Սամսա մսով. Լուսանկարներով լավագույն բաղադրատոմսերի ընտրություն

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Դասական և Կենտրոնական Ասիայի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը՝ մսով սամսան, ավանդաբար պետք է թխել հատուկ բաց ջեռոցում, որը կոչվում է տանդուր: Առանց այս «ջեռուցման ապարատի» մասնակցության, ճաշատեսակը համարվում է ոչ իրական։ Սակայն հետաքրքրասեր խոհարարական մասնագետները սեփական փորձից պարզել են, որ սամսայում գլխավորը ճիշտ խմորն ու միջուկն է, այլ ոչ թե թխելու եղանակը։

Ի՞նչ է սամսան

Եթե դուք չեք խոսում մանրամասների մասին, ապա այս ուտեստը պարզապես կարկանդակ է: Այն սովորաբար պատրաստվում է եռանկյունաձև ձևով, սակայն կան նաև քառակուսի և կլոր սորտեր, որոնք նման են բերանից սնվող բուլկիների։ Այնուամենայնիվ, մսով հենց սամսա ստանալու համար, այլ ոչ թե պարզ կարկանդակ, պետք է հետևել հստակ կանոններին։

Ամենապարզ և ամենահեշտ բանը, որ կարելի է անել, հենց այն համեմունքներն օգտագործելն է, որոնք, օրինակ, տալիս է ուզբեկական մսով սամսայի բաղադրատոմսը: Այսինքն՝ ոչ մի համեմունքների հավաքածու, ոչ «կենտրոնական ասիական» խոտաբույսեր՝ միայն սև (ասենք կարմիր) պղպեղ, որը երգում են արևելյան բանաստեղծներ Զիրան ևքնջութի սերմեր. Ընդ որում, վերջիններս միջուկի մեջ չեն մտնում, պատրաստի արտադրանքի վրա շաղ են տալիս մինչև եփելը։

Հաջողության հիմքը խմորն է

Սակայն համեմունքները համեմունքներ են, բայց եթե որոշեք, որ մսով սամսան բավականին լավ կստացվի պատրաստի խմորից, ստացեք ստանդարտ մսային կարկանդակ։ Թեև ցանկացած թեստի հիմնական բաղադրիչները նույնն են, նախատեսվող կենտրոնասիական ուտեստը պարունակում է հավելյալներ և նաև պահանջում է համապատասխանություն որոշ նրբություններին:

Խմորի ստեղծման սկիզբը, որից պատրաստվելու է մեր մսով սամսան, միանգամայն սովորական է. ալյուրը լցնում են աղած ամանի մեջ (կես թեյի գդալ աղ 0,5 բաժակ հեղուկի համար) անընդհատ խառնելով։, բայց մի մոռացեք ժամանակին կանգ առնել՝ խմորը չպետք է շատ խիտ լինի։

Բայց հետո խմորի պատրաստման ընթացքը շեղվում է կողքի վրա՝ 50 գ մանրացրած բեկոնից (պարտադիր յուղոտ պոչից!) ճարպը հարում և ավելացնում ենք խմորին։ Ճռճռոցներն այնտեղ չեն, ուստի դրանք կա՛մ պետք է դեն նետել, կա՛մ, որպես այլընտրանք, օգտագործել այլ ուտեստի մեջ՝ ուտել, օրինակ, տապակած կարտոֆիլի հետ:

Խմորը շատ զգույշ հունցում են, գնդիկավոր գլորում, ծածկում անձեռոցիկով և դնում սառնարանը, որտեղ պետք է մնա մոտ մեկ ժամ։

Ճիշտ լցոնում. մսի ընտրություն և պատրաստում

Դասական և ամենահամեղ սամսա՝ աղացած մսով և գառան մսով։ Մեր պայմաններում այն ամենուր չեք գտնի, ուստի պետք է գառը փոխարինել ավելի մատչելի գնով։ Այնուամենայնիվ, միսը դեռ պետք է մանր կտրատել, ոչ թե աղալ: ներս-նախ այնքան էլ «խոնավ» չի լինի, և երկրորդ՝ մանրացված միջուկով մսով սամսան ավելի հյութալի է և «հոգով» ավելի մոտ բնօրինակին։

Բացի այդ, աղացած միսը պետք է ներառի նույն ճարպային պոչի ճարպը: Սակայն եթե խմորի մեջ դրա համը նկատելի է միայն նուրբ նոտայով և տալիս է կծուություն, ապա միջուկի մեջ ճարպի պոչը մեծապես ազդում է համի վրա։ Եթե դուք իսկապես չեք սիրում գառան մսի հոտը, ապա խոզի ճարպը կարելի է փոխարինել յուղով։

Ճիշտ լցոնում. պահպանելով հարաբերակցությունը

Ճշգրիտ համամասնություններ՝ գրեթե մեկ միլիգրամ, իհարկե, պարտադիր չէ, ուստի չպետք է դեղատնային կշեռք գնել: Այնուամենայնիվ, ընդունված նորմերից չափազանց շատ շեղումները կսպանեն սամսայի համը։

Ուրեմն ինչպե՞ս պատրաստել մսով սամսա և այն կարկանդակ չդարձնել։ Ի տարբերություն այն հարաբերակցության, որին մենք սովոր ենք, այս ասիական ճաշատեսակում պետք է լինի կեսը նույնքան միս, որքան սոխը, և կեսը այնքան խոզի ճարպ կամ յուղ, որքան գառան միսը: Ընդ որում, հաշվարկելիս պետք է հաշվի առնել մսի մաս կազմող ճարպը։ Սոխը ավելի լավ է վերցնել սպիտակ, որը հաճախ կոչվում է աղցան: Եթե որոշեք ընդունել այն նորմայից մի փոքր պակաս, ավելացրեք ավելի շատ ճարպ:

Բոլոր բաղադրիչները մանր կտրատում են, ավելացնում են աղ և պղպեղ (կարելի է միաժամանակ պղպեղել կարմիր և սև), զիրա՝ մի պտղունց, ոչ ավելին, շատ կծու է, և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։

Արվեստի մոդելավորում

Երբ խմորը թրմվում է ցանկալի վիճակի, այն երկարությամբ կտրում են չորս հավասար մասերի։ Ստացված ձողերը կտրված են, կրկին հավասար մասերի: Ինքներդ որոշեք դրանց չափերը, նակախված է նրանից, թե ինչ չափի է նախատեսված մսով սամսա: Ստացված խմորի կտորները փաթաթում են ոչ հաստ, բայց ոչ բարակ տորթերի մեջ, վրան դնում են պատրաստի միջուկ, և սկսվում է զվարճանքը՝ մոդելավորում։

Մսով նման սամսա (լուսանկարով բաղադրատոմսը տեղադրված է մեր հոդվածում) ելքի մոտ պետք է կլոր լինի, ինչպես փոքրիկ բուլկի։ Հիմնական սկզբունքը նման է խինկալին կպցնելուն. եզրերը պայուսակի վզի պես սեղմված են։ Խմորը պետք է հնարավորինս ամուր սեղմել, նույնիսկ մի փոքր փոս կամ ճեղք չմնա, այլապես թխելու ժամանակ մսի հյութը դուրս կհոսի։ Ստացված հանգույցը սեղմվում է սամսայի «մարմնի» մեջ և դառնում դրա հիմքը, ուստի այն պետք է հարթեցնել։

Ինչպես պատրաստել սամսա եռանկյունաձև

Քանի որ ասիական «կարկանդակների» մեծ մասը դեռ պատրաստվում է եռանկյունիների տեսքով, եկեք նայենք, թե ինչպես հասնել այս ձևի:

Ընտրանք առաջին. տորթերը փաթաթվում են նույն շրջանով: Միջուկը բացելուց հետո նրբաբլիթի եզրերը փաթաթում են ծրարի մեջ, որպեսզի խմորն իրար համընկնի։

Ընտրանք երկրորդ. խմորը կտոր-կտոր չեն անում, այլ փաթաթում են մեկ մեծ տորթի մեջ, որը նման է տորթի: Ստացված ցանկալի հաստության շերտը կտրված է եռանկյունիներով։ Երբ միջուկը դրվում է դրանց վրա, անկյունները ծալվում են, իսկ ծայրերը կպչում են իրար։

Երկու դեպքում էլ «կարերը» կնքվում են մոտավորապես նույն կերպ, ինչ պելմենի վրա, և շատ, շատ ջանասիրաբար, որպեսզի չկորցնեն թանկարժեք մսի ոչ մի կաթիլ:

Հիմնականթխելու սկզբունքներ

Մսով սամսան թխում են ջեռոցում։ Ավելին, այն պետք է շատ ուժեղ տաքացվի։ Եթե թխելու համար ընտրել եք թխման թերթիկ կամ մեծ տապակ, ապա ներքևը յուղեք բուսական յուղով։ Եթե սամսան թխվելու է կերամիկայի մեջ (հանկարծ հարմար ուտեստ ունես և ուզում ես գրեթե տանդուր սամսա ստանալ), ապա յուրաքանչյուր ապրանքի հատակը պետք է թեթև ցողել ջրով։

Վերևից ապագա բարիքները պետք է քսել յուղով (բուսական, և պարտադիր չէ, որ ձիթապտղի յուղով), ցողել քունջութով և նաև թեթև ցանել։ Թխելու ընթացքում սամսան պետք է ցողեք ևս մի քանի անգամ, հակառակ դեպքում խմորը կարող է մի փոքր չոր դուրս գալ։

Եվ վերջին գաղտնիքը. երբ ձեր ծրարի գնդիկները կարմրում են, պահարանի դուռը մի փոքր բացվում է, բայց ջեռոցն ինքը չի անջատվում։ Այս դիրքում սամսան պետք է մնա ջեռոցում ևս տասը րոպե։

Շերտավոր խմոր

Ասում են, որ մսով ուզբեկական սամսայի բաղադրատոմսը ենթադրում է շերտավոր խմորի օգտագործում։ Իհարկե, խանութից գնված, պատրաստի, ոչ մի կերպ հարմար մեր նպատակներին։ Սակայն մսով աղվափնջիկ սամսան շատ բարդ բան չի պահանջում։ Դուք կարող եք պարզապես մի փոքր վերափոխել սովորական պելմենի խմորը, և դուք կստանաք գերազանց արդյունք։

Աշխատանքի հաջորդականությունը կլինի հետևյալը՝ ալյուրը լցնում են ամանի մեջ, աղ են անում և աստիճանաբար լցնում եռման ջուր (ոչ մի դեպքում սառը ջուր)։ Դուք պետք է ստանաք առաձգական խմոր; հունցումն ավարտվում է, երբ դադարում է կպչել ձեռքերին: Կարագը կամ բարձրորակ մարգարինը դանդաղ կրակի վրա (կամ միկրոալիքային վառարանում) հալեցնում են, խմորն այնքան բարակ են փաթաթում, որ.պատրաստվում է պատռվել և քսել մարգարինի կարագով։ Այնուհետև նրբաբլիթը ծալվում է, նորից փաթաթում և նորից քսում: Այս ընթացակարգը պետք է արվի հինգ կամ վեց անգամ: Ստացված «փչակը» դրվում է սառնարանում, իսկ բավականին երկար՝ երկու ժամով։

Շերտավոր խմորի հետ հետագա աշխատանքի առանձնահատկությունները

Խմորը նստելուց հետո հանում ենք սառնարանից, փաթաթում բարակ թխվածքի մեջ և կրկին քսում հալած կարագով։ Այնուամենայնիվ, այժմ ձեզ հարկավոր չէ այն ծալել, այն փաթաթվում է ռուլետի պես: Ստացված «երշիկը» կտրատվում է կտորներով, և այդ կտորները գլորում են տորթերի մեջ: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ ռուլետի կտորները պետք է դրվեն իրենց կողմում, այլ ոչ թե կտրվածքի վրա։ Հակառակ դեպքում տորթի փոխարեն ինչ-որ ժանյակ կստանաք։

Տորթի հաստությունը, ինչպես ավանդական խմորի դեպքում, չպետք է շատ փոքր լինի։ Միջուկը, սկզբունքորեն, նույնն է, եթե ուզում եք բնական ուզբեկին մոտ արդյունք ստանալ։ Թխելը նույնպես չի տարբերվում: Ճիշտ է, որոշ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս՝ մսով շերտավոր սամսա պատրաստելիս թխման թերթիկը չյուղել (խմորն արդեն յուղոտ է), այլ քսել սննդի մագաղաթով։

Տոպինգների ժամանակակից բազմազանություն

Ինչպես արդեն նշվեց, սկզբում կար միայն մեկ տեսակի սամսա՝ գառան մսով։ Այնուամենայնիվ, ժամանակի ընթացքում հայտնվեց լցոնումների բավականին լայն ընտրություն: Առաջին հերթին դա, իհարկե, մսի այլ տեսակներ է։ Մեզ մոտ հաճախ տավարի մսով սամսա են պատրաստում՝ գառան միսը դեռ պետք է գտնել, իսկ կովի միսը ձեռքի տակ է։ Ոչ պակաս հաճախ միջուկի համար օգտագործում են հավ։ Ինչ հետաքրքիր է՝ խոզի մսովոչ ոք սամսա չի պատրաստում. Կամ միսը շատ յուղոտ է այս ուտեստի համար, կամ դա սամսայի իսլամական ժառանգության արձագանքն է:

Մսից բացի այս ուտեստը հանդիպում է նաև բուսական տարբերակով։ Նրանք «կարկանդակներ» են լցնում դդումով, ոլոռով, կարտոֆիլով և սնկով։ Կան նաև ձվով լցոնված բաղադրատոմսեր՝ ամբողջական ցանկացած բանով:

Սամսայի «ծնողներն»՝ ուզբեկները, հնագույն ժամանակներից այն աղանդեր էին դարձնում: Դրա համար ներսում դրել են մրգային մուրաբաներ, իսկ վրան, անփոփոխ քնջութից բացի, դելիկատեսը ցողել շաքարավազով։

Կան նաև խառը միջուկներ։ Ամենահայտնի տարբերակներից մեկը կարտոֆիլով ու մսով սամսան է։ Դրա համար կարող եք ցանկացած խմոր վերցնել՝ նույնիսկ սովորական, նույնիսկ փքված։ Որոշ փորձարարներ առաջարկում են նման սամսայի համար սովորական խմորին ձիաձավար ավելացնել. ասում են, որ այսպես խմորն ավելի հոյակապ է ստացվում, բայց ձիգ: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ եթե ընտրեք սովորականը, նկատի ունեցեք, որ ավելի երկար կպահանջվի այն հունցել, որպեսզի այն ավելի խիտ լինի: Այնուամենայնիվ, միջուկը պետք է լինի ավելի հում և տարասեռ, այնպես որ այն կարող է ճեղքել կարկանդակի կողքերը։

Դարձյալ համամասնությունների հարց է։ Խոհարարական փորձագետների մեծ մասը համաձայն է, որ նույնիսկ խառը սամսան՝ կարտոֆիլով և մսով, պետք է ներառի սոխ: Սակայն դրա չափն արդեն հավանաբար կախված է անձնական ճաշակներից։ Այնուամենայնիվ, այնպիսի ծավալով, ինչպիսին ավանդական սամսայում է, դուք այլևս չեք օգտագործում այն:

Մի խոսքով, դուք պետք է ձեռք բերեք այն, պարապեք դասական բաղադրատոմսերով, զգաք իսկական սամսայի համը, և այնտեղ արդեն կարող եք հորինել ձեր սեփական բաղադրատոմսերը: Հաջողություն ձեր փորձերում և բարի ախորժակ: