Գլյուտենային արտադրանք. Ինչ է սնձան, ինչու է այն վտանգավոր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մարդը որքան խորն է թափանցում բնության գաղտնիքների մեջ, այնքան հաճախ է զբաղված մի տեսակ «վհուկների որսով», այսինքն՝ փնտրում է ինչ-որ նյութ, որը բացասաբար է անդրադառնում սեփական առողջության ու կյանքի վրա։ Իր հերթին դիտարկվել են այդպիսի ապրանքներ՝ ածխաջրեր, շաքար, ճարպեր։ Վերջին տարիներին գիտությունը եկել է այն եզրակացության, որ սննդի հետ մեկտեղ մարդու կողմից օգտագործվող ամենավնասակար նյութերից մեկը սնձանն է։ Այն կքննարկվի այս հոդվածում։

Գլյուտենի վերահսկում

Ռուսաստանում ընդհանուր սպառողը քիչ բան գիտի գլյուտենի մասին: Բայց Եվրոպան և Ամերիկան բավական առաջ են գնացել մարդկության այս նոր «թշնամու» ուսումնասիրության հարցում:

Ամենաառաջադեմ անհատականություններն արդեն լիովին հրաժարվել են սնձանից պատրաստված արտադրանք ուտելուց: Ամեն դեպքում, նրանք այդպես են կարծում։ Առողջ սննդի խանութներում դուք կարող եք գտնել ապրանքներ, որոնք նշված են ցուցանակով, որը հավաստիացնում է, որ դրանք սնձան չունեն: Այս ապրանքներն այժմ կարելի է գտնելսովորական սուպերմարկետներ. Որոշ ռեստորաններ և սրճարաններ առաջարկում են առանց սնձան ճաշացանկ: Իսկ ժամանակակից հյուրանոցները, որոնք կենտրոնացած են առողջ ապրելակերպի կողմնակիցների վրա, պնդում են, որ այդ նյութը իրենց տարածքում չէ։

Սահմանում

Ուրեմն ինչու է սնձան վնասակար և ի՞նչ է այն: Այս նյութը ունի ռուսերեն անվանում՝ սնձան: Այն բուսական սպիտակուց է, որը հայտնաբերված է հացահատիկային տարբեր տեսակների մեջ: Ամենից շատ այն գտնվում է վարսակի, գարու, տարեկանի և ցորենի մեջ։ Եթե հացահատիկից մեկուսացնում եք սնձան, ապա ստանում եք մոխրագույն, անհամ կպչուն և առաձգական զանգված։ Նրա շնորհիվ է, որ ջրով նոսրացած ալյուրը վերածվում է խմորի, իսկ ջերմային մշակումից հետո՝ հոյակապ խմորեղենի։

Քիմիկոսների տեսանկյունից սնձան սպիտակուցային ֆերմենտների, ամինաթթուների և պեպտիդների տարբեր տեսակների խառնուրդ է։ Այս նյութի քիմիական բանաձեւում կան մի քանի «սպիտակ բծեր»։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ այլ ծագման բաղադրիչները հարում են դրա հիմնական սպիտակուցային շղթային: Այս միացությունների ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները լիովին պարզված չեն:

Հատկություններ

Ինչպես նշվեց վերևում, սնձան շնորհիվ ալյուրը կարող է կայուն դառնալ, երբ ջուր ավելացնեն: Դեռ անցյալ դարում մեր տատիկները պատերը պաստառապատում էին ալյուրի մածուկով։ Թուղթը ամուր կպցրեց։ Այս առումով, սնձան երբեմն շատ ավելի արդյունավետ է, քան ժամանակակից սինթետիկ սոսինձները:

Սակայն սա այս նյութի միակ առավելությունը չէ։ Սնձան փխրեցուցիչին հաղորդում է փափկություն և շքեղություն: Բացի այդ, իր մաքուր տեսքով սնձան հիանալի էկոնսերվանտ. Այն օգնում է հացը թարմ պահել շատ ավելի երկար, քան նախատեսված էր բնության կողմից: Հացաբուլկեղենի ժամանակակից տեսակները կարելի է մի քանի ամիս պահել պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ։ Միաժամանակ չեն չորանում ու չեն բորբոսնում։

Գլյուտենային արտադրանք

Ներկայիս սննդի արդյունաբերության մեջ սնձան օգտագործելը գնալով ավելի տարածված է դառնում: Հրուշակեղենի արտադրանքում (վաֆլի, կեքս) գլյուտենի պարունակությունը հասնում է քառասուն տոկոսի։ Եվ երկարաժամկետ հացի որոշ տեսակներ հիսուն տոկոսով կազմված են այս նյութից: Բացի այդ, սնձան հաճախ ավելացվում է պատրաստի և կիսաֆաբրիկատների, կաթնամթերքի և մսամթերքի մեջ: Լուծվող պիցցաները, մակարոնեղենը, ալյուրի վրա հիմնված հրուշակեղենը միանշանակ պարունակում են մեծ քանակությամբ սնձան: Խոզապուխտ, պելմենիներ, կոտլետներ, մանր երշիկեղեն, երշիկեղեն, երշիկեղեն՝ ժողովրդի կողմից սիրված այս բոլոր ապրանքները նույնպես չեն կարող անել առանց այս նյութի ավելացման։ Այն խառնվում է կաթնամթերքի, հատկապես կաթնաշոռի և յոգուրտների մեջ։ Որպես կանոն, սնձան նրանց տալիս է «նուրբ» համ։

Վտանգավոր հետևանքներ

Ուրեմն ինչու է սնձան վատ: Ինչու՞ Ամերիկան և Եվրոպան այդքան շրջվեցին նրա դեմ: Թվում է, թե այն հրաշալի մթերք է. ռուլետներին և հացին հաղորդում է շքեղություն և երկարատև պահպանում, իսկ կաթնամթերքն ավելի նուրբ ու համեղ է դարձնում։ Պարզվում է, որ ամբողջ հարցը որոշ մարդկանց մարմնի անհատական անհանդուրժողականությունն է։ Նման հիվանդություն կա՝ սնձան անհանդուրժողականություն։ Նրանք նրան տվել են «ցելիակային հիվանդություն» անունը։

Առաջին անգամ այս հիվանդության մասինխոսել է 1990-ական թթ. Հետո նորածինների մոտ, որոնք դեռ մեկ տարեկան էլ չէին, սկսեցին վտանգավոր ախտանիշներ ի հայտ գալ՝ ստամոքսի փքվածություն, կղանք, ցավ ստամոքս-աղիքային տրակտում, ալերգիկ ռեակցիաներ, բրոնխիալ ասթմա և դերմատիտ: Ավելին, նման խնդիրները սկսեցին հետապնդել երեխաներին մի քանի ամիս անց այն բանից հետո, երբ նրանց սննդակարգ մտցվեց լրացուցիչ հավելյալ սնունդ։ Այնուհետև մանկական սննդի մեջ սնձան ամենուր տարածված էր և պարունակվում էր առաջին հացահատիկի մեջ՝ վարսակի ալյուր և ձավար:

Հիվանդության պատճառները

Բազմաթիվ ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ հիվանդ նորածիններն օրգանիզմում ունեն որոշակի շեղումներ: Այն կանխում է գլյուտենի կլանումը աղիքներում: Նման երեխաների մոտ չարագուշակ ախտանշաններ են ի հայտ եկել՝ բարակ աղիքի պատերի թափանցելիությունը մեծացել է, և դրանում խմորման և փտած տարբեր բաղադրիչների խոշոր մոլեկուլները սկսել են ներթափանցել օրգանիզմ։ Նրանք սկսել են վնասել լյարդը և մարմնի այլ օրգաններ։ Բժիշկներն այս վիճակը վտանգավոր են համարել ոչ միայն առողջության, այլեւ նորածինների կյանքի համար։ Մանկական սննդի մեջ սնձան նրանց հակացուցված էր։ Բայց քանի որ այս նյութի նկատմամբ անհանդուրժողականությունը հայտնաբերվել է հիմնականում կյանքի առաջին տարվա երեխաների մոտ, հետազոտողները այս շեղումը համարել են գենետիկական տեղաշարժ։

Ավելորդ սնձան

Սակայն շուտով մեծահասակները սկսեցին հիվանդանոց ընդունվել սնձան անհանդուրժողականության նշաններով: Նրանք ունեին փքվածություն, փորլուծություն, մկանային դիստրոֆիա և փորկապություն: Երբ տուժածների սննդակարգից բացառվում էին գլյուտենային արտադրանքը, նրանք ամբողջովին ազատվում էին սարսափելի ախտանիշներից.մեկուկես-երկու ամիս: Միաժամանակ նրանց նկատմամբ ոչ մի բուժօգնություն չի կիրառվել։ Սնձանու նենգ հատկանիշն այն է, որ այն ունի օրգանիզմում երկար ժամանակ կուտակվելու հատկություն։ Մարդը կարող է տասնամյակներ շարունակ ուտել գլյուտենային արտադրանք՝ չիմանալով, որ իր օրգանիզմը հիվանդության եզրին է, և հանկարծ հայտնվել հիվանդանոցում՝ վտանգավոր ախտանիշներով: Ավելին, ժամանակակից բժշկության համար միշտ չէ, որ հնարավոր է ախտորոշել ցելյակիա, ինչը նշանակում է համարժեք բուժում կիրառել։

Հացը վտանգավոր մթերք է?

Երբ բժիշկները պարզեցին որոշ մարդկանց մոտ առաջացած սարսափելի ախտանիշների պատճառը, գլյուտենից պատրաստված արտադրանքները ենթարկվեցին հսկողության: Հացը մեղադրվում է ցելյակիայի առաջացման մեջ: Սակայն սննդի արդյունաբերության հսկայական հատվածին չվնասելու համար սնձան անհանդուրժողականությունը ճանաչվեց որպես գենետիկ հիվանդություն։ Օրինակ՝ սա հիվանդություն է, որը խանգարում է որոշ մարդկանց օրգանիզմին սնձան կլանել։

Բայց իրականությունը մի փոքր այլ տեսք ունի: Ցելիակիան պայմանավորված է ոչ թե գենետիկ խանգարմամբ, այլ հենց սնձանով: Դա հսկայական քանակությամբ սինթետիկ սնձան է, որն այժմ ավելացվում է գրեթե բոլոր մթերքներին։ Այս տեսությունը հաստատվում է մի քանի փաստերով։

Նախ՝ ժամանակակից աշխարհում հացը պատրաստվում է բոլորովին այլ տեխնոլոգիայով, քան մի քանի տասնամյակ առաջ։ Մեր մանկության տարիներին այս ապրանքը երկար ժամանակ չէր պահպանվում, քանի որ դրա մեջ առկա էր միայն ցորենի սնձան։ Սա բնական նյութ է, որը հայտնաբերված է ալյուրի մեջորը հաց է թխում. Այդ օրերին արգելված էին սնձան հավելումները։ Սննդի մեջ դրա պարունակությունը չի գերազանցել երկու տոկոսը։ Գլյուտենի այս քանակությունը ի վիճակի չէ առաջացնել ցելյակիա կամ ալերգիկ ռեակցիա։

Երկրորդ՝ ժամանակակից հացին ավելացվում է սինթետիկ սնձան։ Մեկ կիլոգրամ ցորենի ալյուրից կարելի է արդյունահանել միայն տասնյակ գրամ մաքուր սնձան։ Իսկ բնական արտադրանքի ինքնարժեքը բավականին բարձր է։ Ուստի հացի ներկայիս արտադրության մեջ օգտագործվում է սինթետիկ սնձան։ Սա հանգեցնում է էժան արտադրանքի՝ օպտիմալ երկար պահպանման ժամկետով: Նման ապրանքների վաճառքը առավելագույն շահույթ է բերում արտադրողին։

Կարելի է եզրակացնել, որ գլյուտենի սինթետիկ ծագումը, ինչպես նաև ժամանակակից մթերքներում դրա հսկայական քանակությունը առաջացնում է ցելյակիա ինչպես մեծահասակների, այնպես էլ երեխաների մոտ։

Ինչպես մնալ ապահով

Այսօր անհնար է սննդակարգից ամբողջությամբ վերացնել գլյուտենային արտադրանքը։ Իհարկե, մարդը կարող է հրաժարվել խանութից ապրանքներ գնելուց և ուտել իր իսկ այգում աճեցված մթերքները, սակայն այս մեթոդը բոլորի համար հարմար չէ։

Հետևաբար, կարևոր է հետևել, թե ինչ սնունդ է մտնում մեր օրգանիզմ։ Բժիշկները խորհուրդ են տալիս նվազագույնի հասցնել սնձան ալյուր պարունակող մթերքների, այսինքն՝ հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի օգտագործումը։ Ավելի լավ է չգնել էժան սպիտակ հաց, ավելի լավ է ընտրել ամբողջական հացահատիկի սորտեր։ Պետք չէ նաեւ չարաշահել կիսաֆաբրիկատները, երշիկեղենը կամ նրբերշիկը։ Իհարկե, առաջարկվող լուծումըԽնդիրները համադարման միջոց չեն, այլ ընդամենը մեկ միջոց՝ ձեր առողջությունը ժամանակակից սննդի արտադրության ծախսերից պաշտպանելու համար:

Konnyaku-ն դիետիկ արտադրանք է

Հետաքրքիր է, որ գլյուտենի՝ օրգանիզմում չմարսվելու հատկությունը օգտագործվում է դիետիկ սնուցման մեջ։ Ճապոնական խոհանոցում պատրաստվում են սնձանով տորթեր։ Դրանք կոչվում են konnyaku՝ այն բույսի անունով, որից մշակվում են։ Այս ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիան բարդ է։

Սկզբում թարմ կոնյակի արմատը կտրատում են և չորացնում, այնուհետև մանրացնում և դրանից սինթեզում են մանանի օլիգոսաքարիդ կոչվող քիմիական միացությունը: Այնուհետեւ դրանից պատրաստում են հատուկ ալյուր, որը խառնելով ջրի ու մակարդիչի (կրի կաթի) հետ, ստանում է դոնդողանման տեսք։ Ստացված նյութից առաջանում են սնձան տորթեր։ Անսովոր մարդու համար դժվար է գնահատել այս ապրանքը: Սնունդը չունի համ և բույր։ Սակայն Ճապոնիայում այն բավականին տարածված և պահանջված արտադրանք է: Ըստ երևույթին, չափավոր քանակությամբ բնական սնձան ոչ միայն վնասակար չէ, այլ նույնիսկ օգտակար է առողջությանը։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչ է սնձան և ինչպես չընկնել դրա նենգ ցանցի մեջ: Ցավոք սրտի, դժվար է դադարեցնել արագ սննդի օգտագործումը։ Առանց գլյուտենի հացահատիկները, որոնց ստեղծման համար պահանջվում է ընդամենը հինգ րոպե, հիանալի հնարավորություն են արագ հագեցնելու ձեր քաղցը։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ այս աշխարհում ոչինչ անվճար չի տրվում։ Իսկ խնայված ժամանակը կարող է հետագայում լուրջ առողջական խնդիրների հանգեցնել։