Ինչպես պատրաստել խնձորի կալվադոս տանը. բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կալվադոսը Ստորին Նորմանդիա նահանգի համանուն շրջանի բնորոշ նշանն է։ Այս կոնյակը պատրաստվում է խնձորի կամ տանձի խնձորօղի թորելով։

Խմիչքը թվագրվում է 15-րդ դարով և այժմ պաշտպանված է ծագման իսկության կանոններով (ֆրանսերեն՝ AOC): Սա նշանակում է, որ միայն Ստորին Նորմանդիայի մի քանի դեպարտամենտներում արտադրված թորումը կարելի է անվանել Կալվադոս։

Խմիչքի ծագումը թույլատրված է նաև Օրնեից, Մանշից, Էուրից, Լուարից, Սարթից և Մայենից: Իսկ ամենաորակյալ կոնյակը արտադրվում է միայն Կալվադոս դեպարտամենտի արեւելյան հատվածում։ Նման խմիչքը էժան չէ՝ մեկ շիշի համար հինգից ութ հազար ռուբլի: Նույնիսկ եթե արտադրության օրիգինալ տեխնոլոգիան պահպանվում է ամենափոքր մանրամասնությամբ, ստացված ըմպելիքը չի կարող կրել Կալվադոսի հպարտ անունը: Այն կարելի է անվանել միայն «խնձորի կոնյակ»։ Կալվադոսը, ինչպես կոնյակը և արմանյակը, երկար ժամանակ անցնում է տակառներում: Բայց դա չի նշանակում, որ այն հնարավոր չէ տանը պատրաստել։

Եվ այս հոդվածում մենք կնկարագրենք ձեռագործության գործընթացի բոլոր փուլերը:Հավատացեք, ստացված ըմպելիքը միայն մի փոքր զիջում է Կալվադոսին:

Բնօրինակ աշխատանքային հոսք

Ստորին Նորմանդիայում խնձորի կալվադոյի համար օգտագործվում է մրգի միայն 48 տեսակ: Որպես կանոն ընտրվում են միայն մանր, բայց հասուն պտուղները։

Արտադրողները ուշադիր հետևում են համամասնություններին: Լավ կոնյակը պետք է լինի 70% դառը քաղցր, 20% թթու և 10% դառը: Այսինքն՝ աղանդերի սորտերը հարմար չեն խմիչքի համար։ Խնձորը պետք է ունենա հարուստ բուրմունք և ավելացած տանին, որն արտահայտվում է որոշակի դառը համով։ Հյութը սեղմելուց հետո այն վերածվում է խնձորօղի։ Այնուհետ, երբ կաթնաթթունն անցել է խմորման գործընթացը, այն ենթարկվում է կրկնակի թորման։ Բայց սա դեռ Կալվադոս չէ։

Սպիրտները հմտորեն խառնվում են և տեղադրվում կաղնե տակառների մեջ, որտեղ դրանք հասունանում են առնվազն երկու տարի։ Այս ընթացքում թորումը ձեռք է բերում սաթի գույն, ծխի և փայտի բույր, իսկ համի մեջ հայտնվում են չոր մրգերի, կարամելի և համեմունքների նոտաներ։

Կոնյակի պատրաստման փուլեր

Խնձորի կալվադոյի բաղադրատոմսերն այնքան էլ շատ չեն: Եվ որպեսզի մենք չստանանք սլավոնական թուրմ կամ գերմանական շանապ, մենք պետք է ձգտենք հավատարիմ մնալ բնօրինակ տեխնոլոգիային։

Ամբողջ գործընթացը կարելի է բաժանել փուլերի.

1. Խնձորի ընտրություն և հյութ ստանալը.
2. Սիդրի արտադրություն՝ ցածր ալկոհոլային խմիչք։
3. Լարում.
4. Թորում. Թորվածքի ընդունում։
5. Հատված.
6. Զտում.

Իհարկե դժվար էլիովին համապատասխանում է արտադրողի տեխնոլոգիային: Օրինակ, կաղնու տակառները կարելի է փոխարինել փայտի կտորներով ապակե տարաներով: Բայց եթե ցանկանում եք, որ ըմպելիքը լինի բուրավետ, թունդ և համեղ, պետք է ջանք ու համբերություն գործադրել։

Խնձորով կալվադոյի բաղադրատոմս տանը. Քայլ առաջին

Խնձորները խնամքով ընտրում ենք։ Հաճախ հյութի համար ընդունում են ոչ այնքան լավ մրգեր՝ կոտրված, փչացող բծերով։ Բայց այս դեպքում պետք է լինել պերֆեկցիոնիստ և ձգտել իդեալին։ Մենք պահպանում ենք համամասնությունները. Խնձորի յոթանասուն տոկոսը պետք է լինի չափավոր քաղցր և շատ հյութալի։

Կալվադոսի պատրաստման գործընթացը սկսելու համար ընտրեք աշունը (սեպտեմբեր-հոկտեմբեր): Այնուհետև խնձորները հասնում են իրենց լիարժեք հասունացմանը։

Չմոռանաք ավելացնել ևս 20% թթու և 10% դառը։ Սա չի նշանակում, որ դուք կարող եք չհասած խնձորներ ընդունել, որոնք շաքար չեն ստացել։ Չհասած մրգերը բուրմունք չունեն, և այն առաջնային դեր է խաղում խմիչքի մեջ։ Երբեք մի լվացեք խնձորները. Ի վերջո, մենք պետք է պահպանենք կեղևի վրա ապրող վայրի խմորիչը։ Խնձորից պարզապես կորիզներով կտրատում ենք և հյութը քամում։

Ցանկացած մեթոդ կհաջողվի, ներառյալ ժամանակակիցները: Հյութահյութիչը թույլ կտա ընդամենը մի քանի րոպեում ստանալ արտադրանք գրեթե առանց միջուկի։ Եթե հեղուկը շատ պղտոր է, զտեք այն։

Քայլ երկրորդ. Խնձորի խնձորի պատրաստում

Հյութը լցնել ապակե տարայի մեջ։ Դնում ենք մութ տեղում, բայց ոչ նկուղում։ Անհրաժեշտ է սենյակային ջերմաստիճան: Մեկ օր անց, և նույնիսկ ավելի վաղ,հեղուկի մակերեսին առատ փրփուր կհայտնվի: Ինչպես նախատեսված է Կալվադոսի բաղադրատոմսում, այն պետք է հեռացվի խնձորի հյութից։ Դա կարելի է անել երկու եղանակով. Առաջին ճանապարհը գդալով է։ Փրփուրը բավականին խիտ է, և աշխատանքը սկզբում հեշտությամբ առաջ է ընթանում։ Բայց մնացած փրփուրը դժվար է հեռացնել: Ուստի նախընտրելի է երկրորդ մեթոդը՝ խողովակի միջոցով։ Այսպիսով, դուք ազատվում եք ոչ միայն փրփուրից, այլև նստվածքից, որն առաջացել է միջուկից։

Հեղուկը լցրեք մեկ այլ բաքի մեջ և թողեք այն ջրի կնիքի տակ: Եթե դուք չունեք պրոֆեսիոնալ սարքավորում (ապակե ոլորված կոլբա), կարող եք իրավիճակից դուրս գալ երկու եղանակներից մեկով: Մենք խցանում ենք հյութի տարաը հերմետիկ կափարիչով: Վրան փոքրիկ անցք ենք անում, որի մեջ ռետինե խողովակ ենք դնում։ Դրա եզրը չպետք է դիպչի հյութին։ Բայց մենք խողովակի մյուս ծայրն իջեցնում ենք ջրով անոթի մեջ։ Այսպիսով, օդը ի վիճակի չէ մտնել ֆերմենտացման բաք, բայց արդյունքում առաջացող գազերը կարող են դուրս գալ տանկից:

Կա ավելի հեշտ ճանապարհ: Պարզապես քաշեք բժշկական ձեռնոցը տարայի վզի վրայով՝ ասեղով մատներից մեկի ռետինը ծակելով: Հյութը թողնում ենք խմորման մութ տեղում, բայց սենյակային ջերմաստիճանում։

Քայլ երրորդ. Քամիչ խնձորի գինի

Որոշ ժամանակ անց կտեսնեք, թե ինչպես սկսվեց խմորման գործընթացը հյութի տարայի մեջ։ Ինչպես նշում են գինեգործները, կարևոր է, որ դուք անմիջապես չվերցնեք խնձորի քացախը:

Բայց պետք չէ շաքարավազի մեջ ավելացնել շաքարավազ, էլ չասած խմորիչ: Նաև չպետք է դիմեք օղու և ալկոհոլի օգնությանը, եթե ցանկանում եք տանը խնձորի հյութից իսկական տնական կալվադո պատրաստել։

Թթու մրգի կեղևի վայրի խմորիչը պետք է անի իր գործը և սկսի գինու խմորման գործընթացը: Փուչիկների արագ արձակումը (կամ փուչիկի պես փքված ձեռնոցը) մեկ ամսից կփոխարինվի մեկ այլ փուլով: Հանգիստ հասունացում կլինի։ Ինչպե՞ս գիտեք, երբ խնձորօղի պատրաստ է: Գինեգործները խորհուրդ են տալիս ուշադիր նայել ջրի կնիքի տակ գտնվող ափին։ Եթե մի քանի օր շարունակ պղպջակներ չեն առաջանում, իսկ հեղուկը պայծառացել է և նստվածք է ընկել, ապա խնձորօղի պատրաստ է։ Եթե դուք ունեք ձեռնոց ջրի կնիքի փոխարեն, ապա այն պետք է ամբողջությամբ ընկնի: Բացեք տարան և զգուշորեն քամեք սիդրը։ Գիտակները նշում են, որ եթե դա չարվի, ապա թորման ժամանակ պինդ մասերը կվառվեն ու կփչացնեն ըմպելիքի համը։ Բավական է սիդրն անցնել շղարշի մի քանի շերտերով։

Քայլ չորրորդ. Առաջնային թորում

Տանը խնձորի կալվադոս ստանալու համար ձեզ անհրաժեշտ է լուսնաշող: Լավ կլինի նաև ունենալ ալկոհոլի չափիչ՝ խմիչքի աստիճանը որոշելու համար։

Կալվադոսի պատրաստման այս փուլում գլխավորը ագահ չլինելն է։ Ինչպես վստահեցնում են գինեգործները, մեկ լիտր թորվածք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 14 լիտր խնձորօղի (կամ 20 կիլոգրամ խնձոր)։ Ո՞ւր է գնում այդքան հեղուկ: Որակյալ կոնյակ ստանալու համար սիդրը թորում են երկու անգամ։

Առաջնային թորման գործընթացում (Ստորին Նորմանդիայում դրա համար օգտագործվում են Charente տեսակի պղնձե «ալամբիկները») հավաքել ամբողջ հեղուկը: Ելքի վրա մենք ունենք այսպես կոչված հում սպիրտ՝ 25-30 աստիճան ուժգնությամբ։ Այն, ի տարբերություն հաճելի համով խնձորօղի, չի կարելի խմել։

Հինգերորդ և ամենակարևոր քայլը

Նորմանդական թորման գործարանների մեծ մասում Կալվադոս խնձորը կրկնակի թորված է: Այս երկրորդ թորման գործընթացը շատ պատասխանատու է: Մասնագետներն ասում են, որ այն բաղկացած է երեք խմբակցությունից. Եթե լուսնի լույսը համեմատենք կանաչ օձի հետ, ապա այդ մասերը կանվանենք «գլուխ», «մարմին» և «պոչ»:

Առաջին, ապարատից հեղուկ է արտազատվում, որը հագեցած է թունավոր ֆյուզելային յուղերով: Սա այն «գլուխն» է, որը պետք է անխնա ցամաքեցնել։ Այս սիվուխայի բերդը փոքր է, բայց չես կարող խմել։ «Գլուխները» կարող են լինել թորման առաջին փուլն անցած ողջ խյուսի 5-ից 12 տոկոսը: Հաջորդը գալիս է մարմինը: Հենց դա էլ կդառնա ապագա խնձոր Կալվադոսը։ Կաթիլ առ կաթիլ խնամքով հավաքում ենք 80-90 աստիճան ուժգնությամբ սպիրտ։ Պոչը դուրս է գալիս վերջինը: Հեղուկի ուժն ընկնում է։ Երբ այն հասնում է 30 աստիճանից ցածր, կտրեք այս «պոչը»։ Այն կարելի է հավաքել առանձին տարայի մեջ և պահել նոր խնձորօղիի համար։

Վեցերորդ քայլ. Կաղնե տակառների փոխարինում

Մեր ջանքերի արդյունքում ստացանք գույնից զուրկ և բավականին ձանձրալի ծաղկեփունջ խնձորի լուսնշող։ Calvados-ն ավելի ազնիվ խմիչք է, որը ժամանակ է պահանջում հասունացման համար: Դժվար է պատկերացնել կաղնե տակառ, որում կոնյակը հասունանում է քաղաքի բնակարանում։ Մենք կանենք առանց նրա: Բայց մեզ դեռ պետք է կաղնի։ Եվ ոչ թե թեփ, կեղև կամ սափրվել: Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ դաբաղանյութեր, որոնք խմիչքը դառը կդարձնեն։

Մեզ կպահանջվի փայտ, որը խնամքով կբաժանենք 15 սանտիմետր երկարությամբ և 1 սմ տրամագծով ցցիկների, երեք լիտրանոց տարայի համար բավական կլինի 25-30 սանտիմետր տրամագծով բունը կտրել։ Կցորդները այրվում ենկտրուկ եռացող ջուր: Թողնել 10 րոպե կափարիչի տակ։ Ջուրը քամում ենք, նորը լցնում, այս անգամ սառը։ Թրջել 20 րոպե։ Չորացնելով ցցերը։

Հատված

Կաղնու փայտով բոլոր մանիպուլյացիաները կատարում ենք ժամանակից շուտ, որպեսզի այն պատրաստ լինի օգտագործման մինչև երկրորդական թորման ավարտը։ Մենք ամեն ինչ անում ենք այսպես։

1. Նախ, ստացված սպիրտը նոսրացրեք թորած ջրով, որպեսզի հասնեք 40-42 աստիճանի ուժի:

2. Այս հեղուկը լցնել տարայի մեջ։ Ներքևում մենք կտեղադրենք կաղնու ցցիկներ: Սերտորեն փակեք բանկա: Դուք նույնիսկ կարող եք փաթաթել այն երկաթե կափարիչով:

3. Այնուհետև մենք թողնում ենք տարան միայնակ մութ տեղում վեց ամիս կամ նույնիսկ մեկ տարի: Ոչ մի վատ բան տեղի չի ունենա, եթե մի քանի տարի անց հանեք ձեր խնձորի կալվադոսը:

4. Խմիչքը խմելուց առաջ այն պետք է զտել մի քանի շերտ շղարշով։

Ավելի հեշտ տնական կալվադոյի (խնձորի օղի) բաղադրատոմս

Վերը նկարագրված կոնյակի պատրաստման եղանակը բարդ է։ Բացի այդ, տեխնոլոգիական գործընթացի ցանկացած փուլում ինչ-որ բան կարող է սխալ լինել, այնուհետև հյութը կվերածվի քացախի, հակառակ դեպքում խմորման գործընթացը չի սկսվի։

Շատ ավելի հեշտ է դիմել երկրորդ բաղադրատոմսին։ Կստացվի ոչ այնքան Կալվադոս, այլ նաև թունդ խնձորի թորում, որը լավ համ ունի։

1. Երկու կիլոգրամ խնձորները մաքրել և միջուկը կտրատել խորանարդի մեջ։

2. Այս կտորները լցնում ենք տարայի մեջ, շաղ տալիս մի պարկ վանիլային շաքարավազ (10 գ)։ Լցնել մեկ լիտր որակյալ օղի։

3. Սափորը ամուր փակում ենք և լցնում հեղուկըթրմել սենյակային ջերմաստիճանում մութ տեղում 15 օր։

4. Մենք խնձորներ ենք հանում, ապրում ենք դրանք։

5. Զտեք հեղուկը բամբակյա շղարշով ֆիլտրի միջով:

6. 200 գրամ շաքարավազից և 150 միլիլիտր ջրից պատրաստում ենք օշարակ։ Թողեք սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։

7. Ավելացնել խնձորի խնձորօղի: Թուրմը խառնել և շշալցնել։

Ավելի արագ

Ավանդական բաղադրատոմսը ներառում է Կալվադոս պատրաստել խնձորի հյութից: Բայց դուք կարող եք պարզեցնել ձեր խնդիրը՝ 15 կիլոգրամ միրգ անցկացնելով մսաղացով։ Ստացված խյուսից անհրաժեշտ է առանձնացնել 300 միլիլիտր կաթնախոտ։ Ավելացնել այնտեղ երկու ճաշի գդալ շաքարավազ և չոր խմորիչ։

Մինչ փրփուրի գլխարկը ձևավորվում է, եռացրեք օշարակը։ Դրա համար կես լիտր ջրի մեջ լուծեք երեք կիլոգրամ շաքարավազ և խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի։ Թողեք, որ օշարակը սառչի և խմորիչով լցնել կաթի մեջ։ Ամբողջ պյուրե զանգվածը դնել մեծ տարայի մեջ (մինչև 50 լիտր): Լրացրեք տրորով և դրեք ջրային կնիքի տակ։ Սպասենք, մինչև հեղուկը խմորվի, հետո փրփուրը կվերանա, իսկ համի քաղցրությունը կվերանա։ Սա կարող է տևել երկու շաբաթ: Հաջորդը, մենք զտում ենք հեղուկը, հեռացնելով տորթերը: Մենք ըմպելիք ենք ուղարկում թորման, որը կարելի է անվանել տնական Կալվադոս։ Որպեսզի այն ավելի նման լինի ազնիվ նորմանդական կոնյակին, գինեգործները խորհուրդ են տալիս այն եփել կաղնու ցիցերի վրա մոտ վեց ամիս: