձից, եգիպտացորենից, ոլոռից։ Օգտակար է օգտագործել ալյուրից պատրաստված ուտեստներ կտավից, ամարանթից, նուշից, կարտոֆիլից, թռչնի բալից, տապիոկայից։

Խմորի մածուցիկության համար գլյուտենի փոխարեն օգտագործում են եգիպտացորենի և կարտոֆիլի օսլա։ Առանց առողջությանը վնասելու կարող եք կարկանդակներ թխել, բլիթներ պատրաստել և վայելել շոռակարկանդակներ։ Բացի այդ, խանութներում վաճառվում են ալյուրի պատրաստի խառնուրդներ բոլոր տեսակի խմորների համար (ավազ, աղվափնջիկ և այլն)՝ բլիթներ, թխվածքաբլիթներ, հաց պատրաստելու համար։

Առանց գլյուտենի սնունդ

Նման սնուցման էությունն այն է, որ առանց սնձանից արտադրանք ուտելը չի կարող վնասել առողջությանը, իսկ ցելյակիայով տառապող մարդկանց համար սա կյանք է:կարիք. Առանց գլյուտենի դիետայի համար հիմնական կանոնը ցորենի, տարեկանի, գարու, վարսակի, ինչպես նաև դրանցից ստացված բոլոր ապրանքների (հացահատիկային, հացաբուլկեղենի, հրուշակեղենի) դիետայից բացառումն է։։

Պետք է հիշել՝ էժան երշիկեղենի, երշիկեղենի, սառեցված մսի և ձկան պատրաստուկների, բազմաթիվ սոուսների մեջ մեծ է փոշու սնձան ավելացնելու հավանականությունը։

Օգտակար է օգտագործել հնդկաձավար, կորեկ, եգիպտացորենի ձավար։ Նման հացահատիկի բերքը, ինչպիսին ամարանտն է, օգտագործում էին հին ինկերն ու ացտեկները, Ռուսաստանում այն հարգում էին իմաստուն երեցները: Սննդակարգում լոբազգիների, թարմ բանջարեղենի և մրգերի ընդգրկումը կհարստացնի սննդակարգը, կդարձնի այն առողջարար։

Առանց սնձան դիետան չի սահմանափակում միսը, ձուկը, կաթնամթերքը և ձուն: Որոշ թունդ ըմպելիքներ արգելված չեն՝ գինի, տեկիլա, ռոմ, վիսկիի որոշ տեսակներ։ Վերջերս ստեղծվել է առանց սնձան գարեջրի արտադրություն։

Գլյուտենի վնասն ակնհայտ է այն մարդկանց համար, ովքեր հակված են այս սպիտակուցի նկատմամբ ալերգիայի: Սակայն առանց այն ուտելու սնվելը չի ազդում սննդի որակի և դրա բազմազանության վրա։ Բացի այդ, մի շարք արտադրողներ առանց սնձան արտադրանքի այսօր առաջարկում են ապրանքների բավականին մեծ տեսականի, որոնք չեն պարունակում վնասակար սպիտակուցներ։