Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ՝ անուններ, պատմություն, լուսանկարներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մեր խոհանոցը համարվում է ամենահագեցնող, համեղ և հարուստներից մեկն աշխարհում։ Նախնիները շատ բան գիտեին ուտելիքի մասին և սիրում էին լավ սեղան: Օրը հինգ-վեց անգամ հավաքվում էին նրա մոտ։ Ամեն ինչ կախված էր տարվա եղանակից, ցերեկային ժամերի երկարությունից և տնտեսական կարիքներից։ Եվ դա կոչվում էր՝ ընդհատում, կեսօրվա խորտիկ, ճաշ, պաոբեդ, ընթրիք և պաուժին։ Հետաքրքիր է, որ այս ավանդույթը սրբորեն պահպանվել է մինչև ճորտատիրության վերացումը: Կապիտալիզմի գալուստով օրական սննդի քանակը կրճատվեց նախ երեք անգամ, այնուհետև երկու անգամ։

Ռուսական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչները

Ռուսական ժողովրդական ուտեստները միշտ էլ շատ բազմազան են եղել։ Նախնիների ճաշացանկը պարունակում էր հացահատիկներ, միս, ձուկ, բանջարեղեն, սունկ, հատապտուղներ և մրգեր: Նրանք նաև կարագ պատրաստել գիտեին։ Ի դեպ, կտավատի ձեթ չի կերել։ Այն օգտագործվել է որպես ներկերի հիմք։ Մայրիից և պնդուկից ստացված անուշահոտ ընկույզի յուղերը շատ տարածված էին, իսկ սնունդը համեմված էր կանեփի, մանանեխի կամ կակաչի սերմերով։ Ընդհանուր առմամբ սննդակարգում բուսական յուղն այնքան մեծ տեղ չէր զբաղեցնում, որքան ներկայումս։ Բայց ալյուրը տարբեր կարգի էր ևտեսակ.

Պատմական փոփոխություններ

Ուղղափառության ընդունումից հետո ռուսական ժողովրդական ուտեստներն էլ ավելի բազմազան դարձան։ Զարմանալի չէ. Եթե տարվա կեսից ավելին արգելված է միսը, կաթը, ձուն, ձուկը և բուսական յուղը, ապա պետք է ստեղծագործել։

Երկար պահքից հետո ռուսները ուրախությամբ զբաղվեցին համեստ խնջույքներով, քանի որ շատ անասուններ էին բուծում, իսկ որսավայրերը լցված էին կենդանի արարածներով՝ նապաստակներով, փասիաններով, կաքավներով, բադերով, թմբուկով, պնդուկով, սև արջուկով։. Նրանք որսում էին արջեր, եղջերուներ, խոզուկներ, վայրի խոզեր։ Հողերի միացումը մեծապես թարմացրել է ռուսական ժողովրդական ազգային ուտեստները և մեծապես ընդլայնել մեր ճաշացանկը: Շատ նոր բաներ ներմուծվեցին հայրենակիցների սննդակարգում ցար-բարեփոխիչ Պետրոս 1-ի կողմից: Նա սկսեց սերուցքից և թթվասերից կարագ պատրաստելու ավանդույթը, ինչպես ընդունված է Հոլանդիայում: Նրան է պատկանում ցանքաշրջանառության մեջ նոր մշակաբույսերի ներմուծումը և ամարանտի աճեցման արգելքը, որը ներկայումս հայտնի է որպես ամարանտ::

Ռուսաստանում ապրելակերպը բազմիցս թարմացվել է, փոխվել են նաև ռուսական ավանդական ժողովրդական ուտեստները։ Կենցաղային մի շարք ավանդույթներով երկրի պատմությունը գեղեցիկ նկարագրված է Միխայիլ Իվանովիչ Պիլյաևի, Վլադիմիր Ալեքսեևիչ Գիլյարովսկու, Նիկոլայ Իվանովիչ Կոստոմարովի, Արիադնա Վլադիմիրովնա Տիրկովա-Վիլիամսի ռուսական հնության մասին էսսեներում։

Ռուսական հայտնի ուտեստներ

Ավանդույթները փոխվել են, բայց որոշ նախապատվություններ դիմացել են ժամանակի փորձությանը: Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ, ինչպիսիք են կաղամբի ապուրը, նրբաբլիթները,բորշ, շիլա, կուլեբյակա, կարկանդակ, դոնդող, օկրոշկա, կվաս, սբիտեն, մարգագետին և այլն: Ձուկը, սունկը, հացահատիկները ամենատարածված եփած մթերքներն են:

Ծխելու մասին մեր նախնիները չգիտեին. Ռուսաստան է եկել 20-րդ դարի սկզբին։ Միսն ու ձուկը եփում էին, թխում, շոգեխաշում, աղում, խմորում, չորացնում կամ ուտում հում վիճակում՝ ստրոգանինայի տեսքով։ Թառափը, ստերլետը, բելուգան ոչ մի դեպքում միայն հարուստների սննդակարգ չէին: Ամենահամեղ ձկան ապուրը, ազնվական ձկից պատրաստված կարկանդակները նույնպես ուտում էին սովորական մարդիկ։ Նրբաբլիթներ սև խավիարով, կարկանդակներ նապաստակով, աստղային թառափի դոնդող, շիլա հալված սերուցքի փրփուրով - սրանք բոլորը ռուսական ժողովրդական ուտեստներ են: Ցուցակը հեռու է վերջնական լինելուց։ Չափազանց քիչ քրոնիկական տեղեկատվություն է պահպանվել մինչ օրս: Քիչ թե շատ ամբողջական ապացույցները թվագրվում են 9-րդ դարով։

Շի և ռուսական վառարան

Schi-ն ունիվերսալ ուտեստ է, որը լավ հայտնի է արտասահմանյան ռուսական ռեստորանների այցելուներին: Այս բառի ճիշտ արտասանությունը նույնիսկ զվարճանքի տեսակ էր դարձել։ Գերմաներենում, օրինակ, «shchi» տառերի համակցությունը նշանակելու համար օգտագործվում է 8 տառ: Դրանցից 7-ը բաղաձայններ են։ Փորձեք մի քանի անգամ սահուն արտասանել յոթ բաղաձայնների և մեկ ձայնավորի համադրություն վերջում:

Շին կարելի է եփել բանջարեղենի, սնկի, մսի, ձկան արգանակի մեջ։ Կաղամբի թթու ապուրը եփում են թթու կաղամբից կամ այլ բանջարեղենի աղաջուրից։ Ռուսական ժողովրդական խոհանոցը ճաշատեսակները չի ենթարկել աստիճանաբար ջերմային մշակման։ Եթե եփում էին կաղամբով ապուր, բորշ, շիլա և այլն, ապա նրանց համար ոչ մի ապրանք առանձին չէր տապակվում, ինչպես հիմա ընդունված է։ Կամխաշած կամ թխած: Եփված է մեծ քարե ջեռոցում։ Սպասքը չի շփվել բաց կրակի հետ։ Թվում էր, թե այն անընդհատ կամ դանդաղորեն նվազող ջերմաստիճանի տակ էր բոլոր կողմերից, և ոչ միայն ներքևից: Սա սննդին տվեց յուրահատուկ համ, կառուցվածք և հյուսվածք։ Սնունդը չի հասցվել եռման։ Մյուս ցուցանիշներն ավելի զգալի են եղել՝ հացից առաջ, այսինքն՝ շատ բարձր ջերմություն, հացից հետո՝ ավելի ցածր ջերմաստիճանում և ազատ ոգով։ Ուտելիքը երկար եփվեց։ Ցանկացած կաղամբով ապուր կամ շիլա, որը մի քանի ժամ շոգեխաշած էր տաք ջեռոցում, ձեռք էր բերում բացարձակապես զարմանալի համ, և նման մշակման ժամանակ օգտակար նյութերը շատ ավելի լիարժեք էին պահպանվում։

Անհնար է վերարտադրել այն համը, որով առանձնանում էին ռուսական ժողովրդական ուտեստները էլեկտրական կամ գազօջախի վրա։ Նրանց անունները գրված են հին խոհարարական գրքերում. սրանք են՝ կալյա, թյուրյա, զատիրուհա, դայակ, կուրնիկ, կուլագա, ածիկ, լոգազա, ժուր, խառնաշփոթ, թամբլեր, գամուլա, վոլե, կրուպեննիկ, վարսակի ալյուր և այլն։

Տոլոկնո

Վարսակի ալյուրը հատուկ պատրաստված ալյուր է՝ պատրաստված վարսակից կամ գարուց, որը կարելի է օգտագործել տարբեր ուտեստների մեջ։ Կոշտ կեղևից մաքրված հատիկը շոգեխաշում են, չորացնում, կալցինացնում և ալյուրի վերածում։ Վարսակի ալյուրը լցնում են տաք կաթի, ջրի, արգանակի, հատապտուղների, բանջարեղենի կամ մրգերի թուրմով։ Այն չի առաջացնում սնձան, բայց շատ լավ ուռչում և խտանում է։ Վարսակի ալյուր եփելը կամ եռացնելը պարտադիր չէ։ Այս ալյուրը պարունակում է մեծ քանակությամբ լեցիտին, որը ոչնչանում է բարձր ջերմաստիճանում։ Վարսակի ալյուրը երբեմն թանձրացնում էին կաղամբով ապուրով և Կալյայով։ Վարսակի շիլաԽոզի ճարպը ներառվել է զինվորի մենյուի սննդակարգում. Վարսակի ալյուրը խառնել են հատապտուղների հետ և մի քանի ժամով դնել ջեռոցում։ Հատապտուղներին տալիս էին հյութ, թաթախում ալյուրի մեջ ու թխում։ Պարզվեց, որ դա համեղ հյուրասիրություն է, որը կերել են մեղրով։

Կալյա

Ժամանակակից լեզվով ասած՝ կալլան ձկան ապուր է, ավելի ճիշտ՝ խոզուկ։ Այնուամենայնիվ, հին կալյան պատրաստվում էր աղաջրի մեջ թթու կաղամբից կամ վարունգից: Թույլատրվել է աղաջրի մեջ կվաս ավելացնել։ Ձուկը վերցվել է թառափի տեսակից՝ խավիարով։ Հաճախ պատրաստվում է մեկ սև խավիարի վրա։ Կալյան առանձնանում էր շատ հարուստ արգանակով՝ կծու համով։ Ուրիշ ժամանակ այն պատրաստում էին բադերից, սև թրթուրից կամ լորից։ Մի քանի ժամ ջեռոցում եփած՝ աներեւակայելի բուրավետ է ստացվել, իսկ խաղի ոսկորները եփվել են փափուկ վիճակի։ Բանջարանոցներում աճեցվում էին կծու խոտաբույսեր, ինչպիսիք են սամիթը, չամանը, ծովաբողկը, մանանեխը և այլն: Մեր նախնիները հմտորեն օգտագործում էին բուրավետ խոտաբույսեր, բայց ժամանակի ընթացքում շատ գաղտնիքներ մոռացության են մատնվել, քանի որ Արևելյան Ասիայից բերված համեմունքները զբաղեցրել են տնային տնտեսությունների տեղը: խոտաբույսեր.

Ներկայումս կալջու կարելի է պատրաստել կատվաձկից կամ հալիբուտից և ձողաձկան ձկան ձկան ձկան ձկան ձկան ձկան ձկնկիթից: Թթու վարունգը հարմար է տակառի վարունգից, կաղամբից, ձիթապտուղից, ձմերուկից կամ այլ մրգերից։ Կարևոր է, որ այն չպարունակի քացախ և կոնսերվանտներ։

Կուրնիկ

Սա հին տոնական ռուսական ժողովրդական ուտեստ է։ Բաղադրատոմսը ներառում է խմորիչ կամ անթթխմոր խմոր: Նախկինում փոքրիկ կարկանդակներ էին պատրաստում, որոնք լցնում էին շիլաներով, սնկով, ձուկով, բանջարեղենով և միացնում մեկ մեծ կարկանդակ։ Ռուսական ջեռոցումշատ լավ թխված, ստացվեց հյութեղ ու փարթամ։ Ոչ մի հարսանիք ամբողջական չէր առանց հավի: Այն օգտագործվում էր նաև ապագան կանխատեսելու համար։ Կախված նրանից, թե ով ինչ լրացում է ստացել, մեկնաբանություններ են արվել։

Օկրոշկա

Օկրոշկան պատրաստվում էր հիմնականում ամռանը։ Ապուրին նման սառը ուտեստ է։ Այն հիմնված է կվասի և մանր կտրատած թարմ բանջարեղենի վրա։ Ժամանակակից օկրոշկան պատրաստվում է ոչ միայն կվասի, այլև կեֆիրի վրա։ Բացի վարունգից, մեջը լցնում են կանաչ սոխ, բողկ, ձու, եփած միս, համեմում թթվասերով և համեմում աղցանների մեծ քանակությամբ կանաչիով՝ սամիթ, մաղադանոս և այլն։

Մեղր

Մեր երկրում միշտ էլ շատ մեղր է եղել. Այն արտահանվել է մեծ քանակությամբ։ Մինչ շաքարավազի հայտնվելը սնունդը միայն մեղրով էին քաղցրացնում: Դրանով ձմռան համար հատապտուղներ էին եփում, խմիչքներ պատրաստում։ Մեղրը չի ենթարկվել ջերմային մշակման, քանի որ նրանք գիտեին այս մթերքի առողջության մեծ օգուտների մասին։ Դրանից խմիչքները պատրաստվում էին տաք կամ սառը:

Սամովարի մեջ ջուր էին եփում ու մեջը խոտաբույսեր թրմում։ Նման թուրմերը օգտագործվում էին ամենուր։ Ամռանը հավաքում և չորացնում էին լորենի ծաղիկները, երիցուկը, Իվան-թեյը, վիբուրնումը, ազնվամորին, ելակը և այլ բույսեր։ Հին բաղադրատոմսերի համաձայն մեղրի վրա պայթյունները կրկին մոդա են։

Ժելե և դոնդող

Օտարերկրացիները նշել են, որ Ռուսաստանում շատ լավ են սառը ուտեստները՝ դոնդողը և դոնդողը։ Դրանք եփում էին թառափի ձկներից։ Ձմռանը միսակերին պատրաստվում էին կաթնասուն խոզերից և թռչնամսից։ Տավարի միս սննդի համարնրանք գործնականում չեն օգտագործել, քանի որ երկիրը հերկել են ցուլերի վրա, իսկ կովերը կաթ են տվել։ Խոզի միսը նույնպես այնքան էլ սիրված չէր։ Հավերն ու բադերը ձու ածեցին։ Մսի հիմնական մատակարարը անտառն էր։ Որսը հիմնական միսն էր ոչ պահքի ժամանակ։ Դոնդողներն ու ժելեները համեմված էին ծովաբողկի, մանանեխի, քացախի և աղի սոուսներով։

Ձուկ

Թառափներին ձմռանը Սպիտակ ծովից սահնակներով տեղափոխում էին կենտրոնական Ռուսաստան: Այս ձկան խավիարը դելիկատես չէր։ Այն մեծ քանակությամբ ուտում էին թե՛ աղքատները, թե՛ հարուստները։ Մեծ տակառներով այն տարվել է արտերկիր։ Թարմ խավիարն ուտում էին քացախով և աղով։

Smelt-ը թխում էին ջեռոցում մինչև խրթխրթան դառնալը և մատուցում նույն ուտեստի վրա։ Այն թխում էին այնպես, որ ոսկորներն ու լողակները դարձան շատ փափուկ և անտեսանելի։

Թառափի վյազիգան օգտագործում էին կարկանդակների միջուկներ պատրաստելու համար։ Վյազիգան հանել են, մաքրել ու չորացրել։ Ըստ անհրաժեշտության թրջում էին, կտրատում ու շիլան խառնելով՝ կարկանդակներ պատրաստում։ Ռիբնիկին կամ ձկան կարկանդակները պատրաստվում էին հում ձկից։

Ուխան ստերլետից, աստղային թառափից, թառափից կամ բելուգայից պատրաստվում էր բարդ արգանակի վրա: Նախ եփում էին գետի մանր ձկներին, որոնք չէին մաքրվում, իսկ եփելուց հետո դեն էին նետում։ Այս արգանակը կամ յուշկան հիմք է ծառայել թագավորական ձկան ապուրի համար։

Ռուսական ժողովրդական կերակրատեսակներ չեն պատրաստվում սպանդից, որոնք ձեռք են բերել կանայք։ Նաև կենդանի արարածները, որոնք սնվում են լեշով, այսինքն՝ խեցգետիններով, պիտանի չէին սննդի համար։

Պետրոս Առաջինի բարեփոխումներից և «դեպի Եվրոպա» պատուհանի առաջացումից հետո գինի և շաքար սկսեցին ներմուծվել Ռուսաստան։ Երկրով առևտրային ճանապարհ է անցկացվել Չինաստանից և Հնդկաստանիցդեպի Եվրոպա։ Այսպիսով, մենք ստացանք թեյ, սուրճ, համեմունքներ և այլն:

Դրանց հետ միասին եկան նոր ավանդույթներ, սակայն ռուսական ժողովրդական ուտեստները, որոնց լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում, դեռևս սիրված և պահանջված են։ Եթե դրանք եփեք ջեռոցում կամ դանդաղ կաթսայում, ապա դրանք մի փոքր նման կլինեն իսկականներին։