Ինչ պետք է իմանա յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ջերմային մշակման տեսակների մասին

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մարդիկ շատ ուտելիքներ ուտում են ոչ թե հում, այլ եփած: Այս գործընթացը կոչվում է ջերմային բուժում: Եփելու ընթացքում բարելավվում են նրա համային հատկություններն ու արտաքին որակները, ոչնչացվում են տարբեր վնասակար բակտերիաներ ու օրգանիզմներ։ Ջերմային բուժման հիմնական տեսակները ներառում են եռացնելը, տապակելը և թխումը: Դիտարկենք դրանք ավելի մանրամասն:

Եռման հեղուկ

Մթերքները, որոնք լցնում են ջրով հատուկ տարայի մեջ, ապա դնում կրակի վրա կամ ընկղմվում արդեն եռացող արգանակի մեջ, որոշակի ձևով եփում են մեծ քանակությամբ հեղուկի մեջ։ Այս տեսակի ջերմային բուժումը կոչվում է եռացող: Այս դեպքում ջրի ծավալը կարող է շատ ավելի մեծ լինել արտադրանքի զանգվածից և ծածկել այն մի քանի սանտիմետրով։

Հաճախ պարունակության և հեղուկի տաքացման ջերմաստիճանը չի գերազանցում 100 °C: Բայց կան ապրանքներ, որոնք մեղմ եռման կարիք ունեն, օրինակ՝ մակարոնեղեն, հացահատիկ, սոուսներ։ Ամպամածությունից խուսափելու համարարգանակ, այս մթերքի ձևի դեֆորմացիա և համի կորուստ, բավական է հեղուկը տաքացնել մինչև 80-85°С։

Ավելի քիչ ջուր, ավելի շատ առավելություններ

Խոհարարության հետ կապված մեկ այլ տեսակի խոհարարություն որսագողությունն է: Եփելու ընթացքում տարայի մեջ քիչ քանակությամբ հեղուկ են ավելացնում։ Եթե ապրանքը խոնավություն պարունակող է, ապա այն կարելի է պատրաստել տաքացման ժամանակ բաց թողնված հյութի մեջ։ Ամենից հաճախ պարունակությունը մասամբ լցվում է ջրով, իսկ վերին մասը թողնում է գոլորշու։ Այս մեթոդով ավելի մեծ քանակությամբ սննդանյութեր և սնուցիչներ են պահպանվում, քան եռալով։ Ուստի եփած ուտեստներն ավելի հարուստ բուրմունք և համ ունեն։

Շոգեխաշում

Ջերմային մշակման տեսակներից մեկը, որի դեպքում արտադրանքը տեղադրվում է հատուկ տակդիրների վրա, որոնք դրված են տարաների մեջ, որոնց ներքևում քիչ քանակությամբ ջուր կա կամ ընդհանրապես հեղուկ չկա: Ընդ որում, նրանց արտանետվող կոնդենսատը ստեղծում է բոլոր պայմանները ճաշ պատրաստելու համար։ Այս մեթոդը թույլ է տալիս առավելագույնի հասցնել սննդի օգտակարությունը և վերացնում է դրա այրումը։

Տապակած սնունդ

Սննդի ջերմային մշակումն առանց ջրի օգտագործման կոչվում է տապակել։ Միևնույն ժամանակ, ճարպը լցվում է օգտագործված տարայի մեջ և տաքացնում մինչև 180-200 ° C: Այնուհետ ապրանքները դրվում և պահվում են մեջը՝ շրջելով, մինչև ոսկե ընդերքը առաջանա։ Ապրանքը մնում է թերպատրաստված և պահպանում է բոլոր ներքին հյութերը: Այնուհետև այն կարելի է եփել կամ շոգեխաշել։ Տապակման գործընթացը կատարվում է 3-5 րոպեի ընթացքում։

Տապակելը շատ բան է ներառումօգտագործված ճարպ, որի մեջ արտադրանքը ամբողջությամբ տեղադրվում է. Լավ ջերմահաղորդականության շնորհիվ ներսի մթերքը տաքանում է այնքան ժամանակ, մինչև այն ամբողջությամբ եփվի, և մակերեսը ծածկվում է փխրուն թափանցիկությամբ։

Սնունդը փափկեցնելու մեթոդ

Տապակելու մեկ այլ եղանակ է շոգեխաշելը, որի ժամանակ ճարպը տաքացնում են մինչև 120°C, ապա մեջը լցնում բանջարեղեն կամ ալյուր։ Այս գործընթացը թույլ է տալիս սնունդը հասցնել փափկած վիճակի և ստացված զանգվածն անցկացնել մաղով կամ մսաղացի նուրբ վարդակով։ Տապակած բանջարեղենը հաճախ ավելացնում են ապուրներին կամ սոուսներ պատրաստում:

Խաշելուց առաջ մանր կտրատում են ու դնում ճարպով տաքացրած տարայի մեջ։ Ապրանքները խառնում են թույլ կրակի վրա մինչև փափկեն։ Միաժամանակ ճարպը գունավորվում է և կլանում բանջարեղենի եթերային յուղերը, որոնք, իրենց հերթին, պահպանվում են հետագա օգտագործման ժամանակ և բարելավում են եփած սննդի համը։ Ճարպը, որը ստանում է գեղեցիկ կարմրավուն երանգ, բարելավում է պատրաստի ուտեստի տեսքը։

Բացի այդ, տապակելը ոչ միայն բանջարեղենը փափկացնելու, այլև ալյուրը թեթև տապակելու միջոց է՝ դրա փխրուն հատկությունները մեծացնելու համար: Հետագայում նման ալյուրը հեղուկ ուտեստների մեջ ավելացնելիս այն չի մակարդվում և կպչուն գնդիկներ չի առաջանում։

Թխում սնունդ

Տանը միս, բանջարեղեն, ձուկ թխում են ջեռոցում։ Այն թույլ է տալիս սահմանել ջերմային մշակման օպտիմալ ռեժիմը, որի շնորհիվ ուտեստը թխվում է ներսում, իսկ դրսից ծածկվում է խրթխրթան ախորժելի ընդերքով։ Կախված բաղադրատոմսից, ապրանքները դրվում ենթխում թերթիկը պահարանում և՛ հում, և՛ նախապես պատրաստված (խաշած կամ տապակած):

Թխումը կարող է լինել նաև բաց՝ գրիլի կամ ածուխի վրա, որը գտնվում է եփած արտադրանքի տակ: Հիմնական բանը մթերքի վիճակին հետևելն է և ժամանակին գրիլը կամ շամփուրը շրջել։

Ջերմային մշակման առանձնահատկությունները

Սնունդը տաքացնելու եղանակներից մեկով պատրաստելը ներառում է հետևյալը.

Բարելավել օգտակար և սննդարար բաղադրիչների կլանումը։

Ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքը դառնում է ավելի փափուկ, ավելի լավ է մարսվում մարսողական համակարգի կողմից և հետևաբար ավելի արագ ներծծվում: Միաժամանակ մարսողական ֆերմենտներին դիմացկուն սպիտակուցները կորցնում են իրենց հատկությունները։ Արդյունքում օրգանիզմը հագեցած է օգտակար նյութերով բավարար ծավալով։ Հիմնական բանը խոհարարության ռեժիմը չխախտելն է։ Սա կարող է հանգեցնել այն նյութերի ոչնչացմանը, որոնք մենք փորձում ենք պահպանել։

Վնասակար միկրոօրգանիզմներից արտադրանքի ախտահանում

Տաքացման ժամանակ ոչ բոլոր տեսակի հարուցիչներն են մահանում: Նրանց զարգացումն ու կենսագործունեությունը կարող է կանգ առնել մինչև սառեցման պահը։ Սննդամթերքի մեջ մեծ քանակությամբ վնասակար միկրոօրգանիզմներ չմտցնելու համար անհրաժեշտ է ընտրել տարբեր ապրանքների մշակման համապատասխան եղանակ 50°C-ից բարձր ջերմաստիճանում, ինչպես նաև պահպանել պատրաստի ուտեստների պահպանման պայմանները։

Ոչնչացնում է տոքսիններն ու ալերգենները

Բազմաթիվ բանջարեղեններ պարունակում են թույներ, որոնք ձևավորվում են աճի ընթացքում, ինչպես նաև այնպիսիք, որոնքբնորոշ են բույսերին. Որպեսզի մթերքը լինի ուտելի և վնասակար չլինի օրգանիզմի համար, այն պետք է եռացնել։ Այս կերպ տոքսինները և որոշ ալերգեններ ոչնչացվում կամ լվանում են եռացող ջրով։

Մթերքի համի և բույրի բարձրացում։

Սնունդը ջերմային մշակման ժամանակ այն ձեռք է բերում նոր, ավելի վառ ու ընդգծված համ։ Այն նաև արտազատում է բուրավետ եթերներ, որոնք խթանում են ախորժակը և բարելավում ուտեստի որակը։

Հաճույքով եփեք, հետևեք ռեժիմին, ընտրեք տարբեր մթերքների մշակման նուրբ եղանակներ, իսկ եփած ուտեստները կուրախացնեն ձեզ և ձեր սիրելիներին իրենց բուրավետ համով։