Հին կոնյակներ. Կոնյակի հնեցում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Տեխնոլոգիաների առումով կոնյակի արտադրությունն ինքնին ողջ աշխարհի մասնագետների կողմից ճանաչվում է որպես ամենաբարդներից և պատվիրվածներից մեկը: Կոնյակի հնեցումը կաղնե տակառներում այս գործընթացի ամենակարեւոր փուլն է։ Դրանից է կախված ինչպես համի հարստությունը, այնպես էլ ստացված արտադրանքի նուրբ բույրը։ Հին կոնյակները շատ թանկ լիկյոր են։ Դրանց արժեքը կարող է գերազանցել յոթից ութ հազար դոլարը մեկ շիշի համար։ Ֆրանսիայում, օրինակ, հին կոնյակները 6,5 տարեկան և ավելի վաղեմության խմիչքներ են։ Իսկ դարավոր ամենաթանկ կոնյակը՝ «Henry the Fourth Dudognon»-ը վաճառվել է 2009 թվականին երկու միլիոն դոլարով, որի մասին այն պաշտոնապես մուտքագրվել է ռեկորդների գրքում։ Խմիչքին համապատասխանելու համար՝ տարայի դիզայնը։ Շիշը դրված էր ադամանդներով և այլ թանկարժեք քարերով և պատրաստված էր պլատինի և ոսկու համաձուլվածքից (ընդհանուր քաշը՝ չորս կիլոգրամ):

Կոնյակի հնեցում

Գործընթացի մեծ հեղափոխական նշանակությունը բացահայտվել է տասնութերորդ դարում, ընթացքում. Ֆրանսիայի և Անգլիայի միջև պատերազմի ժամանակները: Հետո բրիտանական նավատորմը արգելափակեց ֆրանսիացիների նավահանգիստները։ Կոնյակի և այլ խմիչքների արտահանումն անհնարին դարձավ։ Բավականին երկար ժամանակ կոնյակները լցնում էին կաղնե տակառների մեջ՝ պահպանման համար։ Ժամկետը լրանալուց հետո գինու վաճառականները նկատել են, որ խմիչքն ինքնին շատ ավելի համեղ է դարձել, նրա համն ու բույրն ավելի վառ են դարձել։ Հենց այդ ժամանակ գինեգործները սկսեցին հատուկ տակառներում կրկնակի թորման կոնյակի սպիրտները հնեցնել, այնուհետև դրանք իրար խառնելով ստեղծել խառնուրդ։

Կաղնու տակառներ

Հին կոնյակները հնեցվում են բացառապես կաղնե տակառներում։ Ենթադրվում է, որ բարձրորակ ըմպելիքները պարունակում են մինչև 500 տարբեր բաղադրիչներ։ Ոչ բոլոր ծառերը կարող են օգտագործվել այս տակառներ պատրաստելու համար: Այս նպատակների համար հարմար կաղնիների տարիքը 80 տարեկանից և բարձր է։ Ավանդաբար (Ֆրանսիայում) կաղնիներ են վերցնում Տրոնսի և Լիմուզենի անտառներից՝ միջինից մինչև խոշոր հատիկավոր, դաբաղի բարձր մակարդակով։ Իսկ գինեգործներն ամենահին կոնյակները պահում են երկհարյուրամյա կաղնուց պատրաստված տակառներում։ Տարան ինքնին պատրաստված է առանց մեխերի, խնամքով կրակում են ներսից։ Այրված մակերեսն ի վիճակի է ազատել գլյուկոզա, որը ապագա խմիչքին տալիս է նուրբ քաղցրահամ հետհամ:

Գործընթացն ինքնին

Գինու կրկնակի թորումից ստացվում է թարմ կոնյակի սպիրտ՝ մինչև 70 աստիճան խտությամբ։ Անգույն է, համով սուր, քիչ բուրմունք ունի։ Բայց կաղնե տակառներում երկարատև հնեցմամբ այն ձեռք է բերում ոսկեգույն երանգ, փափկացնում՝ ձեռք բերելով համ և յուրահատուկ բուրմունք։ Ալկոհոլը լցվում է տակառների մեջլար՝ թողնելով որոշակի դատարկություն։ Դա անհրաժեշտ է խմիչքի օքսիդացման համար պայմաններ ստեղծելու համար։ Տարաները խցանված են լեզուներով, դրսից մոմով մոմի են ենթարկվում և տեղադրվում են մի քանի շերտերով։

Ծերացման առաջին տարիները

Տակառի նյութից նկատվում է տանինների անցում սպիրտների: Միևնույն ժամանակ սպիրտները ձեռք են բերում վանիլի համ և սաթի գույն։ Ժամանակի ընթացքում ըմպելիքն էլ ավելի կմթագնի, ձեռք կբերի փափկեցնող համ՝ ծաղիկների և մրգերի բույրով, երբեմն նույնիսկ համեմունքների նրբերանգներով։

Մառանի վարպետ

Գլխավոր մասնագետը վերահսկում է գործընթացը և որոշում՝ անհրաժեշտ է ոգելից խմիչքներ լցնել հին տակառների մեջ՝ բնորոշ «հին» նոտաներով, կոնյակով տակառները վերադասավորե՞լ նկուղի վերին խցիկից մինչև ներքևի հատվածը, թե՞ այլանդակ։ հակառակը (կա տարբեր խոնավություն): Ահա թե ինչպես են սպիրտները ձեռք բերում կառուցվածք և փափկություն։

Բերդը թուլացնելով

Խաղողի սպիրտը, դրված տակառներում, սկզբում ունի մինչև 70 աստիճան ամրություն։ Այնուհետեւ տեղի է ունենում դրա թուլացման բնական գործընթաց։ Բայց դա, որպես կանոն, գերազանցում է սահմանված 40-45-ը։ Այնուհետև կոնյակը նոսրացնում են ջրով (թորած): Ստացված խառնուրդը լրացուցիչ հնեցվում է տակառներում մեկ ամիս և ավելի։ Դրանից հետո կոնյակը պատրաստ է և ուղարկվում է հարելու։ Հետո՝ շշալցված։

Կոնյակի աստիճանավորում

Մոդայիկ ալկոհոլ կոչվելու իրավունքը ձեռք է բերվում առնվազն երկու տարի կաղնե տակառում ճիշտ պահպանման պայմաններում անցկացնելուց հետո: Այս ըմպելիքի առավելագույն տարիքը, սկզբունքորեն, սահմանափակված չէ, սակայն գինեգործության վարպետները հակված են ասել, որ այն կարելի է հնեցնել ավելի քան 70 տարի տակառներում։նկուղն իմաստ չունի։

Միջազգային սանդղակ (ֆրանսերեն):

• երկու տարեկան - V. S.;
• երեք տարեկան - բարձրակարգ;
• չորս տարեկան - V. S. O. P.;
• հինգ տարեկան - V. V. S. O. P.;
• վեց տարեկան - X. O.

Եվրոպական ավանդույթի համաձայն՝ 6,5 տարեկանից բարձր կոնյակն այլևս ենթակա չէ դասակարգման և համարվում է հավաքածուի ապրանք։

սովետական մասշտաբ

Սովորական կոնյակների հնեցման տարիները նշվում են համապատասխանաբար աստղանիշներով՝ մեկ տարի՝ մեկ աստղ և այլն։ Ավելի թանկարժեք վինտաժային կոնյակների համար ընդունված են հետեւյալ՝ արդեն այբբենական կարգով նշումները. CV - վեց տարի և ավելի: KVVK - ութ կամ ավելի տարվա ազդեցության: KS - ավելի քան տաս: Կոնյակ 20 տարեկան - Օ. Ս. Ի՞նչ են նշանակում այս տառերը: Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. «Կ» - կոնյակ: «ВВК» - բարձրորակ հատված. «KS» - հին կոնյակ: ՕՀ-ն շատ հին է։ 25 տարեկան և բարձր տարիքի կոնյակը համարվում է կոլեկցիոներ։ Այսպիսով, տեսնելով շշի տառերը՝ կարող եք իմանալ նրա տարիքի մասին։ Ավանդույթի համաձայն, այսպես կոչված «ոսկե ծերացման» կոնյակը համարվում է օպտիմալ ժամկետների առումով՝ 4 տարի: Ստավրոպոլում նրանք նույնիսկ անվանեցին կոնյակ, որը պատրաստված էր իսպանական կոնյակի սպիրտներից և ունի մեղրի և ծաղիկների նուրբ քաղցրահամ համ:

Կոնյակ

Ի դեպ, նշենք, որ միայն ֆրանսիական և որոշակի գավառից Կոնյակն է ճանաչվել որպես միջազգային իրավունք, որը կոչվելու է կոնյակ։ Այսպիսով, օրինակ՝ ռուսական կոնյակ արտահանելիս պիտակի վրա այս բառը չպետք է նշվի։ Մեկ այլ բան ներքին օգտագործման համար է, և հետո միայնռուսերեն. Հայաստանում այս հարցն ավելի հեշտ էր լուծվում՝ ֆրանսիական ընկերությունն իր համար «ջախջախեց» ըմպելիքի արտադրությունը՝ ներկրելով ներկրվող ալկոհոլային խառնուրդ։ Այսպիսով, հայկականները փաստացի վերածվեցին Perrier ապրանքանիշի ֆրանսիական կոնյակների։ Սա իրավունք է տալիս միջազգայնորեն կոչվելու այս հպարտ անունով՝ Կոնյակ։

ֆրանսիական Hennessy կոնյակներ

Կոնյակի ամենահին և ամենահայտնի տներից մեկը «Hennesy»-ն է։ Արտադրության ծավալը տարեկան ավելի քան հիսուն միլիոն շիշ է։ Աշխարհում առաջին տեղը չմուշկներ վաճառելու համար. Արդյո՞ք իռլանդացի սպա Ռիչարդ Հենեսին մտածեց նման հաջողության մասին, երբ նա թոշակի անցավ 1745 թվականին և հաստատվեց Կոնյակ նահանգում, որտեղ նա սկսեց խմիչքի սեփական արտադրությունը: Այս մասին պատմությունը լռում է։ Հայտնի է միայն, որ Լուի թագավորի պալատականներին շատ են դուր եկել նրա ֆիրմային կոնյակները, իսկ տասնամյակներ անց ամբողջ Եվրոպան իմացավ Hennessy ապրանքանիշի մասին։

Առասպելներ հարյուրամյա կոնյակի մասին

Ամբողջ խնդիրն այն է, որ կոնյակը, ըստ մասնագետների, կաղնե տակառում կարող է ապրել ոչ ավելի, քան 70 կամ 80 տարի։ Այսինքն՝ ամենահին ըմպելիքը, տեսականորեն, պետք է լինի միայն այս տարիքի։ Ինչպե՞ս բացատրել դա:

Ժամանակի ընթացքում կոնյակը ենթարկվում է գոլորշիացման՝ իջեցնելով դրա աստիճանը։ Գինեգործության վարպետները սիրում են ասել, որ աստվածների խմիչքից իրենց բաժինը վերցնում են հրեշտակները։ Այս գործընթացն ունի նաև կրիտիկական կետ. Իսկ կոնյակի ամրոցը, ի դեպ, Ֆրանսիայում կարգավորվում է օրենքով՝ առնվազն քառասուն աստիճան (հազվադեպ բացառություններով որոշ տների համար, որոնք նախատեսված են նաև օրենքներով)։ Այսպիսով, հասնելով նվազագույն ուժիառաջանում է առավելագույնը 80 տարի հետո։ Այս անվերադարձ կետն անցնելուց հետո խմիչքը կանոններով այլևս չի կարող համարվել կոնյակ (այսինքն արդեն քառասուն աստիճանից պակաս է):

Բայց ի՞նչ կասեք տխրահռչակ հարյուրամյակի մասին: Բանն այն է, որ տակառներում հնացնելուց հետո կոնյակները լցնում են մեծ ծավալների հատուկ ապակյա տարաների մեջ՝ բոնբոնների մեջ, որտեղ դրանք պահվում են՝ հասնելով այդքան մեծ տարիքի։ Բայց այս գործընթացը ոչ մի կապ չունի տակառներում հնեցման հետ։ Բոնբոնների մեջ կասեցվում է խմիչքի աստիճանի նվազումը, բայց նաև դրա ծերացման գործընթացը։ Ուստի հարյուրամյա կոնյակի մասին խոսելիս նկատի ունեն ավելի երիտասարդ տարիքի խմիչք, որը մնացած ժամանակ պահվում է ապակյա սպասքի մեջ՝ հյուսած ծղոտով։

Մեկ այլ տարբերակ է նոսրացնել ավելի բարձր աստիճանի երիտասարդ կոնյակով՝ բաղձալի քառասունը ստանալու համար։ Այս մեթոդով նրանք իսկապես հին ըմպելիք են վերցնում և հարստացնում երիտասարդով։ Արդյունքում, գնորդները ստանում են իսկապես հին խառնուրդներ՝ խառնված ավելի նորերի հետ: Բայց միևնույն ժամանակ արտադրողին արգելվում է պիտակի վրա նշել հարյուրամյա տարիքը։

Փորձառու սոմելիները խորհուրդ են տալիս վերցնել այն, եթե իսկապես ցանկանում եք փորձել իսկապես հին հավաքածուի կոնյակ՝ 50 տարեկան։ Եթե ավելին, ապա անհնար կլինի համեմատել հավաքածուի ըմպելիքների համային որակները նույնիսկ փորձառու համտեսողի հետ: Միևնույն ժամանակ մի մոռացեք օգտագործել վարվելակարգի կանոններով ամենաազնիվ ըմպելիքը՝ մեծ կլորացված բաժակներ՝ կարճ ցողունով, փոքր չափաբաժիններով, ճիշտ խորտիկ: Այս ամենը, զուգորդված հաջող սեղանի հետ, միայն կընդգծի խորհրդավոր էությունը ևհին կոնյակի զտում. Խմիչքի հետ միասին շոկոլադն ու սիգարն են, ինչպես նաև լավ ընկերների հետ հանգիստ զրույցը հաճելի և վեհ բանի մասին: