Իսկական ուկրաինական բորշ. բաղադրատոմս, ճաշ պատրաստելու առանձնահատկություններ և ակնարկներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Դժվար է գտնել այնպիսի ուտեստ, որն ավելի շատ կապված է սլավոնական մշակույթի հետ, քան բորշը: Օտարերկրացու համար այս դժվար արտասանվող բառը հայտնի է և թարգմանություն չի պահանջում շատ երկրներում: Մարդիկ լսում են «բորշ» բառն ու անմիջապես պատկերացնում հեռավոր Ռուսաստանը։ Ճիշտ է, հենց Ռուսաստանում ավելի հաճախ են օգտագործում «ուկրաինական բորշ» արտահայտությունը, և եթե հետևենք պատմական օբյեկտիվությանը, ապա դա ավելի ճիշտ է։

Պատմություն

Բորշը մեկ այլ լեգենդար սլավոնական ապուրի՝ կաղամբի ապուրի մերձավոր ազգականն է։ Այնուամենայնիվ, կաղամբով ապուրը հիմնականում ուտում էին Ռուսաստանի հյուսիսային և կենտրոնական շրջաններում, որտեղ կաղամբն առատորեն աճում էր, իսկ ճակնդեղը դժկամությամբ էր արմատավորվում զով կլիմայական պայմաններում։ Մյուս կողմից, ճակնդեղը՝ ճակնդեղի ուկրաինական անվանումը, հիանալի բերք է տվել ուկրաինական սև հողում։ Հենց ուկրաինացիներն են սկսել օգտագործել այն բորշչում, իսկ հետո ապուրը տարածվել է Ռուսաստանում, Լեհաստանում, Բալթյան երկրներում, Ռումինիայում։

Չկա ստույգ տեղեկություն, թե երբ է հորինվել դասական ուկրաինական բորշչի օրիգինալ բաղադրատոմսը։ Ապուրի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է տասնվեցերորդ դարին, այն նկարագրված է հայտնի Դոմոստրոյում: Լեհաստանում բորշչակ կոչվող ապուրի մի տարբերակ հայտնվեց միայն քտասնութերորդ դար։

Ստուգաբանություն

Գիտնականները վիճում են ոչ միայն ուկրաինական բորշի առաջին բաղադրատոմսերի թվագրման, այլև անվան ծագման մասին։ Երկու վարկածներն ամենահավանականն ու հանրաճանաչն են։

• «Բորշ» բառը առաջացել է հին սլավոնական երկու անկախ բառերի հիման վրա՝ «bur» կամ «bar» (կարմիր, շագանակագույն) և «shch» (թթու): Այսպիսով, նրանք սկսեցին կարմիր անվանել ճակնդեղից և թթու ապուր թարմ կամ թթու կաղամբից:
• Ուտեստի անվանումը տվել է խոզուկ բույսը, դրա տերևներն օգտագործել են սլավոնները սննդի համար, դրանցից պատրաստել շոգեխաշեր, որոնք դարձել են ուկրաինական բորշչի բաղադրատոմսերի նախակարապետները։

Տարատեսակներ

Գոյություն ունի բորշի ավելի քան հարյուր պաշտոնական տեսակ, որպես կանոն, նրանց անվանում են այն տարածքից, որտեղ հայտնագործվել են։ Տարբերությունները վերաբերում են մի շարք ապրանքների, ճակնդեղի ջերմային մշակման մեթոդներին, մսի տեսակների համակցություններին։ Ավելին, սլավոնների շրջանում լավ բորշ պատրաստելու ունակությունը իսկական տնային տնտեսուհու անփոխարինելի հատկանիշն է։ Հաճախ ուկրաինական ամենահամեղ բորշչի ընտանեկան բաղադրատոմսերը փոխանցվում են մորից աղջկան մի քանի սերունդների ընթացքում: Տանտիրուհիներն ունեն իրենց խոհարարական գաղտնիքները և օրիգինալ բաղադրիչները, ուստի յուրաքանչյուր բորշը յուրահատուկ է։

Այս բազմազանությունը պարզեցնելու համար ավելի հեշտ է ամբողջ բորշը բաժանել երկու տեսակի՝

• տաք բորշ, սովորաբար եփած մսի արգանակի մեջ, մատուցվում է տաք վիճակում;
• սառը բորշ, եփում են տաք սեզոնին ջրի, կվասի կամ կեֆիրի վրա, սովորաբար առանց մսի, մատուցում են սառը։

ուկրաինական բորշ

ՏարբերակիչԻսկական ուկրաինական բորշի առանձնահատկություններն են հարստությունը, խտությունը, յուղայնությունը, խոզի ճարպի պարտադիր օգտագործումը եփման տարբեր փուլերում և, իհարկե, դասական բլիթն ու պելմենին: Ավելին, Ուկրաինայում այս ապուրի մեկ բաղադրատոմս չկա, կան բազմաթիվ տարածաշրջանային տարբերակներ, որոնք ունեն իրենց առանձնահատկությունները։

Կիևյան բորշչում ուժեղ է բելառուսական և ռուսական խոհանոցների ազդեցությունը, ապուրը, որպես կանոն, եփում են տավարի արգանակի վրա, կվասի հետ մի փոքր թթու։ Լվովի բորշի համար արգանակը եփում են ոսկորներից, իսկ հետո դրան ավելացնում են նրբերշիկ կամ նրբերշիկ։ Օդեսայի ոճով համեղ ուկրաինական բորշի բաղադրատոմսում օգտագործվում են արիշտա, ձուկ և մատուցվում է առանց թթվասերի։ Վոլինյան բորշի երանգը նախապես եփած և մանրացված ճակնդեղն է, որը ավելացնում են արգանակի մեջ։ Ապուրի Չեռնիգովի տարբերակում օգտագործվում են ցուկկինի և թթու խնձորի կտորներ։ Իսկ ուկրաինական Պոլտավայի բորշի բաղադրատոմսում նշված է, որ ապուրը պետք է եփել սագի կամ բադի արգանակի մեջ։

Կարծիքներ և առավելություններ

Ինչու՞ է ուկրաինական բորշը այդքան տարածված: Խոհարարական ֆորումների և վեբկայքերի մարդկանց կարծիքներն օգնում են պատասխանել այս հարցին: Բորշի առավելությունները ներառում են՝

• հիանալի համ;
• պատրաստման հեշտություն և ապրանքների հասանելիություն;
• ճաշատեսակի ընդհանուր ցածր արժեքը;
• օգուտ, քանի որ բորշի մեջ կան շատ վիտամիններ և սննդարար նյութեր, որոնք օրգանիզմը լցնում են էներգիայով;
• բաղադրատոմսերի բազմազանություն;
• հագեցնող ապուր.

Հիմնական բաղադրիչներ

Բորշի մեջ շատ սննդային համակցություններ կան։ Բայց կա մի շարք հիմնականբաղադրիչներ, որոնք ընդգրկված են ուկրաինական բորշի գրեթե ցանկացած քայլ առ քայլ բաղադրատոմսում՝

• Միս. Բորշի համար, եթե սառը տարբերակ չէ, օգտագործում են բարձրորակ խոզի, տավարի, հնդկահավի, հավի միս, սագի ու բադի միս, գառան, նույնիսկ ձուկ։ Միս ընտրելիս կարևոր խորհուրդն այն է, որ այն պետք է լինի ավելի ճարպ, կարող է լինել սրունք, կողիկներ, ոսկորների վրա գտնվող ցանկացած միս, որից ստացվում է հարուստ արգանակ։ Բացի մսից, խոզի ճարպը միշտ առկա է ուկրաինական բորշչում։
• Ջուր. Դրա որակն է որոշում ապուրի համը։ Ծորակի ջուրն իր քլորացված համով կարող է վերջ դնել բորշին, նույնիսկ եթե դրա մյուս բաղադրիչները որակյալ են։ Ավելի լավ է օգտագործել աղբյուրի կամ ջրհորի ջուր, եթե չկա, ապա շշալցված կամ զտված։
• Բանջարեղեն. Բորշի հիմնական բուսական բաղադրիչն է ճակնդեղը, այն է, որ ապուրին տալիս է հարուստ գույն և ճանաչելի համ։ Բացի ճակնդեղից, բորշչին ավելացնում են բանջարեղենով տապակած գազար, սոխ ու լոլիկ կամ տոմատի մածուկ։ Կարտոֆիլը և թթու կաղամբը կամ թարմ կաղամբը դրված են հում վիճակում։
• Կանաչի և համեմունքներ. Կանաչեղենը մեծապես հարստացնում է բորշի համն ու տեսքը, վառ կանաչ մաղադանոսի և սամիթի կտրատած փնջերը հրաշալիորեն ներդաշնակվում են ապուրի բորդո-կարմիր գույնի հետ։ Բորշին ավելացնում են նաև բուրավետ պղպեղի ոլոռը, ճզմած սխտորը խոզի ճարպով և դափնու տերևով։

Սալո

Հարկավոր է առանձին քննարկել: Salo-ն օգտագործվում է ուկրաինական ապուրի գրեթե բոլոր տեսակների մեջ։ Շատ խոհարարների կարծիքով, իսկական ուկրաինական բորշտն անհնար է պատկերացնել առանց բեկոնի: Վրան ճակնդեղ ու շոր են տապակում, ևստացված ճռճռոցները՝ ցողված աղով և խոտաբույսերով, մատուցվում են սեղանին։ Բորշը եփելու վերջում ավելացնում են խոտաբույսերով և սխտորով աղացած սալոն՝ դրանով իսկ տալով ապուրի համը և յուղայնությունը։ Կարմիր բլիթները քսում են ճարպից հալված ճարպով։ Ավելին, ամենևին էլ պետք չէ թարմ արտադրանք օգտագործել, ընդհակառակը, ուկրաինացի բարդ և նախանձախնդիր տնային տնտեսուհիները հաճախ բորշ են պատրաստում հին դեղնավուն բեկոնի վրա՝ համարելով, որ դրա անսովոր բույրն իսկապես ուկրաինական շունչ է հաղորդում։

Pampushki

Սխտորի հոտով բուրավետ բլիթները և թարմ խմորեղենը հիանալի դուետ են ստեղծում բորշի հետ, որը կարող է ծառայել որպես խոհարարական ներդաշնակության խորհրդանիշ: Դրանք հեշտ է թխվում, իսկ արդյունքները զարմանալի են։ Որպես կանոն, բլիթները պատրաստվում են պարզ խմորիչ խմորից՝ հունցելով չոր խմորիչով, ջրով, ալյուրով, աղով, բուսական յուղով և շաքարով։ Թխած բլիթները քսում են հալած բեկոնով և սխտորով և մատուցում բորշչով։

Պելմենի

Պելմենիով ուկրաինական բորշչի բաղադրատոմսերը հատկապես տարածված են։ Դրանք չի կարելի անվանել միայն ուկրաինական խոհանոցի ատրիբուտ, պելմենը լայնորեն օգտագործվում է կովկասյան, լեհական, սլովակյան, հունգարական, ռուսական խոհանոցներում։ Պելմենիները պատրաստվում են ձվով, ջրով, աղով և ալյուրով հունցված խմորից, երբեմն խմորին ավելացնում են խաշած կարտոֆիլ։ Բորշի մեջ լցնում են պատրաստվելուց մոտ կես ժամ առաջ, որպեսզի խմորը հասցնի եփվել։ Պելմենը ապուրին տալիս է ինքնատիպություն, հագեցում, գեղեցկություն։

Ուտեստներ

Ուկրաինական բորշի բաղադրատոմսերը հատուկ չեն պահանջումսպասք. Ապուրը կարելի է պատրաստել թուջե կաթսայում, մետաղյա կաթսայում, չուգուն կամ ջեռոցի համար նախատեսված կերամիկական կաթսայում, նույնիսկ մեծ սագի կաթսայում։ Կրակի վրա, վառարանի վրա, ջեռոցում, դանդաղ կաթսայում: Իհարկե, ճաշատեսակի համը տարբերվում է ճաշատեսակներից և տաքացման տեսակից: Կրակի վրա եփած բորշը համով ծխագույն նոտաներ ունի։ Իսկ դանդաղ կաթսայի կամ ջեռոցի ապուրն ավելի հարուստ է երկար համազգեստի պատճառով, քան սովորական վառարանի վրա եփած ապուրը: Բայց շատ ավելի կարևոր է հետևել բորշի պատրաստման հիմնական սկզբունքներին, որոնք ընդհանուր առմամբ նույնն են այս ապուրի բոլոր տարբերակների համար:

Խոհարարության հիմնական սկզբունքներն ու առանձնահատկությունները

Գոյություն ունի բորշ պատրաստելու հաստատված ալգորիթմ, որին տիրապետելով՝ կարող եք ապուր պատրաստել ցանկացած բաղադրատոմսով։ Պարզապես պետք է հետևողականորեն քայլ առ քայլ կատարել՝ հիշելով, որ դրանցից յուրաքանչյուրն ազդում է վերջնական արդյունքի վրա։

• Բույլոն. Խիտ, հարուստ արգանակը ցանկացած բորշի հիմքն է: Լվացված միսը կամ ոսկորները տեղադրվում են սառը բարձրորակ ջրի մեջ։ Ջուրը բերվում է եռման, այս պահին մակարդված մսի սպիտակուցի փրփուրը պետք է զգուշորեն բռնել արգանակից: Ոմանք դա ավելի հեշտ են անում, պարզապես ամբողջ ջուրը լցնում են, միսը լվանում և արգանակը եփում նոր ջրով։ Մսի հետ ջրի մեջ լցնում են գազարը, սոխը, մաղադանոսի արմատը և մաղադանոսը։ Ոսկրածուծի արգանակը եփում է չորսից վեց ժամ, մսի արգանակը՝ երկու-երեք ժամ։
• Ճակնդեղ. Իսկական ուկրաինական բորշի բաղադրատոմսերում ճակնդեղը հաճախ եփում են այլ բանջարեղենից առանձին: Այն եփում են ձեթի կամ ճարպի մեջ, նախապես թխում ջեռոցում, եփում կամ նույնիսկ հում լցնում ապուրի մեջ։ Բայց ավելի հաճախ, միեւնույն է, ճակնդեղը տապակվում է խոզի ճարպի մեջ։Ավելին, որպեսզի այն պահպանի իր գույնը, այն թեթեւակի ցողում են սեղանի քացախով։
• Խորովում. Քերած կամ մանրացրած գազարն ու մանր կտրատած սոխը նույնպես տապակում են խոզի ճարպի կամ կարագի մեջ, ապա ավելացնում են մանրացված լոլիկ կամ տոմատի մածուկ, որն ապուրին տալիս է թթու համ և ավելի հարուստ գույն։ Ուկրաինական բորշի որոշ բաղադրատոմսերում առկա է բոված բուլղարական պղպեղ:
• Բանջարեղեն. Պատրաստի արգանակի մեջ, բորշը պատրաստելուց մոտ երեսուն-քառասուն րոպե առաջ, դրեք կարտոֆիլ, կտրատեք շերտերով կամ խորանարդներով: Տասը րոպե անց ճաշատեսակներին ավելացնում են մանր կտրատած թարմ կամ թթու կաղամբ։ Այս տասը րոպեն անհրաժեշտ է, որ կարտոֆիլը եփվի, եթե կաղամբի հետևից գցեն, ապա թթվից պնդանում են։ Կաղամբից հետո տասը-տասնհինգ րոպե հետո ճակնդեղն ու բանջարեղենի տապակը դնում են։
• Համեմունքներ, խոզի ճարպ և սխտոր. Համեմունքները բորշի մեջ լցնում են այն եփելուց հինգ րոպե առաջ։ Խոզի ճարպ քերած սխտորով և մանր կտրատած կանաչիով - կրակն անջատելուց երկու րոպե առաջ։ Ապուրը չի կարելի անմիջապես մատուցել, այն պետք է փաթաթել սրբիչով կամ դնել ջեռոցը կես ժամ կամ մեկ ժամ, որպեսզի քրտնի ու հասնի։ Եվ միայն դրանից հետո տարեք այն սեղանի մոտ։

Fed

Borscht-ը ինքնին շատ գեղեցիկ է, բայց այնուամենայնիվ այն արժանի է հատուկ ներկայացման։ Այն կարող եք լցնել բաժանված ափսեների մեջ, կամ կարող եք դնել սեղանին առանձին թուրմի մեջ, որից լցնել ափսեների մեջ։ Բորշը մատուցվում է բլիթով և հացով, խոզի ճարպով և մնացորդներով, որոնցից յուրաքանչյուրը համեմված է թթվասերով և խոտաբույսերով: Պետք է հիշել, որ բորշը, ինչպես կաղամբով ապուրը, լավ թրմելուց հետո հաջորդ օրը ավելի համեղ է ստանում։Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է այն պահեք ավելի քան երեք օր:

Դասական ուկրաինական բորշ. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Բաղադրություն՝

• Տավարի միս ոսկորին - 500 գրամ.
• ճակնդեղ - 1 մեծ կամ 2 միջին։
• Կաղամբ - 200 գրամ.
• Գազար - 1 միջին.
• Սոխ - 2 միջին գլուխ։
• կարտոֆիլ - 3-4 միջին պալար.
• Տոմատի մածուկ կամ լոլիկ - 2 ճաշի գդալ կամ 3 հատ.
• Սխտոր - 4 պճեղ։
• Խոզի ճարպ - 100 գրամ.
• Թարմ մաղադանոս և սամիթ - 50-ական գրամ։
• Ջուր - 3,5լ.
• Աղ, համեմունքներ, պղպեղ - ըստ ճաշակի.

Խոհարարություն:

1. Միսը մանրակրկիտ լվացեք, մինչ այդ, անհրաժեշտության դեպքում, դանդաղ սառեցրեք մինչև սենյակային ջերմաստիճանը։ Չնայած նախընտրելի է բորշը պատրաստել տավարի թարմ մսից։
2. Ջուրը լցնել կաթսայի և կաթսայի մեջ, մեջը լցնել մեկ սոխ։
3. Ջուրը արագ եռացրեք և զգուշորեն հանեք ամբողջ փրփուրը, որը ձևավորվում է մսի սպիտակուցը ծալելիս:
4. Եփել արգանակը թույլ կրակի վրա մոտ երկու ժամ փակ կափարիչով:
5. Այս ընթացքում պատրաստում ենք ճակնդեղի և բանջարեղենի տապակած տապակները։ Մեկ տապակի մեջ քիչ քանակությամբ ձեթի մեջ հալեցնում ենք ճարպի կեսը, ստացված ճռճռանը լցնում առանձին ափսեի մեջ, պղպեղով և աղով։
6. Հալած ճարպի վրա մոտ հինգ րոպե, խառնելով, տապակել քերած կամ ջուլիենացված ճակնդեղը։
7. Մեկ այլ թավայի մեջ հինգ րոպե տապակում ենք մանր կտրատած սոխն ու քերած գազարը, այնուհետև տապակին ավելացնում ենք մանր կտրատած լոլիկ կամ տոմատի մածուկ, մի շերեփ։արգանակ և եփ գալ երեքից հինգ րոպե: Խորովածը պատրաստ է։
8. Միսը հանում ենք արգանակից, առանձնացնում ոսկորներից, մասերի կտրում և վերադարձնում թավայի մեջ։
9. Արգանակը աղացրեք և մեջը լցրեք բավականին մեծ կտորներով կտրատած կարտոֆիլը։ Եռացնել տասը րոպե։
10. Այնուհետև տապակի մեջ լցնել մանր կտրատած սպիտակ կաղամբը։ Եռացնել տասը րոպե։
11. Արգանակի մեջ լցնել տապակած տապակած ճակնդեղը: Եռացնել տասը րոպե։
12. Ավելացնում ենք մանր կտրատած խոտաբույսերը, դափնու տերեւը, սև պղպեղը և քերած խոզի ճարպի սոուսը, խոշոր աղը և մանրացված կամ մանրացված սխտորը: Եռացնել հինգ րոպե, ապա հեռացնել բորշը կրակից։
13. Ապուրը թող եփվի առնվազն կես ժամ, ավելի լավ է: Մատուցեք սխտորով բլիթներով, թթվասերով, թարմ խոտաբույսերով և խոտաբույսերով։

Սառը ուկրաինական բորշ. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Բաղադրություն՝

• Ջուր - 1,5լ.
• ճակնդեղ - 1 մեծ կամ 2 միջին։
• Ձու - 3 հատ.
• կարտոֆիլ - 3-4 պալար.
• Թարմ վարունգ - 2-3 հատ.
• Սոխ և սամիթ ըստ ճաշակի.
• Քացախ, մանանեխ, քերած ծովաբողկ, շաքարավազ - 1-ական թեյի գդալ.
• Աղ ըստ ճաշակի.

Խոհարարություն:

1. Ճակնդեղները լվանալ, կեղևել, քերել կամ բարակ շերտերով կտրատել, դնել ջրով կաթսայի մեջ։
2. Ջուրը եռացնել, կրակը նվազեցնել, ավելացնել աղ և քացախ, որն օգնում է ճակնդեղին պահպանել իր գույնը։
3. Ճակնդեղը եփեք մոտ կես ժամ մինչև եփվի, ապա կաթսան կրակից հանեք, համեմեք մանանեխով, շաքարավազով, քերած ծովաբողկով և թողեք սառչի։
4. ՑուրտԲազուկի արգանակը լցնել բաժանված խորը ափսեների մեջ, ավելացնել թարմ վարունգ, եփած ձու և կարտոֆիլ, մանր կտրատած կանաչիները, կտրատել հավասար խորանարդի։
5. Մատուցում ենք սառը թթվասերի հետ։