Օսոբուկո սթեյք պատրաստելու խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ossobuco սթեյքը իսկական նրբահամ է, մսային ուտեստ, որը ճիշտ եփելու դեպքում բառացիորեն կհալվի բերանում և աննկարագրելի հաճույք կպատճառի։ Սակայն դրա համար այն պետք է ճիշտ եփվի, քանի որ հակառակ դեպքում մենք ոչ թե համեղ ուտեստ կստանանք, այլ ամբողջովին անուտելի միս, որը կմնա միայն տալ ընտանի կենդանուն։

Բաղադրիչներ

Ըստ ossobuco սթեյքի ապացուցված բաղադրատոմսի, այն կպահանջի այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են՝

• կիլոգրամ տավարի բույն ոսկորին;
• միջին գազար;
• 3 նեխուրի ցողուն;
• 2 միջին լամպ;
• 3 մեխակ սխտոր;
• մեկ բաժակ չոր սպիտակ գինի;
• 1, 5 բաժակ ցանկացած մսի արգանակ;
• 2 ճյուղ մաղադանոս, ուրց և դափնու տերեւ;
• 400 գրամ լոլիկ;
• կեղև մեկ կիտրոնի;
• 6 սև պղպեղի հատիկներ;
• 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 2 ճաշի գդալ կարագ;
• 2 ճաշի գդալալյուր;
• աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Նախապատրաստական փուլ

Նախքան մենք կսկսենք մանրամասնորեն պարզել, թե ինչպես պատրաստել ossobuco սթեյք, դուք պետք է սկսեք պատրաստել միսը: Լավագույնն է խանութից նախապես գնել կիսաֆաբրիկատ՝ 4-5 կտոր սղոցված սրունք՝ ներսի ոսկորով: Եթե դրանք չեք գտնում, կարող եք պարզապես միս գնել, այնուհետև այն կտրատել 4 նույնական կտորների։ Հաջորդը, մսի կտորները պետք է մանրակրկիտ լվանալ ջրի տակ, չորացնել թղթե սրբիչով և կտրել թաղանթները դրանցից: Իսկ դրանից հետո պետք է մի հաստ թել վերցնել ու տավարի յուրաքանչյուր շերտի շուրջը շրջագծով կապել, որպեսզի այն չկորցնի իր ձևը։ Ի վերջո, մնում է միայն մսի կտորները քսել աղով և աղացած պղպեղով, ապա մի քիչ դնել մի կողմ։

Պատրաստել բանջարեղեն

Օսսոբուկո սթեյքը պատրաստելուց առաջ դուք պետք է հոգ տանեք մնացած բաղադրիչների մասին: Առաջին քայլը բանջարեղենը մաքրելն ու մանրակրկիտ լվանալն է։ Այնուհետև սոխը քառորդ կտրատել, գազարն ու նեխուրը խորանարդի կտրատել, երկու պճեղ սխտորը մանր կտրատել կամ անցնել սխտորի մամլիչով։ Այնուհետեւ լոլիկի վրա խաչաձեւ կտրվածք ենք անում եւ եռացրած ջրով եռացնում։ Դրանից հետո լոլիկի կեղևը հեռացնելն ավելի հեշտ կլինի, քան երբևէ, և մնում է միայն կտրատել դրանք մեծ խորանարդի մեջ։ Եվ վերջում պատրաստում ենք գառնիի փունջ՝ իրար կապելով մաղադանոս, ուրց և դափնու տերևներ։

Մսի տապակում

Նախապատրաստական փուլից հետո վերջապես կարող եք սկսել մանրամասն պատասխան տալ այն հարցին, թե ինչպես պատրաստել ossobuco սթեյք թավայի մեջ: Սկզբում յուրաքանչյուր կտորհորթի միսը գրտնակել ալյուրի մեջ, իսկ հետո հաստ հատակով տապակը դնել վառարանի վրա ու մեջը տաքացնել բուսայուղը։ Այնուհետև միսը զգուշորեն քսել վրան և տապակել երկու կողմից, մինչև այն պատվի ոսկե կեղևով։ Դա սովորաբար տևում է մոտ հինգ րոպե, ուստի 10 րոպե հետո սրունքը տապակվելու է և պատրաստ կլինի հաջորդ քայլին:

Երկար շոգեխաշում

Երբ նրան հարցնում են, թե ինչպես կարելի է համեղ պատրաստել ossobuco սթեյք, փորձառու խոհարարները պատասխանում են, որ դրա համար անհրաժեշտ է շատ ազատ ժամանակ հավաքել: Երբ միսը տապակվում է, հանում ենք թավայի միջից ու մի կողմ դնում։ Իսկ որտեղ եփվել է, դնել սոխ, գազար, սխտոր և նեխուր։ Այս բանջարեղենը լավ խառնել, աղել և տապակել մոտ հինգ րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի չայրվեն։ Այնուհետեւ բանջարեղենային խառնուրդի մեջ ավելացնել գինին, կրակը հասցնել առավելագույնի և տապակել ևս 5 րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի ալկոհոլը գոլորշիանա։ Դրանից հետո հաստ հատակով տապակի մեջ լցնել մսի արգանակը (կարելի է բանջարեղենը), թող եռա և այս տարայի մեջ ավելացրեք մսի կտորներ, բանջարեղեն, մի փունջ գառնի, կարագ և պղպեղի հատիկներ։ Վրան լցնել լոլիկը, տապակը կափարիչով փակել և երկու ժամ թողնել, որ եփվի ամենացածր կրակի վրա։

Խոհարարական համեմունք

Բայց կարևոր է իմանալ ոչ միայն ինչպես պատրաստել ossobuco սթեյք, այլև ինչպես համեմել այս ուտեստը: Հենց նա է խաղում ամենակարևոր դերերից մեկը, ուստի չպետք է սահմանափակվել միայն սթեյք ստեղծելով և այն նույն կետչուպով կամ որևէ այլ սոուսով կամ համեմունքներով ուտելով։ Ոչ, սրանմսի համար հարմար է միայն գրեմոլատայի համեմունքը: Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մեկ պճեղ սխտոր, մի ճյուղ մաղադանոս և կիտրոնի համ։ Սխտորն անցկացնում ենք սխտորով մամլիչով, մաղադանոսը մանր կտրատում, կիտրոնի կեղևը կտրատում ենք, որ սպիտակ կեղև չմնա, միայն դեղին կեղև լինի, որը նույնպես պետք է մանրացնել։ Հետո այս ամենը խառնում են, և երբ միսը մատուցում են սեղանին, մնում է պատրաստի ուտեստը ցանել համեմունքով։

Ինչպե՞ս խորովել ossobuco սթեյք:

Եթե ունեք գրիլ, կարող եք օգտագործել այն էլ ավելի համեղ և ախորժելի սթեյք ստանալու համար: Միևնույն ժամանակ, նման միսը կոշտ չի լինի, այն կլինի նուրբ և բուրավետ, այնպես որ դուք կցանկանաք նորից ու նորից այն ուտել: Եվ մենք պետք է պատրաստենք այն:

• 4-6 կտոր սղոցված սրունք ոսկորով;
• լամպ;
• մի քանի ճյուղ ուրց և խնկունի;
• 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 2 պճեղ սխտոր;
• բաժակ հանքային ջուր;
• բաժակ սպիտակ գինի;
• աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Սթեյքը պատրաստելուց առաջ միսը պետք է մի ամբողջ օր մարինացնել։ Մարինադը պատրաստելու համար մանր քերիչով մանր կտրատում ենք սոխը, վրան ավելացնում ուրցն ու խնկունին՝ մատներով փոշու վերածված, սխտորով, աղով և պղպեղով անցած սխտորով։ Ամեն ինչ լավ խառնել, որպեսզի ստացվի միատարր զանգված։ Այնուհետև այս խառնուրդով պատում ենք տավարի միսը և դնում տարայի մեջ, իսկ միսը լցնում հանքային ջրով և վրան լցնում։գինի. Այնուհետև փակեք տարան և դրեք սառնարանում, որտեղ այն կմնա մի ամբողջ օր։ Այս ժամանակից հետո մսի կտորները պետք է հանել, չորացնել և առանձին-առանձին փաթաթել երեք շերտ փայլաթիթեղի մեջ։ Այնուհետև դրանք դնել գրիլի վրա և տապակել միջին ջերմության վրա մեկ ժամ՝ շրջելով յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ։ Դրանից հետո փայլաթիթեղը բացում ենք, աչքի ընկնող հյութը լցնում ենք ամանի մեջ և միսը ինքնին դնում գրիլի վրա, որ մի քանի րոպե տապակվի, որպեսզի ոսկե ընդերքը գոյանա։ Մատուցելուց առաջ սթեյքի վրա լցնել առանձնացված հյութը և շաղ տալ գրեմոլատա։

Օսոբուկո սթեյք պատրաստել ջեռոցում

Եթե ցանկանում եք մի փոքր պարզեցնել պատրաստման գործընթացը և խնայել ժամանակը դրա պատրաստման վրա, կարող եք միս պատրաստել ջեռոցում: Այս դեպքում մեզ անհրաժեշտ կլինեն բոլոր բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ են ավանդական եղանակով սթեյք պատրաստելու համար, բացառությամբ կարագի, ալյուրի և մսի արգանակի։ Մսի շրջանակները նախ թելով կապում ենք, բանջարեղենը մաքրում։ Այնուհետև կտրատել սխտորը, երեք գազարն ու մանր կտրատել սոխը, նեխուրն ու խոտաբույսերը։ Դրանից հետո լոլիկը եռացրած ջրով եռացրեք և նույնպես միջին չափի խորանարդիկների կտրատեք։

Այնուհետև միսը տապակել բուսայուղի մեջ չկպչող թավայի մեջ 10 րոպե (յուրաքանչյուր կողմից 5 րոպե): Այնուհետև այնտեղից տեղափոխում ենք թխելու ձևանմուշ, իսկ սոխը, գազարը, նեխուրն ու սխտորը տապակի մեջ 3 րոպե տապակում ենք։ Այնուհետև վրան ավելացրեք լոլիկ, աղ, պղպեղ և բանջարեղենը եփեք ևս 1 րոպե։ Ապա խառնուրդի մեջ լցնել գինին, կրակը հասցնել առավելագույնի ևեփել ևս 3 րոպե։ Այնուհետև մսի վրա լցնել բուսական զանգվածը, թխման ձևը ծածկել երկու շերտ փայլաթիթեղով և դնել նախապես 180 0C տաքացրած ջեռոցը 1,5 ժամով։ Մատուցել ճաշատեսակը՝ սթեյքը լցնելով հյութի, խոտաբույսերի և գրեմոլատայի հետ։

Նշում տանտիրուհուն

Որպեսզի ossobuco սթեյքը միշտ ստացվի այնքան համեղ, բուրավետ և նուրբ, ինչպես հարկն է, դուք պետք է հիշեք խոհարարության մի քանի կարևոր նրբերանգներ.

1. Սթեյքի հաստությունը չպետք է գերազանցի 5 սմ-ը և լինի ավելի բարակ, քան 3 սմ, քանի որ առաջին դեպքում միսը կարող է հում լինել, իսկ երկրորդում այն դառնա կոշտ և շատ եփված։
2. Մսի գինի, կարող եք վերցնել ցանկացած, բայց ավելի հարմար է սպիտակ կիսաքաղցրը։
3. Օսսոբուկոն լավագույնս մատուցվում է շոգեխաշած բանջարեղենի և սպիտակ գինու հետ:
4. Ոմանք անտեսում են մսի յուրաքանչյուր կտորը եփելու թելով փաթաթելու քայլը, ինչը հանգեցնում է նրան, որ շոգեխաշելու ժամանակ այն առանձնանում է ոսկորից, իսկ սթեյքը մի փոքր տարօրինակ է թվում։ Այսպիսով, յուրաքանչյուր կտոր շրջագծով փաթաթելը կարևոր է:
5. Մինչ բանջարեղենը շոգեխաշվում է, ափսեի վրա դրված տապակած միսը պետք է ծածկել փայլաթիթեղով։
6. Gremolata-ն պահանջում է մանրացված կիտրոնի կեղև առանց սպիտակ կեղևի: Այնուամենայնիվ, եթե սովորական եղանակով մաքրեք ցիտրուսը, ապա չեք կարողանա ստանալ միայն համը: Ուստի ավելի լավ է անմիջապես սկսել կիտրոնը բոլոր կողմերից միջին քերիչով քսել, իսկ հետո կստանանք հենց այն, ինչ մեզ անհրաժեշտ է։