Ինչ կաթից է պատրաստվում ռոքֆոր պանիրը՝ արտադրության տեխնոլոգիա և առանձնահատկություններ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ռոկֆոր պանիրը թագավորն է բորբոսով ազնիվ կապույտ պանիրների շարքում։ Սկզբում այս սորտը սկսեց արտադրվել Ֆրանսիայում՝ կենտրոնական շրջաններից հարավ՝ Ռուերգ նահանգում։ Գիտակները նշում են, որ Ռոքֆորն ավելի քան հազար տարեկան է, և նրա ծնունդը կապված է գեղեցիկ լեգենդի հետ։ Ըստ այդմ՝ մի օր սարի լանջին ոչխարներ արածող երիտասարդը որոշել է պանիր ու հաց ուտել խոնավ քարանձավում, որտեղից բորբոսի հոտ էր գալիս։ Բայց երբ տեսավ մի գեղեցիկ աղջկա, անմիջապես վազեց նրա հետևից՝ մոռանալով ընթրիքի մասին։ Միայն մի քանի շաբաթ անց հովիվը հիշեց անհաջող ճաշը, վերադարձավ քարանձավ և տեսավ, որ պանրի կտորն ամբողջությամբ բորբոսնած է։ Բայց նա այնքան քաղցած էր, որ համարձակվեց ուտել այդքան կասկածելի մթերք և հիացած էր դրա զարմանալի համով։

Ամենայն հավանականությամբ, սա պարզապես գեղեցիկ հեքիաթ է, բայց կրաքարային գետերում բորբոսով պանրի հասունացման տեխնոլոգիան հայտնագործվել է Ֆրանսիայի հարավում։

Ինչ կաթից է պատրաստվում ռոքֆոր պանիրը

Ռուերգ նահանգը վաղուց հայտնի է եղել նրանովնրա ոչխարները, որոնք այսօր էլ համարվում են աշխարհի լավագույն ցեղատեսակներից մեկը: Հետևաբար, հարցնելը, թե ինչ կաթից է պատրաստված ռոքֆոր պանիրը, որոշ չափով տեղին չէ: Իհարկե, ոչխարներից։ Դա ոչխարի պանրի զարմանահրաշ յուղալի համն է, որը զուգորդվում է սուր բուրմունքով և ազնիվ բորբոսի սուր համով, որը ծնում է իսկական ռոքֆոր:

Սակայն ժամանակի ընթացքում հայտնի արտադրանքը սկսեց արտադրվել Ֆրանսիայից դուրս։ Իսկ կովի կաթը բաղադրատոմսում հայտնվել է բնօրինակ սնկային կուլտուրաների հետ սիմբիոզով։ Սա չի նշանակում, որ նման պանիրը վատ է. այն լիովին համապատասխանում է ամենախիստ չափանիշներին և ունի բնօրինակ ռոքֆորի ճանաչելի համ և բույր: Բայց գիտակները նկատում են տարբերությունը։

Արտադրություն

Ազնիվ պանիրը պատրաստվում է բարձրորակ հում կամ պաստերիզացված (որոշ երկրներում արգելված է պանիր պատրաստել հումքից) կաթից։ Սկզբում հումքը տաքացնում են մինչև +24 ⁰С, որից հետո ավելացնում են նախուտեստը՝ կաթնաթթվային բակտերիաների կուլտուրաները։ Նրանց ազդեցությամբ սկսվում է կաթի կոագուլյացիան եւ առաջանում է թրոմբ։ Գործընթացը տեղի է ունենում +30 ⁰С ջերմաստիճանում:

Ստացված թրոմբը կտրատում են 1x1 սմ-ի - ստացվում է պանրի հատիկ։ Այն հունցում են և թողնում մեկ ժամ, որպեսզի ավելորդ շիճուկը քամվի։ Չորացրած հացահատիկը մանրացնում են հատուկ ջարդիչների մեջ, շարում կաղապարների մեջ և յուրաքանչյուր շերտը ցողում են Penicillium Roquefort-ով։ Յուրաքանչյուր շերտի հաստությունը 2,5 սմ է, կաղապարները երեք օր պահում են +20 ⁰С ջերմաստիճանում։ Այնուհետև պանիրն ազատվում է բորբոսից և աղում - չորմեթոդ կամ թրջում աղաջրի մեջ։

Արտադրության հաջորդ քայլը հասունանում է: Գլուխը ծակվում է ասեղներով հատուկ ապարատով - անցքերը կապահովեն հարմարավետ պայմաններ բորբոսների զարգացման համար: Այնուհետև պանիրը դնում են հասունացման համար հարմարավետ պայմաններում (բարձր խոնավություն և ցածր ջերմաստիճան) և թողնում 2 ամիս՝ օրական մեկ անգամ մաքրելով ավելորդ լորձը։

Պանրի քարանձավներ

Ֆրանսիայում պանիրը հասունանում է բնական քարանձավներում, որտեղ ծնվել է այս հայտնի նրբագեղությունը։ Կրաքարի grottoes-ը իդեալական միկրոկլիմա ունի գլուխների հասունացման համար: Հետաքրքիր է, որ այստեղ թույլատրվում է զբոսաշրջիկներին. այստեղ հետաքրքրասեր գուրմաններին կպատմեն ռոքֆոր պանրի բաղադրատոմսը և թույլ կտան համտեսել արտադրանքը։ Մուտքի արժեքը մեծահասակի համար 5 եվրո է, երեխայի համար՝ 3 եվրո։ Այցելելու լավագույն ժամանակը հոկտեմբեր-մարտ ամիսն է։

Ներկայումս 7 գործարան զբաղվում է ռոքֆոր պանրի արտադրությամբ. դրանց վրա է, ըստ գիտակների ու գիտակների, որ պատրաստվում է իսկական թագավորական պանիրը։ Այս ընկերությունները ապահովում են ամբողջ աշխարհում այս նրբաճաշակ ուտեստի պահանջարկի 70%-ը։ Մնացած 30%-ը գալիս է աշխարհի այլ պանրի գործարաններից։

Սննդային արժեք

Պանիրը բարձր կալորիականությամբ, յուղոտ մթերք է, և ռոքֆորը բացառություն չէ: Այն պարունակում է 353 կկալ 100 գ արտադրանքի համար։ Ուստի դրա սպառումը պետք է սահմանափակվի ավելորդ քաշ ունեցող մարդկանց համար։ Միևնույն ժամանակ, ռոքֆորը համարվում է ամենաօգտակար սորտերից մեկը. այն պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (այնպես որ կարող է մրցակցել մսամթերքի հետ), վիտամիններ A, B, C, D, E, H, հագեցած ճարպեր:թթուներ, հետքի տարրեր (հատկապես շատ կալցիում) և մեր օրգանիզմի համար արժեքավոր ամինաթթուներ։

Ռոկֆորի օգտակար հատկությունները

Եթե հիշում եք, թե ինչ կաթից է պատրաստվում ռոքֆոր պանիրը, անմիջապես պարզ է դառնում, թե ինչու է այն այդքան օգտակար։ Ոչխարի կաթը արժեքավոր և առողջարար մթերք է, այն 1,5 անգամ ավելի սննդարար է, քան կովի կաթը և պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր։ Իսկ դրա մեջ պարունակվող կազեինը թույլ է տալիս կովի կաթի նկատմամբ ալերգիա ունեցող մարդկանց օգտագործել այս մթերքը։

Եթե ոչխարի կաթը համեմված է Penicillium Roquefort-ի ազնիվ բորբոսով, դուք կստանաք շատ օգտակար հատկություններով գերմթերք:

• Ռոքֆորն ունի հակաբորբոքային ազդեցություն։
• Բարձր սննդային արժեքը ստիպում է ձեզ արագ հագեցվածություն զգալ, և այն մարդը, ով պարբերաբար կապույտ պանիր է ուտում, ավելի քիչ է հակված շատ ուտելու:
• Օգտակար սնկերը մեծացնում են մելանինի արտադրությունը, որը պաշտպանում է մաշկը վնասակար ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումից։
• Կարծիք կա, որ այս մթերքը դանդաղեցնում է ծերացման գործընթացը։ Որոշ ֆրանսիացիներ նշում են կապույտ պանիր ուտելը որպես իրենց գերազանց առողջության և երկարակեցության պատճառ։
• Ռոկֆոր կապույտ պանիրը նվազեցնում է սրտի կաթվածի և ինսուլտի վտանգը, քանի որ ազնիվ սնկերը նոսրացնում են արյունը և կանխում թրոմբների առաջացումը:
• Այն օրգանիզմին կալցիումի մատակարար է, օգնում է ամրացնել ոսկրային հյուսվածքը։ Նուրբը խորհուրդ է տրվում կոտրվածքներ ունեցողներին և կանանց դաշտանադադարի ժամանակ։
• Պարունակում է հեշտությամբ մարսվող սպիտակուց։

Պանրի վնասըբորբոսնած

Հիմա մի քիչ ճանճ է քսուք. Ազնվական արտադրանքը խորհուրդ է տրվում օգտագործել կանոնավոր, բայց փոքր չափաբաժիններով: Առողջ մարդու համար անվտանգ չափաբաժինը օրական 50 գ դելիկատես է։ Եթե չարաշահում եք և անընդհատ գերազանցում եք նորմը, ապա հնարավոր է երրորդ կողմի միկրոօրգանիզմների կողմից ձեր սեփական աղիքային միկրոֆլորայի արգելակման գործընթացը։

Նաև ռոքֆորի մեջ կա լիստերիա, որը կարող է հանգեցնել վարակիչ հիվանդության։ Առողջ մարդը նույնիսկ չի նկատում վարակը, քանի որ նրա անձեռնմխելիությունը արագորեն ճնշում է օտարերկրյա գործակալներին: Բայց հիվանդները, ինչպես նաև վատառողջ մարդիկ պետք է ավելի զգույշ լինեն։ Լիստերիոզը հատկապես վտանգավոր է հղիների համար։

Ռոկֆոր չպետք է օգտագործեն նաև նրանք, ովքեր ալերգիկ ռեակցիաներ ունեն պենիցիլինի և կաթնամթերքի նկատմամբ:

Ինչպես ընտրել

1. Առաջին չափանիշը կազմն է: Հավանաբար բոլորը գիտեն, թե ինչպիսի տեսք ունի Roquefort պանիրը: Քննարկվել է նաև, թե ինչ կաթից է այն պատրաստված։ Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է գոհացնել ինչ-որ բարդ գուրմենի, դուք պետք է ընտրեք ոչխարի կաթից պատրաստված մթերք, այլ ոչ թե կովի կաթից: Էլ ինչի՞ն պետք է ուշադրություն դարձնել:
2. Հաջորդը նայեք արտաքինին. ռոքֆորը կտրվածքի վրա սպիտակ է, մակերեսը յուղոտ է և ծածկված երակներով բորբոսով։ Այս դելիկատեսի կառուցվածքը շատ նուրբ է (այն կտրված է հատուկ թելային դանակով), սակայն այն չպետք է քանդվի կամ քանդվի։
3. Շատ բորբոս ցույց է տալիս, որ արտադրանքը չափազանց ենթարկված է: Կապույտ պանրի բորբոսը կենդանի է, այն անընդհատ ուտում է սպիտակ զանգվածը։ Այսպիսով, եթե ռոքֆորը շատ երկար է պահվում, ապասունկը կարող է «ուտել» գլխի մեծ մասը։
4. Real Roquefort-ը պիտակի վրա ունի կարմիր ոչխարի կնիք:
5. Հոտ. Այս դելիկատեսն ունի ոչխարի կաթին բնորոշ սուր ընդգծված բույր։

Ինչ ուտել և ինչպես պահել ազնիվ պանիր

Ռոկֆորը կենդանի մշակույթներով բազմազանություն է, որն անընդհատ «ուտում է» ապրանքը: Հիմնական խնդիրը դրանց աճը դանդաղեցնելն է, հետևաբար պանիրը պետք է պահել +6 ⁰С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Անհնար է սառեցնել նրբագեղությունը, ուստի այն նկատելիորեն կկորցնի ինչպես համային, այնպես էլ սննդային արժեքը: Օպտիմալ խոնավությունը 95% է։

Ապրանքը պետք է պահվի փայլաթիթեղի կամ մագաղաթյա փաթեթավորման մեջ՝ կանխելու համար բորբոսը այլ սննդամթերքի տարածումը: Չի կարելի ռոքֆորը դնել սուր հոտով սննդի հետ՝ ապխտած միս, ձուկ, սոխ և այլն, քանի որ նուրբ զանգվածը սպունգի նման կլանում է բոլոր հոտերը։

Կապույտ պանիրը թանկարժեք դելիկատես է: 1 կգ-ի համար ստիպված կլինեք վճարել 1300-1500 ռուբլի։ Ուստի ռոքֆորն ամենից հաճախ մատուցվում է առանձին ճաշատեսակի վրա՝ որպես անկախ դելիկատես կամ որպես բաղադրիչ պանրի ափսեի վրա՝ ճաշի վերջում այլ ազնիվ պանիրներով։

Այն ուտում են նաև մրգերի (տանձ, խաղող) կամ գինիների հետ՝ չոր սպիտակ կամ հարստացված։ Ռոքֆորը մատուցելիս պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանի. միայն այս կերպ նրբագեղությունը լիովին կբացահայտի իր համեղ սերուցքային համը և կհաղորդի հիանալի հետհամ: Իսկ գուրմանները խորհուրդ են տալիս մի կտոր արքայական պանիր փորձել մի կաթիլ մեղրի հետ՝ այս համադրությունը կհիացնի բոլոր համային ընկալիչներին։