Խոզի կոտլետ «ռուսերեն». Հյութալի և նուրբ խոզի կոտլետների բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Խոզի կոտլետն իրավամբ զբաղեցնում է ռուսական սեղանի լավագույն տեղերից մեկը։ Դա պայմանավորված է խոզի մսի համեմատաբար էժանությամբ, պատրաստման հեշտությամբ և, ամենակարևորը, նուրբ հյուսվածքով հիանալի համով։

Կոտլետ Ռուսաստանում. համառոտ պատմական էքսկուրսիա

Աղացած մսի կոտլետը ռուսական խոհանոցում հայտնի է տասնութերորդ դարից։ Ֆրանսիայում (որտեղից, ըստ էության, առաջացել է «կոտլետ» անվանումը) այս ուտեստը պատրաստում էին ոսկորների վրա դրված մսից՝ դրա համար ընտրելով կողի հատվածը։։

Ռուսաստանում աղացած մսի կոտլետը հայտնվել է 19-րդ դարի սկզբին։ Սկզբում վերցրել են հորթի միս, հետո հավի միս (կոտլետներ «Պոժարսկի» Տորժոկից):

Ժամանակակից ռուսական խոհանոցում խոզի կոտլետը պատրաստվում է աղացած մսից՝ կաթով, ձվի և համեմունքներով թաթախված սպիտակ հացով։ Խառնուրդը փխրեցուցիչի մեջ գլորում ենք, տապակում մինչև փափկի յուղի մեջ։

Կոտլետը ոսկորին ավելի քիչ հաճախակի հյուր է սեղանին: Սա սովորաբար տոնական սեղանի ուտեստ է։

Ինչպես պատրաստել խոզի կոտլետներ

• Նախ պետք է ճիշտ խոզի միս ընտրել։ Նախ, այն պետք է լինի թարմ, ոչ սառեցված (և, իհարկե, ոչ սառեցված),երկրորդ՝ խոզի միսը պետք է լինի դիակի վերևից (որտեղ մկանները քիչ են), և երրորդ՝ այն չպետք է ունենա կողմնակի (մսին ոչ բնորոշ) հոտ։
• Խոզի մի կտորից պետք է կտրել երակները և կտրել թաղանթները՝ այն ամենը, ինչը կարող է խանգարել աղացած մսի ոլորմանը։
• Խաշելուց առաջ կարող եք խոզի միսը թրջել սպիտակ գինու մեջ (ըստ ցանկության) կամ քսել համեմունքների խառնուրդով (ըստ ցանկության) և մի փոքր սառեցնել։ Սա հնարավորություն կտա խոզի կոտլետները բուրավետ դարձնել։
• Բաղադրատոմսը աղացած մսի լուսանկարով կարելի է տեսնել բազմաթիվ աղբյուրներում։ Նրանք մոտավորապես նույնն են: Առաջին քայլը միսը ոլորելն է: Միջուկը չպետք է շատ փոքր լինի։ Եթե խոզի միսը նիհար է, ապա աղացած միսը եփելուց առաջ մի քիչ բեկոն ավելացրեք մսի կտորներին։
• Կաթով թաթախված և ճզմած սպիտակ հացը լցնել աղացած մսի մեջ, խառնել մանր կտրատած սոխի և համեմունքների հետ։ Տորթ ձևավորել, փշրանքների մեջ գլորել, տապակել ձեթի մեջ։
• Որոշ բաղադրատոմսեր նախքան տապակելը պետք է համակցեն աղացած միսը մանրացված սառեցված կարագի հետ կամ ավելացնել մի կտոր սառեցված միս կարկանդակի մեջտեղում:

Քայլերի հաջորդականությանը հետևելը կապահովի, որ խոզի կոտլետը հյութեղ և նուրբ է։

Բաղադրիչներ ռուսական ոճի խոզի կոտլետների համար չորս մեծ չափաբաժնի համար

1. Խոզի միս - 1 կգ;
2. կաթ - 1 բաժակ;
3. ձու - 5 հատ;
4. քաղաքային բուլկի;
5. սոխ - մեկ միջին չափի գլուխ;
6. աղացած սև պղպեղ - 1 թեյի գդալ;
7. կարագ -100 գրամ;
8. բուսական յուղ - ապակի;
9. աղ (ոչ ավելի, քան մեկ թեյի գդալ);
10. սխտոր - 1 պճեղ.

Խոզի կոտլետների համար մսի պատրաստման գործընթացը «ռուսերեն»

• Խոզի մի կտոր ստուգել, կտրատել, տեղափոխել ամանի մեջ։ Եթե միսը նիհար է, մի փոքր (50 գրամ) խոզի ճարպը կտրատել, ավելացնել խոզի միսով ամանի մեջ, խառնել։ Դնել սառնարանը մեկուկես ժամ։
• Քաղաքային բրդուճը թրջեք կաթի մեջ։ Կես ժամ հետո քամել, ձեռքերով մանր կտրատել։
• Սոխը մանր կտրատել։ Որքան փոքր է, այնքան ավելի համեղ կլինի խոզի կոտլետը։ Սոխի պատրաստման բաղադրատոմսը կարող է տարբեր լինել՝ սոխը կարելի է տապակել ձեթի մեջ, սառեցնել և լցնել արդեն պատրաստված աղացած մսի մեջ։ Համարվում է, որ խոզի համեղ կոտլետները չպետք է պարունակեն սոխի կտորներ, դրանք պետք է ունենան միայն դրա նշույլը։

• Խոզի մսի կտորները հանում ենք սառնարանից, խառնում ենք սոխի և թրջած բուլկի կտորների հետ։ Մսաղացով ոլորեք մեծ քերիչով։
• Խառնել պատրաստի սոխով, աղով և պղպեղով, դնել սառնարանում, որպեսզի սառչի։

Լեզոնի պատրաստում (սոուս կոտլետները պատելու համար)

• Դեղնուցներն առանձնացնել երկու ձվերից, սպիտակուցները դնել սառնարանում։
• Երեք ձուն և երկու դեղնուցը միացնում ենք երեք ճաշի գդալ կաթի հետ, հարում ենք հարումով մինչև հարթ լինի (ինչպես ձվածեղի դեպքում):

Սոուսն անհրաժեշտ է աղացած տորտիլյան քսելու համար՝ նախքան պաքսիմատով հաց պատրաստելը։

Այս պրոցեսն անհրաժեշտ է կոտլետի վրա ամուր (բայց ոչ պինդ) ընդերք ստանալու համար, որպեսզի տապակելիս ստացվի խոզի հյութալի կոտլետ, որի լուսանկարը թույլ է տալիս տեսնել տարբերությունը չոր, բարակից։ որպես միակ։

Խոհարարական կոտլետներ

• Առանձնացված սպիտակուցները հանում ենք սառնարանից, հարում ենք մինչև թունդ փրփուրը:
• Զգուշորեն ծալեք սառեցված աղացած միսը, նրբորեն խառնելով:
• Կաթսա դնել կրակին (ցանկալի է օգտագործել թուջե խորը տապակ), լցնել արևածաղկի ձեթի մեջ (կես բաժակ), դրա մակարդակը հասնի կարկանդակի կեսին։ Լցնել մի փոքր պճեղ սխտորի մեջ։
• Թաց ձեռքերով ձևավորել կոտլետներ, դնել մի կտոր (10-15 գրամ) սառեցված կարագի մեջ։ Պետք է պատրաստել այնքան կոտլետ, որքան տեղավորվի թավայի մեջ։ Սովորաբար կան չորս մեծեր:
• Թաթախել պաղպաղակի մեջ, գլորել հացի փշրանքների մեջ։ Եթե պաքսիմատն ամբողջությամբ չի ծածկում կոտլետը, ապա նորից թաթախեք համեմունքի մեջ և նորից թաթախի մեջ։
• Տաքացած (գրեթե եռացող) բուսայուղից հանում ենք սխտորը, արագ շարում կոտլետները։ Տապակել երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը։
• Կոտլետների առաջին խմբաքանակը հանում ենք, տեղափոխում ջեռոցում տաքացվող ցանկացած ուտեստ։ Այն կարող է լինել գեղեցիկ կերամիկա կամ ջեռոցի ապակի։
• Կոտլետների երկրորդ խմբաքանակը ձևավորել, եռացող յուղից խորհուրդ է տրվում առաջին մասի բոլոր մանր մնացորդները հանել (փչացնում են հաջորդ խմբաքանակի տեսքը), կոտլետները տապակել, դնել տարայի մեջ։ ջեռոցի համար։
• Կոտլետները դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում, դրանք պետք է հասնեն տասը րոպեի ընթացքումպատրաստ է։
• Անջատեք ջեռոցը, կոտլետները մի հանեք։

Խոզի մսի կոտլետները «ռուսական ոճով» մատուցել տաք ջեռոցից այն ամանի մեջ, որում դրանք եղել են։ Շաղ տալ մանր կտրատած մաղադանոսով և աղով տրորել։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարելի է խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, բրինձ կամ բազմաբաղադրիչ բանջարեղենային աղցան: