Սթեյք - սա ի՞նչ ուտեստ է: Հյութալի սթեյք պատրաստելու կանոններ, բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սթեյքը թանկ ուտեստ է։ Ի վերջո, մսի ոչ բոլոր տեսակներն են հարմար դրա պատրաստման համար։ Բացի այդ, նման ճաշատեսակի համար դուք կարող եք վերցնել ամբողջ կենդանիների դիակի միայն 5-7% -ը: Սթեյքերի համար նախատեսված միսը բացառապես էլիտար անասնաբուծության արտադրանք է։ Հյութալի ու համեղ ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է երիտասարդ ցլից ստացված մթերքներ։ Կենդանու տարիքը պետք է լինի 1-ից 1,5 տարեկան։ Այս դեպքում ցուլը պետք է ունենա որոշակի ցեղատեսակ, օրինակ՝ Անգուսը կամ Հերեֆորդը։

Սթեյքերի տեսակներ

Սթեյքը թարմ միս չէ։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործում են հորթի միս, որը հասունանում է 20 օրվա ընթացքում։ Այս ժամանակահատվածում տեղի է ունենում մկանային հյուսվածքի խմորում: Արդյունքում միսը դառնում է ավելի նուրբ և ազատ։

Խոհարարության համար վերցվում է ամբողջ դիակի միայն լավագույն մասը։ Սթեյքը այն ուտեստն է, որը դժվար է պատրաստել տանը։ Արտադրանքի մի քանի տեսակներ կան. Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե դիակի որ մասն է օգտագործվել ուտեստը պատրաստելու համար:

1. Ակումբային սթեյք. Այս ուտեստի պատրաստման համար սովորաբար օգտագործում են մեջքային մասի միս։ Վերցրեք ապրանքը կայքումերկարաժամկետ մկանների հաստ եզր: Այն կարող է ունենալ փոքր կողոսկր:
2. Կողիկավոր սթեյքը մսի կտոր է, որը կտրված է ուսի շեղբից: Այն ունի շատ ճարպային շերտեր։
3. Կլոր սթեյք - միսը վերցված է ազդրի վերին հատվածից։
4. Striploin - սովորաբար կտրված է գոտկատեղից՝ գլխի մոտ:
5. Porterhouse սթեյք - այս դեպքում միսը վերցվում է փափկամսի հաստ եզրի հատվածում գտնվող գոտկատեղից։
6. Teebone-ը T-bone սթեյք է: Այն կտրված է գոտկատեղի և թիկունքային մասերի սահմանին գտնվող տարածքից՝ երկարակյաց մկանի բարակ եզրի, ինչպես նաև փափկամսի բարակ եզրի հատվածում։։
7. Շատոբրիան փափկամսի կենտրոնական մասի հաստ եզրն է։ Նման միսը տապակվում է ամբողջությամբ կամ մի քանի հոգու համար։
8. Filet Mignon - կենտրոնական գոտկատեղի բարակ հատված: Սա ամենանիհար և նուրբ միսն է։ Այս ուտեստը երբեք արյունով չի գալիս։
9. Կիսաշրջազգեստի սթեյքը ամենանուրբ միսը չէ, բայց բավականին համեղ է (կողքից):
10. Tornedox-ը փոքր կտոր է, որը կտրված է կենտրոնական մասից, ավելի ճիշտ՝ բարակ եզրից։ Սովորաբար օգտագործվում է մեդալիոններ պատրաստելու համար։

Կարո՞ղ եմ ես ինքնուրույն պատրաստել

Հավանաբար շատերին է հետաքրքրել, թե ինչպես պատրաստել սթեյք թավայի մեջ։ Անմիջապես պետք է նշել, որ այս գործընթացը բավականին բարդ է և ունի բազմաթիվ նրբերանգներ։ Ի վերջո, սթեյքը պարզապես տապակած միս չէ։ Իհարկե, առաջին հայացքից թվում է, որ սա բավականին պարզ ուտեստ է։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են կարողանում այն ճիշտ պատրաստել։ ATԱյս դեպքում կան բազմաթիվ նրբություններ, որոնք պետք է հաշվի առնել: Այս բիզնեսում ամեն ինչ շատ կարևոր է՝ սկսած ապրանքների ընտրությունից և պատրաստումից, վերջացրած դրանց բովելու մեթոդով և տեխնոլոգիայով։ Այդ իսկ պատճառով ոչ բոլորը կարող են այս ուտեստը պատրաստել իրենց խոհանոցում այնպես, ինչպես այն պատրաստում են ռեստորաններում իրենց արհեստի վարպետները։ Ի վերջո, ոչ բոլորն ունեն հատուկ սարքավորումներ, փորձ և գիտելիքներ։

Տապակելու տեխնոլոգիա

Այսպիսով, ինչպե՞ս եք պատրաստում տավարի սթեյք գրիլի վրա կամ ջեռոցում: Նախ պետք է իմանաք ոչ միայն միսը ընտրելը, այլ նաև ինչպես պետք է տապակել և ինչ ջերմաստիճանում։ Հենց այդ նպատակով էլ մշակվել են հատուկ տեխնոլոգիաներ, որոնք թույլ են տալիս պահպանել արտադրանքի բնական հյուսվածքը։ Ըստ նրանց՝ միսը նախ պետք է դնել տապակած մակերևույթի վրա՝ նախապես տաքացրած մինչև 250°C։ Սթեյքը պետք է արագ «բռնի»։ Դա տեղի է ունենում բառացիորեն 15 վայրկյանում։ Մսի վրա ընդերք է գոյանում։ Նա է, ով թույլ չի տալիս հյութը հոսել հետագա պատրաստման գործընթացում: Այս մշակումից հետո սթեյքը դրվում է մակերեսի վրա, որի ջերմաստիճանը առնվազն 150 ° C է: Այստեղ ուտեստը հասցվում է պատրաստության անհրաժեշտ աստիճանի։

Եփելուց հետո սթեյքը պետք է մի քիչ պառկի։ Սա թույլ կտա հյութն ավելի հավասարաչափ բաշխվել ամբողջ մսի կտորով։

Պատրաստության աստիճան

Քանի որ սթեյք պատրաստելը թավայի մեջ այնքան էլ պարզ չէ, պետք է իմանալ ոչ միայն այն տապակելու կանոնները, այլև դրա աստիճանը։ Ներկայումս դրանցից յոթն է:

1. Կապույտ - սթեյք, որը տաքացվում է մինչև49 ° C, այնուհետև արագ փակվեց գրիլի վրա: Հիմնականում այն հում է, բայց տաք:
2. Հազվադեպ՝ արյունով եփած, բայց դրսից 200°C ջերմաստիճանում տապակած սթեյք 3 րոպե։ Միսը ներսում կարմիր է մնում։
3. Medium Rare - միջին հազվադեպ սթեյք: Այս դեպքում միսը միայն հասցվում է այն վիճակի, երբ արյունն իսպառ բացակայում է։ Այնուամենայնիվ, ներսում հյութը վարդագույն երանգ ունի: Ճաշատեսակը եփում է 5 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։
4. Միջին - միջին հազվագյուտ սթեյք: Ներսում հյութը բաց վարդագույն երանգ է: Ճաշատեսակը եփում է 7 րոպե 180°C ջերմաստիճանում։
5. Միջին Լավ - գրեթե պատրաստ սթեյք: Ներսի հյութը լիովին թափանցիկ է։ Նման ուտեստը պատրաստվում է 9 րոպե 180°С-ում։
6. Well Done-ը լավ պատրաստված սթեյք է՝ քիչ կամ առանց հյութի: Միսը տապակում են 180°C-ում 9 րոպե, այնուհետև եփում են գոլորշու մեջ։
7. Too Well Done - տապակած սթեյք առանց հյութի: Պատրաստի ուտեստի ջերմաստիճանը 100 °C է։

Պետք է նախապես աղ անել

Շատերը պնդում են, որ մսամթերքը եփելուց առաջ չի կարելի աղ անել։ Այնուամենայնիվ, դա այդպես չէ: Անհրաժեշտ է աղել, նույնիսկ եթե թավայի մեջ սթեյք եք եփում: Դա է ապացուցում պրոֆեսիոնալ խոհարարների լուսանկարներով բաղադրատոմսը։ Աղացրեք սթեյքերը և թողեք կես ժամ։ Միսը պետք է պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ Սրա արդյունքում աղը կլուծվի սթեյքից ազատված հյութի մեջ։ Բայց այն ունի շատ սպիտակուց և շաքար: Այս խառնուրդը համեղ ընդերք կստեղծի։ Բացի այդ, նման սթեյքները կունենան ավելի ընդգծվածհամ.

Մսի ջերմաստիճանը ազդում է պատրաստման արագության վրա

Շատ պրոֆեսիոնալ խոհարարներ պնդում են, որ սենյակային ջերմաստիճանի միսը շատ ավելի արագ է եփվում, քան սառեցված միսը: Ճիշտ եփած սթեյքը ներսից պետք է լինի հյութալի և նուրբ, իսկ դրսից՝ շագանակագույն և խրթխրթան: Եթե միսը սառը է, ապա ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի, որպեսզի այն հասնի պատրաստականության ցանկալի աստիճանի։ Իսկ դա վատ է անդրադառնում սթեյքերի արտաքին տեսքի վրա։ Եփելու ժամանակ մսի վերին շերտը կարող է շատ չորանալ ու տեղ-տեղ սկսել այրվել։ Ուստի շատերը խորհուրդ են տալիս սթեյքները կես ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ Սա թույլ է տալիս հյութեղ ուտեստ պատրաստել։

Ավելի շատ ջերմություն - ավելի շատ համ

Սթեյք պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան: Այնուամենայնիվ, դրանք բոլորը պատրաստվում են բարձր ջերմության ռեժիմում: Բարձր ջերմաստիճանի պատճառով բացահայտվում է մսի բույրն ու համը։ Ուստի պետք է սթեյքերը եփել այնպես, որ ծածկվեն մուգ շագանակագույն ընդերքով։ Մի հավատացեք այն հայտարարությանը, որ ինտենսիվ շոգը փակում է մսի մակերեսի բոլոր ծակոտիները։ Սա լիովին սխալ է:

Խորոված տավարի սթեյք. ամերիկյան բաղադրատոմս

Այս բաղադրատոմսը հարմար է նրանց համար, ովքեր սիրում են միս, ինչպես նաև համային տեսականի: Այս պահին գրիլի վրա սթեյք պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

1. Տավարի միս - 700 գրամ.
2. Սոյայի սոուս - ½ բաժակ.
3. օրեգանո - 1 գրամ.
4. Կետչուպ - 2 թեյի գդալ.
5. Սխտոր - 1 թեյի գդալգդալ.
6. Ձիթապտղի յուղ - 2 թեյի գդալ.
7. Սև պղպեղ, ցանկալի է աղացած - 1 թեյի գդալ.
8. Կիտրոնի հյութ - 30 միլիլիտր.

Սննդի պատրաստում

Սթեյքը գրիլի վրա տապակելու համար անհրաժեշտ է միսը նախապես պատրաստել։ Ավելի լավ է դա անել եփելուց 8-12 ժամ առաջ։ Սթեյքը պետք է մարինացվի։ Դա անելու համար խորը ամանի մեջ պետք է խառնել համեմունքները, կիտրոնի հյութը, սոյայի սոուսը, ձիթապտղի յուղը, կետչուպը և աղը։ Ստացված բաղադրության մեջ պետք է իջեցնել մսի կտորներն ու սեղմել։ Սթեյքերը պետք է ամբողջությամբ ընկղմվեն մարինադի մեջ: Մսին կարող եք ավելացնել նաև սոխի օղակներ։

Ինչպես պատրաստել

Խորոված տավարի սթեյքը, որի բաղադրատոմսը վերը նկարագրված է, պատրաստվում է այնպես, ինչպես գրիլի վրա։ Միսը պետք է լավ մարինացվի։ Այնուհետեւ դուք կարող եք սկսել տապակել այն: Արժե անմիջապես հաշվի առնել, որ տավարի սթեյքերը եփում են ոչ թե ածուխի վրա, ինչպես քյաբաբը, այլ շատ բարձր ջերմության վրա: Միայն այդպես կարելի է համեղ ու հյութեղ ուտեստ ստանալ։ Եթե կրակը շատ թույլ է, ապա տապակման ընթացքում ամբողջ հյութը դուրս կհոսի։ Արդյունքում միսը չորանա։ Եփելու համար տևում է մոտ 20 րոպե, բայց ոչ ավելին։

Ստրիպլոյին սթեյք էսպրեսսո սոուսով

Ուտեստը եփում են 8 րոպե ուժեղ բաց կրակի վրա։ Ջերմաստիճանը պետք է լինի 230-ից 290°C: 4 չափաբաժին պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

1. 4 գոտկատեղ: Յուրաքանչյուր սթեյք պետք է կշռի 300-ից 350 գրամ, իսկ հաստությունը՝ 2,5 սանտիմետր։
2. Ձիթապտղի յուղ - երկու ճաշի գդալ.
3. Խիտ ծովի աղ –¾ թեյի գդալ.
4. Սև պղպեղ, ցանկալի է թարմ աղացած - ¾ թեյի գդալ:

Մսի պատրաստում

Խորոված տավարի սթեյք, որի լուսանկարով բաղադրատոմսը հստակ կներկայացնի պատրաստման գործընթացը, պետք է պատրաստել նախքան տապակելը։ Սկզբից պետք է մսի կտորները ձիթապտղի յուղով յուղել։ Սա թույլ չի տա, որ սթեյքերը կպչեն քերիչներին: Դրանից հետո կտորները պետք է աղել և շաղ տալ համեմունքներով։ Ձիթապտղի յուղը կպահի դրանք քանդվելուց: Այս ձևով սթեյքերը պետք է թողնել կես ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։

Ինչպես պատրաստել ստրիպլոյին սթեյք

Որտե՞ղ և ինչպե՞ս պատրաստել սթեյք: Ջեռոցում, թե՞ գրիլի վրա։ Այս դեպքում միսը պետք է եփել ուժեղ բաց կրակի վրա։ Առաջին բանը, որ պետք է անել, գրիլ պատրաստելն է։ Պետք է ընտրել բարձր ուղղակի ջերմություն: Օգտագործելուց առաջ քերելն անհրաժեշտ է մաքրել հատուկ խոզանակով։ Այժմ կարելի է վրան մսի կտորներ դնել։ Սթեյքերը պետք է տեղադրվեն 45° անկյան տակ, անկյունագծով։ Միսը պետք է եփվի կափարիչի տակ։

Երկու րոպե հետո զգուշորեն շուռ տվեք սթեյքերը։ Դա պետք է անել ոչ թե պատառաքաղով, այլ աքցանով։ Միսը պետք է շրջել և դնել ճիշտ անկյան տակ։ Այնուհետև փակեք գրիլի կափարիչը և եփեք սթեյքերը ևս երկու րոպե բարձր ջերմության վրա։

Դրանից հետո հյութալի մսի կտորները պետք է շուռ տալ։ Սթեյքերի մակերեսին դուք պետք է ստանաք կոկիկ ցանց: Դուք կարող եք ճիշտ նույնն անել մյուս կողմից: Բայց սա ընտրովի է: Պետք է միսը տապակել անհրաժեշտ պատրաստության աստիճանով։

Ինչ է անհրաժեշտ էսպրեսսո սոուսի համար

Ստրիպլոյին սթեյքլավագույնս մատուցվում է էսպրեսսո սոուսով: Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝

1. Սերուցքային կարագ - ճաշի գդալ.
2. Շալոտ թակած - երկու թեյի գդալ.
3. սեղմած սխտոր - 1 պճեղ.
4. Կետչուպ - 120 միլիլիտր.
5. Սուրճ թունդ բնական - 4 ճաշի գդալ, կարող եք օգտագործել էսպրեսսո։
6. Բալզամիկ քացախ - ճաշի գդալ.
7. Շագանակագույն շաքարավազ - ճաշի գդալ.
8. Չիլիի աղացած - երկու փոքր գդալ.

Ինչպես պատրաստել սոուս

Վերևում պատկերված խոզի սթեյքը մատուցվում է նաև էսպրեսսո սոուսով: Այս սոուսը պատրաստելու համար փոքր կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կրեմի կարագը։ Դրանից հետո պետք է սոխը լցնել տարայի մեջ և եփել 3 րոպե՝ պարբերաբար խառնելով։ Երբ ապրանքը դառնում է թափանցիկ, սոուսին պետք է ավելացնել սխտոր։ Ամեն ինչ պետք է մաղել ևս մեկ րոպե։ Այժմ կարող եք մնացած բոլոր բաղադրիչները լցնել սոուսի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակը պետք է նվազեցնել, և սոուսը եփել կրակի վրա ևս 10 րոպե, մինչև թանձրանա։

եփելուց հետո

Պատրաստի սթեյքերը պետք է հանել գրիլից, բայց չի կարելի անմիջապես մատուցել։ Ավելի լավ է թողնենք, որ նրանք մի քիչ նստեն։ Հինգ րոպեի ընթացքում մսի ներսում ջերմաստիճանը դեռ կբարձրանա՝ մոտ երկու աստիճանով։ Բացի այդ, սթեյքերի հյութը պետք է հավասարաչափ բաշխվի։ Այս ուտեստը մատուցեք էսպրեսսոյի սոուսով և գինիով։

Խոզի սթեյք. խարույկի բաղադրատոմս

Այս ուտեստը պարզապես կատարյալ է բնության գրկում ընտանեկան հանգիստ ընթրիքի համար: Այս սթեյքերը պատրաստվում են շատ արագ և հեշտությամբ։ Սրա համարպահանջվում է՝

1. 150-200 գրամ խոզի պարանոց. Սա մեկ անձի համար է։
2. Սոխ - ½ քաշ խոզի միս.
3. Մաղադանոս, սամիթ.
4. Բուսական յուղ.
5. Պղպեղի հատիկներ և աղացած սև.
6. Աղ, համեմունքներ մսի համար - ըստ ճաշակի.

Խոզի մարինացում

Կրակի վրա եփած համեղ միս ստանալու համար անհրաժեշտ է այն մարինացնել։ Նախ պետք է պատրաստել սթեյքերը։ Ավելի լավ է դրանցից ճարպը հեռացնել։ Այն, ինչ մնացել է ներսում, միսը հյութալի կդարձնի։ Պարանոցը լավագույնս կտրված է մանրաթելերի միջով: Կտորների հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 սանտիմետր։

Սոխը պետք է մաքրել և օղակների մեջ կտրատել։ Մաղադանոսն ու սամիթը պետք է մանր կտրատել։ Ճաշատեսակի մեջ, որտեղ միսը մարինացվի, լցրեք սոխի և կանաչեղենի շերտ։

Սթեյքերը պետք է զգուշորեն յուղել բուսական յուղով, պղպեղով և աղով: Յուրաքանչյուր կողմից, համեմունքների ոլոռը պետք է սեղմվի դրանց մեջ: Այսպես պատրաստված կտորները պետք է դնել կաթսայի մեջ, ապա շաղ տալ սոխի ու խոտաբույսերի խառնուրդով։ Փոխարինելով շերտերը, բոլոր սթեյքերը դրեք տարայի մեջ։ Այնուհետև միսը պետք է հեռացնել սառը վիճակում: Նման սթեյքերը պետք է մարինացվեն 2-ից 12 ժամ։

Խոհարարություն կրակի վրա

Խոզի միսն ավելի լավ է եփել ոչ թե բաց կրակի, այլ ածուխի վրա։ Երբ գրիլի մեջ դրանք բավականաչափ լինեն, անհրաժեշտ է քերիչը յուղել բուսայուղով և վրան դնել սթեյքերը։ Պետք է տապակել միսը մինչև եփվի։ Տարբեր աստիճանի տապակման համար կպահանջվի 7-ից 12 րոպե՝ միշտ յուրաքանչյուրի հետկողմերը. Խոզի միսը շատ է տարբերվում տավարի մսից. Ուստի ավելի լավ է այն շատ եփել, քան հում ուտել։